酶在食品加工中的應(yīng)用

前言

　　譯者序　　本書的編者G．A．Tucker是英國諾丁漢大學(xué)應(yīng)用生物化學(xué)和食品科學(xué)系科學(xué)家，另一個編者L．F．J．Woods是Harris(Ipswich)Ltd．公司的技術(shù)經(jīng)理，應(yīng)該說本書的編者是既有理論又有實踐經(jīng)驗。除了第6章的作者R．J．Hamer是荷蘭TNO營養(yǎng)和食品研究所生物化學(xué)和基因技術(shù)室主任以外，其它各章的作者都是英國生物化學(xué)或食品科學(xué)方面的大學(xué)或研究所科學(xué)家?！　”緯叭率怯嘘P(guān)酶技術(shù)的基礎(chǔ)，后七章是酶在食品工業(yè)應(yīng)用的有關(guān)內(nèi)容。本書在基礎(chǔ)理論部分，對傳統(tǒng)的酶學(xué)做了簡要的介紹，更重要的是花了大量的篇幅介紹與酶相關(guān)的生物工程技術(shù)，包括酶工程技術(shù)、蛋白質(zhì)工程技術(shù)，對酶的結(jié)構(gòu)測定、功能分析、檢測技術(shù)都介紹了許多最新的進展。在各章的酶應(yīng)用方面的內(nèi)容中，也是重點介紹應(yīng)用方面的基本原理、最新進展和未來的發(fā)展趨勢，而不是介紹酶在工廠應(yīng)用時的具體操作和配方?！　∫虼耍g者認(rèn)為本書有較高的學(xué)術(shù)水平?！　”緯貏e適合在校研究生、大學(xué)生學(xué)習(xí)參考，也很適合食品酶學(xué)和應(yīng)用領(lǐng)域的科研工作者參考。對于食品工業(yè)技術(shù)人員了解酶的應(yīng)用狀況以及有關(guān)技術(shù)也有很好的參考價值?！　”緯?、2、3、4、5、9、10章由李雁群翻譯，第6、7、8章由肖功年翻譯，全書由李雁群統(tǒng)稿整理?！　∽g　者

內(nèi)容概要

　　《酶在食品加工中的應(yīng)用（第2版）》對傳統(tǒng)的酶學(xué)做了簡要的介紹，更重要的是花了大量的篇幅介紹與酶相關(guān)的生物工程技術(shù)，包括酶工程技術(shù)、蛋白質(zhì)工程技術(shù)，對酶的結(jié)構(gòu)測定、功能分析、檢測技術(shù)都介紹了許多最新的進展。

作者簡介

　　G.A.Tucker，英國諾丁漢大學(xué)應(yīng)用生物化學(xué)和食品科學(xué)系科學(xué)家，合著有《酶在食品加工中的應(yīng)用》。

書籍目錄

1 酶活性原理1.1 引言1.2 什么是酶1.3 酶的定義1.4 酶的純化和檢測1.5 酶動力學(xué)1.6 酶的固定化1.7 基因工程參考文獻2 食品工業(yè)中的酶2.1 引言2.2 酶加工的商業(yè)化2.3 應(yīng)用酶的其它方法2.4 底物對酶的接近2.5 反應(yīng)類型2.6 反應(yīng)條件2.7 酶的來源2.8 法律和安全方面的復(fù)雜性2.9 酶的應(yīng)用參考文獻3 食品酶和新技術(shù)3.1 新技術(shù)總覽3.2 理解蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)是如何控制功能的3.3 結(jié)構(gòu)與功能相關(guān)聯(lián)3.4 一個在有機溶劑中反應(yīng)的合理的方法3.5 抗體酶能否和普通酶一樣經(jīng)濟有效致謝參考文獻4 酶在乳和乳酪生產(chǎn)中的應(yīng)用4.1 引言……5 酶在肉制品工業(yè)中的應(yīng)用6 酶在焙烤工業(yè)中的應(yīng)用7 酶在飲料和果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用8 酶在淀粉和糖工業(yè)中的應(yīng)用9 油脂加工中的酶10 作為診斷工具的酶

章節(jié)摘錄

　　如果想控制酶的行為，可以采用包括微小載體的緩釋系統(tǒng)。生物催化劑的功能和效率可以以這種方式在沒有對酶進行任何化學(xué)和基因修飾的情況下得到改進（Kirby，1990）。　　這種方法是，在將酶加入食品之前，將酶通過微膠囊化包埋在微小的載體中。酶被微膠囊化后，它在食品基質(zhì)中是被動的和潛在的。載體的設(shè)計決定了酶在何時、何地釋放出來而允許與其底物反應(yīng)。例如，可以控制載體的穩(wěn)定性使酶的釋放在食品貨架期內(nèi)不早不晚地發(fā)生。另外，還可以延緩釋放速率，使酶可以慢慢地持續(xù)地滲入食品中。還可以利用外部因素，如溫度或pH變化、使用微波輻射以及內(nèi)源食品成分的性質(zhì)，來降解載體激發(fā)酶的釋放。通過修飾載體的表面特性，可以將載體設(shè)計成在釋放它的內(nèi)容物之前可以在特定區(qū)域積累。因此，這對于在食品系統(tǒng)中控制酶反應(yīng)類型具有潛在的可能性。在包埋的狀態(tài)下，通過使用微膠囊添加劑，如抗氧化劑，螯合劑、緩沖劑和可能還有底物，使酶在不利的環(huán)境條件下得到保護。只有在載體被降解后酶才會暴露在食品中的抑制劑和有害的條件下，所以這將有可能在酶的活性被抑制之前就完成了催化反應(yīng)。　　在植物和動物兩種細胞中，質(zhì)膜包含有酶并將酶與其它細胞成分分離開來。質(zhì)膜的基本結(jié)構(gòu)是脂雙層，在脂雙層中磷脂分子以極性頭基團與水接觸和疏水的碳氫尾遠離水的方式成對排列，這種雙脂層可以人工形成，將適當(dāng)?shù)牧字拥剿?，依次被薄薄的水膜將雙脂層分離開。在攪拌的時候，這種多層區(qū)域被打破，形成微小的球形膜泡囊或脂質(zhì)體（Bangham等，1965）。這種多層結(jié)構(gòu)有許多完整的雙層界面，每個界面稱為片層。如果干燥的磷脂被酶或其它溶質(zhì)的溶液而不是純水水化，則一些酶將會被動地被束縛在膜內(nèi)。這種方法在藥物尋靶釋放系統(tǒng)的開發(fā)上有廣泛的應(yīng)用（Gnegoriadis作了綜述，1984）：　　在脂質(zhì)體中包埋大量酶的方法常常有些缺點，因為要求的條件比較苛刻，可能會使許多不穩(wěn)定的蛋白質(zhì)遭到破壞。Kirby and Gregoridis（1984）設(shè)計了一種簡單的方法，這種方法可以在溫和的條件下有效地使許多材料微膠囊化。條件溫和意味著適合如酶之類的生物大分子的包埋，而過程簡單意味著可以放大規(guī)模。脂質(zhì)體的壽命可以通過摻人膽固醇（Kirby等，1980）或。—生育酚（Halks—Miller等，1985）來改變，以調(diào)節(jié)釋放速率。滲透能力也可以調(diào)整，多層脂質(zhì)體比單層脂質(zhì)體能使其內(nèi)容物保持更長的時間。　　肉在人類膳食中有著特殊的地位，常常是我們一餐飯中最重要的部分。事實上，花在肉和肉制品上的開支可以達到家庭食品開支的1／3。由于肉是價格貴的商品，所以我們在屠宰店里和超市的柜臺前挑選一塊肉時都特別認(rèn)真?？墒?，由于我們購買肉主要是看外觀，肉的嫩度這個對消費者來說最重要的質(zhì)量指標(biāo)只能在將肉煮熟了吃的時候才能滿意地確定。到目前為止，要想對屠戶下刀切下一塊肉的質(zhì)量立即作出檢測還不能做到：除了動物的生長速度以外，肉在好不好吃方面的質(zhì)量還受到屠宰操作中諸多因素的影響。例如：即使在屠宰前對動物的處理很好，但是屠宰后受擠壓或者搬運不小心就會使肉沒有吸引力或粗老，因而不能被消費者接受。不僅如此，屠宰以后立即銷售的肉質(zhì)量也是不高的，因為動物尸體要在良好的貯藏條件下有足夠的掛置時間來產(chǎn)生充分的嫩度和風(fēng)味。由于搬運處理不當(dāng)或老化時間不足引起的粗糙應(yīng)該歸結(jié)為肌原纖維硬度，并且可以在一定程度上進行調(diào)整。此外還存在不可避免的背景硬度（Back—ground toushness），這是由于隨肌肉類型的不同而不同，背景硬度是由肌肉內(nèi)結(jié)締組織中的膠原纖維所引起，而膠原纖維在煮制之前基本上不會受到對動物肉尸的處理的影響?！　w根到底，像動物品種和繁育的變化、營養(yǎng)、處理和成熟這些影響肌肉生長和肉質(zhì)的許多因素都必定與在肌肉組織中天然存在的酶的活性狀況有關(guān)。本章在對死后開始的肌肉和纖維超結(jié)構(gòu)中的生物化學(xué)變化進行一般地概述以后，將集中討論影響肌肉向食用肉轉(zhuǎn)化的內(nèi)源酶，以及介紹外源酶在各種肉制品的生產(chǎn)中的應(yīng)用?！　?hellip;…

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