咖啡學(xué)

內(nèi)容概要

◎聯(lián)合推薦
歷史學(xué)者／胡忠信
旅歐美食生活作家／韓良憶
咖啡真的是牧童卡狄發(fā)現(xiàn)的嗎？
拿破崙死前要求再喝幾口聖海倫娜咖啡？
你知道咖啡也和紅酒一樣講究出品的莊園嗎？
不要懷疑，天然低因咖啡真的即將問(wèn)世！
關(guān)於咖啡，還有許多你不知道的趣事與祕(mì)辛！
這不是第一本關(guān)於咖啡的書(shū)，卻是第一本讓你同時(shí)了解咖啡史與咖啡界最新趨勢(shì)的書(shū)！
顛覆咖啡史觀 ?國(guó)際咖啡界最完整、最新資訊大彙整
世界精品豆全剖析 ?自家烘焙密技大公開(kāi)
你每天喝咖啡，但你知道咖啡其實(shí)在持續(xù)不斷演進(jìn)中嗎？
一本滿足各種咖啡迷需求的書(shū)，最好看的咖啡書(shū)終於出現(xiàn)！
知識(shí)派基本咖啡迷：咖啡史全新詮釋，一網(wǎng)打盡各地域精品咖啡之生成與基本特性！
實(shí)務(wù)派進(jìn)階咖啡迷：如果轟動(dòng)精品咖啡界的巴西國(guó)寶級(jí)達(dá)泰拉莊園「甜蜜總匯」
濃縮咖啡配方還不能滿足你，就試試巴拿馬翡翠莊園出品的「藝妓」——2007年
世界最佳咖啡、身價(jià)每磅130美元天價(jià)！然後，如果喝好咖啡還不夠，那就自己
動(dòng)手烘焙，由自己決定豆子的味道吧！
八卦派湊熱鬧咖啡迷：看「重焙聖地」畢茲（Peet’s）vs. 徒弟星巴克（Starbucks），見(jiàn)識(shí)巴西與衣索匹亞兩國(guó)爲(wèi)野生低咖啡因樹(shù)展開(kāi)諜對(duì)諜的主權(quán)保衛(wèi)戰(zhàn)！
本書(shū)共分十章，探討咖啡的過(guò)往傳奇、現(xiàn)在風(fēng)潮與未來(lái)趨勢(shì)，可概分為四大主軸：
1) 咖啡新史觀演繹：破解牧羊童說(shuō)，追尋咖啡之父
2)精品咖啡：非洲篇、中南美洲篇、亞洲與海島篇
3)烘焙原理與技術(shù)
4)咖啡與健康。
縱橫國(guó)內(nèi)外咖啡論壇、浸淫咖啡界二十年的咖啡專家，終於下筆為文，以生動(dòng)淺顯的文字旁徵博引國(guó)際咖啡業(yè)界重要研究資料、最新發(fā)展趨勢(shì)，以及不為外界所知的精采內(nèi)幕。這不是一場(chǎng)咖啡壺裡的風(fēng)暴，席捲全球的下一波咖啡風(fēng)雲(yún)已登陸臺(tái)灣。你怎能置身事外？
■本書(shū)目錄
第一章 裂解牧羊童說(shuō)，尋找咖啡教父——咖啡史演繹（上）
牧童說(shuō)的杜撰與發(fā)揚(yáng)
咖啡史觀演繹
本章小結(jié)
第二章 咖啡北傳，歐洲更清醒——咖啡史演繹（下）
威尼斯點(diǎn)燃?xì)W洲咖啡火苗
維也納咖啡與柯奇斯基
音樂(lè)家與咖啡外一章
法蘭西咖啡細(xì)火慢燉
清醒、開(kāi)智的英國(guó)咖啡
咖啡大戰(zhàn)德國(guó)啤酒
美國(guó)拋棄茶葉，擁抱咖啡
第三章 香蹤傳奇：鐵比卡與波旁
荷蘭培育咖啡母樹(shù)「鐵比卡」
抗命軍官成就法國(guó)咖啡大業(yè)
「波旁圓身豆」，飄香中南美
咖啡產(chǎn)能開(kāi)出，價(jià)格暴跌
拿破崙囚禁聖海倫娜島的浪漫與悲情
第四章 精品咖啡概論
（一）選種而栽：優(yōu)良血統(tǒng)，競(jìng)賽常勝
（二）擇地而植：不同水土孕育不同芳香精靈
（三）去莢取豆：日曬、水洗、半水洗
（四）精品豆分級(jí)制
粗壯豆鬧正名爭(zhēng)精品
第五章 精品咖啡：非洲篇
衣索匹亞咖啡——傳奇多，橘香濃
葉門咖啡——消逝中的阿拉伯狂野
肯亞咖啡——引起科學(xué)家激辯的勁酸
二線產(chǎn)國(guó)爭(zhēng)出頭
第六章 精品咖啡：中南美洲篇
巴西咖啡——柔順清甜
哥倫比亞咖啡——尺寸重於一切
瓜地馬拉咖啡——高地火山雨林之味
哥斯大黎加咖啡——黃金豆的經(jīng)典風(fēng)味
巴拿馬咖啡——國(guó)色天香的「藝妓」
薩爾瓦多咖啡——變幻莫測(cè)的帕卡瑪拉
尼加拉瓜咖啡——迷人的杏仁味
第七章 精品咖啡：亞洲與海島篇
印尼咖啡——悶香低酸，醇厚度佳
巴布亞新幾內(nèi)亞咖啡——最明亮的亞洲味
印度咖啡——風(fēng)靡歐洲的臘味咖啡
牙買加藍(lán)山咖啡——幽香清甜
夏威夷柯娜咖啡——甩開(kāi)摻假醜聞向前行
第八章 咖啡烘焙概論（上）
黃豆與咖啡豆，芳香精靈懸殊
咖啡芳香精靈大閱兵
認(rèn)識(shí)烘焙機(jī)
正確的烘豆節(jié)奏
時(shí)間、溫度、風(fēng)門與烘焙曲線
編製烘焙記錄表
第九章 咖啡烘焙概論（下）
畢茲歐式重焙風(fēng)，點(diǎn)燃精品咖啡熱
重焙染指美東
星巴克背叛深焙
畢茲重焙技法大剖析
另類快炒：威力烘焙技法探祕(mì)
重焙死硬派大集合
咖啡的甘甜與燥苦因子
硬豆淺焙磨酸之要訣
波巴特與碧利烘焙機(jī)淺焙示範(fàn)
雙炒與單炒問(wèn)題
配方淺談
烘焙機(jī)的污煙與保養(yǎng)
第十章 咖啡萃取與健康
洗刷咖啡污名
咖啡：抗氧化物來(lái)源
咖啡的營(yíng)養(yǎng)素
咖啡三大寇：咖啡因、咖啡醇、咖啡白醇
輕鬆泡出好喝咖啡
後記
附錄一烘焙機(jī)解剖圖
附錄二相關(guān)表格
附錄三咖啡宗師艾佛瑞?畢特試世，《紐約時(shí)報(bào)》、《華盛頓郵報(bào)》追思文
附錄四烘焙紀(jì)錄表一與表二
附錄五阿拉比卡咖啡因含量
附錄六廠商資料
參考書(shū)目

作者簡(jiǎn)介

民國(guó)四十五年出生，東吳大學(xué)英文系畢業(yè)，民國(guó)七十五年進(jìn)入聯(lián)合報(bào)系擔(dān)任《美國(guó)新聞與世界報(bào)導(dǎo)》中文版編輯，並轉(zhuǎn)任聯(lián)合報(bào)國(guó)際新聞中心編譯，直至民國(guó)九十二年退休。民國(guó)八十七年兼任西雅圖極品咖啡產(chǎn)品副總至九十一年止，協(xié)助產(chǎn)品開(kāi)發(fā)並編寫(xiě)教育月刊《Coffee Times》。
任職《美國(guó)新聞與世界報(bào)導(dǎo)》期間，因與美方編輯部時(shí)差問(wèn)題，養(yǎng)成熬夜喝咖啡提神的習(xí)慣。起初喝即溶咖啡，但喝來(lái)乏香苦口，於是自力救濟(jì)，自己烘咖啡豆，犒賞味蕾，不自覺(jué)玩起咖啡，並大量蒐集國(guó)際咖啡資訊，研究咖啡烘焙與沖泡，至今已二十多年。目前擔(dān)任碧利咖啡實(shí)業(yè)顧問(wèn)及相關(guān)咖啡教學(xué)工作。譯有《Starbucks：咖啡王國(guó)傳奇 》、《咖啡萬(wàn)歲：小咖啡如何改變大世界》。

圖書(shū)封面

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