中等專業(yè)學校輕工業(yè)教材-食品工藝學（中冊 ）

內容概要

本書是為全國輕工中專食品工藝專業(yè)編寫的專業(yè)教材，全書共十章，
介紹了焙烤制品、糖果和巧克力生產工藝。內容包括各類產品對原輔材料
的要求、原材料的化學組成及其加工特性，各種典型產品的生產工藝原理
及質量要求等。
本書可供輕工、糧食、商業(yè)、農業(yè)中專學校食品加工專業(yè)作教材，也
可供食品科技工作者參考。

書籍目錄

第一章 焙烤制品的主要原輔材料
第一節(jié) 面粉
一、小麥的組成及品種對面粉性質的影響
二、面粉的化學組成及其性質
三、我國面粉等級規(guī)格標準
四、面粉品質的鑒定
第二節(jié) 糖
一、幾種常用糖的特性
二、糖在焙烤制品中的作用
第三節(jié) 油脂
一、生產中常用的油脂及其特性
二、生產餅干、面包、糕點用油的選擇
三、油脂在焙烤制品中的作用
四、油脂的月毫敗和抑制
第四節(jié) 乳制品
一、乳品在焙烤制品中的作用
二、對乳制品的質量要求
三、焙烤制品常用的乳制品
第五節(jié) 蛋及蛋制品
第六節(jié) 疏松劑
一、化學疏松劑
二、生物疏松劑――酵母
第七節(jié) 面團改良劑
一、韌性面團改良劑
二、發(fā)酵面團改良劑
三、 酥性面團改良劑
第八節(jié) 淀粉
第九節(jié) 食用色素
一、食用色素分類
二、常用的四種食用合成色素結構與性質
三、使用方法
第十節(jié) 香料
第十一節(jié) 強化劑
一、維生素
二、氨基酸類
三、礦物質
四、強化食品對強化劑的要求
復習題
第二章 面包生產工藝
第一節(jié) 概述
一、面包生產工藝流程
二、面包的配方
第二節(jié) 面包的制造
一、原輔材料的處理
二、面團的調制
三、面團的發(fā)酵
四、整形和成型
五、面包的烘烤
六、面包的冷卻與包裝
第三節(jié) 面包的老化及其防止
一、面包的老化
二、面包的老化理論
三、面包老化的防止及延緩
第四節(jié) 幾種面包的制作方法
一、國內幾種面包制作方法
二、國外幾種面包的制作方法
第五節(jié) 面包的質量標準
一、感觀指標
二、理化指標
復習題
第三章 餅干生產工藝
第一節(jié) 餅干的分類
一、餅干的分類方法
二、幾種餅干的配方實例
第二節(jié) 餅干的生產工藝流程
一、沖印韌性餅干的生產工藝流程
二、輥印甜酥性餅干的生產工藝流程
三、蘇打餅干的生產工藝流程
四、威化餅干的生產工藝流程
五、蛋黃（杏元）餅干的生產工藝流程
第三節(jié) 各種原輔材料的預處理
第四節(jié) 面團的調制
一、面團形成的基本過程
二、影響面團形成的主要因素
三、面團的調制
第五節(jié) 面團的輥軋
一、輥軋的目的與基本原理
二、輥軋工藝
第六節(jié) 餅干的成型
一、沖印成型
二、輥印成型
三、較切成型
四、其他成型方法
第七節(jié) 餅干的烘烤
一、餅干烘烤的基本理論
二、烘烤時餅干熱量的傳遞方式
三、爐內溫度與烘烤時間
四、烤爐及載體的形式
第八節(jié) 餅干的冷卻與包裝
一、餅干的冷卻
二、餅干的包裝
第九節(jié) 餅干的質量標準
一、餅干的質量標準
二、餅干的包裝要求
復習題
第四章 糕點生產工藝
第一節(jié) 概述
一、糕點分類
二、中、西糕點的主要區(qū)別
第二節(jié) 面團調制
一、酥性面團的調制
二、酥散性面團的調制
三、筋性面團的調制
四、發(fā)酵面團的調制
五、糯米粉面團的調制
六、面（蛋）糊的調制
第三節(jié) 餡料制作
一、豆沙餡（澄沙餡）
二、棗泥餡
三、白糖芝麻餡
四、山楂餡
第四節(jié) 糖膏和油膏的調制
一、白馬糖膏
二、蛋白膏
三、奶油膏
第五節(jié) 糕點的成型
一、印模成型
二、手工成型
三、機械成型
第七節(jié) 糕點的成熟
一、烘烤
二、炸和油氽
三、蒸煮
第八節(jié) 熬漿與掛漿
第九節(jié) 中式糕點的制作
一、蛋糕類糕點
二、漿皮類糕點
三、酥皮類糕點
四、油炸類糕點
第十節(jié) 西式糕點的制作
一、奶油起酥類糕點
二、茶酥類糕點
三、蛋糕類糕點
四、奶油混酥類糕點
五、蛋白類糕點
六、水點心類糕點
復習題
第五章 糖果和巧克力生產工藝概述
第六章 硬糖（熬煮糖果）
第一節(jié) 硬糖的種類及其主要特性
一、硬糖的種類
二、硬糖的主要特性
第二節(jié) 硬糖的組成和制造原理
一、硬糖的組成
二、硬糖的制作原理
第三節(jié) 硬糖生產工藝
一、生產工藝流程
二、典型配方舉例（真空熬糖）
三、配料
四、硬糖的制造過程
復習題
第七章 焦香糖果
第一節(jié) 焦香糖果的特性和分類
一、焦香糖果的主要特性
二、焦香糖果的分類
第二節(jié) 焦香糖果的基本組成
一、基本組成
二、各組分的作用
三、典型配方舉例
第三節(jié) 焦香糖果的制作原理
一、乳化工藝
二、起砂工藝
第四節(jié) 焦香糖果的生產工藝
一、生產工藝流程
二、焦香糖果的制作過程
復習題
第八章 充氣糖果
第一節(jié) 充氣糖果的主要特性和分類
一、充氣糖果的特性
二、充氣糖果的分類
第二節(jié) 充氣糖果的組成和制作原理
一、基本組成
二、制作原理
第三節(jié) 充氣糖果的制作過程
一、生產工藝流程
二、充氣糖果制作過程
三、充氣糖果生產連續(xù)化
復習題
第九章 凝膠糖果
第一節(jié)凝膠糖果的特性及其分類
一、凝膠糖果的主要特性
二、凝膠糖果的分類
第二節(jié) 淀粉軟糖的生產工藝
一、生產工藝流程
二、制作過程
第三節(jié) 瓊脂軟糖的生產工藝
一、生產工藝流程
二、制作過程
第四節(jié) 果膠軟糖的生產工藝
一、生產工藝流程
二、制作過程
第五節(jié) 明膠軟糖的生產工藝
一、生產工藝流程
二、制作過程
復習題
第十章 巧克力的生產工藝
第一節(jié) 巧克力的分類及其基本特性
一、巧克力的分類
二、巧克力的主要特性
第二節(jié) 可可豆與可可制品
一、可可豆
二、可可制品
第三節(jié) 可可制品的生產工藝
一、生產工藝流程
二、可可豆的加工工藝
第四節(jié) 純巧克力的生產工藝
一、幾種典型的純巧克力配方
二、純巧克力的生產工藝流程
三、原料的預處理
四、純巧克力料的精磨
五、巧克力醬料的精煉
六、巧克力料的調溫
七、巧克力的成型
第五節(jié) 幾種典型的巧克力制品的生產工藝
一、果仁巧克力
二、巧克力夾心糖
三、巧克力酒心糖
四、巧克力威化
第六節(jié) 巧克力的包裝
一、包裝的作用
二、包裝的材料
復習題
實驗一、面包的制作
實驗二、酥性餅干的制作
實驗三、蛋糕的制作
主要參考文獻

圖書封面

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