啤酒釀造技術(shù)

內(nèi)容概要

啤酒的名稱來源于外文，英文為Beer，法文為Biere，德文為Bic，
全世界啤酒年產(chǎn)量高居各種酒類之首，目前世界主要啤酒生產(chǎn)國的總產(chǎn)量達(dá)到1．811億kL。自20世紀(jì)90年代，中國啤酒行業(yè)進(jìn)入了快速發(fā)展的階段，2002年我國啤酒年產(chǎn)量達(dá)2386萬kL，首次超過美國成為世界啤酒第一生產(chǎn)大國，2009年中國啤酒產(chǎn)量為4236．38萬t，至今中國啤酒產(chǎn)量已連續(xù)八年位居世界第一。中國啤酒行業(yè)已經(jīng)向集團(tuán)化、規(guī)?；l(fā)展，啤酒企業(yè)也走向現(xiàn)代化、信息化。
 本教材內(nèi)容有：項(xiàng)目一
啤酒釀造基礎(chǔ)知識(包括啤酒釀造基本知識，啤酒釀造設(shè)備知識，啤酒釀造微生物基礎(chǔ)知識，機(jī)械和電氣設(shè)備知識，安全及環(huán)境保護(hù)知識，相關(guān)法律法規(guī)知識)；項(xiàng)目麥芽制造(包括大麥的貯存與預(yù)處理，浸麥操作，發(fā)芽操作，鮮麥芽干燥與焙焦操作，干麥芽處理操作一一除根和包裝，特種麥芽的制備，制麥技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)計(jì)算和麥芽質(zhì)量檢驗(yàn))；項(xiàng)目三
啤酒釀造(包括原料粉碎操作，標(biāo)準(zhǔn)協(xié)定法糖化實(shí)驗(yàn)，啤酒酵母生產(chǎn)擴(kuò)大培養(yǎng)用80p麥芽汁的制備，實(shí)驗(yàn)室啤酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)，細(xì)胞數(shù)測定和質(zhì)量評定，10。P淺色下面發(fā)酵啤酒的釀造，啤酒釀造工藝計(jì)算，麥芽汁和啤酒發(fā)酵液的質(zhì)量檢驗(yàn)和啤酒新產(chǎn)品開發(fā))；項(xiàng)目四
成品啤酒(包括啤酒的澄清操作，瓶裝熟啤酒的包裝操作，瓶裝純生啤酒的包裝技術(shù)、成品啤酒質(zhì)量檢驗(yàn)、啤酒包裝技術(shù)開發(fā)和啤酒的市場調(diào)查)。并附有提高練習(xí)題與答案、自測題等。同時(shí)對未涉及的內(nèi)容采取閱讀材料、附錄等形式提供給讀者。
　　本教材是根據(jù)國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)啤酒釀造工的要求，結(jié)合基于工作過程的行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法如項(xiàng)目教學(xué)法、案例教學(xué)法等現(xiàn)代職業(yè)教育教學(xué)方法的理念，在作者20多年的專業(yè)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上，吸收國內(nèi)外先進(jìn)的啤酒生產(chǎn)理論、技術(shù)和設(shè)備等，精心編寫而成。
　　本教材適用于高職、中職食品生物技術(shù)(工藝)專業(yè)教學(xué)和高級、中級、初級啤酒釀造工職業(yè)技能鑒定的培訓(xùn)以及啤酒企業(yè)職工在職提高性技術(shù)培訓(xùn)，也可供啤酒或相關(guān)企業(yè)技術(shù)管理人員或啤酒銷售人員參考。

書籍目錄

項(xiàng)目一 啤酒釀造基礎(chǔ)知識
　任務(wù)一 啤酒釀造基本知識
　 一、啤酒品種的分類
 　二、啤酒的功能性
 　三、原輔材料的性能、質(zhì)量要求
 　四、啤酒釀造基礎(chǔ)知識
 　五、灌裝基礎(chǔ)知識
 　六、原位自動(dòng)清洗(CIP)
 　七、啤酒高濃稀釋系統(tǒng)
　任務(wù)二 啤酒釀造設(shè)備知識
 　一、啤酒生產(chǎn)設(shè)備的種類
　 二、粉碎、糖化設(shè)備的結(jié)構(gòu)和特性
 　三、發(fā)酵設(shè)備的結(jié)構(gòu)和特性
 　四、過濾設(shè)備的結(jié)構(gòu)和特性
 　五、灌裝等設(shè)備的結(jié)構(gòu)和特性
 　六、CIP清洗系統(tǒng)主要設(shè)備
 　七、啤酒生產(chǎn)設(shè)備的使用和維護(hù)
　任務(wù)三 啤酒釀造微生物的基礎(chǔ)知識
　 一、啤酒酵母的特性
 　二、啤酒釀造有害菌的基本知識
 　三、微生物給啤酒帶來的危害
 　四、啤酒廠的微生物污染
 　五、啤酒廠的微生物檢測特點(diǎn)叩
 　六、樣品的檢測
 　七、生產(chǎn)車間的薄弱點(diǎn)
 　八、啤酒生產(chǎn)過程中污染的關(guān)鍵控制點(diǎn)
　任務(wù)四 常用量具、工程制圖、識圖及電氣儀表使用知識
 　一、常用量具的使用方法
 　二、制圖、讀圖的基本知識
 　三、電氣儀表使用基礎(chǔ)知識
 　四、自控系統(tǒng)在啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用
　任務(wù)五 安全及環(huán)保知識
 　一、職業(yè)安全知識
　 二、啤酒釀造業(yè)清潔生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)(摘錄)
 　三、環(huán)境保護(hù)
　任務(wù)六 相關(guān)法律、法規(guī)知識
項(xiàng)目二 麥芽制造
　任務(wù)一 大麥的貯存與預(yù)處理
 一、原料大麥保存注意事項(xiàng)
 二、貯藏要求
 三、貯藏方式
 四、清選和分級
任務(wù)二浸麥操作
 一、工藝要求
 二、操作規(guī)程
任務(wù)三發(fā)芽操作
 一、工藝要求
 二、操作規(guī)程
 三、薩拉丁箱式發(fā)芽法操作過程
 任務(wù)四 鮮麥芽干燥與焙焦操作
 一、工藝要求
 二、操作規(guī)程
 三、麥芽干燥的三個(gè)階段
 任務(wù)五 干麥芽處理操作一一除根和包裝
 一、工藝要求
 二、操作規(guī)程
 任務(wù)六 特種麥芽的制備
 一、深色麥芽的制備
 二、小麥麥芽的制備
 三、小型制麥操作
 任務(wù)七 制麥技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)計(jì)算
 任務(wù)八 麥芽質(zhì)量檢驗(yàn)
 一、樣品
 二、分析方法
項(xiàng)目三 啤酒釀造
 任務(wù)一 原料粉碎操作
 一、工藝要求
 二、操作規(guī)程
 任務(wù)二 標(biāo)準(zhǔn)協(xié)定法糖化實(shí)驗(yàn)
 一、協(xié)定法糖化實(shí)驗(yàn)
 二、實(shí)驗(yàn)器材和試劑
 三、操作步驟
 四、注意事項(xiàng)
　　
項(xiàng)目四　成品啤酒
附錄一 提高練習(xí)題與答案
附錄二 自測題
附錄三 啤酒企業(yè)良好操作規(guī)范(GB／7 20942--2007)
附錄四 啤酒釀造工國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(摘要]
附錄五 相對密度與浸出物質(zhì)量分?jǐn)?shù)或糖液柏拉圖度(。P)對照表
附錄六 中華人民共和國勞動(dòng)合同法(摘要)
附錄七 中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法(摘要)
附錄八 食品安全法(摘要)
附錄九 中華人民共和國商標(biāo)法(摘要)
附錄十 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(選自GB 2760--2007)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：移取溶液時(shí)，用右手的大拇指和中指捏著移液管頸的上方，將其末端插入溶液中，左手拿洗耳球，先把球中空氣壓出，再將球的尖嘴接在移液管上口，慢慢松開壓扁的洗耳球使溶液吸入管內(nèi)。當(dāng)液面升高到刻度線以上時(shí)，移去洗耳球，立即用右手食指堵住上口。將移液管提出液面，使其保持垂直，同時(shí)末端靠在容器的內(nèi)壁上，為此可使容器略傾斜。然后略微放松食指，并輕輕捻動(dòng)管身，使液面緩慢下降，當(dāng)溶液的彎月面下沿恰與刻度線相切時(shí)，立即用食指壓緊上口，使溶液不再流出。將移液管取出并插入承接容器中。為保持其垂直并使末端靠在容器內(nèi)壁，可使承接容器略傾斜。松開食指，讓管內(nèi)溶液自然地全部沿容器壁流下。全部溶液流完后需等15s后再拿出移液管，以便使附著在管壁的部分溶液得以流出。如果移液管未標(biāo)明“吹”字，則殘留在管尖末端內(nèi)的溶液不可吹出，因?yàn)橐埔汗芩鶚?biāo)定的量出容積中并未包括這部分殘留溶液。移液管主要用于定量分析時(shí)，移取液體使用。為適應(yīng)不同領(lǐng)域，移液管有多種包裝形式，無菌袋裝、無菌單獨(dú)包裝、普通包裝，為使用不同黏度液體，開口形式有窄口、寬口、開口。

編輯推薦

《啤酒釀造工職業(yè)技能鑒定培訓(xùn)教材?中等職業(yè)教育規(guī)劃教材:啤酒釀造技術(shù)》是由中國輕工業(yè)出版社出版的。

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