食品加工與保藏實驗技術(shù)

前言

在教育部新的專業(yè)目錄中，食品科學(xué)與工程專業(yè)涵蓋了原來的食品工程、食品科學(xué)、制糖工程、糧食工程、油脂工程、煙草工程、糧油貯藏、農(nóng)產(chǎn)品貯運與加工、水產(chǎn)品貯藏與加工、冷凍冷藏工程等13個專業(yè)方向，以此加強專業(yè)基礎(chǔ)，拓寬專業(yè)面，提高畢業(yè)生就業(yè)時的專業(yè)適應(yīng)能力。擁有以上不同專業(yè)方向的高校，在食品科學(xué)與工程這統(tǒng)一的專業(yè)名稱下突出各自的培養(yǎng)方向和特色。食品科學(xué)與工程專業(yè)目前使用的專業(yè)課教材主要有2000年前原天津輕工業(yè)學(xué)院、原無錫輕工業(yè)學(xué)院組織編寫的《食品工藝學(xué)》，2001年羅云波、蔡同一教授主編的《園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)》，2002年李新華、董海洲教授主編的《糧油加工學(xué)》，2006年李里特、江正強等教授編寫的《焙烤食品工藝學(xué)》，2006年趙麗芹主編的《園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)》，2007年夏文水教授主編的《食品工藝學(xué)》等。但是，與這些教材對應(yīng)的公開出版的實驗教材卻很少。為此，我們根據(jù)多年來在食品加工與保鮮等方面的實踐工作積累，并收集和參考了國內(nèi)外相關(guān)方面的資料和新信息，編寫了這本實驗技術(shù)，希望能以此豐富國內(nèi)食品科學(xué)與工程專業(yè)的實驗教材。本書內(nèi)容包含了果蔬貯藏與保鮮、食品加工工藝原理、果蔬加工、畜禽產(chǎn)品加工、糧油加工、水產(chǎn)品加工、軟飲料加工、糖果加工、食品工廠機(jī)械與設(shè)備及食品加工綜合性及設(shè)計性實驗10個方面近80個實驗。主要介紹了與這10個方面相關(guān)的實驗?zāi)康?、實驗原理、工藝流程和工藝要點等，并著重以簡單易懂、注重實用的風(fēng)格，培養(yǎng)讀者理論聯(lián)系實際、分析問題、動手解決問題和新產(chǎn)品開發(fā)的能力。本書可作為高等院校相關(guān)專業(yè)的實驗教材和參考書，也可作為食品、農(nóng)副產(chǎn)品加工與保鮮等相關(guān)領(lǐng)域從事科學(xué)研究和加工生產(chǎn)人員的參考資料。本書共十章，由賴健教授和王琴副教授擔(dān)任主編。具體分工如下：第一章 由吳建生副教授編寫，第二章 由成堅教授編寫，第三章 和第五章 由賴健教授編寫，第四章 的乳品部分由王琴副教授編寫，肉制品部分由王德培副教授編寫，第六章 由王德培副教授編寫，第七章 由劉曉艷講師編寫，第八章 由張鷹講師編寫，第九章 由張宏康講師編寫，第十章 由賴健教授、成堅教授、吳建生副教授、王琴副教授等合編。由于本書的編者水平所限，書中尚存不足之處，懇請同行專家和讀者批評、賜教。

內(nèi)容概要

　　果蔬貯藏與保鮮、食品加工工藝原理、果蔬加工、畜禽產(chǎn)品加工、糧油加工、水產(chǎn)品加工、軟飲料加工、糖果加工、食品工廠機(jī)械與設(shè)備及食品加工綜合性及設(shè)計性實驗10個方面近80個實驗。主要介紹了與這10個方面相關(guān)的實驗?zāi)康?、實驗原理、工藝流程和工藝要點等，并著重以簡單易懂、注重實用的風(fēng)格，培養(yǎng)讀者理論聯(lián)系實際、分析問題、動手解決問題和新產(chǎn)品開發(fā)的能力?！妒称芳庸づc保藏實驗技術(shù)（高校教材）》可作為高等院校相關(guān)專業(yè)的實驗教材和參考書，也可作為食品、農(nóng)副產(chǎn)品加工與保鮮等相關(guān)領(lǐng)域從事科學(xué)研究和加工生產(chǎn)人員的參考資料。

書籍目錄

第一章 果蔬貯藏與保鮮實驗實驗一 采后果蔬呼吸強度的氣流法測定實驗二 氣調(diào)環(huán)境及貯藏庫的O2及CO2濃度測定實驗三 果蔬膜透性測定實驗四 果實的催熟第二章 食品加工工藝原理實驗實驗一 食品熱風(fēng)干燥實驗二 食品微波干燥實驗三 凍結(jié)對食品品質(zhì)的影響實驗四 食品冷凍濃縮實驗五 酸堿性對食品加熱殺菌效果的影響實驗六 食品罐藏和罐頭食品加工實驗七 食品腌制保藏實驗八 食品發(fā)酵保藏第三章 果蔬加工實驗實驗一 果醬的加工實驗二 果脯的加工實驗三 泡菜的加工實驗四 果酒的加工實驗五 果凍的加工實驗六 水果罐頭的加工實驗七 果蔬的速凍實驗八 果實的干制實驗九 果汁飲料的加工第四章 畜禽產(chǎn)品加工實驗實驗一 稀奶油的加工實驗二 全脂乳粉的加工實驗三 凝固型發(fā)酵酸乳的加工實驗四 乳酸飲料的加工實驗五 綠茶冰淇淋的加工實驗六 火腿腸的制作實驗七 五香醬牛肉的制作實驗八 熏烤肉制品的加工實驗九 肉松的加工實驗十 無鉛皮蛋的加工實驗十一 咸蛋的加工第五章 糧食產(chǎn)品加工實驗實驗一 面粉面筋值的測定實驗二 面包的制作實驗三 韌性餅干的制作實驗四 蛋糕的制作實驗五 內(nèi)酯豆腐的制作實驗六 腐竹的制作實驗七 面條的制作實驗八 方便面的制作實驗九 桃酥的制作實驗十 復(fù)合調(diào)味油的制作第六章 水產(chǎn)品加工實驗實驗一 水產(chǎn)品鮮度的感官鑒定實驗二 魚松的制作實驗三 豆豉鯪魚罐頭的制作實驗四 調(diào)味速食海帶絲的制作實驗五 油炸黃花魚的制作實驗六 調(diào)味魚片的制作實驗七 魚香腸的制作實驗八 鹽漬酶香魚的制作實驗九 冷凍淡水魚片的制作第七章 軟飲料加工實驗實驗一 飲用純凈水的加工實驗二 碳酸飲料的加工實驗三 豆奶飲料的加工實驗四 茶飲料的加工第八章 糖果加工實驗實驗一 硬質(zhì)咖啡奶糖的制作實驗二 焦香糖果的制作實驗三 果味橡皮糖的制作實驗四 香草巧克力的制作第九章 食品工廠機(jī)械與設(shè)備實驗實驗一 轉(zhuǎn)子泵演示實驗實驗二 食品粉碎設(shè)備演示實驗實驗三 膠體磨演示實驗實驗四 高壓均質(zhì)機(jī)演示實驗實驗五 食品分離裝備演示實驗實驗六 食品固液混合裝備演示實驗實驗七 噴霧干燥設(shè)備演示實驗實驗八 真空冷凍干燥設(shè)備演示實驗實驗九 食品冷凍設(shè)備演示實驗實驗十 食品袋裝設(shè)備演示實驗實驗十一 封罐機(jī)的演示實驗實驗十二 金屬罐體二重卷邊的解剖演示實驗第十章 食品加工工藝開放性實驗實驗一 采后果蔬保鮮設(shè)計性實驗實驗二 食品冷凍設(shè)計性實驗實驗三 罐頭食品加工設(shè)計性實驗實驗四 膨化食品加工綜合性實驗實驗五 液態(tài)乳及乳飲料制備設(shè)計性實驗參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：一、實驗?zāi)康拿娼詈渴敲娣鄣闹匾に嚻焚|(zhì)指標(biāo)之一，通過本實驗學(xué)會幾種面筋含量的測定方法，間接了解面粉蛋白質(zhì)含量的高低。二、實驗原理與內(nèi)容小麥淀粉內(nèi)所含的營養(yǎng)成分，就其含量而言，主要是淀粉和蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)不溶于水，但吸水性很強，吸水后膨脹，形成與膠質(zhì)類似的彈性物質(zhì)，稱為面筋。根據(jù)面筋不溶于水的特性，將面粉加水后揉成面團(tuán)，再用水沖去其中的淀粉及麩皮，即可得到濕面筋。三、實驗材料及儀器設(shè)備1.材料特一粉、特二粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉、碘液等。2.儀器設(shè)備不銹鋼小盆、量筒、玻璃棒、玻璃板、電熱烘箱、干燥器、天平、平皿、玻璃燒杯、100目比延伸性測定裝置等。四、實驗步驟（1）濕面筋量的測定①稱樣：從面粉樣品中稱取定量試樣（m）特一粉10.00g、特二粉15.00g、標(biāo)準(zhǔn)粉20.00g、普通粉25.00g。②和面：將試樣放入潔凈的不銹鋼小盆中，加人試樣質(zhì)量一半的20～25℃溫水，用玻璃棒攪和，再用手和成面團(tuán)，直到不粘盆、不粘手為止，將黏附在玻璃棒上的面屑刮下，并入面團(tuán)，然后放入盛有水的燒杯中，在室溫下靜置20min。③洗滌：手拿面團(tuán)，在放有圓孔篩的不銹鋼小盆的水中緩慢揉搓，洗去面團(tuán)內(nèi)的淀粉、麩皮等物質(zhì)。洗滌過程中要更換清水?dāng)?shù)次，并注意不要把篩上的面筋碎塊扔掉，反復(fù)揉洗至面筋擠出的水遇碘液（0.2g碘化鉀和0.1g碘溶于100mL蒸餾水中）不顯藍(lán)色為止。④排水：將揉洗好的面筋放在干凈的玻璃板上，用另一塊玻璃板擠壓面筋，排出面筋中游離水，每壓一次后取下并擦干玻璃板。反復(fù)壓擠直到稍感面筋有粘手或粘板時為止（約擠壓15次）。也可采用轉(zhuǎn)速3 000r／min離心機(jī)排水2min。⑤稱重：排水后將面筋放在預(yù)先烘干稱重的表面皿上（m0），稱得總質(zhì)量（m1）。

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