中國食品科技發(fā)展報(bào)告

前言

縱觀人類文明發(fā)展史，無論是原始文明、農(nóng)耕文明、工業(yè)文明，還是已進(jìn)入信息時(shí)代的當(dāng)今現(xiàn)代文明，不論是從數(shù)量上，滿足食物供給、保障糧食安全、改善膳食營養(yǎng)，還是在質(zhì)量上，豐富食品需求、保證食物安全、促進(jìn)飲食健康，糧食與食品安全一直是事關(guān)人類生存與發(fā)展的重要主題，也是一個(gè)民族、一個(gè)國家經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展的基本目標(biāo)和“以人為本”的重要體現(xiàn)。如何依靠科技進(jìn)步來全面實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)將始終是人類不懈的努力方向。新中國成立以來，特別是改革開放30年來，在黨中央、國務(wù)院的正確領(lǐng)導(dǎo)下，在廣大科技工作者的共同努力下，我國農(nóng)業(yè)與食品科技事業(yè)從無到有，從小到大，由弱到強(qiáng)，得到了前所未有的飛速發(fā)展。農(nóng)業(yè)科技進(jìn)步對(duì)中國農(nóng)業(yè)的貢獻(xiàn)率已由1949年的不足20％上升到現(xiàn)在的48%，為保障國家糧食安全、食物安全、農(nóng)業(yè)生態(tài)安全，促進(jìn)農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收和農(nóng)村發(fā)展，全面滿足城鄉(xiāng)人民的飲食健康需求和建設(shè)小康社會(huì)作出了歷史性貢獻(xiàn)，取得了舉世矚目的巨大成就。依靠科技進(jìn)步與自主創(chuàng)新，我國農(nóng)業(yè)只用了短短60年，使糧食產(chǎn)量連續(xù)跨越了4個(gè)億噸臺(tái)階，2008年達(dá)到5.2 85億噸，完成了從“食物的數(shù)量滿足”到“食品的質(zhì)量保障”的產(chǎn)業(yè)發(fā)展目標(biāo)。只用了不到20年的時(shí)間，就全面豐富了肉、蛋、奶、水果、蔬菜、食用油、豆制品和水產(chǎn)品等農(nóng)副產(chǎn)品市場(chǎng)，使中國得以用占世界不足10％的耕地，不僅養(yǎng)活了約占世界22％的人口，而且，依靠科技進(jìn)步和三次產(chǎn)業(yè)重大技術(shù)突破與發(fā)展，使擁有13億人口的發(fā)展中大國，在“食”這個(gè)問題上，實(shí)現(xiàn)了從有效保障“糧袋子”的糧食與食物供給充足，到全面促進(jìn)“菜籃子”的食物豐富，再到整體構(gòu)建“餐桌子”的飲食方便、食品安全與營養(yǎng)健康，這三次歷史性的跨越，創(chuàng)造了舉世驚嘆的人類奇跡。

內(nèi)容概要

本書由科技部組織“十一五”國家科技支撐計(jì)劃“食品加工關(guān)鍵技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化示范”項(xiàng)目專家組及國內(nèi)其他從事食品研究與管理的著名專家編寫而成。全書共分食品基礎(chǔ)科學(xué)、食品營養(yǎng)科學(xué)、食品制造技術(shù)、食品裝備技術(shù)、食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)、食品物流和展望七篇共二十章，涵蓋了食品產(chǎn)業(yè)的原料控制、貯運(yùn)保鮮、食品制造、質(zhì)量保障、安全控制、裝備制造、包裝與物流配送各個(gè)領(lǐng)域，從多個(gè)角度深入系統(tǒng)地介紹了食品科技各領(lǐng)域的國內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢(shì)，分析比較了我國食品科技與發(fā)達(dá)國家的差距及其形成原因，并在充分調(diào)研和科學(xué)分析的基礎(chǔ)上闡述了我國食品科技和食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的機(jī)遇、目標(biāo)以及重點(diǎn)領(lǐng)域，對(duì)食品科技各領(lǐng)域的未來發(fā)展提出了嚴(yán)謹(jǐn)而中肯的建議。     本書集科學(xué)性、實(shí)用性和操作性于一體，既可為國家有關(guān)部門、相關(guān)企業(yè)和研究機(jī)構(gòu)提供決策依據(jù)，又可作為高等院校食品專業(yè)的教學(xué)參考，也是公眾了解中國食品產(chǎn)業(yè)科技狀況的客觀報(bào)告。     中華人民共和國科學(xué)技術(shù)部萬鋼部長(zhǎng)、張來武副部長(zhǎng)擔(dān)任本書編委會(huì)主任和編委會(huì)副主任，并分別為本書作序和撰寫前言。

書籍目錄

第一篇　食品基礎(chǔ)科學(xué) 　第1章　食品物性學(xué)　第2章　食品風(fēng)味學(xué)第二篇　食品營養(yǎng)科學(xué) 　第3章　食品營養(yǎng)學(xué)　第4章　食品營養(yǎng)評(píng)價(jià)與檢測(cè)技術(shù)　第5章　營養(yǎng)健康食品產(chǎn)業(yè)與關(guān)鍵技術(shù)第三篇　食品制造技術(shù) 　第6章　食品制造共性關(guān)鍵技術(shù)　第7章　食品生物技術(shù)　第8章　罐頭制造技術(shù)　第9章　脫水食品制造技術(shù)　第10章　冷凍食品制造技術(shù)　第11章　方便食品制造技術(shù)　第12章　飲料制造技術(shù)　第13章　食品配料與添加劑制造技術(shù)第四篇　食品裝備技術(shù) 　第14章　食品加工裝備技術(shù)　第15章　食品包裝裝備技術(shù)第五篇　食品質(zhì)量與安全控制技術(shù) 　第16章　食品質(zhì)量與安全過程控制技術(shù)　第17章　食品質(zhì)量與安全檢測(cè)技術(shù)　第18章　食品質(zhì)量與安全保障體系第六篇　食品物流 　第19章　食品物流相關(guān)技術(shù)第七篇　展望 　第20章　食品科技發(fā)展展望參考文獻(xiàn)后記

章節(jié)摘錄

插圖：第一篇食品基礎(chǔ)科學(xué)第1章食品物性學(xué)食品的基本屬性包括其化學(xué)屬性（化學(xué)組成）、生物學(xué)屬性以及物理屬性。自食品科學(xué)作為一門專門的學(xué)科成立以來，食品化學(xué)及生物學(xué)就一直是該學(xué)科研究的重點(diǎn)，這一方面是由于食品科學(xué)是作為以化學(xué)和生物學(xué)為基礎(chǔ)的農(nóng)業(yè)科學(xué)的一部分衍生而來的，另一方面則是由于食品化學(xué)和生物學(xué)所規(guī)范的食品組分營養(yǎng)特性一直是人們對(duì)食物關(guān)注的主要內(nèi)容。相應(yīng)的，人們對(duì)食品物理屬性的關(guān)注相對(duì)較少。食品的物理屬性（foodphysicalproterties）主要包括其力學(xué)、熱學(xué)、電學(xué)及色光性質(zhì)，反映食品及食品原料的熱力學(xué)、流變學(xué)、傳熱和傳質(zhì)特性、外觀及質(zhì)構(gòu)特征以及在微波、電場(chǎng)、磁場(chǎng)作用下的表現(xiàn)。食品的這些物理屬性決定了其在各種加工和儲(chǔ)藏環(huán)境下的物理變化規(guī)律，準(zhǔn)確可靠的物理參數(shù)是進(jìn)行現(xiàn)代食品加工工藝、工程及工廠設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，同時(shí)食品的物理屬性也決定了食晶在被消費(fèi)和食用時(shí)的外觀、口感和消費(fèi)者的心理感受。隨著食品加工業(yè)逐漸由作坊式向規(guī)模產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，以及隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷進(jìn)步，人們的食品消費(fèi)傾向由溫飽向嗜好型轉(zhuǎn)變，食品科學(xué)家、食品從業(yè)人員以及消費(fèi)者對(duì)食品物性的關(guān)注度逐步提高，主要表現(xiàn)在：有關(guān)食品物性分析的專著、期刊數(shù)量增多；食品物性測(cè)定相關(guān)儀器設(shè)備不斷涌現(xiàn)；新的食品物理加工技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用日益廣泛。食品物性學(xué)涉及的學(xué)科也由流變學(xué)、熱學(xué)、光學(xué)、電學(xué)等基礎(chǔ)物理學(xué)內(nèi)容，擴(kuò)展至物理化學(xué)、膠體化學(xué)、高分子科學(xué)、色彩學(xué)的相關(guān)內(nèi)容。但是，由于食品材料具有復(fù)雜和反應(yīng)性特性，食品物理特性的測(cè)定始終是一項(xiàng)頗具挑戰(zhàn)性的任務(wù)，即使在今天，食品物性學(xué)的發(fā)展也遠(yuǎn)沒有食品化學(xué)和生物學(xué)那樣令人欣喜，食品物性研究在食品科學(xué)中的重要性仍有時(shí)被低估，尤其是在一些食品科學(xué)發(fā)展相對(duì)比較落后的國家更為明顯。1.1 國外發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)食品物性學(xué)最早起源于對(duì)食品黏彈性理論的研究。黏彈性理論的發(fā)展，如果從虎克、牛頓等人奠定的彈性理論和流體力學(xué)理論算起，距今已有300多年的歷史。然而，作為食品物性的黏彈性研究，卻是20世紀(jì)初隨著面包制作工業(yè)化的發(fā)展，在歐美等國開始的。尤其是第二次世界大戰(zhàn)后，西方國家勞力短缺，屬于家庭勞作的主食加工迅速走向工業(yè)化、社會(huì)化生產(chǎn)。這一巨大變革，使食品物性學(xué)的研究同其他食品科學(xué)一樣，迅速建立并發(fā)展起來。

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《中國食品科技發(fā)展報(bào)告》是由化學(xué)工業(yè)出版社出版的。

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