面包生產(chǎn)大全

內(nèi)容概要

本書詳細(xì)地介紹了制作面包原料的選擇方法、面包制作的各種工藝、設(shè)備器具，既有面包加工、保藏的科學(xué)理論，又有實際操作的技巧。為了滿足消費者注重營養(yǎng)保健的需求，還介紹了可用于面包生產(chǎn)的功能性營養(yǎng)材料和國內(nèi)外流行的傳統(tǒng)面包制品的配方、制作方法。
此外，本書還介紹了國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的生產(chǎn)面包原料、成品品質(zhì)的檢驗方法，以及面包企業(yè)申請Qs所要具備的條件和程序。
 本書可作為面包生產(chǎn)從業(yè)人員和大專院校食品專業(yè)師生的參考用書。

書籍目錄

概述
第一篇 原輔材料
 第一章 主要原料
 第一節(jié) 小麥和小麥粉
 第二節(jié) 黑小麥粉
 第三節(jié) 大米和米粉
 第四節(jié) 玉米粉
 第五節(jié) 蕎麥粉
 第六節(jié) 酵母
 第七節(jié) 水
 第八節(jié) 食鹽
 第九節(jié) 糖類
 第十節(jié) 油脂
 第十一節(jié) 乳品
 第十二節(jié) 蛋品
 第二章 主要輔料
 第一節(jié) 果料
 第二節(jié) 可可粉
 第三節(jié) 各種餡料和裝飾料
 第三章 添加劑
 第一節(jié) 面團(tuán)改良劑
 第二節(jié) 乳化劑
 第三節(jié) 膨松劑
 第四節(jié) 防腐劑
 第四章 營養(yǎng)強化劑、膳食纖維和甜味劑
 第一節(jié) 營養(yǎng)強化劑
 第二節(jié) 膳食纖維
 第三節(jié) 甜味劑
第二篇 工具和設(shè)備
第三篇 制作方法和工藝
第四篇 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：現(xiàn)場審查合格的企業(yè)，由審查組現(xiàn)場抽封樣品。審查組或申請取證企業(yè)應(yīng)當(dāng)在10個工作日內(nèi)（特殊情況除外），將樣品送達(dá)指定的檢驗機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗。經(jīng)必備條件審查和發(fā)證檢驗合格而符合發(fā)證條件的，地方質(zhì)量技監(jiān)部門在10個工作日內(nèi)對申報報告進(jìn)行審核，確認(rèn)無誤后，將統(tǒng)一匯總材料在規(guī)定時間內(nèi)報送國家質(zhì)檢總局。國家質(zhì)檢總局收到省級質(zhì)量技監(jiān)部門上報的符合發(fā)證條件的企業(yè)材料后，在10個工作日內(nèi)審核批準(zhǔn)。核查組在核查前應(yīng)制訂現(xiàn)場核查工作計劃，并填寫附錄2《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場核查工作計劃表》。審查組對企業(yè)的現(xiàn)場審查主要內(nèi)容包括六個方面42項內(nèi)容，詳細(xì)內(nèi)容與具體要求見附錄3《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場核查表》。1.現(xiàn)場審查項目（1）企業(yè)的生產(chǎn)場所應(yīng)能滿足需要；車間、庫房清潔明亮；有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施，車間有洗手、消毒、更衣設(shè)施。（2）各車間地面應(yīng)完整，無殘破，墻壁無脫落，窗子明亮干凈，倉庫物品擺放整齊，不同物品不能相互混雜。（3）原料庫、成品倉庫、車間應(yīng)相互獨立，且滿足功能要求。（4）具有必備的生產(chǎn)設(shè)備。（5）企業(yè)應(yīng)具備相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)如：國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（如需要）、地方標(biāo)準(zhǔn)（如有需要）。（6）企業(yè)的原輔料應(yīng)有符合《食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》中要求的證明材料（如“QS”證的需采購有證的廠家，直接接觸食品本體的如消毒劑、包裝物要符合食品級衛(wèi)生要求等）。（7）必備的出廠檢驗設(shè)備、試劑、輔助設(shè)備（如鐵架臺，試管、燒杯等），并標(biāo)識明確，如在用設(shè)備，但未計量或無計量證書的需貼未用標(biāo)識或報廢標(biāo)識。（8）職工應(yīng)能按工藝文件進(jìn)行生產(chǎn)操作，能按作業(yè)指導(dǎo)書進(jìn)行關(guān)鍵工序的操作。

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《面包生產(chǎn)大全》由化學(xué)工業(yè)出版社出版。

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