畜產(chǎn)品加工（中職）

內(nèi)容概要

　　本教材共分10章，主要講述了肉、乳、蛋的成分與理化性質(zhì)、質(zhì)量標準及品質(zhì)鑒定方法和肉、乳、蛋制品的工藝原理、生產(chǎn)技術(shù)、貯藏保鮮方法等，同時介紹了大量經(jīng)典、熱銷、有代表性的畜產(chǎn)制品的配方、工藝和操作技術(shù)。本教材與行業(yè)發(fā)展接軌，有關(guān)工藝操作和配方符合《肉制品產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查實施規(guī)范》(CCCF一113—2008)、《蛋制品衛(wèi)生操作規(guī)范》(GB/T710一2008)和(食品添加劑使用衛(wèi)生標準》CB
2760-----2007)等最新標準，引入了潔蛋、調(diào)理肉制品、三段法乳粉加工等新概念、新技術(shù)。書后有實訓指導，安排了17個實訓項目，每一個實訓項目都是正文的擴展與補充，有實訓目的和詳細的操作步驟，同時盡量避免與正文范例重復，努力引導學生使用新原料、嘗試新工藝。
本教材將畜產(chǎn)品加工知識和操作技能由淺人深地展開，內(nèi)容循序漸進、通俗易懂；所舉的范例都經(jīng)過精挑細選，做到有較強的代表性和針對性，既介紹了基本的理論知識，又突出了較強的操作技巧。
本教材可作為中等職業(yè)學校畜牧獸醫(yī)、農(nóng)產(chǎn)品加工、食品加工等專業(yè)教學用書，也可作為畜產(chǎn)品企業(yè)技術(shù)人員和生產(chǎn)者的參考書。

書籍目錄

前言
緒論
第一章 肉的組成與特性
　第一節(jié) 肉的結(jié)構(gòu)與主要理化性狀
　 一、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)
　 二、肉的化學組成及性質(zhì)
　 三、肉的主要物理性狀
　第二節(jié) 肉的成熟與變質(zhì)
　　一、僵直
　　二、肉的成熟
　　三、肉的腐敗(變質(zhì))
　復習思考題
第二章 畜禽屠宰加工與肉的貯藏
　第一節(jié) 畜禽屠宰與分割加工
　 一、畜禽屠宰加工
　 二、畜禽肉的分割
　第二節(jié) 肉的貯藏與保鮮
　 一、肉的低溫保藏保鮮
　 二、肉的輻射保藏
　 三、肉的氣調(diào)貯藏
　復習思考題
第三章 肉品加工中常用的輔料
　第一節(jié) 調(diào)味料與香辛料
　　一、調(diào)味料
　　二、香辛料
　第二節(jié) 添加劑
　　一、護色劑
　　二、著色劑
　　……
第四章　肉制品加工
第五章　乳的成分及性質(zhì)
第六章　乳的質(zhì)量控制和乳品加工基本單元操作
第七章　乳制品加工
第八章　蛋的成分與性質(zhì)
第九章　蛋的品質(zhì)與貯藏
第十章　蛋制品加工
實訓指導
主要參考文獻
　　

圖書封面

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