中西點心

前言

教材是實現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)不可缺少的媒介，是課程改革的關(guān)鍵。中等職業(yè)教育點心專業(yè)以前采用的教材主要來源于兩個方面，即“糕點教材”與“面點教材”。在以前的行業(yè)管理中，糕點屬煙、酒、糖業(yè)食品工業(yè)公司，面點屬飲食服務(wù)公司。兩個行業(yè)在職業(yè)教育教學(xué)上均有各自編寫的計劃、大綱、教材，但兩套教材的理論基礎(chǔ)基本一致，制作工藝基本相同，不同的僅是教學(xué)實例（制作產(chǎn)品）各有側(cè)重。目前“糕點”、“面點”的制作均已打破了行業(yè)間的界線，當(dāng)今的點心只有中點、西點之分，并無“糕點”、“面點”之區(qū)別了。因此，為使中西點心專業(yè)理論和專業(yè)技能教學(xué)更具條理化、系統(tǒng)化，更貼近點心行業(yè)發(fā)展的需要，以目前的這兩套教材為基礎(chǔ)，補充當(dāng)前出現(xiàn)的新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備、新原料，合編一套具有中等職業(yè)教育特色的中西點心教材，以便在有限的教學(xué)時段內(nèi)，使學(xué)生能學(xué)會更多的東西，更大程度調(diào)動學(xué)習(xí)的主動性、積極性，更有利于開拓創(chuàng)新。在杭州市職業(yè)技術(shù)教育研究中心的指導(dǎo)下，我們于2000年合編并完成了《中西點心》試用教材的初稿，并在教學(xué)中不斷實踐、補充和完善，取得了良好的使用效果。2003年，我們對試用教材進行了修訂并作為國家規(guī)劃教材配套教學(xué)用書出版發(fā)行?！吨形鼽c心》教材的內(nèi)容覆蓋面較廣，在編寫過程中以“模塊”作為劃分標(biāo)準(zhǔn)，教學(xué)內(nèi)容涵蓋國家勞動和社會保障部的初、中、高級中武面點師和西式面點師的教學(xué)和考核要求。在基本保證知識連貫性的基礎(chǔ)上，著眼于技能操作，力求濃縮精練，突出針對性、典型性、實用性和時效性。

內(nèi)容概要

　　《中西點心（烹飪專業(yè)）》按兩大教學(xué)模塊分上下兩篇：中式點心和西式點心，分別從基礎(chǔ)理 論和實習(xí)教程兩部分進行闡述。全書內(nèi)容豐富，結(jié)構(gòu)完整，圖文并茂，語言 流暢，淺顯易懂，具有較強的實踐性和可操作性?！吨形鼽c心（烹飪專業(yè)）》適用于中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生，也可作為崗位培訓(xùn)人員參考用書。

書籍目錄

上篇 中式點心第1部分 中式點心基礎(chǔ)理論  第一章 概述    第一節(jié) 中式點心的歷史、現(xiàn)狀及發(fā)展    第二節(jié) 中式點心幫式的形成與特點    第三節(jié) 中式點心常用設(shè)備與工具  第二章 中式點心基礎(chǔ)操作工藝    第一節(jié) 基礎(chǔ)操作的意義、任務(wù)和程序    第二節(jié) 基礎(chǔ)操作的要領(lǐng)  第三章 制坯工藝    第一節(jié) 制坯的作用與分類    第二節(jié) 面坯的特性及形成原理    第三節(jié) 影響面坯形成的因素    第四節(jié) 面坯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)  第四章 常用面坯的調(diào)制工藝    第一節(jié) 水調(diào)面坯調(diào)制工藝    第二節(jié) 膨松面坯調(diào)制工藝    第三節(jié) 層酥面坯調(diào)制工藝    第四節(jié) 漿皮面坯調(diào)制工藝    第五節(jié) 米、米粉類面坯調(diào)制工藝    第六節(jié) 其他面坯調(diào)制工藝  第五章 成形工藝    第一節(jié) 成形的分類    第二節(jié) 成形的方法與要求    第三節(jié) 成形方法的運用  第六章 成熟工藝    第一節(jié) 熱能運用的一般原則    第二節(jié) 單一加熱法與復(fù)合加熱法    第三節(jié) 成熟原理及工藝技術(shù)特點  第七章 裝飾工藝    第一節(jié) 裝飾點心的原料要求、技法    和分類    第二節(jié) 面塑造型    第三節(jié) 工藝美術(shù)在裱花技巧上的運用  第八章 冷卻工藝  第九章 制餡工藝    第一節(jié) 制餡原料的加工處理    第二節(jié) 餡的分類和制作工藝  第十章 點心的組合與運用    第一節(jié) 筵席點心    第二節(jié) 全席點心    第三節(jié) 其他組合點心第2部分 中式點心實習(xí)教程  第十一章 基本技術(shù)動作  第十二章 水調(diào)面坯    第一節(jié) 餃類    第二節(jié) 燒賣類    第三節(jié) 春卷類    第四節(jié) 湯包類    第五節(jié) 面條類    第六節(jié) 餅類  第十三章 膨松面坯    第一節(jié) 生物膨松法    第二節(jié) 化學(xué)膨松法  第十四章 油酥面坯    第一節(jié) 炸制品    第二節(jié) 烤制品  第十五章 米及米粉面坯    第一節(jié) 飯    第二節(jié) 粥    第三節(jié) 糕    第四節(jié) 團    第五節(jié) 球    第六節(jié) 船點    第七節(jié) 澄面  第十六章 浙江風(fēng)味小吃  第十七章 全國部分名點名小吃下篇 西式點心第1部分 西式點心基礎(chǔ)理論  第十八章 概述    第一節(jié) 西式點心的發(fā)展簡介、特點及分類    第二節(jié) 西式點心生產(chǎn)的主要原、輔料及設(shè)備與工具  第十九章 蛋糕制作工藝    第一節(jié) 蛋糕的特點、分類及膨脹原理    第二節(jié) 蛋糕的原料選擇    第三節(jié) 蛋糕的配方及工藝流程    第四節(jié) 蛋糕制作的一般過程    第五節(jié) 影響蛋糕質(zhì)量的因素    第六節(jié) 蛋糕質(zhì)量的鑒定和分析  第二十章 面包制作工藝    第一節(jié) 面包的起源與發(fā)展    第二節(jié) 我國面包工業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r    第三節(jié) 面包的分類    第四節(jié) 原輔材料的選擇    第五節(jié) 面包生產(chǎn)工藝    第六節(jié) 面包生產(chǎn)方法    第七節(jié) 面包質(zhì)量分析  第二十一章 混酥類制作工藝    第一節(jié) 混酥類點心的酥性原理、原料選擇、工藝流程及原料配比    第二節(jié) 混酥類點心的工藝過程    第三節(jié) 質(zhì)量分析與鑒定  第二十二章 清酥類制作工藝    第一節(jié) 清酥類面團的起酥原理、原料選擇工藝流程及原料配比    第二節(jié) 清酥類點心的工藝過程    第三節(jié) 質(zhì)量分析與鑒定  第二十三章 泡夫類制作工藝    第一節(jié) 泡夫的起發(fā)原理、原料選擇、工藝流程及原料配比    第二節(jié) 泡夫制作的工藝過程    第三節(jié) 質(zhì)量分析與鑒定  第二十四章 冷凍制品類制作工藝    第一節(jié) 各類甜汁    第二節(jié) 布丁類    第三節(jié) 膠凍類    第四節(jié) 冰淇淋    第五節(jié) 其他各種常見甜食  第二十五章 巧克力類制作工藝第2部分 西式點心實習(xí)教程  第二十六章 基本操作手法    第一節(jié) 捏、揉、搓    第二節(jié) 切、割、抹、裱擠    第三節(jié) 其他操作手法  第二十七章 面包類    第一節(jié) 主食面包    第二節(jié) 點心面包    第三節(jié) 調(diào)理面包    第四節(jié) 造型面包  第二十八章 混酥類    第一節(jié) 面團型    第二節(jié) 面糊型    第三節(jié) 組合型  第二十九章 清酥類    第一節(jié) 清酥面團的制作    第二節(jié) 應(yīng)用實例  第三十章 泡夫類    第一節(jié) 泡夫殼的制作    第二節(jié) 應(yīng)用實例  第三十一章 蛋糕類    第一節(jié) 清蛋糕    第二節(jié) 油蛋糕    第三節(jié) 復(fù)合型蛋糕    第四節(jié) 裱花型蛋糕    第五節(jié) 多層蛋糕與藝術(shù)造型蛋糕  第三十二章 冷凍制品類    第一節(jié) 布丁類    第二節(jié) 木斯類    第三節(jié) 膠凍類    第四節(jié) 冰淇淋類    第五節(jié) 其他類  第三十三章 節(jié)日點心    第一節(jié) 圣誕節(jié)點心    第二節(jié) 復(fù)活節(jié)點心    第三節(jié) 情人節(jié)點心    第四節(jié) 感恩節(jié)點心    第五節(jié) 節(jié)慶點心  第三十四章 國外部分著名西點主要參考書目附彩圖

章節(jié)摘錄

插圖：二、揉面揉面是在面粉顆粒吸水發(fā)生粘連的基礎(chǔ)上，通過反復(fù)揉搓，使各種粉料調(diào)和均勻，充分吸收水分形成面坯的過程。揉面是調(diào)制面坯的關(guān)鍵，它可使面坯進一步增勁、柔潤、光滑。1．揉面的要求揉面時腳要稍分開，站成丁字步，上身稍彎曲，身體不靠案板。面坯要揉透，使整塊面坯吸水均勻，不夾粉茬，揉至面光、缸光、手光。2．揉面的手法揉面的手法主要有搗、揉、揣、摔、擦五種。（1）搗。就是在和面后，將面坯放在缸盆內(nèi)，雙手緊握拳頭，在面坯各處用力向下均勻搗壓，力量越大越好。面被搗壓，擠向缸的周圍時，再將其疊攏到中間，繼續(xù)搗壓，如此反復(fù)，直至把面坯搗透上勁為止。（2）揉。就是用雙手掌跟壓住面坯，用力伸縮向外推動，把面坯攤開、疊起，再攤開、疊起，如此反復(fù)，直至揉透。（3）揣。就是雙手握拳，交叉在面坯上揣壓，邊揣、邊壓、邊推，把面坯向外揣開，然后卷攏再揣。揣比揉的勁大，能使面坯更均勻、柔順、光潤。（4）摔。它分兩種手法，一是雙手拿面坯的兩頭，舉起來，手不離面，摔在案板上，摔勻為止；另一種是稀軟面坯的摔法，用一只手拿起，脫手摔在盆內(nèi)，摔下，拿起，再摔，直至將面坯摔至均勻。春卷面的調(diào)制就是運用此法。（5）擦。主要用于油酥面面坯和部分米粉面面坯的調(diào)制。方法是在案板上把油和面和好后，用手掌跟把面坯層層向前推擦，使油和面相互粘連，形成均勻的面坯。

編輯推薦

沈軍編著的《中西點心(烹飪專業(yè))》是中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)國家規(guī)劃教材配套用書。本書系統(tǒng)全面介紹了中西點心制作相關(guān)知識，本書適用于中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生，也可作為崗位培訓(xùn)人員參考用書。

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