烹飪學基礎

內(nèi)容概要

　　《21世紀旅游管理學精品教材：烹飪學基礎》共分六章，重點介紹中國烹飪概論、中國烹飪發(fā)展簡史、烹飪工藝等內(nèi)容。要求學生了解中國烹飪現(xiàn)狀，了解各時代烹飪的特點與標識以及地方風味的組成與特點，掌握烹飪基本技能、烹調(diào)基礎知識和冷、熱菜的制作與造型工藝，并培養(yǎng)學生具有鑒評菜肴優(yōu)劣的能力，為今后的餐館管理打下基礎。在保證烹飪理論知識系統(tǒng)的基礎上，突出餐飲業(yè)的實際性和實用性?！　　?1世紀旅游管理學精品教材：烹飪學基礎》可作為旅游管理專業(yè)和餐旅管理專業(yè)的教材，也可作為餐飲業(yè)的培訓教材。對一般讀者有很大的參考借鑒作用。

書籍目錄

第一章　烹飪學基礎概論第一節(jié)　概論一、烹飪概念的變化二、烹飪學三、烹調(diào)的作用第二節(jié)　中國菜的特點一、中國烹飪的特征二、中國菜的特點第三節(jié)　中國菜的組成一、中國菜的構(gòu)成二、中國菜的風味第二章　中國烹飪發(fā)展簡史第一節(jié)　火燔熟食階段第二節(jié)　陶器烹飪階段第三節(jié)　青銅器烹飪階段第四節(jié)　鐵器烹飪階段第五節(jié)　近代烹飪階段第六節(jié)　中國古代烹飪主要典籍文獻簡介第三章　烹飪基本技能第一節(jié)　烹飪原料的選擇一、烹飪原料概況二、原料選擇的意義、要求和方法三、原料的保管四、原料變質(zhì)的原因第二節(jié)　鮮活原料的初步加工第三節(jié)　烹飪原料的取料第四節(jié)　干貨原料的漲發(fā)第五節(jié)　刀工技術第四章　烹調(diào)基礎知識第一節(jié)　火候的運用第二節(jié)　原料的初步熟處理第三節(jié)　制湯技法第四節(jié)　糊、獎與勾芡第五節(jié)　配菜技術第六節(jié)　調(diào)味技法第五章　熱菜的烹調(diào)與造型工藝第一節(jié)　烹調(diào)工藝的分類第二節(jié)　熱菜烹調(diào)工藝技法——熱熟烹調(diào)技法第三節(jié)　熱菜造型工藝第六章　冷菜的制作與造型工藝第一節(jié)　冷菜制作技法第二節(jié)　冷菜裝盤技法第三節(jié)　花式冷拼造型工藝第四節(jié)　食品雕刻工藝參考文獻后記

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