烹飪、菜肴與階級

前言

　　多數(shù)前言皆是附言，本文亦無不同。在讀我所寫的文字時，我提請讀者注意三點，這最好在開頭而非結尾提出。首先，我分別用術語“等級制的”和“圣職的”來描述那些有發(fā)達的、分層的亞文化的國家和無此種文化的國家（我認為這就是存在于多數(shù)歐亞國家和非洲國家之間的大致差異）。其次，我以三種不同的方式使用“菜肴”這個詞語：1．普遍意義上的廚房產(chǎn)物；2．更具體意義上的在文化上有高級和低級區(qū)分的菜肴（如本書書名）；3．專門意義上的那些非常精致的烹飪形式（它們僅存在于某些社會中，譬如中國、中東和文藝復興以后的法國）。第三種定義更為籠統(tǒng)一些，它產(chǎn)生于我對澳大利亞和東南亞所進行的某次訪問。再次，我注意到非洲與亞洲的烹飪和烹飪書之間有明顯的差異，同樣的情況也存在于新幾內(nèi)亞和印度尼西亞，譬如安妮·馬克·格雷戈（Anne Mac Gregor）的《巴布亞新幾內(nèi)亞烹飪書》（Papua New-Guinea Cook book）（米爾頓，昆士蘭，1972）和羅斯瑪麗·布里森登（Rose mary Brissenden）的《東南亞食物》（South East Asian Food）（倫敦，1969）。與澳大利亞的原住民一樣，新幾內(nèi)亞的居住者采用了歐洲較早的工業(yè)菜肴所特有的食物——腌牛肉、番茄醬沙丁魚罐頭（或日本鮐）、濃甜茶和面包。在印度尼西亞，早期的精致菜肴仍可被視作一個大致的整體，盡管在內(nèi)陸“部落”的烹飪、以水稻集約種植為基礎的王國的烹飪與港口的商人社群的烹飪（正如在西非一樣）這三者之間存在重大的區(qū)別。在巴厘島，人們在廟會上精心準備并裝點傳統(tǒng)食物的目的，是要吸引神及其隨從下凡并加入到祭祀中來。稍后，會眾們?nèi)』厮麄兊墓┢凡Щ丶遥谧置嫔纤麄儗⑵浞Q為“從神那里要回的東西”。　　由于對歷史的研究包括了讓食譜與操作指南復活（食譜教你如何烘烤自己的硬燒餅，操作指南教你如何建造自己的廁所），因而到澳大利亞的那次訪問不可避免地引發(fā)了我對發(fā)生于邊陲地區(qū)、內(nèi)地、牧場以及澳大利亞西部的那種“去進化”（de-evolution）的興趣。但這個主題，正如許多其他類似的話題一樣，需要留待以后討論?！　∥液芮宄?，盡管我為書面來源給出了注釋，但我并沒有告知讀者書中的口述來源。由于我著書一半是為了將其用作就職講稿，所以我應先向劍橋的同事致謝：首先對以前的同事表示感謝，特別是奧德麗·理查茲、邁耶·福蒂斯和埃德蒙·利奇；然后對現(xiàn)在的同事表示感謝，尤其是提供了參考資料和意見的吉爾伯特·劉易斯和史蒂芬·休-瓊斯?，斔っ傻稀⑸场に_拉巴伊、戴維·麥克馬倫和約翰·艾利夫等人糾正了我的許多錯誤。庫姆·甘達和蘇里德·薩拉巴伊讓田野調(diào)查成為令人愉悅和興奮的體驗。凱茜·羅思、安妮·羅布森、簡·穆恩、圣約翰學院圖書館的諾曼·巴克、哈登圖書館（Haddon Library）和行為科學高級研究中心的圖書管理員等，為本書提供了幫助。埃絲特·古迪參與了田野調(diào)查，并提供了一些想法；她還閱讀了本書的一個早期版本，同時提出了許多有價值的見解。我還要特別感謝帕特里克·威廉姆斯和杰弗里·霍桑，他們堅持認為我需要做的工作比我預想的還要多，這是正確的?！　〗芸恕す诺稀　?981年11月于劍橋

內(nèi)容概要

煮飯、上菜和用膳是一切人類社會共有的行為。杰克·古迪參考了前人的人類學研究成果，將西非的烹飪作為自己的觀察對象，提出了“為什么非洲不像世界其他地區(qū)一樣，出現(xiàn)有分化的高級菜肴”的問題。他首先描述了西非的烹飪，接著考察了歷史上主要歐亞社會的烹飪行為，從古埃及、羅馬帝國、中古的中國到早期的現(xiàn)代歐洲。他把這些社會所出現(xiàn)的食物制作和食物消費方面的差異，與它們的社會經(jīng)濟結構的差異聯(lián)系在了一起。本書以考察世界范圍內(nèi)工業(yè)食物的崛起及其對第三世界社會的影響作結，表明這些社會在抵御食物和其他方面的文化統(tǒng)治的能力，均與它們原有的社會經(jīng)濟結構的性質(zhì)有關。對所有關注文化史和社會理論的社會學家和歷史學家來說，本書所呈現(xiàn)的論證將是饒有趣味的。

作者簡介

杰克·古迪(Jack Goddy)，英國社會人類學家、歷史學家，劍橋大學社會人類學系榮譽教授。圣約翰學院成員，因其對人類學的貢獻被英國女王封為爵士。1976年入選英國社會科學院，1980年當選美國藝術與科學院外籍榮譽成員，2004年當選美國國家科學院院士。半個多世紀以來，杰克·古迪在人類學、歷史學、社會學和文化研究等多命領域里筆耕不輟，他的著作是當今最廣為閱讀。最具爭議的學術專著。其代表作有《死亡、財產(chǎn)與祖先靜》、《野蠻心智的馴服》、《烹飪、菜肴與階級》、《歐洲家庭與婚姻的發(fā)展》、《東方世界、古代世界與原始世界》、《花之文化》、《兩方中的東方》、《飲食與愛情》和《偷竊歷史》等。

書籍目錄

第一章 意圖與評論第二章 發(fā)展情況第三章 加納北方洛達基人和貢賈人的生產(chǎn)與消費第四章 高級和低級：亞洲和歐洲的烹調(diào)文化第五章 工業(yè)食物：朝向一種世界菜肴的發(fā)展第六章 世界體系的影響第七章 烹飪與家庭經(jīng)濟附錄 術語、操作和認知參考文獻索引

章節(jié)摘錄

　　開始動筆時，我將本書當作一份就職講稿，至少是如此設想的。這就是說，盡管我并沒有打算作這樣的演講，但我腦子里確實有著一群聽眾。他們不僅想了解一種陌生文化的詳細情況（我已在該文化背景下工作過多年），還希望知道近期的研究工咋（包括我本人的）的普遍趨勢，以及相關的討論在社會人類學和社會科學這兩個更廣泛的領域內(nèi)是如何開展的。我所選擇的課題早就引起了各類學者的廣泛關注，并已由多種方法加以研究。這個課題是關于食物的，主要是熟食，但也包括生食。這個課題與歐亞大陸和非洲的家庭經(jīng)濟之間的各色差異有關（我曾嘗試從家庭體系與生產(chǎn)方式的關系方面來考查），與口述文化和書寫文化之間的差異也有關（這是依據(jù)交流方式所作的劃分）。我已嘗試盡可能直接地說明這種差異，或許過于簡單化了。今天人文學科和社會科學中的很多著作是令人費解的，這種撰文方式經(jīng)常掩蓋了科學問題，而不是闡明了它們。文筆晦澀并不能顯出玄妙?！　”緯澈蟮膯栴}可以用幾句話來說明。為什么傳統(tǒng)的非洲文化大抵缺少有分化的菜肴，即便在有分層的政治結構的大國亦是如此？出現(xiàn)高級菜肴和低級菜肴的分化的條件是什么？這些問題絕非無關宏旨，亦非純粹出于歷史興趣所作的考查。其答案關涉今日非洲與歐亞社會的差異，關涉用于改變或保存這些差異的策略。　　本書所采用的形式可以視為我和其他人的人類學體驗的一種表達。本書開始時討論了適用于解決該課題的一般方法，這些方法在我們所關注的領域中占主導地位，并且決定了我的研究方向。這里我主張社會理論的“情境化”（the contexualisation of social thepr），并且這需要和研究方法以及研究目的更加緊密地結合在一起；同時其他方法的潛在價值也必須從它們對分析現(xiàn)有問題所起的作用方面進行評價。然后，我考查了自己曾經(jīng)生活和工作過的兩個非洲國家的烹飪，因為我對它們文化的理解為經(jīng)驗研究（empirical questioning）提供了出發(fā)點。因不滿于“非洲菜肴”這個正式名稱，我意識到有必要：第一，在食物的生產(chǎn)、制作和消費的整體過程的大背景下分析烹飪；第二，在比較視野下進行分析。在運用比較方式考查非洲菜肴時，“情境化”尤其重要，因為它提出了等級制、地域與時間的變動問題。除了比較分析外，以上這些因素對理解烹飪方式對相關人員的意義時也是必要的。因為從某一個層面上來說，對烹飪方式的描繪包括了將其“置于”與他物的關聯(lián)中，正如英國人在提到“母親的烹飪”、“約克郡食譜”和“英國菜肴”所做的那樣；因為行動者的活動情境并不局限于某種特定文化的內(nèi)部關系網(wǎng)之中，即使這種文化可以被視為是相對沒有分化的。群體越小，邊界問題就越大，人們就越無法忽視周邊地區(qū)的菜肴。不管怎樣，即便在非洲，配料的進出口也已進行了數(shù)個世紀，特別是數(shù)量少、價格高的物品，譬如鹽、香料和各類藥品。在過去的100年間，非洲的食品已影響了工業(yè)化國家的消費方式，也受其消費方式的影響。加納可可粉出口至歐洲、美洲和前蘇聯(lián)；反之，法國方糖、葡萄牙沙丁魚、意大利番茄醬和美洲玉米，幾乎成了加納城里人的“主食”，而南斯拉夫拖拉機、保加利亞酒、中國自行車和波蘭蜜餞是近期進口消費品清單上的重要內(nèi)容?！　≡诟鼜V泛的情境下考查了加納北部地區(qū)的消費之后，我轉向?qū)⑵渑c一些主要的歐亞國家進行比較和對比，并且把研究范圍縮小至消費階段的一個方面，即菜肴（cuisine）本身。我這樣做是為了揭示分層制度的本質(zhì)，它與生產(chǎn)過程的聯(lián)系，以及交流方式在一道菜肴的形成和固定過程中所起的作用這三者之間的關系。主要的對比在這樣兩個社會系統(tǒng)之間進行：一個是文化分化極小的社會系統(tǒng)（甚至是一個圣職的國家）；另一個是由分層的財產(chǎn)、種姓或階級組成的社會體系，這是一個生活方式差異如此重大以至于足以產(chǎn)生亞文化的等級社會?！　∥以谙旅鎯烧鹿蠢樟耸称饭I(yè)生產(chǎn)的發(fā)展歷程，這種生產(chǎn)現(xiàn)在影響了作為原材料的生產(chǎn)者和成品的接受者的第三世界國家。在發(fā)達國家，工業(yè)過程及其相關的傳播方式，譬如通俗報紙、廣播，特別是電視，幾乎消除了許多用于界定食品消費領域的外部邊界，并且抹掉了階級和地區(qū)之間的某些內(nèi)部差異。外國產(chǎn)品的大規(guī)模進口使今日的大眾也能享受昔日富人的奢華。這些產(chǎn)品是較貧窮國家的個人的勞動果實，因為有了它們，工業(yè)化國家的居民生活標準的內(nèi)部差異得以縮?。ㄖ辽僭谧畛蹼A段如此），而代價則是地區(qū)之間、國家之間以及第三世界內(nèi)部消費差距的擴大。目前，這種差距也開始在加納北方出現(xiàn)。當?shù)氐母蝗苏谙驀H標準看齊，而大部分人則過著完全不同的生活。他們當然要比前殖民時期更富裕些，但比起境況較好的同胞則差遠了。盡管飲食的社會環(huán)境已大有不同，但這類差異迄今尚未明顯地影響日常飲食。

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