食品生產(chǎn)概論

前言

　　為了落實《國務(wù)院關(guān)于大力推進(jìn)職業(yè)教育改革與發(fā)展的決定》中提出的“積極推進(jìn)課程和教材改革，開發(fā)和編寫反映新知識、新技術(shù)、新工藝、新方法，具有職業(yè)教育特色的課程和教材”的要求，實施《2003～2007年教育振興行動計劃》，深化高等職業(yè)教育教學(xué)改革，堅持以就業(yè)為導(dǎo)向，以能力為本位，面向市場、面向社會，為經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整和科技進(jìn)步服務(wù)，為就業(yè)和再就業(yè)服務(wù)，為農(nóng)業(yè)服務(wù)，推動職業(yè)教育與培訓(xùn)全面發(fā)展，大力提高教學(xué)質(zhì)量。《高職高專食品類教材》編委會決定，編寫高職高專食品類系列教材，以適應(yīng)我國食品類專業(yè)高等職業(yè)技術(shù)教育發(fā)展的需要?！　”緯Y(jié)合食品的組分及其加工特性，著重介紹了各類產(chǎn)品的新技術(shù)、新工藝、新方法、新標(biāo)準(zhǔn)和新動態(tài)，突出綜合職業(yè)能力和實踐能力的培養(yǎng)，突出了教材的實用性，體現(xiàn)了教材的新穎性。本書既可作為高、中等職業(yè)技術(shù)院校食品類及其相關(guān)類專業(yè)學(xué)生的教科書，又可作為食品企業(yè)技術(shù)人員的參考書，還可成為普通消費者了解食品加工技術(shù)知識的科普書?！　”緯傻袁|瑋、趙晴主編，全書編寫分工如下：緒論、第1、6、9章由翟瑋瑋編寫；第2、4、8章及第9章9．4節(jié)由王革編寫；第3、5、7章由孫來華編寫。翟瑋瑋、趙晴負(fù)責(zé)全書的統(tǒng)稿工作?！　”緯木帉戇^程中，參考了許多文獻(xiàn)、資料，其中網(wǎng)上的資料，難以一一鳴謝，作者在此一并表示感謝。

內(nèi)容概要

　　《食品生產(chǎn)概論》介紹了在食品生產(chǎn)中所推廣、應(yīng)用的新知識、新技術(shù)、新工藝、新方法、新標(biāo)準(zhǔn)和新動態(tài)。全書內(nèi)容包括：食品組分及其加工技術(shù)、食品保藏與加工、果蔬制品生產(chǎn)工藝、肉制品生產(chǎn)工藝、乳制品生產(chǎn)工藝、谷物食品生產(chǎn)工藝、糖果與巧克力生產(chǎn)工藝、飲料生產(chǎn)工藝、發(fā)酵食品生產(chǎn)工藝等。《食品生產(chǎn)概論》適合高職高專食品類專業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品加工等相關(guān)專業(yè)學(xué)生選用。

書籍目錄

緒論第1章 食品成分及其加工技術(shù)1．1 食品的成分及其營養(yǎng)特性1．2 基本單元操作1．3 食品包裝1．4 食品安全第2章 食品保藏與加工技術(shù)2．1 食品的變質(zhì)及其控制2．2 食品的熱保藏技術(shù)2．3 食品的低溫處理與冷凍保藏技術(shù)2．4 食品的脫水、干燥和濃縮技術(shù)2．5 食品的化學(xué)與生物學(xué)技術(shù)處理2．6 食品的輻射處理技術(shù)2．7 食品保藏新技術(shù)第3章 果蔬制品生產(chǎn)技術(shù)3．1 果蔬原料3．2 果蔬保鮮3．3 果蔬的糖制和腌制第4章 肉制品生產(chǎn)技術(shù)4．1 概述4．2 畜肉和禽肉4．3 冷卻肉生產(chǎn)技術(shù)4．4 各種肉制品生產(chǎn)技術(shù)4．5 肉類罐頭第5章 乳制品生產(chǎn)技術(shù)5．1 概述5．2 液態(tài)乳生產(chǎn)技術(shù)5．3 酸乳生產(chǎn)技術(shù)5．4 乳粉生產(chǎn)技術(shù)第6章 谷物食品生產(chǎn)技術(shù)6．1 原輔材料6．2 焙烤食品生產(chǎn)技術(shù)6．3 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)第7章 糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)7．1 糖果的概念和分類7．2 硬糖7．3 焦香糖果生產(chǎn)技術(shù)7．4 充氣糖果生產(chǎn)技術(shù)7．5 巧克力制品生產(chǎn)技術(shù)第8章 飲料生產(chǎn)技術(shù)8．1 碳酸飲料生產(chǎn)技術(shù)8．2 果蔬汁飲料生產(chǎn)技術(shù)8．3 其他軟飲料生產(chǎn)技術(shù)第9章 發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)9．1 醬油生產(chǎn)技術(shù)9．2 食醋生產(chǎn)技術(shù)9．3 啤酒生產(chǎn)技術(shù)9．4 其他發(fā)酵酒生產(chǎn)技術(shù)參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　?。?）促生原理促生原理又稱生機(jī)原理，即保持被保藏食品的生命過程，利用生活著的動物的天然免疫性和植物的抗病性來對抗微生物活動的方法。這是一種維持食品最低生命活動的保藏方法。如果蔬的氣調(diào)保藏和冷藏。　?。?）假死原理假死原理又稱回生原理，即利用某些物理化學(xué)因素抑制所保藏的鮮食品的生命過程及其危害者——微生物的活動，這是一種暫時性的保藏措施。屬于這類保藏方法的有冷凍保藏（如速凍食品等）和高滲透壓保藏（如腌制品、糖制品和干制品等）。　?。?）有效假死原理有效假死原理又稱不完整生機(jī)原理，即用創(chuàng)造有利于食品保藏的微生物的發(fā)育條件來抑制食品中有害微生物的繁殖的方法。這是運用發(fā)酵原理進(jìn)行食品保藏的一種方法，所以又稱發(fā)酵保藏法、生物化學(xué)保藏法。它利用某些有益微生物生長繁殖過程中積累的代謝產(chǎn)物，來抑制其他有害微生物的活動。如酸乳就是利用乳酸菌來抑制其他有害菌的生長，還有發(fā)酵法制得的各種酒類。腌制果蔬時用3％～7％鹽液抑制腐敗菌而讓乳酸菌生長，乳酸的濃度達(dá)到0．6％～0．8％時又進(jìn)一步抑制腐敗菌和酶的活動。泡菜、酸黃瓜都是這種原理的應(yīng)用。　　另外，應(yīng)用防腐劑保藏方法，主要用在半成品保存上，即利用防腐劑殺死或防止食品中微生物的生長和繁殖。也是這一原理的應(yīng)用?！　。?）制生原理制生原理又稱無生機(jī)原理，即停止保藏食品中的任何生命活動的方法。它是運用無菌原理，通過熱處理、微波、輻射、過濾等工藝處理食品，使食品中的腐敗菌數(shù)量減少或消滅到使食品長期保存所允許的最低限度來保證食品安全性的一種方法。如罐藏是將食品經(jīng)排氣、密封、殺菌保存在不受外界微生物污染的容器中的方法，一般可達(dá)到長期保存（1～3年）的目的。再如乳類的高溫瞬時滅菌處理、密封等工藝過程也是長期貯存的必要手段。

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