營養(yǎng)與健康

前言

這是一套實用而有意思的科普叢書，從中您會發(fā)現(xiàn)很多聲名遠揚的北京協(xié)和醫(yī)院醫(yī)學(xué)專家參與了最基礎(chǔ)的文字編寫。數(shù)不清多少個日子，當(dāng)人們已經(jīng)吃完午飯享受午休時，他們還在門診為患者排憂解難；當(dāng)夜幕降臨、萬家燈火時，他們才剛剛拖著疲憊的步伐回家。在如此高強度的辛勞之外，他們還致力于推動醫(yī)學(xué)事業(yè)的最新進展，發(fā)表高深的專業(yè)論著……今天，在醫(yī)學(xué)界頭角崢嶸的他們，更是憑一顆真誠的心、滿腔的熱情，以專業(yè)的態(tài)度和親和的文字，為廣大普通讀者撰寫了這套優(yōu)秀的科普叢書?！秴f(xié)和名醫(yī)健康指導(dǎo)叢書》按照多種常見、多發(fā)疾病匯編成冊，在各個分冊里您會了解到各種常見病的起因、癥狀、診斷、治療、康復(fù)，以及健康行為指導(dǎo)與疑難問題解答等讀者最為關(guān)心的話題。作為協(xié)和的醫(yī)生，他們深深地理解患者求醫(yī)的心情?！秴f(xié)和名醫(yī)健康指導(dǎo)叢書》正是從提高讀者對疾病認識的角度出發(fā)，希望讀者不僅在罹患疾病時能從本書中學(xué)到有用的知識，更希望讀者多關(guān)注書中健康行為指導(dǎo)的內(nèi)容及早了解未病先防的重要性。古人有言日：“與其臨淵羨魚，不如退而結(jié)網(wǎng)?！蔽覀兿嘈?，擁有健康的生活方式才是預(yù)防疾病的有效方式。1996年，江澤民總書記蒞臨北京協(xié)和醫(yī)院，欣然題寫了“嚴謹、求精、勤奮、奉獻”的指導(dǎo)思想，這也成為了北京協(xié)和醫(yī)院的院訓(xùn)，協(xié)和人在院訓(xùn)的指引下正在為人民健康事業(yè)做出新的貢獻。恰逢祖國60華誕，在舉國歡騰的日子里，望此套叢書成為北京協(xié)和醫(yī)院醫(yī)務(wù)工作者獻給祖國人民的厚禮。最后，需要強調(diào)的是，我們并不認為《協(xié)和名醫(yī)健康指導(dǎo)叢書》能解決所有的健康問題，我們也不能拍胸脯說它是最好的，我們只知目前不可能更好了，因為，作者盡力了。

內(nèi)容概要

本書系統(tǒng)介紹了營養(yǎng)與食物的基礎(chǔ)知識，解析了常見的營養(yǎng)熱點問題，對糖尿病、癌癥、肥胖等疾病提供了完整而實用的營養(yǎng)解決方案。    本書內(nèi)容科學(xué)實用，語言通俗易懂，適用于社會各界人士閱讀。

作者簡介

于康，北京協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科教授，北京醫(yī)學(xué)會營養(yǎng)學(xué)會副主任委員，《中華臨床營養(yǎng)雜志》副總編，中華醫(yī)學(xué)會腸外腸內(nèi)營養(yǎng)學(xué)分會委員，中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會健康風(fēng)險評估與控制委員會委員，《中華健康管理學(xué)雜志》、《中華骨質(zhì)疏松和骨礦鹽疾病雜志》等雜志編委。擅長各類疾病的營

書籍目錄

總序前言第1篇  營養(yǎng)  營養(yǎng)  營養(yǎng)素  食物的功效  食物的分類  能量——生命的動力  能量失衡可致病  怎么計算食物含多少能量？  氨基酸與蛋白質(zhì)  蛋白質(zhì)的功能  什么是“蛋白質(zhì)的互補作用”？  脂肪  脂肪是“能量高手”  必需脂肪酸  看得見和看不見的脂肪  市面上常見食用油的保健功效  反式脂肪酸——人造的“壞”脂肪  關(guān)注“膽固醇”  “一分為二”看膽固醇  脂肪過多有什么影響？  碳水化合物  碳水化合物的功效  認識維生素  維生素的命名  維生素的食物來源  脂溶性和水溶性維生素  維生素缺乏的原因  維生素A  維生素D  維生素E  維生素K  維生素B1  維生素B2  尼克酸  維生素B6  葉酸  維生素B12  維生素C  礦物質(zhì)概述  礦物質(zhì)的功效  鈣  補鈣問答  磷  鎂  鈉  鉀  微量元素的功效  微量元素缺乏的原因  碘  鐵  銅  鋅  硒  氟  鉻  烹調(diào)導(dǎo)致維生素和礦物質(zhì)的損失及對策  認識多種復(fù)合維生素和礦物質(zhì)補充劑  科學(xué)飲水  膳食纖維：人體的“清道夫”  自查營養(yǎng)狀況第2篇  食物  解讀新版《中國居民膳食指南（2007）》的五大新變化  各類食物的營養(yǎng)價值  傷“心”損“腦”的食品  不吃早餐對健康的損害  早餐的兩宜兩不宜  早餐的食物  每日飲食中最主要的一餐——午餐  晚餐與疾病  亞健康離您多遠？  細嚼慢咽好處多  怎樣才算細嚼慢咽呢？  怎么才能細嚼慢咽呢？  不健康的飲食習(xí)慣  保護胃動力第3篇  解析熱點營養(yǎng)問題  “酸堿體質(zhì)”和“酸堿食物”之說不科學(xué)  對“是否應(yīng)該飲用牛奶”的幾點認識  飲用牛奶的正確方法  喝牛奶的誤區(qū)  飲用牛奶問答  您需要補充蛋白粉嗎？  中國人磷、銅超標(biāo)嗎？  魔術(shù)師大衛(wèi)·布萊恩“幸運”絕食給我們的啟示  “克里姆林宮的解密食譜”真能減肥嗎？  馬鈴薯真的能減肥嗎？  辯證看飲酒第4篇  常見疾病的營養(yǎng)治療  糖尿病的營養(yǎng)原則  糖尿病飲食治療的歷史  食品交換份法的核心  糖尿病營養(yǎng)治療的十大法則  糖尿病患者的體重控制  糖尿病患者如何計算理想體重  計算“體質(zhì)指數(shù)（BMI）”  體重輕、消瘦的糖尿病患者是否不用控制飲食  確定糖尿病能量需要的“二要素”，計算每日總熱量  主食對糖尿病患者的益處  不吃主食的危害  糖尿病患者減少脂肪攝入的竅門  糖尿病患者選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的原則  減少單糖及雙糖食物攝入  少量多餐，定時、定量、定餐  口服降糖藥或胰島素患者的餐次安排  糖尿病患者要多飲水  糖尿病患者能飲酒嗎？  紅葡萄酒能預(yù)防心血管疾病嗎？  糖尿病患者空腹飲酒危害大  “食品交換份”  糖尿病患者主食量的確定  糖尿病患者副食量的確定  糖尿病飲食的等值生熟互換  糖尿病飲食的等值互換  血糖指數(shù)  “低血糖反應(yīng)”的飲食防治  走出糖尿病營養(yǎng)治療的誤區(qū)  癌癥的營養(yǎng)治療  飲食預(yù)防大腸癌  合理營養(yǎng)預(yù)防老年癡呆  肥胖的營養(yǎng)治療  肥胖的臨床表現(xiàn)  預(yù)防肥胖的5個要點  減肥與食物多樣化  主食與減肥  葷素搭配與減肥  節(jié)食減肥者的必備物品  減肥飲食原則  節(jié)食減肥的要點  進餐次數(shù)與減肥  科學(xué)消除饑餓感  減肥速度  減肥貴在堅持  培養(yǎng)良好的進餐習(xí)慣  走出減肥誤區(qū)  減肥常見問題及解答  不當(dāng)節(jié)食常發(fā)生哪些不良反應(yīng)？  節(jié)食減肥容易失敗的常見原因有哪些？  為什么單純節(jié)食減肥容易“反彈”？  小兒肥胖的營養(yǎng)對策

章節(jié)摘錄

插圖：第4篇 常見疾病的營養(yǎng)治療走出減肥誤區(qū)誤區(qū)一：肥胖代表生長發(fā)育良好很多家長有這樣一種觀念：“我的孩子雖然胖一點，但是這正說明孩子營養(yǎng)好，營養(yǎng)好就有利于孩子的生長發(fā)育”。其實這種觀念是不正確的。兒童肥胖可以給生長發(fā)育帶來一系列的問題：（1）小兒早期發(fā)胖會使開始行走的時間推遲。（2）因為體重超標(biāo)，加上缺鈣，容易發(fā)生膝內(nèi)翻（X形腿）、膝外翻（O形腿）及扁平足等畸形。（3）早期發(fā)胖還可以使生長加速，尤其是骨頭的生長變快，導(dǎo)致骨年齡提前，這樣有可能導(dǎo)致骨頭發(fā)育過早停止，骨骺過早關(guān)閉，從而使胖孩子小的時候顯得比較高，到了別人躥個時反而長得慢，最后的個頭反而不如體重正常的孩子。在胖孩子體內(nèi)，生長激素的水平并不高，甚至偏低，而游離的胰島素樣生長因子-1的水平增高，這很可能是胖孩子生長加速的原因。肥胖對青春發(fā)育也有很大影響。肥胖女孩可出現(xiàn)青春期提前，過早初潮及過早乳腺發(fā)育，可能比普通孩子提前1～2年。但她們在成年以后，反而容易發(fā)生排卵障礙、卵子發(fā)育不良，雌激素和孕激素水平低下，結(jié)果導(dǎo)致不孕。男孩子的情況則較為復(fù)雜，肥胖男孩既可以出現(xiàn)早熟，又可能出現(xiàn)青春發(fā)育延遲。嚴重肥胖更多的是延緩青春發(fā)育的步調(diào)。乳房發(fā)育是肥胖男孩的最大麻煩。不少正常男孩在青春期也有乳房發(fā)育，但不嚴重，一般2～3年后就緩解了。胖男孩乳房發(fā)育的發(fā)生率明顯高過普通男孩，而且消退要晚得多。有人觀察發(fā)現(xiàn)，胖男孩中睪丸萎縮、陰莖短小、前列腺發(fā)育較差者常見，這樣的孩子長大成人后容易發(fā)生性功能低減。胖孩子青春發(fā)育異常的原因尚不清楚。最新研究表明，瘦素水平的變化很可能是肥胖影響青春發(fā)育的一個重要機制。誤區(qū)二：節(jié)食使局部減肥很多減肥者希望通過節(jié)食減肥減掉某一部位的脂肪，其他部位不受影響，如最好能減掉腰部、臀部和大腿的脂肪，而不要影響肩部的圓潤和胸部的豐滿。其實，單純節(jié)食減肥與運動或按摩減肥有很大差別。按摩減肥有可能減掉局部的脂肪，如果通過節(jié)食減掉多余的能量，體內(nèi)丟失的脂肪將是全身性的，而不會按您所需只減腰圍或腹圍。誤區(qū)三：急速減肥。立竿見影聽到不切實際的宣傳，幻想一周內(nèi)迅速減肥。其實，急速的減肥一定會“還原”，而反復(fù)的減肥活動將使減肥變得更難。誤區(qū)四：人不吃肉會餓死多數(shù)減肥者節(jié)食期間總有疑慮，每天只吃這么少的肉類，是否會發(fā)生營養(yǎng)不良，不吃肉會被餓死嗎？其實，除了肉類，還有許多味道精美、營養(yǎng)豐富而且低脂肪的食物可以選擇?？茖W(xué)地選食也不會發(fā)生營養(yǎng)不良。誤區(qū)五：肥胖是天生的，后天減不掉很多肥胖者最喜歡說的話就是：“沒辦法，我這胖是遺傳的，我們一家都胖?！彼坪踹@就成了任意發(fā)胖的最佳理由。當(dāng)然，肥胖是有一定遺傳性的，但更多的是“遺傳”整個家庭不良的生活習(xí)慣，攝取高脂肪，好吃懶動，又怎能不全家通胖呢？誤區(qū)六：少吃主食，多吃副食就可以減肥很多節(jié)食減肥者誤認為主食是導(dǎo)致肥胖的罪魁禍?zhǔn)祝簿秃唵蔚貙p少主食作為節(jié)食的主要手段，認為減肥就是不吃或少吃飯。誰知經(jīng)過一番痛苦的煎熬，不但沒瘦反而增肥。于是就慨嘆減肥太難而悵然放棄。其實，這只是因為沒有真正掌握節(jié)食減肥的科學(xué)方法，導(dǎo)致盲目減肥，吃了苦卻沒有收到效果。主食就是五谷雜糧，它們負責(zé)產(chǎn)生人體需要的大多數(shù)能量，如果過多就容易轉(zhuǎn)化為脂肪在體內(nèi)儲存，但是如果攝入太少也會導(dǎo)致能量過低而發(fā)生營養(yǎng)不良，甚至發(fā)生各種疾病。副食可分為純蔬菜和肉、蛋、奶、豆類，前者產(chǎn)熱很低可以放心食用，而后者由于脂肪含量高同樣產(chǎn)生很多能量，也會引起發(fā)胖。減肥者在少吃主食的同時，自然而然就需要多吃副食來得到每日所必需的能量，再加上炒菜時放入的大量烹調(diào)油，就生成超量的能量更加容易發(fā)胖。因此，單純少吃主食并不能減肥，關(guān)鍵還是要限制每天吃飯產(chǎn)生的總能量。既滿足日常生活所需又做到收支平衡，不至于發(fā)胖，再輔以運動鍛煉才會做到真正減肥。主食和副食要同時控制，才能達到減肥效果。誤區(qū)七：少吃飯菜，多吃點零食能減肥有些節(jié)食減肥者經(jīng)常感到很奇怪：吃飯的時候已經(jīng)很注意了，飯菜都吃得很少，也注意體育鍛煉，減肥效果仍不明顯，甚至體重增加。仔細詢問他們的飲食習(xí)慣，發(fā)現(xiàn)他們飯菜吃得確實不多，有的還低于正常營養(yǎng)需要。但是他們在茶余飯后常與零食為伴，吃零食的原因也很簡單，零食體積很小，吃著也不甜，適當(dāng)吃點還會緩解饑餓。其實，這也正是他們減肥效果欠佳的原因。所謂零食包括膨化食品、硬果類食品、水果、果脯類、冷飲等。膨化食品體積較大，香脆可口，但是一般都要過油，因此含油量很高。硬果類食品，如花生、瓜子、核桃、松仁等，體積小，口感好，飽腹感強，但是它們本身含有極高的脂肪，產(chǎn)能量很高。水果、果脯、冷飲等含有較高的糖分，攝入太多也會導(dǎo)致能量超標(biāo)。看電視、讀報紙時很難將花生或者瓜子控制在“一把”之內(nèi)，結(jié)果不知不覺就攝入了極高的能量。雖然三餐吃得并不多，但每日所吃食物的總能量已經(jīng)超過身體的需要，減肥效果欠佳的原因就在于此。因此，節(jié)食減肥最重要的是計算每日進食所有食物的總能量，達到身體平衡需要。

編輯推薦

《營養(yǎng)與健康》：在人們對營養(yǎng)和健康空前關(guān)注的今天，平衡膳食及合理營養(yǎng)的重要性已毋庸多言。然而，對很多人而言，究竟如何在滿足美味和追求營養(yǎng)間尋求平衡、如何在“健康食品”和“垃圾食品”間辨別良莠、如何進行膳食的合理搭配和利用等，仍是沒有解決的系列問題。這本科普小書，正是在此背景下，針對目前的很多熱點問題提供了營養(yǎng)解決方案。與以往編寫的眾多科普書籍有所不同的是，《營養(yǎng)與健康》結(jié)合最新的研究信息和疾病變化特點，將相關(guān)內(nèi)容進行了延展和深化。  高血壓病、糖尿病、心腦血管疾病等慢性非傳染性疾病已成為目前威脅大眾健康的首要問題。關(guān)注生命、維護健康、預(yù)防慢性疾病，已經(jīng)刻不容緩。在合理營養(yǎng)的大背景下，突出營養(yǎng)在慢性疾病防治中的基礎(chǔ)地位具有很強的針對性和現(xiàn)實意義。

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