鮮切果蔬科學(xué)、技術(shù)與市場

前言

鮮切果蔬是新鮮產(chǎn)品工業(yè)中相對新的、快速發(fā)展的一個領(lǐng)域。鮮切產(chǎn)品經(jīng)過切割、洗滌、包裝并且保持冷藏。即使經(jīng)過了最少化加工，它們?nèi)匀惶幱谠蠣顟B(tài)，并保持了新鮮品質(zhì)，即食或即用。國際鮮切產(chǎn)業(yè)協(xié)會（IFPA）把鮮切產(chǎn)品定義為：新鮮水果或蔬菜經(jīng)過修整、去皮并切割成100％可利用的產(chǎn)品，這些產(chǎn)品采用裝袋或預(yù)先包裝，以為消費者提供高營養(yǎng)、方便和良好風(fēng)味的新鮮產(chǎn)品。據(jù)產(chǎn)業(yè)界估計，2000年美國的鮮切果蔬銷售額約為110億美元，占新鮮果蔬市場銷售總額的10％以上，其中，食品服務(wù)業(yè)營銷額占總額的60%。在未來的五年，鮮切果蔬的銷售額預(yù)計將以每年10%～15％的速度增加。高品質(zhì)必然伴隨著優(yōu)越的安全性，是工業(yè)持續(xù)發(fā)展和鮮切產(chǎn)品消費量穩(wěn)步上升的基礎(chǔ)。鮮切果蔬產(chǎn)品在生理學(xué)、處理方法和貯藏條件方面不同于傳統(tǒng)的完整無缺的水果和蔬菜。鮮切加工破壞了組織和細胞的完整，這將縮短產(chǎn)品的貨架期。除了考慮影響鮮切果蔬安全的微生物問題外，由于鮮切果蔬中的大量酶和呼吸因素的影響，鮮切產(chǎn)品需要非常特殊的關(guān)注。了解鮮切果蔬的特性知識是確保鮮切果蔬的衛(wèi)生和營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)，它涉及到采前采后的處理、加工、包裝和貯藏，因此，也是開發(fā)最有效加工工藝和創(chuàng)新技術(shù)來保持鮮切果蔬品質(zhì)以滿足消費者需求所必需的。通過持續(xù)地向消費者傳送消費價值、開發(fā)和實現(xiàn)新技術(shù)，并獎賞供應(yīng)鏈上的所有參與者等對市場和經(jīng)濟因素的關(guān)注也將是保證行業(yè)發(fā)展的活力。本書是為剛剛興起的鮮切果蔬工業(yè)而編寫的多學(xué)科交叉的參考資料。它側(cè)重于在鮮切加工、貯藏過程中特有的生物化學(xué)、生理學(xué)、微生物學(xué)和品質(zhì)的變化，以及鮮切產(chǎn)品的獨特的設(shè)備和包裝要求、生產(chǎn)經(jīng)濟學(xué)和市場方略?；谶^去十年的本領(lǐng)域廣泛的研究，本書首次涵蓋了全部與該領(lǐng)域相關(guān)的科學(xué)、技術(shù)和市場等問題，包括鮮切果蔬的生產(chǎn)、加工、生理學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)、安全性、工程學(xué)、感官評價、生物技術(shù)和經(jīng)濟學(xué)。本書特別適用于高年級的大學(xué)生和研究生，也可供食品科學(xué)家、植物生理學(xué)家、微生物學(xué)家、化學(xué)家、生物學(xué)家、化學(xué)工程師、營養(yǎng)學(xué)家、農(nóng)業(yè)經(jīng)濟學(xué)者和分子生物學(xué)家參考。本人十分感謝每一位作者的參與、激勵和合作，同時也向那些在本書編撰過程中做過貢獻、提出建議和給予鼓勵的人表示謝意。

內(nèi)容概要

本書是為剛剛興起的鮮切果蔬工業(yè)而編寫的多學(xué)科交叉的參考資料。它充分體現(xiàn)了理論上、學(xué)術(shù)上、技術(shù)上的先進性，是目前世界上唯一一本有關(guān)鮮切果蔬方面的學(xué)術(shù)專著。該書涵蓋了鮮切果蔬科學(xué)、技術(shù)與市場等領(lǐng)域，主要包括鮮切果蔬生產(chǎn)與加工、生理學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)、食品安全、加工工程、感官評價、生物技術(shù)和經(jīng)濟學(xué)等方面的內(nèi)容?！　”緯勺鳛楦叩仍盒Ｏ嚓P(guān)專業(yè)學(xué)生、科研院所科研人員及企事業(yè)單位技術(shù)人員和園藝種植者的參考用書。

作者簡介

作者：(美國)萊米堪拉 (Olusola Lamikanra) 譯者：胡譯

書籍目錄

1　鮮切產(chǎn)品的發(fā)展歷史與趨勢　1.1　引言　1.2　工業(yè)規(guī)模　　1.2.1　鮮切產(chǎn)品　　1.2.2　有機產(chǎn)品　　1.2.3　進口產(chǎn)品　1.3　經(jīng)營的改進　　1.3.1　工業(yè)組織結(jié)構(gòu)的改進　　1.3.2　食品服務(wù)行業(yè)的需求　　1.3.3　質(zhì)量特點的改進　　1.3.4　新包裝技術(shù)　　1.3.5　貨架期的改進　1.4　市場壓力　　1.4.1　企業(yè)合并　　1.4.2　勞動力　　1.4.3　顧客的需求　　1.4.4　其他　1.5　食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀　1.6　總結(jié)2　鮮切果蔬產(chǎn)品的質(zhì)量參數(shù)　2.1　質(zhì)量參數(shù)　　2.1.1　外觀（可視的）質(zhì)量因素　　2.1.2　質(zhì)地（感覺的）質(zhì)量因素　　2.1.3　風(fēng)味（可食的）質(zhì)量因素　　2.1.4　營養(yǎng)質(zhì)量因素　2.2　影響質(zhì)量的采前因素　　2.2.1　基因型和砧木　　2.2.2　氣候因素　　2.2.3　栽培實踐　2.3　成熟和后熟　　2.3.1　成熟　　2.3.2　后熟　2.4　影響產(chǎn)品質(zhì)量的采后因素　　2.4.1　溫度和相對濕度管理　　2.4.2　應(yīng)用于原料的補充處理 　　2.4.3　貯藏環(huán)境的補充處理 　　2.4.4　鮮切產(chǎn)品的口味與外觀壽命的比較　2.5　質(zhì)量保持方案3　歐洲鮮切果蔬產(chǎn)業(yè)概況　3.1　導(dǎo)論　　3.1.1　歐洲鮮切果蔬的歷史　　3.1.2　發(fā)展和統(tǒng)計　3.2　一般加工條件　　3.2.1　只進生產(chǎn)線　　3.2.2　整理室、洗滌室和包裝室的 隔離　　3.2.3　溫度控制　　3.2.4　空氣流動　　3.2.5　廢棄物　　……4　鮮切果蔬的安全性5　鮮切果蔬的生理學(xué)6　酶促反應(yīng)對鮮切果蔬風(fēng)味和質(zhì)地的影響7　鮮切果蔬的微生物學(xué)8　鮮切產(chǎn)品的微生物酶9　鮮切果蔬的保鮮處理10　包裝及自發(fā)氣調(diào)包裝（MAP）在鮮切果蔬中的應(yīng)用11　生物技術(shù)與鮮切果蔬產(chǎn)業(yè)12　鮮切果蔬的風(fēng)味和芳香13　鮮切果蔬感官質(zhì)量的評價14　鮮切果蔬未來經(jīng)濟發(fā)展與市場展望

章節(jié)摘錄

1　鮮切產(chǎn)品的發(fā)展歷史與趨勢1.1　引言在過去10年里，鮮切產(chǎn)品一直是食品店的熱門商品之一。1999年，美國零售和食品服務(wù)業(yè)鮮切產(chǎn)品銷售額猛增到100多億美元，而且，現(xiàn)在也沒有跡象表明該趨勢會減緩（IFPA，2000）。事實上，切割及包裝水果的銷售剛剛起步，像切割番茄等新商品正在興起以滿足消費者更方便日常生活的愿望。是什么推動了鮮切產(chǎn)業(yè)的成長？這個產(chǎn)業(yè)從哪里來，影響行業(yè)的持續(xù)增長市場因素是什么？生產(chǎn)商從哪里得到新產(chǎn)品的靈感，生產(chǎn)商想要成功需要走怎樣的路？本章將涵蓋歷史、當前的趨勢和影響鮮切制造業(yè)的問題。1.2　工業(yè)規(guī)模根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品營銷協(xié)會（PMA）的統(tǒng)計報告，1999年，新鮮農(nóng)產(chǎn)品工業(yè)包括食品服務(wù)業(yè)及零售等的銷售額達760億美元（PMA，2000；Kaufman et a1.，2000）。新鮮產(chǎn)品因其美妙的風(fēng)味、天然營養(yǎng)價值和鮮度一直受廣大消費者歡迎。事實上，美國農(nóng)業(yè)部（USDA）報告在美國的產(chǎn)品消費由1990年的人均284-磅（1磅＝0.45359237千克）上升至1998年的人均319磅（Kaufman etal，2000）。1.2.1　鮮切產(chǎn)品 所有這些具有相同屬性再加上便利性，將繼續(xù)推動獨特的鮮切商品的銷售。國際鮮切產(chǎn)品協(xié)會（IFPA）定義鮮切產(chǎn)品為“任何自身從原來的形式已經(jīng)改變但目前仍處于新鮮狀態(tài)的水果或蔬菜或結(jié)合體”（IFPA and PMA，1999，p.5）。IFPA估計美國鮮切產(chǎn)品市場在2000年銷售額為100億～120億美元，約占食品服務(wù)業(yè)銷售總額的60％（IFPA，2000）。過去十年中，包裝沙拉已是食品店升起的新星，IFPA認為包括切割水果和蔬菜在內(nèi)的這一類產(chǎn)品銷售繼續(xù)擴大，未來五年在美國零售市場上以每年10％～15％的速度增長。為了評估這種市場變化，對美國食品服務(wù)業(yè)劃分是困難的，但是，根據(jù)IFPA估計，鮮切產(chǎn)品在未來五年內(nèi)會以每年3％～5％的速度增長。

編輯推薦

《鮮切果蔬科學(xué)、技術(shù)與市場》可作為高等院校相關(guān)專業(yè)學(xué)生、科研院所科研人員及企事業(yè)單位技術(shù)人員和園藝種植者的參考用書。

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