肉類與水產(chǎn)食品加工技術(shù)

內(nèi)容概要

肉類與水產(chǎn)食品加工的基礎(chǔ)知識，肉類與水產(chǎn)食品保鮮與儲藏，添加劑與輔料，腌臘制品，干制品，煙熏制品，醬鹵制品，灌制類與魚糜制品，罐藏制品，海藻制品，實操項目。     《肉類與水產(chǎn)食品加工技術(shù)》根據(jù)當(dāng)前中職學(xué)生的特點和培養(yǎng)目標(biāo)，注重教學(xué)和生產(chǎn)的緊密結(jié)合，強調(diào)實用性，突出實踐技能技術(shù)的訓(xùn)練，重點培養(yǎng)學(xué)生的崗位職業(yè)能力。并力求敘述簡要，深入淺出，通俗易懂，易于理解，便于自學(xué)。同時吸收了該學(xué)科的一些新技術(shù)、新工藝、新方法，體現(xiàn)了”先進(jìn)性、科學(xué)性、實用性”的編寫原則。根據(jù)食品原料保藏、原料處理、食品加工、產(chǎn)品包裝、質(zhì)量控制、生產(chǎn)管理、技術(shù)管理等崗位群對知識和技能的要求，確定編寫內(nèi)容，以產(chǎn)品類別編寫成章，并增加了詳盡的實訓(xùn)項目，具有廣泛的適用性和很強的操作性。

書籍目錄

緒論  復(fù)習(xí)思考題第一章 肉的結(jié)構(gòu)  第一節(jié) 肉的大體結(jié)構(gòu)  第二節(jié) 肉的組織結(jié)構(gòu)  復(fù)習(xí)思考題第二章 肉的理化特性與品質(zhì)評定  第一節(jié) 肉的營養(yǎng)成分  第二節(jié) 肉的理化特性  第三節(jié) 肉與水產(chǎn)原料的品質(zhì)評定  復(fù)習(xí)思考題  實訓(xùn)第三章 輔助材料和添加劑  第一節(jié) 調(diào)味料  第二節(jié) 香辛料  第三節(jié) 肉制品常用食品添加劑  第四節(jié) 腸衣  復(fù)習(xí)思考題第四章 冷凍制品加工  第一節(jié) 肉類與水產(chǎn)品冷凍加工的原理  第二節(jié) 冷凍肉制品加工  復(fù)習(xí)思考題  實訓(xùn)第五章 腌臘制品加工  第一節(jié) 肉類腌制原理  第二節(jié) 中式香腸  第三節(jié) 咸肉  第四節(jié) 臘肉  第五節(jié) 中式火腿  第六節(jié) 南京香肚  第七節(jié) 腌臘禽制品  第八節(jié) 腌臘水產(chǎn)品  復(fù)習(xí)思考題  實訓(xùn)5—1  實訓(xùn)5—2  實訓(xùn)5—3第六章 干制品加工  第一節(jié) 干制原理  第二節(jié) 干制肉制品加工  第三節(jié) 干制水產(chǎn)品加工  復(fù)習(xí)思考題  實訓(xùn)6—1  實訓(xùn)6—2第七章 熏烤制品加工  第一節(jié) 肉類熏烤的原理  第二節(jié) 熏烤肉制品加工  第三節(jié) 熏烤水產(chǎn)品加工  復(fù)習(xí)思考題  實訓(xùn)第八章 醬鹵制品加工  第一節(jié) 調(diào)味與煮制  第二節(jié) 醬鹵畜肉制品  第三節(jié) 醬鹵禽肉制品  復(fù)習(xí)思考題  實訓(xùn)第九章 低溫肉制品加工  第一節(jié) 低溫肉制品加工原理  第二節(jié) 灌腸的加工  第三節(jié) 西式火腿的加工  第四節(jié) 魚糜制品加工  復(fù)習(xí)思考題  實訓(xùn)9—1  實訓(xùn)9—2第十章 罐藏制品加工  第一節(jié) 罐藏原理  第二節(jié) 罐頭制品加工  復(fù)習(xí)思考題  實訓(xùn)第十一章 海藻制品加工  第一節(jié) 海藻的主要成分  第二節(jié) 海藻制品加工  復(fù)習(xí)思考題  實訓(xùn)第十二章 肉類和水產(chǎn)品加工企業(yè)的布局與生產(chǎn)管理  第一節(jié) 廠址選擇與廠房設(shè)計布局  第二節(jié) 肉類和水產(chǎn)品企業(yè)的生產(chǎn)管理  復(fù)習(xí)思考題主要參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：第一章 肉的結(jié)構(gòu)第一節(jié) 肉的大體結(jié)構(gòu)一、畜體骨骼組成與分布骨骼由全身各骨和骨連接組成。骨構(gòu)成畜體的堅硬支架和運動杠桿，骨連接是運動的支點和樞紐。（一）骨的形態(tài)根據(jù)形態(tài)全身各骨可分為長骨、短骨、扁骨和不規(guī)則骨。長骨有管狀長骨和弓形長骨兩種，管狀長骨由骨干和兩端膨大的骺組成，分布于四肢，對畜體起支持和杠桿作用，弓形長骨主要指肋骨，分布于胸廓側(cè)壁，保護(hù)胸腔器官。短骨為長、寬、厚相近的短小骨，分布于既要靈活又要結(jié)合牢固的部位，如腕骨、跗骨等，主要有分散沖擊力、增強關(guān)節(jié)靈活性的作用。扁骨呈板狀，分布于頭部、骨盆部、肩胛骨處，構(gòu)成腔體的壁，對腔內(nèi)器官有保護(hù)作用，肩胛骨供肌肉附著。不規(guī)則骨分布于脊柱骨，顱腔的枕骨、蝶骨及顳骨等處，起著容納脊髓，保護(hù)腦、耳等器官，供肌肉附著的作用。

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