廚房中的營(yíng)養(yǎng)

內(nèi)容概要

“民以食為天”這句話在一定程度上反映了飲食文化在中國(guó)傳統(tǒng)文化的占的重要地位。改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)人民的生活水平日益提高，對(duì)于飲食的要求越來(lái)越高，但是究竟如何吃才能更符號(hào)衛(wèi)生、文明、科學(xué)、健康的要求還有待進(jìn)一步探索。

作者簡(jiǎn)介

李瑞芬：1944年畢業(yè)于上海震旦大學(xué)家政系食品臨床營(yíng)養(yǎng)專業(yè)。抗美援朝時(shí)期，受聘于北京軍區(qū)總醫(yī)院，后評(píng)為主任營(yíng)養(yǎng)師。1994年離休，曾兼任中國(guó)美食營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)，并在食品、營(yíng)養(yǎng)、烹飪、衛(wèi)生等專業(yè)領(lǐng)域中發(fā)揮余力。近年來(lái)，與同行們合編《臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)》等書(shū)籍四本

書(shū)籍目錄

第一章 學(xué)些營(yíng)養(yǎng)知識(shí)  第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與食物鏈  第二節(jié) 食物中的營(yíng)養(yǎng)素  第三節(jié) 熱能第二章 學(xué)些烹調(diào)知識(shí)  第一節(jié) 烹調(diào)方式與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系  第二節(jié) 烹調(diào)用器定量與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系  第三節(jié) 烹調(diào)溫度與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系  第四節(jié) 刀工與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系  第五節(jié) 烹調(diào)方法  第六節(jié) 調(diào)味的技巧  第七節(jié) 烹調(diào)實(shí)踐舉例第三章 營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)過(guò)程中的變化  第一節(jié) 蛋白質(zhì)在烹調(diào)過(guò)程中的變化  第二節(jié) 烹調(diào)過(guò)程中的脂肪  第三節(jié) 碳水化物在烹調(diào)中的變化  第四節(jié) 烹調(diào)和食品加工中的維生素  第五節(jié) 烹調(diào)和食品加工中的無(wú)機(jī)鹽  第六節(jié) 烹調(diào)和食品加工中的水第四章 吃的學(xué)問(wèn)  第一節(jié) 平衡理論  第二節(jié) 食物結(jié)構(gòu)  第三節(jié) 科學(xué)配餐第五章 學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)計(jì)算  第一節(jié) 人體營(yíng)養(yǎng)狀況的計(jì)算  第二節(jié) 人體每日所需熱能的計(jì)算  第三節(jié) 人體所需蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物的計(jì)算  第四節(jié) 食物中營(yíng)養(yǎng)成分的計(jì)算第六章 日常生活中的食品衛(wèi)生  第一節(jié) 烹調(diào)前的食品衛(wèi)生——食品原料的選購(gòu)與貯存  第二節(jié) 烹調(diào)過(guò)程中各類食品的衛(wèi)生  第三節(jié) 烹調(diào)后食品的衛(wèi)生  第四節(jié) 廚房及個(gè)人衛(wèi)生第七章 宴席改革  第一節(jié) 為什么要進(jìn)行宴會(huì)改革  第二節(jié) 如何進(jìn)行宴改  第三節(jié) 宴席改革的初步經(jīng)驗(yàn)第八章 中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐  第一節(jié) 目前學(xué)生營(yíng)養(yǎng)存在的問(wèn)題    第二節(jié) 健康新概念，學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐  第三節(jié) 搞好學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的基本經(jīng)驗(yàn)附錄 營(yíng)養(yǎng)、烹調(diào)問(wèn)答100題

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