日本飲食文化

內(nèi)容概要

　　《日本飲食文化：歷史與現(xiàn)實(shí)》所論述的日本飲食，其歷史的跨度上起數(shù)千年前的日本繩文時(shí)代，下至當(dāng)今的日本社會(huì)，對(duì)我們中國(guó)人既熟悉又陌生的諸種日本飲食，包括酒和茶，都有基于資料文獻(xiàn)的嚴(yán)謹(jǐn)敘述，同時(shí)又融入了作者自己在日本的生活體驗(yàn)，翔實(shí)而不乏生動(dòng)。不過(guò)《日本飲食文化》的重點(diǎn)不止于飲食本身，而是試圖透過(guò)飲食的表象來(lái)探討其內(nèi)在的文化意蘊(yùn)以及飲食文化與其他文化領(lǐng)域的關(guān)聯(lián)性，并試圖通過(guò)飲食的分野，來(lái)揭示日本文化在與東亞大陸文化具有密切關(guān)聯(lián)的同時(shí)，也在歷史的長(zhǎng)河中逐漸演繹出了自己的獨(dú)特性這一事實(shí)。我們?cè)诔浞终J(rèn)識(shí)東亞文化圈內(nèi)一定的同質(zhì)性的同時(shí)，也應(yīng)對(duì)每一區(qū)域的文化獨(dú)自性給予足夠的關(guān)注。

書(shū)籍目錄

第一章  緒論：日本飲食文化的源流與特點(diǎn)第一節(jié)  本書(shū)的研究對(duì)象與重點(diǎn)第二節(jié)  日本的自然風(fēng)土與食物第三節(jié)  日本飲食文化與東亞區(qū)域的關(guān)聯(lián)第四節(jié)  日本飲食文化的諸特征1.對(duì)食物原初滋味和其季節(jié)性意味的纖細(xì)感受2.對(duì)食物形與色的高度講究3.對(duì)食物器具和飲食環(huán)境的執(zhí)著追求第二章  上古時(shí)代日本人的食生活第一節(jié)  農(nóng)耕社會(huì)以前日本人的食生活第二節(jié)  農(nóng)耕文明的傳來(lái)與彌生文化的展開(kāi)第三節(jié)  食品的種類(lèi)和飲食的樣式第三章  大陸色彩濃郁的飲食樣態(tài)——奈良和平安時(shí)期(8-12世紀(jì))第一節(jié)  東亞大陸文化的影響與公家文化的成立第二節(jié)  以王公貴族階層為中心的都城居民的飲食生活第三節(jié)  日本飲食文化獨(dú)特性的初期展露第四章  日本料理的早期展開(kāi)——鐮倉(cāng)和室町時(shí)期(13-16世紀(jì))第一節(jié)  武家文化的登場(chǎng)與鐮倉(cāng)時(shí)期的飲食第二節(jié)  室町時(shí)代日本料理格局的初步形成第三節(jié)  海外來(lái)風(fēng)：精進(jìn)料理和南蠻料理第五章  和食(日本料理)的完成期——江戶(hù)時(shí)期(17-19世紀(jì)中葉)第一節(jié)  江戶(hù)時(shí)代的社會(huì)發(fā)展和文化勃興第二節(jié)  食攤的出現(xiàn)和料理屋的發(fā)展第三節(jié)  料理書(shū)刊的興盛第四節(jié)  懷石料理、會(huì)席料理與高級(jí)料亭第五節(jié)  陶瓷業(yè)的發(fā)達(dá)與餐食器皿的藝術(shù)化第六節(jié)  都市和地方食生活的差異第七節(jié)  醬油的誕生、砂糖生產(chǎn)的開(kāi)始和食物種類(lèi)的增加第八節(jié)  江戶(hù)時(shí)代最終完成的諸種傳統(tǒng)日本食物1.壽司2.天麩羅3.刺身4.素面、烏冬面和蕎麥面5.鰻魚(yú)等的“蒲燒”6.便當(dāng)和“驛便”第六章  從傳統(tǒng)走向近代：日本飲食文化的重大變革(19世紀(jì)后半期-20世紀(jì)中葉)第一節(jié)  西洋飲食在明治日本的登陸1.西洋飲食登陸日本的時(shí)代背景及其意義2.早期日本人與西洋飲食的接觸3.日益繁盛的西洋餐飲店4.牛肉和豬肉等肉食的普及5.新型西洋食品與烹飪法的傳播第二節(jié)  中華料理的全面?zhèn)魅说谌?jié)  戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期民眾飲食生活的窘迫狀況第七章  現(xiàn)代日本人食生活面面觀第一節(jié)  戰(zhàn)后極度的“糧食難”第二節(jié)  走向“飽食”的時(shí)代：外來(lái)飲食的影響第三節(jié)  形形色色的新料理1.sukiyaki2.咖喱飯3.拉面4.燒肉5.“井”：深碗蓋澆飯第四節(jié)  日本料理在海外第八章  日本的酒文化第一節(jié)  日本酒的源與流第二節(jié)  清酒的林林總總第三節(jié)  燒酎(燒酒)在現(xiàn)代的崛起第四節(jié)  洋酒的傳人與日本化第九章  日本的茶文化第一節(jié)  日本茶與中國(guó)的淵源及茶文化傳來(lái)的第一階段第二節(jié)  茶文化傳來(lái)的第二階段及茶道成立以前的飲茶習(xí)俗第三節(jié)  茶道的成立與演變第四節(jié)  當(dāng)今日本人的飲茶生活參考文獻(xiàn)后記

章節(jié)摘錄

田的八口之家的大家庭計(jì)算，每人每年的稻米消費(fèi)量平均約為42公斤，若該大家庭為15口人，則人均僅為22.4公斤，若以經(jīng)營(yíng)最小規(guī)模水田的四口之家計(jì)算，人均還不到20公斤，以如此的收獲量，是無(wú)論如何也無(wú)法維持日常營(yíng)生的，因此，必然要補(bǔ)充大量的其他谷物，甚至在某些地區(qū)，稻米成了非日常的食物11。這一情形，到了近代也未發(fā)生實(shí)質(zhì)性的改變。據(jù)1919年日本政府內(nèi)務(wù)省衛(wèi)生局保健衛(wèi)生調(diào)查室對(duì)全國(guó)各地的調(diào)查統(tǒng)計(jì)和學(xué)者的調(diào)查，城市居民的日常主食中大米占到了約70％，周邊居民的比率為60％左右，而農(nóng)村地區(qū)只有40％左右甚至更低，后者除了新年、重大的節(jié)日之外，純粹的白米飯是難以享用的，日常主要是各種谷物的混雜食物，他們所收獲的稻米相當(dāng)大的一部分被強(qiáng)制作為租稅繳納給了地主和各級(jí)政權(quán)12。還有一項(xiàng)證明是，明治時(shí)代的1881年，當(dāng)時(shí)政府的最高行政長(zhǎng)官太政官頒發(fā)布告，規(guī)定監(jiān)獄中的囚犯主食的60％為麥，40％為米，在比例上，大米依然未能達(dá)到半數(shù)。盡管如此，一般日本人與稻米之間的情結(jié)依然是很深的，由稻米衍生的食物，往往也成了日本最具民族文化特色的物品，最早的酒類(lèi)、至今仍是日本酒中最具代表性的清酒是用大米釀制的（在基督教文化圈的西方主要是用葡萄和麥類(lèi)釀制的，中國(guó)除稻米外，麥類(lèi)和高粱等也是主要原料），最富有日本特色的各色點(diǎn)心（和果子）幾乎全都是用大米或糯米制作的，這更加深了日本民眾的稻米情結(jié)。與水稻等同時(shí)或稍后傳來(lái)的還有大麥和小麥、稗、蕎麥、大豆等谷物類(lèi)作物，芋艿、山藥等薯類(lèi)作物也較早地從東亞大陸傳入列島，16世紀(jì)后期開(kāi)始，番薯、玉米等從南美經(jīng)由中國(guó)或南洋陸續(xù)傳到了日本，明治以后，又從西洋傳來(lái)了燕麥等作物。可以說(shuō)，世界上絕大多數(shù)的作物都適宜在日本生長(zhǎng)。如今，由于品種改良和耕作技術(shù)的改進(jìn)，稻米的耕作已經(jīng)遍布南起沖繩群島、北達(dá)北海道大部分的區(qū)域，顆粒圓短、富有黏性、吃口糯軟的粳米成了日本人喜愛(ài)的主食之一。

后記

這本書(shū)談的是日本飲食文化，但是我不知飲食文化該歸在哪一門(mén)學(xué)科里。飲食沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的學(xué)科，文化太寬泛，無(wú)法單獨(dú)成立一個(gè)學(xué)科。在傳統(tǒng)上，大抵會(huì)將其列在歷史學(xué)科里，若是飲食文化史，也許可以歸在專(zhuān)門(mén)史里。本書(shū)的題目是《日本飲食文化：歷史與現(xiàn)實(shí)》，似乎也不算純粹的歷史著作。若是作為一項(xiàng)科研成果呈遞上去時(shí)，我真的有些惶恐了。其實(shí)，讀過(guò)本書(shū)之后，人們也許可以感覺(jué)到，就如在本書(shū)的緒論中所說(shuō)，我的興趣所在，是在研究日本人和日本的文化。

編輯推薦

《日本飲食文化:歷史與現(xiàn)實(shí)》是“復(fù)旦日本研究叢書(shū)”之一，全書(shū)共分9個(gè)章節(jié)，詳細(xì)地?cái)⑹隽巳毡撅嬍车钠鹪?。描述了上古時(shí)代日本人的飲食生活；日本飲食文化的初期；日本料理的早期展開(kāi)；日本料理的完成期；日本飲食的近代化變革；現(xiàn)代日本飲食生活；日本的酒文化和茶文化。該書(shū)可供各大專(zhuān)院校作為教材使用，也可供從事相關(guān)工作的人員作為參考用書(shū)使用。

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