功能性乳制品（第2卷）

前言

　　根據(jù)FUFOSE（與“歐洲功能性食品科學(xué)”相一致）一致同意的文件認(rèn)為，“如果其能在人體內(nèi)滿意地體現(xiàn)出除適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)效果之外的一個或多個保健目標(biāo)的功能，就可以定義為具有‘功能性’的食品。換句話說，或與改善身體健康的某種狀態(tài)有關(guān)，或與某種疾病的恢復(fù)和與減少產(chǎn)生某種疾病的危險(xiǎn)有關(guān)。功能性食品首先必須具備食品的特性，在數(shù)量上要具備食品的特征，這個特征不是一般意義上所期望的膳食消費(fèi)的量，它們也不是藥片或膠囊，而是一般食品模式的一部分?！盵見Diplock等，British，Journal of Nutrition，81（SuppL）：s1一$27]。因此，功能性食品就是天然食品，是一種強(qiáng)化了某些成分的天然食品，或是添加了某些成分的天然食品，或是將某些對健康無益的成分去除到最低限度的天然食品?！　〉侥壳盀橹?，在功能性食品的發(fā)展過程中，乳制品是走在最前列的。發(fā)酵乳制品傳統(tǒng)上一直被認(rèn)為是對健康有益的，因此，在乳品行業(yè)拓展促進(jìn)健康范圍的其它形式的產(chǎn)品是很自然的。益生菌乳制品是功能性乳制品形式中一個非常成功的例子，它含有促進(jìn)健康的乳酸菌和雙歧菌，還含有由乳酸菌產(chǎn)生的益生元、纖維素、鈣、w一3、植物酮和生物活性肽等。人們每天在攝取食物的同時(shí)，增加功能性乳制品的消費(fèi)量是有可能的，前幾年的確一直呈增長的勢頭。在創(chuàng)建功能性食品市場的過程中，消費(fèi)者注重的關(guān)鍵是功能性食品對個人健康的保健效果。未來針對特殊人群的功能性食品在市場上一定會很多。但是諸如性藥這一類產(chǎn)品不是發(fā)展的趨勢，功能性食品的消費(fèi)人群是由那些關(guān)注生理和精神健康的人組成的（見Business Insights：the health food and drinks outlook to 2006）。提供口感好的功能性乳制品對消費(fèi)者既有利也方便，也有益于健康。未來這方面的市場將會有繼續(xù)增長的可能性?！　　豆δ苄匀橹破贰罚ǖ诙恚┲饕o讀者該領(lǐng)域幾個簡明概念。它由三個方面的內(nèi)容組成：功能性乳制品的保健功能（如，減肥、嬰兒健康、腸保?。⒐δ苄匀槌煞郑ㄒ嫔鸵嫔?、低變應(yīng)原的水解物、植物固醇和植物酮）和產(chǎn)品的開發(fā)（如，生物標(biāo)記、實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ?、染色體、工藝、安全和產(chǎn)品）。本書對從事有關(guān)營養(yǎng)和健康功能性食品研究和食品開發(fā)的人員應(yīng)該是非常有益的。

內(nèi)容概要

《功能性乳制品》（第二卷）主要給讀者該領(lǐng)域幾個簡明概念。它由三個方面的內(nèi)容組成：功能性乳制品的保健功能（如，減肥、嬰兒健康、腸保?。?、功能性乳成分（益生菌和益生元、低變應(yīng)原的水解物、植物固醇和植物酮）和產(chǎn)品的開發(fā)（如，生物標(biāo)記、實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ健⑷旧w、工藝、安全和產(chǎn)品）。本書對從事有關(guān)營養(yǎng)和健康功能性食品研究和食品開發(fā)的人員應(yīng)該是非常有益的。

書籍目錄

第一篇　功能性乳制品的保健功能　1　乳品成分減肥：前景廣闊　2　乳品成分對食物攝入和飽腹感的影響　3　乳制品、益生菌及嬰幼兒健康　4　功能性乳制品對消化道感染和功能障礙的影響　5　益生菌、益生元和腸道疾病　6　乳制品和艾滋病　7　乳制品與口腔健康第二篇　功能性乳成分　8　作為益生菌的乳丙酸桿菌　9　合生元：融合益生菌與益生元的優(yōu)點(diǎn)　10  防治牛乳過敏的低過敏原水解物　11　應(yīng)用于乳制品中的功能性成分——植物甾醇和甾烷醇第三篇　產(chǎn)品的開發(fā)　12　功能性乳制品的相關(guān)法規(guī)　13　利用生物標(biāo)記與其它指示器對功能性乳制品健康功效的驗(yàn)證　14　研究功能性乳制品生理功效的實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ停航Y(jié)腸癌　15  評價(jià)人體腸道內(nèi)共生及膳食攝入的雙歧桿菌活力和功能性的分子生物學(xué)方法　16　益生菌的遺傳學(xué)和功能性基因組：從轉(zhuǎn)化到應(yīng)用　17　表征益生菌　18　提高益生菌存活率和穩(wěn)定性的方法　19　在功能性乳制品中包埋益生菌和其它成分的微包埋技術(shù)　20　從抗生素的抗性評價(jià)益生菌的安全性　21　富含共軛亞油酸（尤其是瘤胃酸）的乳基功能性食品的開發(fā)　22　減肥乳制品的發(fā)展現(xiàn)狀——以產(chǎn)品Valio ProFeel為例來論述　23　一種功能性乳制品的開發(fā)示例：從瑞士乳桿菌的研究到Cardi-04TM在新型抗高血壓酸乳飲料中的工業(yè)化應(yīng)用

章節(jié)摘錄

　　第一篇 功能性乳制品的保健功能　　2 乳品成分對食物攝入和飽腹感的影響　　2.1 引言　　肥胖已成為全球性的流行?。˙ray和Bellanger，2006），為了防止肥胖的蔓延，我們頒布了相關(guān)的法令。近幾年，基因?qū)W和分子生物學(xué)所取得的進(jìn)步大大提高了我們對生物機(jī)體內(nèi)食物攝人量和體重之問存在的規(guī)律的認(rèn)識。然而，我們發(fā)現(xiàn)，600多組基因與肥胖有關(guān)（Perusse等，2005），所以要想通過基因來治療肥胖看來是不可能的。除了極少數(shù)成功以外，藥物和手術(shù)治療通常要么失敗，要么要冒很大的風(fēng)險(xiǎn)，所以都不是一種合適的治療方法或阻止肥胖的手段（Aziz和Anderson，2006）。因此，合理飲食仍然是控制肥胖蔓延的最安全、最有效的方法?！　≡诟鞣N各樣的食物中，乳和乳制品在控制能量平衡上有獨(dú)一無二的潛力。乳制品中含有很多成分，比如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和礦物質(zhì)等，通過有規(guī)律的飲食可對體重起到積極的作用（Aziz和Anderson，2006），它們可以單獨(dú)作用，也可能相互協(xié)同作用。因此，本章主要是論述乳制品中各種成分對食物攝人和飽腹感之間規(guī)律的影響。首先，我們論述了乳制品的消費(fèi)和能量攝入與體重之間的關(guān)系；然后，再簡潔地論述生物機(jī)體的食物攝取規(guī)律，我們對乳制品中被公認(rèn)的對機(jī)體有作用的成分，尤其是蛋白質(zhì)和脂肪，在食物攝入和飽腹感這兩方面進(jìn)行了討論；最后，我們對以防止或治療肥胖為目的的與乳制品有關(guān)的潛在的飲食策略，以及以乳為基本成分的功能性食品的發(fā)展和嬰幼兒食品配方進(jìn)行了評估。

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