山西面食·上班快餐族

內(nèi)容概要

本書是北京“漢聲”編輯在山西民間采訪11天，從太原到榆次、運(yùn)城、丁村、磧口，所到之處，無(wú)“面”不餐，餐餐不重復(fù)，采訪面食總計(jì)超過(guò)百種，從中選出34種適合當(dāng)代都市家庭的面食品種。照著食譜制作，既無(wú)防腐劑，又無(wú)添加劑，是自己看得見(jiàn)、摸得著的放心食物。    為了方便讀者參照本書制作面食，在進(jìn)入面食譜之前，是有關(guān)面食的基本知識(shí)，介紹了小麥面粉的各項(xiàng)性質(zhì)指標(biāo)，選用標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)酵及檢查方法，面水比例，以及小麥面粉、莜麥面粉、蕎麥面粉與各小雜糧的營(yíng)養(yǎng)萬(wàn)分統(tǒng)計(jì)表。     本書對(duì)采訪到的面食都做了全程的制作手法及步驟的記錄，在此基礎(chǔ)上，再加以整理、歸納，并在重復(fù)試做中加以難證，歸結(jié)在本冊(cè)出現(xiàn)的面食制作手法中，并地、成型技法和熟制方法分類。然后進(jìn)入“面食譜”部分，先是如何使用本冊(cè)面食譜的圖標(biāo)說(shuō)明，然后是面食譜內(nèi)容。書末附四種檢索面食的形式，供讀者檢索方便。

書籍目錄

出版序面的知識(shí)   營(yíng)養(yǎng)萬(wàn)分         小麥面、莜麥面、黃米面、蕎麥面、玉米面、黃豆面、高粱面  筋度分類  和制法  發(fā)酵要訣  水的比例   成型技法  熟制方法  單一與混合使用   調(diào)和料  小貼士如何使用本書面食譜  榆次 握溜溜  太原 蘸片子  丁村 撅疙瘩  磧口西灣村 小拉面  榆次 揪片子  磧口西灣村 餃子  太原 饅頭  丁村 包子  丁村 花卷  太原 茼茼?yè)芾? 丁村 藜羮  榆次 莜面搓魚(yú)  磧口李家山村 旗子  丁村 臊子面  太原 剪刀面  榆次 攔湯  太原 玉米糊糊  太原 土豆谷壘  榆次 豆角燜面  磧口西灣村 油燜土豆饃  太原 糊塌塌  太原 富貴餅  太原 油攤攤         太原 煮疙瘩  磧口 碗饦  磧口 抿尖  磧口 攤糊糊談山西面食索引

圖書封面

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