醬菜加工技術(shù)

前言

　　醬菜為我國(guó)傳統(tǒng)食品。長(zhǎng)期以來(lái)，醬菜在滿足城鄉(xiāng)人們生活需要、補(bǔ)充蔬菜淡季不足方面起著重要作用。如今，隨著人們生活質(zhì)量的提高，醬菜在人們生活中的地位也發(fā)生了改變，一些高檔的名特優(yōu)傳統(tǒng)醬菜和小包裝調(diào)味菜，已成為尋常百姓餐桌上的點(diǎn)綴、休閑時(shí)的小吃、饋贈(zèng)賓朋的禮物。隨著我國(guó)國(guó)際地位的不斷提高，對(duì)外貿(mào)易的不斷發(fā)展，醬菜這一我國(guó)傳統(tǒng)美食已經(jīng)走出國(guó)門走向世界，并且在世界上享有很高的聲譽(yù)?！　♂u菜生產(chǎn)在我國(guó)具有悠久的歷史，我們的先祖曾創(chuàng)造出許多具有濃厚民族特色和地方風(fēng)味的醬菜制品，同時(shí)也總結(jié)、積累了豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。但是，近些年來(lái)，由于種種原因，有些產(chǎn)品只是保留了名字，而沒(méi)有恢復(fù)其傳統(tǒng)的質(zhì)量，特別是一些名特傳統(tǒng)食品已斷檔失傳，或者面臨失傳的危險(xiǎn)。　　醬菜較好地保存了蔬菜等原料中的大部分營(yíng)養(yǎng)成分，并吸收了調(diào)味品、香辛料中的有益成分，含有較多的生理活性物質(zhì)，符合現(xiàn)代人們追求營(yíng)養(yǎng)、健康、美味飲食的理念。比如豆類蔬菜含有的染料木黃酮，蘑菇、大蒜和洋蔥等含有的硒，西蘭花中的葡萄糖異硫氰酸鹽分解出來(lái)的蘿卜子素，都具有抗癌作用。此外，醬菜中含有大量的有益微生物，還能抑制消化道病菌，使腸內(nèi)微生物菌群趨于正?；兄跈C(jī)體對(duì)食物的消化、吸收。同時(shí)，醬菜中含有大量纖維素，可降低便秘及腸道疾病的發(fā)生率?！　∧壳埃u菜加工業(yè)在我國(guó)蔬菜深加工中占有較大的份額。然而，全面、系統(tǒng)地介紹醬菜加工理論、技術(shù)以及工廠設(shè)計(jì)方面的書籍并不多見。為了弘揚(yáng)和傳承我國(guó)醬菜這一傳統(tǒng)文化，在普及的同時(shí)不斷提高醬菜的理論水平和加工技術(shù)，編者廣泛收集大量相關(guān)資料，撰寫了本書，奉獻(xiàn)給廣大讀者?！　”緯饕榻B了與醬菜加工相關(guān)的基礎(chǔ)知識(shí)、基本理論、加工技術(shù)、醬菜加工的原料配方和工藝流程以及醬菜廠的相關(guān)知識(shí)。技術(shù)內(nèi)容翔實(shí)、語(yǔ)言通俗易懂、實(shí)用性強(qiáng)。為了適應(yīng)不同層次消費(fèi)者的需要和不同地區(qū)生活習(xí)慣的差異，在品種選擇上盡量做到多樣化，既有地方性名特優(yōu)醬菜，又有大眾化家常醬菜；既有傳統(tǒng)的民間風(fēng)味小菜，又有符合現(xiàn)代時(shí)尚的高檔小包裝方便菜。在蔬菜種類的選擇上，既有北方蔬菜，也有南方蔬菜。因此本書對(duì)于醬菜加工生產(chǎn)企業(yè)、醬菜加工個(gè)體專業(yè)戶和家庭自制佐餐小菜等不同層次的生產(chǎn)者和消費(fèi)者，在發(fā)展醬菜生產(chǎn)和豐富人民生活內(nèi)容方面，均具有指導(dǎo)意義和參考價(jià)值?！　”緯捎谛?、劉文朵、劉淑宇主編。參加編寫的還有劉麗、楊鵬斌、王少杰、黃曉敏、楊靜、趙春蘇、吳少輝、葉偉娟、趙美美。編者雖以飽滿的熱情和辛勤的勞動(dòng)編寫此書，然而由于知識(shí)水平有限，書中難免有疏漏之處，懇請(qǐng)廣大讀者批評(píng)指教?！　【幷摺　《栆灰荒晔掠趶V州

內(nèi)容概要

于新、劉文朵、劉淑宇編著的《醬菜加工技術(shù)》綜合了我國(guó)各地醬菜食品生產(chǎn)技術(shù)。全書共分六章，深入淺出地介紹了醬菜制作的基礎(chǔ)知識(shí)、基本理論、基本技術(shù)以及醬菜工廠的選址、設(shè)計(jì)與生產(chǎn)安排。詳細(xì)闡述了100多種醬菜制品的原輔料配方、加工工藝流程、操作技術(shù)要點(diǎn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及注意事項(xiàng)。本書內(nèi)容全面，條理清晰，閱讀方便，易于理解，理論聯(lián)系實(shí)際，具有較好的實(shí)用性。
《醬菜加工技術(shù)》可供醬菜加工企業(yè)、加工作坊、食品餐飲從業(yè)人員、城鄉(xiāng)居民家庭使用，也可供食品檢驗(yàn)和質(zhì)量管理人員參考。

書籍目錄

第一章  緒論
  第一節(jié)  醬菜的起源與歷史
    一、醬菜的起源
    二、醬菜生產(chǎn)的歷史
    三、醬菜的分類、種類和特點(diǎn)
  第二節(jié)  我國(guó)醬菜生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)
    一、我國(guó)醬菜生產(chǎn)現(xiàn)狀
    二、我國(guó)醬菜生產(chǎn)中存在的一些問(wèn)題及對(duì)策
    三、我國(guó)醬菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)
  第三節(jié)  蔬菜的化學(xué)成分與功能性
    一、蔬菜的化學(xué)成分
    二、醬菜的營(yíng)養(yǎng)功能性
第二章  醬菜加工基礎(chǔ)知識(shí)
第三章  醬菜加工的基本工藝
第四章  傳統(tǒng)名優(yōu)醬菜加工實(shí)例
第五章  醬菜加工的衛(wèi)生管理
第六章  醬菜加工廠的選址、設(shè)計(jì)與生產(chǎn)安排
附錄
參考文獻(xiàn)

編輯推薦

　　《實(shí)用食品加工技術(shù)叢書：醬菜加工技術(shù)》可供醬菜加工企業(yè)、加工作坊、食品餐飲從業(yè)人員、城鄉(xiāng)居民家庭使用，也可供食品檢驗(yàn)和質(zhì)量管理人員參考。

圖書封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

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