川味兒

前言

唐沙波印象——記重慶市中華食文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)唐沙波    盧郎    在重慶，唐沙波是個(gè)文人，也是個(gè)名人，用毛新宇的話來(lái)說(shuō)：唐沙波是飲食界的文人，文人中的飲食家。此話不假，唐沙波是重慶電視臺(tái)《食在中國(guó)》欄目的制片人、重慶中華食文化研究會(huì)的會(huì)長(zhǎng)、重慶飲食文化研究家、美食家、飲食評(píng)論家……    飲食文化，是一個(gè)廣博而浩瀚的領(lǐng)域，既要追溯飲食的起源，又要明了飲食在各個(gè)歷史時(shí)期的演變發(fā)展，更要知道飲食史上重要的著述及作者。在這方面，唐沙波是當(dāng)之無(wú)愧的大家了。他熟知中國(guó)飲食史，兼有深厚的古典文學(xué)基礎(chǔ)，使他在古人晦澀的記述中游刃有余地抓住精髓。在這方面，唐沙波說(shuō)過(guò)一句十分中肯的話：“文人與飲食，淵源十分微妙深沉。不能說(shuō)文人最好吃，而是文人吃了最愛(ài)說(shuō)，且說(shuō)得中肯，精妙，雋永。”也就是說(shuō)，文人更好寫作，如林洪的《山家清供》、李漁的《閑情偶寄》、袁枚的《隨園食單》，蘇軾、陸游的飲食見(jiàn)解等，他們的真知灼見(jiàn)或切身體會(huì)，付諸筆端，才有了中國(guó)飲食史上文人的飲食烹飪著述，這些都是散落于歷史長(zhǎng)河中的珍珠，史海覓珠，也就掌握了打開(kāi)飲食奧秘的鑰匙。    讀唐沙波的飲食文章，你會(huì)驚異于他知識(shí)的廣博與剖析之精妙。一篇《味道四川》，將四川的歷史淵源及演變，風(fēng)土人情及氣候，飲食發(fā)展及文化名人，淋漓盡致地以飲食串聯(lián)起來(lái)，叫人讀來(lái)拍案叫絕。對(duì)川味的特色與烹飪之道，也有獨(dú)到的見(jiàn)解。    讀書破萬(wàn)卷，下筆如有神。這是歷代文人追求的最高境界。唐沙波的飲食文章，大都寫得舒緩從容，樸實(shí)卻又張弛有度，娓娓敘述中沒(méi)有大起大落的情節(jié)或故事，卻能抓住讀者心扉，使你欲罷不能非得讀下去。為文者，難的是在不波不瀾的描寫中靠語(yǔ)言和情感的揚(yáng)抑吸引人，這就是功力。    唐沙波的飲食文化研究，始于上個(gè)世紀(jì)80年代初，先是在《重慶日?qǐng)?bào)》，后轉(zhuǎn)到重慶電視臺(tái)，見(jiàn)證了重慶改革開(kāi)放以來(lái)，飲食領(lǐng)域蓬勃發(fā)展的全過(guò)程。他能如數(shù)家珍地說(shuō)出現(xiàn)今重慶餐飲界的一些巨頭，當(dāng)初是如何從一兩張桌的街頭小店發(fā)展而來(lái)。這也使他結(jié)識(shí)了不少重慶餐飲界的老板和國(guó)內(nèi)數(shù)得上名號(hào)的廚界大師，當(dāng)然也品嘗了不少大師親手烹制的佳肴美味。用他的話來(lái)說(shuō)，最得意的是品嘗了川菜中的“滿漢全席”?？梢韵胂?，上百種川菜中的精品，由特級(jí)大師親手烹制，琳瑯滿目地?cái)[在面前，未動(dòng)筷已陶醉了。    正是由于他是重慶餐飲業(yè)發(fā)展的見(jiàn)證人和參與者，對(duì)于重慶餐飲業(yè)，唐沙波有一種特殊的感情，凡是涉及重慶餐飲業(yè)發(fā)展之事，不論親疏，他都是傾注全力給予積極的支持與扶持。他對(duì)飲食行業(yè)有一種特殊的敏感，更有一種超然的遠(yuǎn)見(jiàn)。前些年他到重慶一遠(yuǎn)郊地采訪，到一家餐廳就餐，他見(jiàn)這家餐廳十分紅火，經(jīng)營(yíng)者有管理經(jīng)營(yíng)謀略，就建議這家企業(yè)到重慶發(fā)展，老守在這小地方成不了氣候。經(jīng)營(yíng)者聽(tīng)從了他的建議?，F(xiàn)今，這家企業(yè)如同一匹高速馳騁的黑馬，短短幾年已發(fā)展了四家超級(jí)大店并成為重慶餐飲界執(zhí)牛耳者。    他的無(wú)私，他的學(xué)識(shí)，使不少餐飲老板，在創(chuàng)立一款菜品，或新開(kāi)一個(gè)店面時(shí)，都要請(qǐng)他去品嘗，或與他商量，征求他的意見(jiàn)。對(duì)此，他總是熱情相助，絲毫無(wú)保留。特別是在重慶提出打造美食之都后，他更是身體力行，積極推動(dòng)這項(xiàng)工作。食文化研究會(huì)專門開(kāi)會(huì)研究這項(xiàng)工作，積極倡導(dǎo)餐飲行業(yè)推行標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理，為打造美食之都奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。    唐沙波最大的心愿，是看到重慶餐飲行業(yè)名師崢嶸，名菜薈萃，兩江三岸名店林立，成為西部地區(qū)乃至全世界名符其實(shí)的美食之都。    唐沙波好讀書，購(gòu)書成了他生活中的一大樂(lè)趣，幾乎是隔個(gè)三五天，他就要購(gòu)買一大摞書?？梢哉f(shuō)凡是飲食文化方面的書，他都有，包括各類飲食史書典籍。在常人眼里，這么多書，未必能夠一一看完。但當(dāng)你對(duì)飲食方面的某個(gè)典故不明白，或某件事記不清拿不準(zhǔn)時(shí)，請(qǐng)教于他，他立即就能說(shuō)出出處，并馬上將這方面的書找出來(lái)，一一堆在你面前，讓你不得不驚嘆他超常的記憶和善于讀書了。    唐沙波有個(gè)心愿，將中國(guó)文學(xué)史上從先秦到明清，浩瀚的詩(shī)詞曲賦及野史、掌故、史、志中，整理出有關(guān)美食的詩(shī)篇妙文，編一套叢書。并將其分類為飲酒、飲食、果蔬、典故、節(jié)日節(jié)氣、飲茶等幾個(gè)方面?，F(xiàn)已經(jīng)著手這一工作，編至宋詩(shī)了。這套叢書如若完成，可說(shuō)是飲食研究史上的一大創(chuàng)舉，必定會(huì)受到飲食研究者的歡迎。    唐沙波還有個(gè)心愿，在重慶創(chuàng)辦飲食烹飪大學(xué)，就叫中國(guó)食文化大學(xué)，研究學(xué)習(xí)系統(tǒng)中國(guó)飲食烹飪史，中國(guó)各朝各代飲食變遷及發(fā)展，以及全國(guó)幾大菜系的形成、變遷和發(fā)展，認(rèn)真研究中國(guó)乃至世界飲食發(fā)展走向，為重慶、為中國(guó)培養(yǎng)更多的飲食烹飪?nèi)瞬?。然而這個(gè)愿望的實(shí)現(xiàn)只好留與有志的來(lái)者了。    現(xiàn)在，唐沙波正在積極籌辦《食?！冯s志。創(chuàng)辦一本飲食文化方面的雜志，是唐沙波多年的愿望，也是飲食文化事業(yè)發(fā)展所需要的，為此，多次開(kāi)會(huì)研究，并自費(fèi)出過(guò)兩期試刊，分送有關(guān)行業(yè)和部門，廣泛征求不同階層不同行業(yè)的意見(jiàn)?？梢灶A(yù)見(jiàn)，雜志若創(chuàng)辦成功，一定不負(fù)眾望，成為飲食領(lǐng)域里的一朵瑰麗奇葩。

內(nèi)容概要

　　中國(guó)的飲食與文化，總是互相交織，互相影響，相得益彰。有文化，就有飲食，有飲食。就有傳奇；文化與飲食。飲食與傳奇，成就了這本知識(shí)性、趣味性、實(shí)用性融為一體的飲食文化著作。
　　作者時(shí)而娓娓述說(shuō)，講述一個(gè)又一個(gè)的飲食傳奇；時(shí)而恬然淡墨，描繪一幅又一幅的美食文化風(fēng)情畫?？v橫捭闔的筆墨，亦莊亦諧的描寫，使作品充滿了靈性與彈性，具有畫面感。重慶的市井風(fēng)俗躍然紙上，飲食百味淋漓盡致地展現(xiàn)。

作者簡(jiǎn)介

唐沙波，重慶市中華食文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)，作家。

書籍目錄

唐沙波印象（代序）盧郎
一 重慶名片——火鍋
　火鍋源流考
　重慶火鍋與女人
　不解之緣
　重慶火鍋奇觀
二 味道四川
　味道四川
　好吃不過(guò)開(kāi)水
　竹海吃竹
　荷花山莊荷花魚
　江魚美可求
　跳水泡菜雞湯飯
　含丸使者一一花椒
　美饌?cè)缁?豆花
　和之美者?兄弟姜
三 湯與三肉
　小吃考
　器大成晚吃小道高
　蔓江湖論菜
　江湖論菜
　丘二、丘三與丘八
　泉水鳴之戀
　江湖酸菜魚
　王氏烤鴨
　川味棒棒雞
　川味白砍雞
　奇怪的鄒怪味
　糟糠之妻與糟糠之魚
　白市驛“板鴨”
四 食趣雜談
　口嗜論
　擊壤歌
　烹飪刀術(shù)
　一品豬頭
　槽頭與禁臠
　懷念豬油
　李座白肉
　時(shí)代寵兒?茶中新貴

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：中國(guó)大文豪蘇東坡有首詠竹的名詩(shī)：“可使食無(wú)肉，不可居無(wú)竹；無(wú)肉令人瘦，無(wú)竹令人俗。”先生的品格是高潔的，像蒼松翠竹一樣，令人景仰。但將居住環(huán)境和飲食習(xí)俗互論短長(zhǎng)，可以嗎？不吃肉而體瘦是因?yàn)樨毟F；房前不種竹子便顯得庸俗？一個(gè)物質(zhì)，一個(gè)精神，相較高低，真叫人為難，這兩件事兒都要命。如果硬要比一比，以東坡先生那樣的學(xué)識(shí)、人品、道德、文章，當(dāng)然寧愿受窮瘦身也不愿成為俗人，還是多種竹子吧?！俄n詩(shī)外傳》記載：在五千七百年前的黃帝時(shí)代，鳳凰飛到黃帝的花園里，啄食竹米。竹子六十年一開(kāi)花，一結(jié)果，然后枯死，靠竹米再生。而鳳凰是傳說(shuō)中的吉祥鳥，它“非梧桐不棲，非醴泉不飲，非竹米不食”，說(shuō)明中國(guó)種竹的歷史已有六千余年了。西方?jīng)]有，英語(yǔ)字典里只有竹的單詞而沒(méi)有“筍”的概念。他們認(rèn)為竹是一種樹(shù)，竹筍嘛就是竹根。所以老外聽(tīng)說(shuō)我們吃筍而驚異萬(wàn)分，難道你們中國(guó)人真的像熊貓那樣去吃竹根嗎？中國(guó)人回答：不，我們吃的是“竹苗”，而且還能用竹苗做出千百種美味，一桌桌盛宴。清代著名文學(xué)家、美食家李漁還將竹苗也就是竹筍推薦為“蔬中第一品”。自古以來(lái)，中國(guó)的文人對(duì)竹有著深厚的情結(jié)。晉代的竹林七賢，唐代的竹溪六逸，都是一時(shí)俊彥，詩(shī)書滿腹，他們常常徜徉在竹林下、竹溪邊，吟詩(shī)作賦，笑傲煙霞，抒發(fā)性靈。其中的嵇康、阮籍、山濤、劉伶、李白等，都是名垂千古的大名家。

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《川味兒》是由生活·讀書·新知三聯(lián)書店出版的。

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