大眾餐飲管理規(guī)范

內(nèi)容概要

本書對大眾餐飲的各項(xiàng)流程——供應(yīng)商選擇、采購、驗(yàn)收、加工、烹飪、服務(wù)、衛(wèi)生、安全、設(shè)備維護(hù)、培訓(xùn)、文件管理等方面，進(jìn)行了系統(tǒng)而又深入細(xì)致的闡述。對于大眾餐飲規(guī)范操作，解決運(yùn)行過程中存在的各種突出問題，尤其是食品安全管理上的隱患，本書有重要的參考和借鑒作用。 適用：可作為飯店、酒店、小吃店、學(xué)校食堂、快餐店等餐飲企業(yè)或配送單位以及其他食品企業(yè)、學(xué)校餐飲專業(yè)進(jìn)行培訓(xùn)的資料，也可供食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)、管理咨詢公司、國家認(rèn)證監(jiān)督機(jī)構(gòu)等人員參考。

書籍目錄

第一章　大眾餐飲物資采購難收管理規(guī)范　第一節(jié)　供應(yīng)商選擇管理規(guī)范　第二節(jié)　物資采購管理規(guī)范　第三節(jié)　物資驗(yàn)收管理規(guī)范　第四節(jié)　物資倉儲搬運(yùn)管理規(guī)范　第五節(jié)　生熟食品、半成品儲存溫度及有效期規(guī)范第二章　大眾餐飲加工管理規(guī)范　第一節(jié)　洗切間加工管理規(guī)范　第二節(jié)　生墩頭加工管理規(guī)范　第三節(jié)　熟食間加工管理規(guī)范　第四節(jié)　炒菜間加工管理規(guī)范　第五節(jié)　面食間加工管理規(guī)范　第六節(jié)　西點(diǎn)加工管理規(guī)范　第七節(jié)　裱花間加工管理規(guī)范　第八節(jié)　餐具擺放、清洗、消毒管理規(guī)范　第九節(jié)　米飯加工管理規(guī)范　第十節(jié)　集體用餐餐廳剩余飯菜處理規(guī)范第三章　大眾餐飲服務(wù)管理規(guī)范　第一節(jié)　餐廳前廳服務(wù)管理規(guī)范　第二節(jié)　集體用餐窗口服務(wù)管理規(guī)范　第三節(jié)　集體用餐就餐廳服務(wù)管理規(guī)范　第四節(jié)　小店服務(wù)管理規(guī)范　第五節(jié)　顧客投訴管理規(guī)范第四章　大眾餐飲衛(wèi)生管理規(guī)范　第一節(jié)　員工著裝及個(gè)人衛(wèi)生管理規(guī)范　第二節(jié)　現(xiàn)場衛(wèi)生操作管理規(guī)范第五章　大眾餐飲安全管理規(guī)范　第一節(jié)　安全管理規(guī)范　第二節(jié)　突發(fā)事件或異常情況處理規(guī)范第六章　大眾餐飲設(shè)施設(shè)備維護(hù)管理規(guī)范　第一節(jié)　大眾餐飲基礎(chǔ)設(shè)施的建立與管理規(guī)范　第二節(jié)　設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)管理規(guī)范　第三節(jié)　監(jiān)視測量設(shè)備及校驗(yàn)方法管理規(guī)范　第四節(jié)　動(dòng)力人員維修保養(yǎng)管理規(guī)范　第五節(jié)　設(shè)備規(guī)范化操作管理規(guī)范第七章　大眾餐飲員工培訓(xùn)和文件管理規(guī)范　第一節(jié)　員工培訓(xùn)管理規(guī)范　第二節(jié)　文件與記錄管理規(guī)范附表后記

圖書封面

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