食品工藝學(xué)

前言

《食品工藝學(xué)》和大家見面了。從1997年確定本書編寫任務(wù)以后，教育部根據(jù)教育發(fā)展的需要，對專業(yè)設(shè)置作了較大的調(diào)整，許多原來專業(yè)分工過細(xì)的專業(yè)在調(diào)整中進行了合并重組。新的專業(yè)目錄設(shè)置中，食品科學(xué)與工程專業(yè)涵蓋了原食品科學(xué)與工程，制糖工程，糧食工程，油脂工程，煙草工程，食品衛(wèi)生與檢驗，糧油儲藏，農(nóng)產(chǎn)品貯運與加工，水產(chǎn)品貯運與加工，冷凍冷藏工程（部分）等專業(yè)。在食品專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)小組對新專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)、課程設(shè)置、主干課程進行研究時，對食品工藝學(xué)在食品科學(xué)與工程專業(yè)中的地位作了研究分析，認(rèn)為該課程作為專業(yè)學(xué)習(xí)的一門主要課程，可以根據(jù)各校不同的特點，進行有選擇的教學(xué)。為了增強學(xué)生走向社會主義經(jīng)濟建設(shè)主戰(zhàn)場的適應(yīng)能力，對具有共性的內(nèi)容，應(yīng)作為重點：對具體的產(chǎn)品工藝，則應(yīng)視各校的特色，主要介紹重點的和有代表性的產(chǎn)品，以此來帶動其他同類產(chǎn)品的工藝研究方法。在本書的編寫過程中，充分地注意了這一問題。

內(nèi)容概要

　　《食品工藝學(xué)》和大家見面了。從1997年確定《食品工藝學(xué)(第2版)》編寫任務(wù)以后，教育部根據(jù)教育發(fā)展的需要，對專業(yè)設(shè)置作了較大的調(diào)整，許多原來專業(yè)分工過細(xì)的專業(yè)在調(diào)整中進行了合并重組。新的專業(yè)目錄設(shè)置中，食品科學(xué)與工程專業(yè)涵蓋了原食品科學(xué)與工程，制糖工程，糧食工程，油脂工程，煙草工程，食品衛(wèi)生與檢驗，糧油儲藏，農(nóng)產(chǎn)品貯運與加工，水產(chǎn)品貯運與加工，冷凍冷藏工程（部分）等專業(yè)。在食品專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)小組對新專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)、課程設(shè)置、主干課程進行研究時，對食品工藝學(xué)在食品科學(xué)與工程專業(yè)中的地位作了研究分析，認(rèn)為該課程作為專業(yè)學(xué)習(xí)的一門主要課程，可以根據(jù)各校不同的特點，進行有選擇的教學(xué)。為了增強學(xué)生走向社會主義經(jīng)濟建設(shè)主戰(zhàn)場的適應(yīng)能力，對具有共性的內(nèi)容，應(yīng)作為重點：對具體的產(chǎn)品工藝，則應(yīng)視各校的特色，主要介紹重點的和有代表性的產(chǎn)品，以此來帶動其他同類產(chǎn)品的工藝研究方法。在《食品工藝學(xué)(第2版)》的編寫過程中，充分地注意了這一問題。

書籍目錄

緒論一、食品工藝學(xué)的研究對象和內(nèi)容二、我國食品工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和未來三、食品工藝學(xué)的學(xué)習(xí)方法第一篇 食品的原料和材料第一章 植物性食品原料第一節(jié) 果蔬一、水分二、碳水化合物三、有機酸四、含氮物質(zhì)五、單寧物質(zhì)六、酶七、色素物質(zhì)八、糖苷類物質(zhì)九、維生素十、礦物質(zhì)十一、芳香物質(zhì)第二節(jié) 大豆一、大豆中的蛋白質(zhì)二、大豆油脂三、碳水化合物四、礦物質(zhì)和維生素五、抗?fàn)I養(yǎng)因子第三節(jié) 谷物一、谷物中的蛋白質(zhì)二、淀粉三、脂肪四、灰分五、維生素第二章 動物性食品原料第一節(jié) 畜肉和禽肉一、肉的形態(tài)學(xué)二、肉的物理性質(zhì)三、肉的化學(xué)組成四、肉的成熟五、肉的腐敗六、肉類在加工過程中的變化第二節(jié) 水產(chǎn)原料一、水產(chǎn)原料的特性二、魚肉的物理性質(zhì)三、魚貝類的主要成分四、魚貝類的死后變化五、魚貝類的保鮮六、魚貝肉在加工過程中的變化第三節(jié) 乳類原料一、乳的組成二、牛乳的化學(xué)成分三、牛乳的物理性質(zhì)四、牛乳的酸度五、異常乳六、熱處理對乳的影響第三章 食品加工用的其他材料第一節(jié) 油脂一、概述二、各類油脂第二節(jié) 蛋與蛋制品一、概述二、蛋的構(gòu)造三、蛋的組成四、蛋的等級五、蛋的保藏六、蛋的加工及其制品第三節(jié) 調(diào)味品一、醬油二、食醋三、味精四、食鹽五、香辛料第四節(jié) 食品添加劑一、概述二、各類食品添加劑介紹第二篇 罐藏食品工藝第一章 總論第一節(jié) 罐藏食品的沿革和發(fā)展第二節(jié) 罐藏食品的分類一、肉類二、禽類三、水產(chǎn)類四、水果類五、蔬菜類六、其他類第三節(jié) 罐藏容器的準(zhǔn)備一、罐藏容器的清洗與消毒二、罐蓋的打印三、空罐的鈍化處理第四節(jié) 裝罐與注液一、裝罐的一般要求二、裝罐的方法三、注液第五節(jié) 排氣與密封一、預(yù)封二、排氣三、密封第六節(jié) 殺菌與冷卻一、罐頭殺菌的目的和要求二、罐頭食品中的微生物三、影響罐頭熱殺菌的因素四、罐頭熱殺菌的工藝條件五、罐頭(熱)殺菌技術(shù)第七節(jié) 罐藏容器的腐蝕一、罐內(nèi)外壁腐蝕的類型二、鍍錫薄鋼板內(nèi)壁的腐蝕三、金屬罐外壁的腐蝕第二章 果蔬類罐頭第一節(jié) 罐藏對果蔬原料的基本要求一、果蔬原料的特點二、罐藏對果蔬原料的基本要求第二節(jié) 果蔬原料的處理一、原料的分選與洗滌二、原料的去皮與修整三、原料的熱燙與漂洗四、原料的抽空處理第三節(jié) 糖水水果罐頭一、糖水水果罐頭的工藝綜述二、糖水水果罐頭的加工實例第四節(jié) 果醬類罐頭一、果膠凝膠的理論基礎(chǔ)二、果醬類罐頭的工藝綜述三、果醬類罐頭的加工實例四、果醬類罐頭生產(chǎn)常見的質(zhì)量問題第五節(jié) 蔬菜罐頭一、蔬菜罐頭的工藝綜述二、蔬菜罐頭的加工實例第三章 肉禽類罐頭第一節(jié) 罐藏畜禽的種類一、罐藏對畜禽原料的基本要求二、罐藏用畜禽的種類及質(zhì)量要求第二節(jié) 畜禽原料的處理一、原料的解凍二、畜類原料的分割、剔骨與整理三、原料的預(yù)煮四、原料的油炸第三節(jié) 清蒸原汁類罐頭一、清蒸原汁類罐頭加工實例二、清蒸原汁類罐頭常見的質(zhì)量問題第四節(jié) 腌制、煙熏類罐頭一、腌制、煙熏類罐頭的工藝綜述二、腌制、煙熏罐頭加工實例第五節(jié) 調(diào)味類罐頭一、調(diào)味類罐頭常用的調(diào)味料二、調(diào)味類罐頭的加工實例第四章 水產(chǎn)類罐頭第一節(jié) 水產(chǎn)原料的預(yù)處理一、原料的解凍二、原料的清洗三、原料的處理四、原料的鹽漬五、原料的脫水六、裝罐第二節(jié) 清蒸類水產(chǎn)罐頭一、清蒸魚類罐頭二、清蒸貝類罐頭三、清蒸蝦蟹類罐頭四、清蒸水產(chǎn)罐頭常見質(zhì)量問題分析第三節(jié) 調(diào)味水產(chǎn)類罐頭一、五香魚罐頭二、紅燒魚罐頭三、茄汁魚類罐頭四、常見質(zhì)量問題分析第四節(jié) 油浸類水產(chǎn)罐頭一、油浸魚罐頭的特點和種類二、油浸鯖魚罐頭三、常見質(zhì)量問題分析第五章 其他類罐頭第一節(jié) 堅干果罐頭一、堅干果罐頭的工藝綜述二、堅干果罐頭的加工實例第二節(jié) 粥類罐頭一、粥類罐頭的種類和特點二、粥類罐頭的工藝綜述三、粥類罐頭的加工實例第三節(jié) 澇類罐頭一、埸類罐頭的種類與特點二、湯類罐頭的加工實例第六章 軟罐頭第一節(jié) 概述一、軟罐頭的概念與特點二、軟罐頭的容器第二節(jié) 軟罐頭的生產(chǎn)工藝一、軟罐頭生產(chǎn)工藝綜述二、軟罐頭加工實例三、軟罐頭生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題分析第三篇 軟飲料工藝第一章 概述第一節(jié) 軟飲料的概念和分類一、軟飲料的概念二、分類第二節(jié) 軟飲料用水的處理一、混凝和過濾二、石灰軟化三、電滲析和反滲透四、離子交換法處理水五、水的消毒第三節(jié) 配料一、甜味料二、酸味料三、香精香料四、著色劑五、飲料中使用的其他食品添加劑第四節(jié) 包裝容器及材料一、金屬容器及材料二、玻璃容器及材料三、塑料容器及材料四、復(fù)合薄膜容器及材料五、紙質(zhì)容器及材料第二章 碳酸飲料第一節(jié) 碳酸飲料生產(chǎn)的工藝類型第二節(jié) 調(diào)味糖漿的制備一、原糖漿的制備二、調(diào)味糖漿的配合三、配方四、可樂型汽水第三節(jié) 調(diào)和與碳酸化一、調(diào)和系統(tǒng)二、碳酸化第四節(jié) 灌裝生產(chǎn)線一、玻璃瓶的洗滌二、灌裝生產(chǎn)線第三章 果汁和蔬菜汁飲料第一節(jié) 果汁飲料生產(chǎn)的一般工藝一、原料的選擇和洗滌二、榨汁和浸提三、果汁的澄清和過濾四、果汁的均質(zhì)和脫氣五、果汁的糖酸調(diào)整與混合六、果汁的濃縮七、果汁的殺菌和包裝第二節(jié) 果汁生產(chǎn)工藝一、柑橘汁二、濃縮蘋果汁三、帶果肉果汁飲料第三節(jié) 蔬菜汁生產(chǎn)工藝一、蔬菜汁加工的一般原理二、酸性蔬菜汁三、發(fā)酵蔬菜汁四、低酸性蔬菜汁及其酸化五、番茄汁第四章 其他軟飲料第一節(jié) 乳飲料一、乳飲料的定義與種類二、配制型含乳飲料三、發(fā)酵型含乳飲料四、乳飲料的穩(wěn)定性第二節(jié) 植物蛋白飲料一、植物蛋白飲料的定義和分類二、植物蛋白飲料生產(chǎn)工藝三、豆乳生產(chǎn)技術(shù)范例四、杏仁乳(露)飲料第三節(jié) 瓶裝水一、瓶裝水的定義和分類二、瓶裝水的生產(chǎn)工藝第四節(jié) 茶飲料一、茶飲料的定義與分類二、茶飲料生產(chǎn)工藝三、解決茶飲料混濁、沉淀的方法及原理第五節(jié) 固體飲料一、固體飲料的定義及特點二、固體飲料的分類三、生產(chǎn)工藝第六節(jié) 特殊用途飲料一、概述二、運動飲料三、營養(yǎng)素飲料四、其他特種用途飲料第四篇 果蔬制品工藝第一章 果蔬的保鮮第一節(jié) 果品的涂層一、涂層的作用二、涂料的種類三、涂膜的方法第二節(jié) 果蔬貯藏保鮮的環(huán)境一、溫度二、濕度三、氣體成分第二章 果蔬的速凍第一節(jié) 概述一、冷凍中的物理變化對果蔬的影響二、冷凍中的化學(xué)變化對果蔬的影響第二節(jié) 凍結(jié)前的原料處理一、原料的選擇二、清洗、去皮、去核、切分三、熱燙和冷卻、瀝干第三節(jié) 速凍工藝一、莖菜、葉菜二、豆類三、薯類四、根菜類五、花菜類六、果菜類七、蘑菇八、核果類九、草莓第四節(jié) 速凍果蔬的包裝和貯藏一、速凍果蔬的包裝二、速凍果蔬的貯藏第五節(jié) 解凍第三章 果蔬的干制第一節(jié) 原料處理第二節(jié) 干制方法一、自然干制二、人工干制三、幾種實例第三節(jié) 干制品的包裝、貯藏和復(fù)水一、包裝前干制品的處理二、包裝三、貯藏四、復(fù)水第四章 果蔬的糖制和腌制第一節(jié) 蜜餞一、果蔬糖制的基本原理二、果脯蜜餞的加工工藝第二節(jié) 泡菜一、蔬菜腌制的原理二、泡菜加工工藝第三節(jié) 咸菜和醬菜一、成菜加工二、醬菜加工第五篇 乳制品工藝和大豆制品工藝第一章 乳制品工藝第一節(jié) 概述一、乳品工業(yè)發(fā)展概況二、原料乳的驗收和預(yù)處理第二節(jié) 市乳和超高溫滅菌乳一、市乳二、UHT滅菌乳第三節(jié) 煉乳一、煉乳的種類和組成二、加糖煉乳三、無糖煉乳第四節(jié) 乳粉一、乳粉的種類和組成二、全脂乳粉三、速溶乳粉四、調(diào)制乳粉第五節(jié) 冰淇淋一、冰淇淋的種類和組成二、冰淇淋生產(chǎn)工藝三、冰淇淋的質(zhì)量控制第六節(jié) 酸乳一、酸乳的概念和分類二、發(fā)酵劑三、酸乳的生產(chǎn)工藝第七節(jié) 奶油一、奶油的種類二、甜性和酸性奶油的生產(chǎn)三、奶油的貯藏與運輸四、奶油的質(zhì)量缺陷及其原因第八節(jié) 干酪一、發(fā)酵劑二、凝乳酶三、天然干酪加工工藝第二章 大豆制品生產(chǎn)工藝第一節(jié) 大豆的結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成一、大豆種子的結(jié)構(gòu)二、大豆的化學(xué)組成第二節(jié) 豆乳粉生產(chǎn)技術(shù)一、豆乳粉的品種二、豆乳粉生產(chǎn)工藝第三節(jié) 大豆蛋白制品生產(chǎn)工藝一、大豆粉生產(chǎn)工藝二、大豆?jié)饪s蛋白生產(chǎn)工藝三、大豆分離蛋白生產(chǎn)工藝四、大豆組織蛋白生產(chǎn)工藝五、大豆發(fā)泡蛋白粉生產(chǎn)工藝第四節(jié) 豆腐的生產(chǎn)工藝一、水豆腐的生產(chǎn)工藝二、豆腐干和豆腐片的生產(chǎn)工藝三、內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)工藝第六篇 肉制品加工工藝第一章 中式肉制品加工工藝第一節(jié) 中式火腿生產(chǎn)工藝一、金華火腿二、如皋火腿三、宣威火腿第二節(jié) 中式香腸和灌腸一、中式香腸二、灌腸加工第三節(jié) 醬鹵制品一、醬囟工藝二、幾種醬囟制品配方第四節(jié) 燒烤制品一、叉燒肉二、烤乳豬第五節(jié) 干制品一、肉松二、肉干三、肉脯第二章 西式肉制品加工工藝第一節(jié) 西式肉制品的分類和特點一、西式肉制品的分類二、西式肉制品的特點第二節(jié) 西式肉制品生產(chǎn)一般工藝原理一、乳化原理及持水性二、呈色三、煙熏原理及方法第三節(jié) 西式火腿生產(chǎn)工藝一、西式火腿的基本工藝二、整熏西式火腿生產(chǎn)工藝三、鹽水火腿生產(chǎn)工藝四、其他壓制火腿生產(chǎn)工藝五、灌腸火腿的加工工藝六、雞肉火腿加工工藝七、西式烤肉制品第四節(jié) 西式香腸生產(chǎn)工藝一、概述二、原料、輔料和腸衣三、制品工藝第五節(jié) 培根的生產(chǎn)工藝一、培根的種類和規(guī)格二、培根加工工藝第七篇 糖果和巧克力加工工藝第一章 糖果第一節(jié) 糖果的概念和分類一、糖果的概念二、糖果的類別第二節(jié) 硬糖一、特性和組成二、生產(chǎn)工藝第三節(jié) 焦香糖果一、焦香型糖果的特性二、焦香型糖果的組成三、加工過程中的變化與影響四、生產(chǎn)工藝第四節(jié) 充氣糖果一、主要特性二、生產(chǎn)工藝第五節(jié) 凝膠糖果一、產(chǎn)品類別與特性二、生產(chǎn)工藝第二章 巧克力制品第一節(jié) 主要特性一、物態(tài)體系二、質(zhì)構(gòu)三、光澤四、香味五、粘度六、熱力學(xué)性質(zhì)七、保藏期的變化第二節(jié) 基本組成一、巧克力的基本組成二、可可制品第三節(jié) 生產(chǎn)工藝一、工藝流程二、可可豆處理三、糖粉制備四、巧克力料處理五、巧克力精煉六、巧克力料調(diào)溫七、巧克力制品的成形八、巧克力制品的包裝第八篇 糧谷制品加工工藝第一章 米粉、面條及方便面第一節(jié) 米粉的加工一、米粉的種類二、米粉的原料三、米粉的生產(chǎn)工藝第二節(jié) 掛面及方便面加工一、掛面二、方便面第三節(jié) 西式面條制品一、原料的選擇和要求二、和面三、擠壓四、干燥第二章 蒸煮擠壓食品第一節(jié) 擠壓技術(shù)的特點和擠壓膨化的原理一、擠壓技術(shù)的特點二、擠壓膨化的原理第二節(jié) 擠壓過程中各種成分的變化一、擠壓過程中淀粉的變化二、擠壓過程中蛋白質(zhì)的變化三、擠壓過程中脂肪的變化四、擠壓過程中礦物質(zhì)和維生素的變化五、擠壓過程中其他成分的變化第三節(jié) 擠壓食品工藝一、膨化食品的特點二、擠壓膨化小吃食品及谷物早餐制品的生產(chǎn)工藝三、擠壓谷物早餐制品及擠壓膨化再制品的生產(chǎn)工藝第三章 焙烤食品第一節(jié) 面包一、面包制作方法二、原輔料處理三、面團調(diào)制四、面團發(fā)酵五、成形、醒發(fā)與烘烤六、面包的冷卻與包裝七、幾種面包的制作方法八、面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第二節(jié) 餅干一、餅干的分類二、餅干制作方法三、原輔料的處理四、面團的調(diào)制五、面團的輥軋六、餅干成形七、餅干的烘烤八、餅干的冷卻與包裝第三節(jié) 糕點一、糕點的分類二、面團的調(diào)制三、餡料制作四、糖膏和油膏調(diào)制五、糕點的成形六、熟制加工七、熬漿與掛漿八、冷卻、包裝和貯存九、幾種中式糕點的制作十、幾種西式糕點的制作第九篇 調(diào)味品加工工藝第一章 醬油和醬類第一節(jié) 醬油一、概述二、固態(tài)低鹽發(fā)酵法第二節(jié) 醬類一、大豆醬二、一般面醬第二章 醋第一節(jié) 食醋的釀造原理一、淀粉的水解二、酒精發(fā)酵三、醋酸發(fā)酵四、食醋風(fēng)味物質(zhì)的形成第二節(jié) 固態(tài)發(fā)酵法制醋一、一般固態(tài)發(fā)酵法二、酶法釀制法第三節(jié) 液體發(fā)酵法制醋一、工藝流程二、制作方法第三章 黃酒第一節(jié) 原料和輔料一、水二、小麥三、米類第二節(jié) 曲和酒藥一、麥曲二、酒藥第三節(jié) 酒母一、淋飯酒母二、純種酒母第四節(jié) 黃酒的生產(chǎn)工藝一、傳統(tǒng)攤飯法二、大罐發(fā)酵新工藝第四章 其他調(diào)味品第一節(jié) 蛋黃醬一、蛋黃醬生產(chǎn)原理二、原輔料及配方三、生產(chǎn)工藝第二節(jié) 芥末油和芥末醬一、芥末油二、芥末醬第十篇 食品工業(yè)的三廢處理第一章 食品工業(yè)的三廢處理第一節(jié) 食品工業(yè)廢水一、食品工業(yè)廢水特性二、廢水的水質(zhì)污染指標(biāo)第二節(jié) 食品工業(yè)廢水處理的基本方法一、廢水的治理程度二、廢水的處理方法第三節(jié) 食品工業(yè)廢水的生物處理一、好氧生物處理法二、厭氧生物處理法三、厭氧一好氧生物處理法四、自然生物處理法第二章 食品工業(yè)廢棄物的利用第一節(jié) 食品工業(yè)廢水的利用一、利用廢水生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白二、利用廢水生產(chǎn)能源第二節(jié) 食品加工固體廢物的利用一、飼料二、食品和食品添加劑三、提取利用療效成分簡介

章節(jié)摘錄

插圖：（2）食品的營養(yǎng)性食品的基本屬性是提供給人類以生長發(fā)育、修補組織和進行生命活動的熱能和營養(yǎng)素。隨著科學(xué)的發(fā)展，為了保證人體的健康，對食物的營養(yǎng)平衡越來越重視。人們對食品的要求越來越高，希望能獲得營養(yǎng)均衡的食品。因此，食品的營養(yǎng)功能包括防止過多的熱量和膽固醇等攝人所造成的危害等，都對食品加工提出了更高的要求。美國對上市的食品要求必須在標(biāo)簽上附有營養(yǎng)成分說明，將食品中的各種與人體健康密切相關(guān)的成分的含量加以注明，讓消費者可以自由地選擇和安排膳食，保證自身的營養(yǎng)需要。圖0-1-1是一種食品的標(biāo)簽。（3）感官嗜好特性如果將營養(yǎng)性作為生存的基礎(chǔ)，是動物的本能所驅(qū)使的話，那么感官嗜好特性就可以作為人類的高級需求即心理需求的特性。在衣不蔽體、食不果腹的情況下，這種高級的需求是不可能言及的。但隨著人類社會的發(fā)展，對感官嗜好的要求越來越高，人們要求食品能滿足在色、香、味、質(zhì)地、體態(tài)等各方面的不同需求。因此，作為食品行業(yè)的從業(yè)人員，必須要在前兩個方面的基礎(chǔ)上，注意到這一要求。應(yīng)該知道，食品不是未經(jīng)加工的原料。

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《食品工藝學(xué)(第2版)》：高等學(xué)校專業(yè)教材

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