中國(guó)紅曲及其實(shí)用技術(shù)

內(nèi)容概要

本書(shū)介紹了紅曲的起源與我國(guó)古代紅曲的生產(chǎn)與應(yīng)用，還敘述了
我國(guó)現(xiàn)代紅曲的生產(chǎn)和在科研上的成就，書(shū)中還有各種紅曲的制作方
法、紅曲在不同生產(chǎn)上的應(yīng)用、紅曲的檢驗(yàn)方法以及日本等國(guó)在紅曲
方面的研究成果和在生產(chǎn)上的應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)。
本書(shū)適合紅曲生產(chǎn)人員及食品加工者參考。

書(shū)籍目錄

第一章 紅曲的起源與古代制曲及應(yīng)用
第一節(jié) 紅曲的起源
第二節(jié) 我國(guó)古代制曲技術(shù)
一、明代宋應(yīng)星撰《天工開(kāi)物》中的記載
二、李時(shí)珍著《本草綱目》中的記載
三、《墨娥小錄》中的記載
第三節(jié) 古代制曲的寶貴經(jīng)驗(yàn)
一、顆粒原料與酸米制曲
二、獨(dú)特的選種接種技術(shù)和防止雜菌的措施
三、分段吃水法
四、巧妙的控溫方法和精心管理的經(jīng)驗(yàn)
五、固體曲保藏法
第四節(jié) 我國(guó)古代紅曲的應(yīng)用
一、在醫(yī)藥方面的應(yīng)用
二、在釀酒方面的應(yīng)用
三、在飲食方面的應(yīng)用
第二章 我國(guó)現(xiàn)代紅曲生產(chǎn)和在科研上的主要成就
第三章 紅曲霉屬的特征和重要種
第一節(jié) 紅曲霉屬的特征和重要種
第二節(jié) 經(jīng)推廣和保藏的紅曲霉菌種
一、11株紅曲霉推廣菌株的特性介紹
二我國(guó)保藏的紅曲霉菌種概況
第四章 紅曲的制作方法
第一節(jié) 釀酒用紅曲的制作方法
一、福建紅曲的制作方法
二、閩北紅曲的制作方法
三、臺(tái)灣紅曲的制作方法
四、低溫制作紅曲的方法
五、純種紅曲的制作方法之一
六、純種紅曲的制作方法之二
七、玉米紅曲的制作方法
八、淀粉渣紅曲的制作方法
九、紅曲通風(fēng)制作方法
十、家庭制曲的方法
十一、用紅曲種直接制作紅曲的方法
十二、建甌土曲的制作方法
十三、溫州烏衣紅曲的制作方法
十四、衡州烏衣紅曲的制作方法
十五、衢州紅曲種的制作方法
十六、黃衣紅曲的制作方法
第二節(jié) 色素用紅曲的制作方法
一、紅曲色曲的制作方法
二、液體與固體法制作紅曲的方法
三、液體深層培養(yǎng)制作紅曲的方法
四、紅曲霉干菌粉的制作方法
五、紅曲霉酶制劑的制作方法
第三節(jié) 紅曲霉的分離與菌種保藏
一、紅曲霉的分離方法
二、從紅曲中分離紅曲霉之簡(jiǎn)易方法
三、紅曲霉菌種的保藏方法
第五章 紅曲在生產(chǎn)上的應(yīng)用
第一節(jié) 紅曲在釀酒方面的應(yīng)用
一、福建紅曲黃酒生產(chǎn)工藝
二、福建老酒生產(chǎn)工藝
三、沉缸酒生產(chǎn)工藝
四、蜜沉沉酒生產(chǎn)工藝
五、閩北紅曲黃酒生產(chǎn)工藝
六、金華踏飯黃酒生產(chǎn)工藝
七、金華壽生酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝
八、義烏白字酒生產(chǎn)工藝
九、小米紅曲黃酒生產(chǎn)工藝
十、優(yōu)質(zhì)紅曲黃酒釀造新工藝
十一、燦米紅曲大罐發(fā)酵生產(chǎn)工藝
十二、溫州烏衣紅曲酒生產(chǎn)工藝
十三、烏衣紅曲黃酒大罐發(fā)酵生產(chǎn)工藝
十四、臺(tái)灣紅露酒生產(chǎn)工藝
十五、紅曲健身酒生產(chǎn)工藝
十六、家釀紅曲酒生產(chǎn)工藝
第二節(jié) 紅曲在發(fā)酵食品上的應(yīng)用
一、紅曲米醋液體發(fā)酵制法
二、福建紅曲老醋制法
三、紅曲豆腐乳的制法
四、紅曲在醬油釀造中的應(yīng)用
五、紅曲在發(fā)酵香腸中的應(yīng)用
第三節(jié) 紅曲在飲料上的應(yīng)用
一、紅曲醋汽水生產(chǎn)工藝
二、紅曲醋濃汁飲料生產(chǎn)工藝
三、高酸紅曲醋飲料生產(chǎn)工藝
第四節(jié) 紅曲色素的提取方法及理化性質(zhì)
一、紅曲色素的提取方法
二、紅曲色素的理化性質(zhì)
三、紅曲色素在食品著色方面的應(yīng)用
第五節(jié) 紅曲在醫(yī)藥方面的應(yīng)用
一、紅曲霉素的制作方法
二、紅曲霉素的抑菌性能及毒性試驗(yàn)
第六節(jié) 紅曲霉在白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用
一、在大曲制作上的應(yīng)用
二、在濃香型大曲酒生產(chǎn)中的應(yīng)用
三、在濃香型酒強(qiáng)化大曲上的應(yīng)用
第六章 紅曲的檢驗(yàn)方法
一、糖化力測(cè)定法
二、液化力測(cè)定法
三、酵母菌計(jì)數(shù)測(cè)定方法
四、曲霉孢子檢查計(jì)數(shù)法
五、孢子發(fā)芽率測(cè)定方法
六、酒曲發(fā)酵力測(cè)定方法
七、常見(jiàn)雜菌的檢查
八、紅曲色價(jià)測(cè)定方法
九、容重簡(jiǎn)易測(cè)定法
第七章 日本等國(guó)在紅曲方面的研究成果及在生產(chǎn)上的應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)
第一節(jié) 紅曲中莫納可林K及關(guān)連物質(zhì)的發(fā)現(xiàn)及其應(yīng)用
一、紅曲中莫納可林K的發(fā)現(xiàn)
二、關(guān)于莫納可林K關(guān)連物質(zhì)的發(fā)現(xiàn)
三、紅曲菌的醫(yī)療保健功效
四、紅曲菌在保健食品方面的應(yīng)用
第二節(jié) 紅曲色素的研究生產(chǎn)及應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)
一、紅曲菌
二、紅曲色素的成分
三、紅曲菌的培養(yǎng)方法
四、紅曲色素產(chǎn)品化的工藝過(guò)程
五、紅曲色素的安全性
六、紅曲色素的一般性質(zhì)
七、液體培養(yǎng)生產(chǎn)紅曲色素
八、用泡沫塑料吸收培養(yǎng)基成分培養(yǎng)紅曲霉的方法
九、用深層培養(yǎng)液為種子、面包粉為原料的固體制紅曲方法
十、水溶性紅曲霉色素制法
十一、關(guān)于紅曲色素利用方面的專利
十二、紅曲色素用途一覽表及紅曲色素的色度規(guī)格（即標(biāo)準(zhǔn)）
十三、日本紅酒生產(chǎn)工藝
十四、日本沖繩豆腐糕制作方法
附錄：中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑紅曲米GB4926－85
參考文獻(xiàn)

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