調(diào)酒與服務(wù)

前言

國(guó)家社會(huì)科學(xué)基金課題“以就業(yè)為導(dǎo)向的職業(yè)教育教學(xué)理論與實(shí)踐研究”在取得理論研究成果的基礎(chǔ)上，選取了中等職業(yè)教育五個(gè)專(zhuān)業(yè)大類(lèi)的20個(gè)專(zhuān)業(yè)開(kāi)展實(shí)踐研究。中等職業(yè)教育酒店服務(wù)與管理專(zhuān)業(yè)是其中之一。這套教材的開(kāi)發(fā)團(tuán)隊(duì)由職業(yè)教育專(zhuān)家、酒店行業(yè)專(zhuān)家和經(jīng)過(guò)中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校專(zhuān)業(yè)骨干教師國(guó)家級(jí)培訓(xùn)并取得優(yōu)秀成績(jī)的教師組成。他們?cè)谡J(rèn)真學(xué)習(xí)《國(guó)務(wù)院關(guān)于大力發(fā)展職業(yè)教育的決定》所提出的“以服務(wù)為宗旨、以就業(yè)為導(dǎo)向”辦學(xué)方針和教育部提出的“以全面素質(zhì)為基礎(chǔ)、以能力為本位”教育教學(xué)指導(dǎo)思想的基礎(chǔ)上，運(yùn)用《職業(yè)教育課程設(shè)計(jì)》、《職業(yè)教育教學(xué)設(shè)計(jì)》、《職業(yè)教育教材設(shè)計(jì)》、《職業(yè)教育實(shí)訓(xùn)設(shè)計(jì)》所提出的理論方法，首先提出酒店服務(wù)與管理專(zhuān)業(yè)的整體教學(xué)解決方案，然后根據(jù)專(zhuān)業(yè)教學(xué)整體解決方案對(duì)教材的要求，編寫(xiě)了這套教材。在教材體系的確立上，依據(jù)中等職業(yè)教育酒店服務(wù)與管理專(zhuān)業(yè)能力圖表，通過(guò)課程設(shè)置分析，形成項(xiàng)目課程體系，從而確立教材體系。這在教材體系的確立上，實(shí)現(xiàn)了學(xué)科教育向職業(yè)教育的轉(zhuǎn)變，落實(shí)了職業(yè)教育“以全面素質(zhì)為基礎(chǔ)、以能力為本位”的指導(dǎo)思想。在教材內(nèi)容的篩選上，應(yīng)用職業(yè)分析方法，將典型的工作任務(wù)和成熟的最新成果納入到教材的同時(shí)，又充分考慮了國(guó)家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，在保證學(xué)歷教育質(zhì)量的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)了學(xué)歷證書(shū)和職業(yè)資格證書(shū)的“雙證”融通，為職業(yè)學(xué)校學(xué)生順利取得國(guó)家職業(yè)資格證書(shū)提供了條件。在教材結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)上，采用了項(xiàng)目課程、任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)，這不但符合職業(yè)教育實(shí)踐導(dǎo)向教學(xué)指導(dǎo)思想，還將通用能力培養(yǎng)滲透到專(zhuān)業(yè)能力教學(xué)當(dāng)中。

內(nèi)容概要

本書(shū)依據(jù)《職業(yè)教育教材設(shè)計(jì)》、《職業(yè)分析手冊(cè)》等有關(guān)職業(yè)教育的理論，結(jié)合酒吧實(shí)際工作內(nèi)容，對(duì)酒吧工作進(jìn)行了具體的分析和歸類(lèi)，依據(jù)其工作內(nèi)容，制定出酒吧工作人員的能力圖表。在教材的編寫(xiě)中，我們?cè)O(shè)置上下兩篇，分別講述含酒精的雞尾酒和無(wú)酒精的雞尾酒的調(diào)制方法。每個(gè)任務(wù)下又包括多個(gè)任務(wù)，分別從調(diào)酒的方法和所用材料的差異上設(shè)置每一個(gè)任務(wù)的內(nèi)容，每一個(gè)任務(wù)所選用的對(duì)象以常見(jiàn)的雞尾酒為準(zhǔn)。書(shū)后附有精選的酒水知識(shí)、酒吧名詞中英文對(duì)照和常用英語(yǔ)。    本書(shū)適合作為中等職業(yè)學(xué)校酒店服務(wù)與管理專(zhuān)業(yè)及相關(guān)專(zhuān)業(yè)的教材，也可作為調(diào)酒師培訓(xùn)學(xué)校的教材和調(diào)酒愛(ài)好者的自學(xué)用書(shū)。

書(shū)籍目錄

第一篇  含酒精酒水調(diào)制與服務(wù)  單元一  單飲類(lèi)酒水調(diào)制與服務(wù)    任務(wù)一  單飲類(lèi)單份供應(yīng)酒水——白蘭地的調(diào)制與服務(wù)    任務(wù)二  單飲類(lèi)整瓶供應(yīng)酒水——紅葡萄酒的調(diào)制與服務(wù)  單元二  兌和法（Building）調(diào)制雞尾酒    任務(wù)一  兌和法調(diào)制雞尾酒——“金湯力”的調(diào)制與服務(wù)    任務(wù)二  兌和法調(diào)制雞尾酒（飄?。安屎缇啤钡恼{(diào)制與服務(wù)  單元三  調(diào)和法（Stirring）調(diào)制雞尾酒    任務(wù)一  調(diào)和法調(diào)制雞尾酒（不濾冰）——“血瑪麗”（Bloody Mary）的調(diào)制與服務(wù)    任務(wù)二  調(diào)和法調(diào)制雞尾酒（濾冰）——”馬天尼”的調(diào)制與服務(wù)  單元四  搖和法（Shaking）調(diào)制雞尾酒    任務(wù)一  搖和法調(diào)制雞尾酒（單手搖法）——“曼哈頓”的調(diào)制與服務(wù)    任務(wù)二  搖和法調(diào)制雞尾酒（單手搖法、加奶類(lèi)）——“青草蜢”的調(diào)制與服務(wù)    任務(wù)三  搖和法調(diào)制雞尾酒（雙手搖法、加蛋類(lèi)）——“紅粉佳人”的調(diào)制與服務(wù)  單元五  攪和法（Blending）調(diào)制雞尾酒    任務(wù)一  攪和法（果汁機(jī)攪拌）調(diào)制雞尾酒——“香蕉得其利”的調(diào)制與服務(wù)    任務(wù)二  攪和法（攪拌機(jī)攪拌）調(diào)制雞尾酒——“草莓龍舌蘭”的調(diào)制與服務(wù)  單元六  雞尾酒調(diào)制的幾種特殊方法    任務(wù)一  雞尾酒的特殊調(diào)制方法（燃焰）——“B-52轟炸機(jī)”的調(diào)制與服務(wù)    任務(wù)二  雞尾酒的特殊調(diào)制方法（拍）——“特基拉炸彈”的調(diào)制與服務(wù)    任務(wù)三  雞尾酒的特殊調(diào)制方法（熱飲）——“威士忌托地”的調(diào)制與服務(wù)  單元七  花式調(diào)酒    任務(wù)一  花式調(diào)酒（一）    任務(wù)二  花式調(diào)酒（二）第二篇  無(wú)酒精雞尾酒的調(diào)制  單元八  糖漿和水果類(lèi)的調(diào)制    任務(wù)一  糖漿類(lèi)——草莓冰沙的制作    任務(wù)二  水果類(lèi)——水果匯的制作    任務(wù)三  水果拼盤(pán)的制作附錄  附錄一  酒水知識(shí)  附錄二  酒吧名詞中英文對(duì)照和常用英語(yǔ)  附錄三  部分雞尾酒參考配方

章節(jié)摘錄

插圖：隨著一支商務(wù)旅游團(tuán)的到來(lái)，使酒吧里一下子熱鬧起來(lái)。吧臺(tái)和吧桌邊坐滿了喝酒的客人，有人說(shuō)要喝白蘭地酒，有人說(shuō)要喝威士忌酒，還有人說(shuō)要喝伏特加。調(diào)酒師整理了一份點(diǎn)酒單，共有十多個(gè)種類(lèi)，其中要白蘭地酒的人最多。下面且看調(diào)酒師是如何為客人制作單份純飲白蘭地酒（見(jiàn)圖1.1－1）與提供服務(wù)工作的。單飲酒的調(diào)制關(guān)鍵在于四個(gè)方面：一是掌握每份酒的供應(yīng)量，二是正確選擇所用的杯具，三是注意部分酒有最佳的飲用溫度，四是部分酒要加冰或者加冰和檸檬。（一）工具、裝飾、載杯。服務(wù)程序?qū)τ趩物嬀苼?lái)說(shuō)，因?yàn)槭前捶莨?yīng)的，所以量酒杯和載酒杯（以下簡(jiǎn)稱(chēng)載杯、酒杯）就成了最重要的工具和用具了。（二）調(diào)制過(guò)程的分析準(zhǔn)備酒杯的要求：在酒水服務(wù)中，不同的酒水要用不同的酒杯。這是因?yàn)椴煌木扑?，它的特點(diǎn)也不同，只有用不同的酒杯才能更好地彰顯出酒水的優(yōu)良品質(zhì)。有的酒是要在低溫下飲用的，所以酒杯的杯腳要高，這樣可以避免手溫影響到酒的溫度。白蘭地酒是需要靠手的熱度溫?zé)?，以便有更多的酒香能夠散發(fā)出來(lái)，所以白蘭地酒杯的杯腳很矮。選擇酒杯的原則是一定要能夠彰顯出酒的優(yōu)良個(gè)性。準(zhǔn)備酒水的要求：不同酒水的最佳飲用溫度是不同的。白葡萄酒、香檳酒、餐前酒、金酒、伏特加酒、雪梨酒、果汁、啤酒和軟飲料是在低溫下飲用的；紅葡萄酒、威士忌酒、餐前烈酒、餐后甜酒是在常溫下飲用的t白蘭地酒是在常溫下用手溫進(jìn)一步捂熱后飲用的。

編輯推薦

《調(diào)酒與服務(wù)》是李戰(zhàn)生編寫(xiě)的，由中國(guó)鐵道出版社出版。

圖書(shū)封面

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