ASBC分析方法－國外現(xiàn)代食品科技系列

內(nèi)容概要

　　中國啤酒工業(yè)發(fā)展迅速，啤酒產(chǎn)量已連續(xù)多年位居世界第一。隨著啤酒產(chǎn)量的提高，對啤酒品質(zhì)的要求也有了明顯不同。要想提高啤酒品質(zhì)的控制要求，首先應(yīng)該明確指標(biāo)體系的分析方法?！　SBC分析方法是啤酒釀造領(lǐng)域國際公認(rèn)的權(quán)威分析方法。美國釀造家協(xié)會所著的《ASBC分析方法》是2008年出版的最新版本，全面介紹了原料、麥汁、啤酒的理化指標(biāo)的分析方法，微生物檢測方法以及啤酒瓶的評價方法，其中很多指標(biāo)與分析方法在我國尚未建立。因此《國外現(xiàn)代食品科技系列：ASBC分析方法》的內(nèi)容非常值得我國啤酒釀造界同仁們認(rèn)真研究和學(xué)習(xí)。

書籍目錄

1  大麥分析
  術(shù)語表
  1.1  取樣和分級
    1.1.1  分級
    1.1.2  取樣
  1.2  物理檢驗
    1.2.1  大麥品種的鑒定
    1.2.2  蒲式耳重量的測定(蒲式耳重)
    1.2.3  大麥的分類
    1.2.4  千粒重(KW)
    1.2.5  胚乳質(zhì)地(成熟度)的測定
    1.2.6  破皮或斷損麥粒的檢測
    1.2.7  麥粒破損情況的檢查
    1.2.8  萌芽損害(IBS)
  1.3  發(fā)芽
    1.3.1  發(fā)芽勢
    1.3.2  發(fā)芽率測定——過氧化氫法(國際方法)
    1.3.3  發(fā)芽勢、發(fā)芽率和水敏感性同時測定法
  1.4  化學(xué)分析時的樣品制備方法
  1.5  大麥水分測定
    1.5.1  烘箱法
    1.5.2  交替烘箱法(空氣干燥法)
    1.5.3  近紅外法測定整粒谷物中的水分
  1.6  大麥浸出物測定
  1.7  蛋白質(zhì)含量測定
    1.7.1  凱氏定氮法測定總蛋白質(zhì)(N×6.25)(國際方法)
    1.7.2  近紅外法測定蛋白質(zhì)
    1.7.3  燃燒法測定蛋白質(zhì)(N×6.25)含量
    1.7.4  近紅外法測定整粒谷物中的蛋白質(zhì)
  1.8  潛在糖化力的測定
  1.9  顆粒亮度(儀器法)
  1.10  二丁酸鹽熒光素法進行大麥催芽處理(國際方法)
  1.11  氣相色譜法測定嘔吐毒素含量
  1.12  大麥萌芽的損壞程度
    1.12.1  掉落數(shù)
    1.12.2  攪拌數(shù)
2  麥芽分析
3  輔助原料分析
4  釀造谷物測定
5  酒花及酒花制品的分析
6  麥汁分析
7  啤酒分析
8  風(fēng)味酒精飲料的分析
9  微生物分析
10  過濾助劑
11  包裝和包裝材料
12  副產(chǎn)品
13  感官分析
14  統(tǒng)計分析
附錄

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   13.1術(shù)語和定義（國際方法） 本部分定義了釀造產(chǎn)品感官分析中涉及的主要概念和方法。個別風(fēng)味術(shù)語見13.12。 （1）后味產(chǎn)品從口中吐出后的嗅覺和口感，與口中的感覺不同。同義詞：回味。 （2）回答形式記錄每個分析者對給定測驗問題反饋回答的問卷或計分單。 （3）對抗性兩個或更多刺激的聯(lián)合作用。與某種刺激單獨作用相比，它們的協(xié)同作用會降低感官的覺察能力。 （4）香氣 一種令人愉悅的內(nèi)在氣味。 （5）梯度添加測驗逐漸增加分析者感受的刺激物含量水平，同時指出可以覺察到的刺激物含量水平。 （6）品評分析者任意一個參加感官試驗并提供感官數(shù)據(jù)的人。同義詞：品評者、觀測者、品酒師。 （7）屬性品質(zhì)一種或多種感官可以覺察到的品質(zhì)特征。 （8）平衡表達在感官試驗中，品評者將樣品間的可能組合用相等次數(shù)表述出來。 （9）偏見由片面或傾向性判斷導(dǎo)致的積極或消極的系統(tǒng)誤差。 （10）種類范疇將某種刺激用一系列預(yù)先確定的歸屬類別加以區(qū)分，例如，1=寡淡，2=適中，3=強烈。種類范疇會生成一系列順序數(shù)據(jù)。 （11）分級將樣品歸類到預(yù)先確定的、單獨名義的類別中。 （12）標(biāo)準(zhǔn)樣品 與試驗樣品比對的參考原料樣品。 （13）描述}生分析樣品感官屬性評價過程中，用描述性術(shù)語描述感官屬陛和每種屬性強度。 （14）檢測閾值品評者可以感受到的感官刺激最小值。 （15）辨別閾值在刺激的物理強度實驗中，分析者可以覺察到的最小刺激變化值。 （16）方向差別測驗將樣品與相關(guān)的某種單獨屙陛強度配對比較試驗。 （17）2／3測驗不同口感品評試驗，將參照樣品置于第一位，接下來兩個樣品之一為參照樣品，另一個是分析者需要辨別出的樣品。 （18）風(fēng)味品嘗過程中，可以覺察到的嗅覺和味覺的聯(lián)合屬性特征，包括觸覺、熱覺、痛覺和動覺。 （19）味覺 口感的附屬感覺。 （20）愉悅感喜歡或不喜歡。 （21）強度、可以覺察到的感覺強度。 （22）國際方法 ASBC分析方法指出，其分析程序和結(jié)果基本與歐洲釀造協(xié)會（EBC）一致。 （23）間隔數(shù)據(jù)按照常數(shù)間隔編排的數(shù)據(jù)組，如第八、第九、第十。

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《國外現(xiàn)代食品科技系列:ASBC分析方法》是2008年出版的最新版本，全面介紹了原料、麥汁、啤酒的理化指標(biāo)的分析方法，微生物檢測方法以及啤酒瓶的評價方法，其中很多指標(biāo)與分析方法在我國尚未建立。因此《國外現(xiàn)代食品科技系列:ASBC分析方法》的內(nèi)容非常值得我國啤酒釀造界同仁們認(rèn)真研究和學(xué)習(xí)。

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