食品文化概論

前言

“飲食男女，人之大欲存焉（《禮記·禮運(yùn)》）”，意思是說(shuō)飲食是人類生存最基本的需要。食品文化以食品為物質(zhì)基礎(chǔ)，它所反映出來(lái)的精神文明，是人類文化發(fā)展的一種標(biāo)志。食物對(duì)于動(dòng)物和人是不同的，人在享用食物的時(shí)候，已經(jīng)擺脫了對(duì)物欲的單純追求，而是將飲食美化、雅化，將飲食行為升華成為一種精神享受所呈現(xiàn)出來(lái)的文化形態(tài)，并通過(guò)人們吃什么、怎么吃、為什么吃、吃的效果、吃的觀念、吃的情趣、吃的禮儀等表現(xiàn)出來(lái)。因此，飲食是關(guān)系到國(guó)計(jì)民生的一件大事。對(duì)食物烹飪的重視和考究，以及人們對(duì)于飲食的觀念，能夠表現(xiàn)出一個(gè)國(guó)家的文化素養(yǎng)，同時(shí)也是一個(gè)國(guó)家物質(zhì)文明和精神文明的體現(xiàn)。中國(guó)飲食是中華文明的產(chǎn)物，其文明成熟度高于世界其他文明古國(guó)。近些年來(lái)，各國(guó)都在著力弘揚(yáng)和傳播中國(guó)的飲食文化。中國(guó)飲食文化對(duì)外傳播歷史悠久，從先秦時(shí)期開(kāi)始，中國(guó)文化就以飲食為先導(dǎo)，擔(dān)負(fù)起了文化傳播的使命。中國(guó)傳統(tǒng)文化在長(zhǎng)達(dá)數(shù)千年的歷史中一直走在世界前列，它所樹(shù)立的一座座豐碑，至今仍然令人景仰。然而，十五六世紀(jì)以來(lái)，隨著世界形勢(shì)的變化，中國(guó)文化的這種領(lǐng)先地位逐漸喪失，唯有中國(guó)飲食文化仍不斷走向世界，這應(yīng)該歸功于華僑華人在海外的推廣，而這種推廣是充滿艱辛的，其原因就在于這種傳播缺少一個(gè)較大的平臺(tái)和先進(jìn)的營(yíng)銷理念。有研究者指出：“在中國(guó)這個(gè)擁有幾千年飲食文化的文明古國(guó)，在西方人眼中被看做東方美食之都的中國(guó)大地，蓬勃發(fā)展的餐飲業(yè)卻始終擺脫不了這樣一大困惑——有名冠全球的招牌菜系，有各界津津樂(lè)道的美味小吃，卻難覓稱霸世界的餐飲企業(yè)。”這與當(dāng)今麥當(dāng)勞和肯德基等西式快餐傳入中國(guó)的速度相比大為遜色。面對(duì)洋快餐在中國(guó)的瘋狂擴(kuò)張，我們應(yīng)當(dāng)作出迅速反應(yīng)，抓住機(jī)遇，創(chuàng)造出一個(gè)個(gè)傳播中國(guó)飲食文化的平臺(tái)。我們必須充分開(kāi)發(fā)中國(guó)飲食文化資源，創(chuàng)造性地實(shí)現(xiàn)各國(guó)文化與中國(guó)文化的交流與融合。這落實(shí)在飲食管理上，就是要堅(jiān)持中餐和西餐相結(jié)合，確立一種促進(jìn)身心和諧發(fā)展的良好生活方式，并且進(jìn)一步豐富中國(guó)飲食文化的內(nèi)涵，彌補(bǔ)其缺憾，為我國(guó)現(xiàn)代化建設(shè)的發(fā)展創(chuàng)造良好的文化環(huán)境，展示中國(guó)飲食文化特色，把中國(guó)和世界結(jié)合起來(lái)，讓世人記住中國(guó)的飲食文化。中華飲食文化的精華是“善在調(diào)味，重在營(yíng)養(yǎng)，美在造型”。中華飲食文化博覽館與眾多食品文化節(jié)是展示中華飲食文化發(fā)展歷史，體現(xiàn)民族傳統(tǒng)飲食精華，弘揚(yáng)中華民族傳統(tǒng)飲食文化的重要平臺(tái)，代表著中國(guó)人民的一種文化創(chuàng)造。同時(shí)，對(duì)于挽救那些質(zhì)優(yōu)量少且風(fēng)味佳的傳統(tǒng)特色食品也具有極為重要的意義。我們應(yīng)該在實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)食品工業(yè)化的同時(shí)，給傳統(tǒng)土特產(chǎn)品保留一塊讓它自由充分發(fā)展的空間，這樣做不僅僅是在保留一種產(chǎn)品、一個(gè)工藝或一種配方，更是在弘揚(yáng)一種傳統(tǒng)和一種文化。本書(shū)由福建農(nóng)林大學(xué)、西北農(nóng)林科技大學(xué)、浙江大學(xué)、海南大學(xué)、福建師大福清分校、廣東工業(yè)大學(xué)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、四川理工學(xué)院、大連民族學(xué)院、湖北民族學(xué)院、寧德職業(yè)技術(shù)學(xué)院、宜賓職業(yè)技術(shù)學(xué)院以及福建省福清市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局共同編寫(xiě)而成。本書(shū)各章節(jié)分別由以下作者完成：緒論龐杰；第一章王世寬、莫開(kāi)菊；第二章劉曉麗、吳先輝；第三章齊海萍、田研基；第四、第六章王良玉、陳會(huì)（在第四、第六章編寫(xiě)過(guò)程中福建省福州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局林洋、張國(guó)德提供寶貴意見(jiàn)）；第五、第十章吳先輝；第七章何明祥、林洋（在第七章編寫(xiě)過(guò)程中福建省福清市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局鄭春明、林士東提供指導(dǎo)與幫助）；第八章李清明；第九章劉湘洪、向珣。福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院湯穎穎、曾恩萍、吳則人參加了文字整理工作，楊艷參加了全書(shū)的配圖及文字編排工作。全書(shū)由龐杰、魯玉妙修改、統(tǒng)稿，并對(duì)個(gè)別章節(jié)進(jìn)行修改。江南大學(xué)食品文化研究所所長(zhǎng)徐興海教授對(duì)全書(shū)進(jìn)行了審定。本書(shū)可作為高等學(xué)校食品質(zhì)量與安全和食品科學(xué)與工程專業(yè)，以及高等農(nóng)林院校素質(zhì)教育的公選課教材，亦可供有關(guān)院校及科技人員參考，同時(shí)也可供從事文化研究、傳播研究相關(guān)人士閱讀。由于編者水平所限，書(shū)中難免有不當(dāng)之處，敬請(qǐng)同行、專家和廣大讀者批評(píng)指正，我們將十分感謝。編者2008年10月

內(nèi)容概要

本書(shū)由文化角度來(lái)話食品養(yǎng)生，是一本傳統(tǒng)食文化與養(yǎng)生文化交融的圖書(shū)，通過(guò)對(duì)文化概論、文化傳播、食品文化概論、中國(guó)食品文化與民俗學(xué)關(guān)系、中國(guó)食品文化的種類、食品文化與認(rèn)知科學(xué)、餐具與烹飪文化、食品文化的體驗(yàn)、食品文化的傳播、中國(guó)的食品安全等方面介紹祖國(guó)相關(guān)文化的同時(shí)，又介紹了生活中的一些養(yǎng)生習(xí)慣，對(duì)讀者有一定的指導(dǎo)作用。本書(shū)既具有創(chuàng)新的學(xué)術(shù)價(jià)值，又具有一定的應(yīng)用價(jià)值。     本書(shū)能給文化類、食品類和醫(yī)學(xué)類的本科生、研究生、教師，以及非專業(yè)的普通讀者提供參考，同時(shí)又可使國(guó)內(nèi)外讀者對(duì)中國(guó)的傳統(tǒng)文化有所認(rèn)識(shí)，又能給相關(guān)領(lǐng)域的研究人員提供參考。

書(shū)籍目錄

第一章  緒論 　第一節(jié)　食品文化概述 　第二節(jié)　食品文化傳播與發(fā)展 　第三節(jié)　本課程的學(xué)習(xí)方法 　思考題 第二章  食品文化概論 　第一節(jié)　食品文化的產(chǎn)生 　第二節(jié)　食品文化史 　第三節(jié)　東方食品文化 　第四節(jié)　西方食品文化 　第五節(jié)　食品文化的重要性 　第六節(jié)　食品文化的本質(zhì)和特性 　思考題 第三章  中國(guó)食品文化與民俗學(xué) 　第一節(jié)　食品文化與傳統(tǒng)節(jié)　日 　第二節(jié)　食品文化與地方風(fēng)味 　第三節(jié)　食品文化與民族風(fēng)俗 　思考題 第四章  中國(guó)食品文化的種類 　第一節(jié)　湯文化 　第二節(jié)　粥文化 　第三節(jié)　豆腐文化 　第四節(jié)　調(diào)味料文化 　第五節(jié)　面食文化 　第六節(jié)　點(diǎn)心文化 　第七節(jié)　小吃文化 　第八節(jié)　宮廷食品文化 　第九節(jié)　其他食品文化 　第十節(jié)　八大菜系 　思考題 第五章  食品文化與認(rèn)知科學(xué) 　第一節(jié)　認(rèn)知與認(rèn)知域 　第二節(jié)　認(rèn)知科學(xué)對(duì)食品文化的功能 　第三節(jié)　認(rèn)知科學(xué)對(duì)營(yíng)銷管理的功能 　思考題 第六章  餐具與烹飪文化 　第一節(jié)　器皿文化 　第二節(jié)　烹飪文化 　思考題 第七章  食品文化的體驗(yàn) 　第一節(jié)　食文化節(jié)　 　第二節(jié)　食文化機(jī)構(gòu) 　思考題 第八章  食品文化的傳播 　第一節(jié)　食品文化傳播途徑與方法 　第二節(jié)　食品文化傳播與現(xiàn)代生活的關(guān)系 　第三節(jié)　食品文化傳播的任務(wù)和目標(biāo) 　第四節(jié)　酒文化的傳播及社會(huì)影響 　第五節(jié)　茶文化的傳播及社會(huì)影響 　思考題 第九章  中國(guó)的食品安全 　第一節(jié)　食品安全定義及意義 　第二節(jié)　食品安全現(xiàn)狀及保障措施 　第三節(jié)　食品安全問(wèn)題存在的原因及啟發(fā) 　思考題 第十章  食品文化研究的展望 　第一節(jié)　層出不窮的新飲食 　第二節(jié)　食品文化研究中存在的問(wèn)題 　第三節(jié)　食品文化的研究方法 　第四節(jié)　世界各國(guó)食品文化的交流 　第五節(jié)　弘揚(yáng)中華食品文化 　第六節(jié)　食品文化研究的發(fā)展趨勢(shì)與前景 　思考題 參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：七、中秋節(jié)與食俗中秋節(jié)是我國(guó)的傳統(tǒng)佳節(jié)，與春節(jié)、端午、清明并稱為中國(guó)漢族的四大傳統(tǒng)節(jié)日。據(jù)史籍記載，古代帝王有春天祭日、秋天祭月的禮制，節(jié)期為陰歷八月十五，恰逢三秋之半，故名“中秋節(jié)”；又因其在秋季、八月，故又稱“秋節(jié)”、“八月節(jié)”、“八月會(huì)”；又有祈求團(tuán)圓的信仰和相關(guān)節(jié)俗活動(dòng)，故亦稱“團(tuán)圓節(jié)”、“女兒節(jié)”。因中秋節(jié)的主要活動(dòng)都是圍繞“月”進(jìn)行的，所以又俗稱“月節(jié)”、“月夕”、“追月節(jié)”、“玩月節(jié)”、“拜月節(jié)”；在唐朝，中秋節(jié)還被稱為“端正月”。關(guān)于中秋節(jié)的起源，大致有三種說(shuō)法：古代人對(duì)月的崇拜；月下歌舞覓偶的習(xí)俗；古代秋報(bào)拜土地神的遺俗。從2008年起中秋節(jié)被定為國(guó)家法定節(jié)假日。我國(guó)非常重視非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)，2006年5月20日，該節(jié)日經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)列入第一批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。一年一度的中秋佳節(jié)，正是人們辛勤勞動(dòng)收獲豐碩果實(shí)的季節(jié)。懷著豐收的喜悅，家家都要置辦美酒佳肴歡度佳節(jié)，從而形成我國(guó)豐富多彩的中秋傳統(tǒng)飲食習(xí)俗。（1） 吃月餅中秋節(jié)人們要吃月餅以示“團(tuán)圓”。月餅，又叫胡餅、宮餅、月團(tuán)、豐收餅、團(tuán)圓餅等，是古代中秋祭拜月神的供品。據(jù)史料記載，早在3000多年前的殷周時(shí)代，民間就已有為紀(jì)念太師聞仲的“邊薄心厚太師餅”。漢代，張騫出使西域，引入胡桃、芝麻等，出現(xiàn)了以胡桃仁為餡的圓形“胡餅”，唐高宗時(shí)，李靖出征突厥，于中秋節(jié)凱旋而歸，當(dāng)時(shí)恰有一個(gè)吐蕃商人進(jìn)獻(xiàn)胡餅，李淵很高興，手拿胡餅指著當(dāng)空的皓月說(shuō)：“應(yīng)將胡餅邀蟾蜍（月亮）。”隨后分給群臣食之。若此說(shuō)確實(shí)，則可能是中秋節(jié)分食月餅的開(kāi)始。但“月餅”一詞，最早見(jiàn)于南宋吳自牧的紅菱餅。月餅是圓的，其被賦予團(tuán)圓之意的時(shí)代是明朝。劉侗《帝京景物略》說(shuō)：“八月十五日祭月，其祭果餅必圓。”

編輯推薦

《食品文化概論》能給文化類、食品類和醫(yī)學(xué)類的本科生、研究生、教師，以及非專業(yè)的普通讀者提供參考，同時(shí)又可使國(guó)內(nèi)外讀者對(duì)中國(guó)的傳統(tǒng)文化有所認(rèn)識(shí)，又能給相關(guān)領(lǐng)域的研究人員提供參考。

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