乳制品加工技術(shù)

內(nèi)容概要

　　《高職高專十二五工學(xué)結(jié)合精品教材·食品類：乳制品加工技術(shù)》是結(jié)合現(xiàn)代化乳品生產(chǎn)企業(yè)崗位的培養(yǎng)要求，強調(diào)職業(yè)能力和實踐能力的培養(yǎng)，突出工學(xué)結(jié)合的高職教育教學(xué)特點，以企業(yè)真實崗位和產(chǎn)品為載體，以項目教學(xué)進行情景設(shè)計，共設(shè)計10個項目，每個項目以知識目標和能力目標為導(dǎo)向，進行基本知識、技能和標準等相關(guān)內(nèi)容的闡述，并對項目以技能實訓(xùn)的方式進行實施。以強化學(xué)生的操作技能。本教材內(nèi)容共分1O個項目：認識乳源、原料乳的驗收和預(yù)處理、液態(tài)乳的加工、酸乳的生產(chǎn)、干酪的加工、乳粉的加工、冷飲乳制品的加工、奶油的加工、乳品廠設(shè)備的清洗消毒、乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制。本書既可供高職高專食品類專業(yè)師生使用，也可供食品加工企業(yè)和行業(yè)相關(guān)的專業(yè)人員參考。

書籍目錄

項目一 認識乳源  任務(wù)1認識常用乳畜品種    一、乳用牛品種    二、乳肉兼用牛品種    三、乳用山羊    四、項目實施  任務(wù)2影響乳畜產(chǎn)乳因素    一、品種    二、泌乳期    三、年齡和胎次    四、環(huán)境因素    五、疾病與藥物    六、項目實施——各種生乳感官鑒別  任務(wù)3認識擠乳方式    一、手工擠乳    二、機械擠乳    三、項目實施    四、知識拓展項目二 原料乳的驗收和預(yù)處理  任務(wù)1原料乳的感官評定    一、原料乳的感官評定項目    二、原料乳感官評定標準    三、項目實施  任務(wù)2原料乳的常規(guī)理化測定    一、原料乳的常規(guī)理化測定項目    二、原料乳的理化指標    三、項目實施  任務(wù)3原料乳的微生物檢測    一、乳中的微生物    二、原料乳微生物指標及檢測項目    三、項目實施——原料乳菌落總數(shù)的測定  任務(wù)4原料乳摻雜異物的檢測    一、添加淀粉的檢測    二、添加蔗糖的檢測    三、添加尿素類物質(zhì)的檢測    四、添加飴糖(糖稀)及葡萄糖的檢測    五、添加食鹽的檢測    六、添加堿性物質(zhì)的檢測    七、添加硝酸鹽、亞硝酸鹽的檢測    八、添加甲醛的檢測    九、添加硫代硫酸鈉、焦亞硫酸鈉的檢測    十、添加過氧化氫的檢測    十一、不溶性物質(zhì)的檢出項目三 液態(tài)乳的加工  任務(wù)1  巴氏消毒乳原料處理      一、巴氏消毒乳的原料要求    二、巴氏消毒乳的預(yù)處理    三、項目實施  任務(wù)2巴氏消毒乳的加工    一、巴氏殺菌方法    二、均質(zhì)設(shè)備工作原理及參數(shù)選擇    三、巴氏消毒乳殺菌設(shè)備工作原理及參數(shù)選擇    四、無菌包裝設(shè)備與材料    五、項目實施  任務(wù)3巴氏消毒乳產(chǎn)品檢驗    一、巴氏消毒乳產(chǎn)品檢驗    二、項目實施  任務(wù)4超高溫滅菌乳的生產(chǎn)    一、超高溫滅菌設(shè)備的工作原理    二、超高溫滅菌工藝參數(shù)選擇    三、項目實施    四、拓展知識項目四 酸乳的生產(chǎn)  任務(wù)1發(fā)酵劑的制備    一、發(fā)酵劑的種類及作用    二、常用的酸乳發(fā)酵微生物菌種    三、酸乳發(fā)酵劑菌種的共生作用    四、影響酸乳發(fā)酵劑活力的因素    五、發(fā)酵劑的質(zhì)量控制    六、項目實施  任務(wù)2原料的處理    一、生產(chǎn)原料的要求    二、原料的驗收    三、配合料預(yù)處理的技術(shù)要點    四、項目實施  任務(wù)3酸乳的發(fā)酵與冷藏    一、影響發(fā)酵的主要因素    二、酸乳發(fā)酵期間微生物的變化    三、酸乳冷藏的作用    四、項目實施  任務(wù)4乳酸菌飲料的生產(chǎn)技術(shù)    一、乳酸茵飲料的概念、工藝流程    二、乳酸菌飲料添加劑的配比    三、乳酸茵飲料的產(chǎn)品標準及檢驗    四、項目實施頃目五 千酪加工技術(shù)    一、認識奶酪    二、干酪生產(chǎn)工藝    三、干酪發(fā)酵劑    四、凝乳酶    五、項目實施——契達干酪的制作    六、拓展知識項目六 乳粉的加工  任務(wù)1原料乳驗收與預(yù)處理    一、知識講解    二、項目實施  任務(wù)2乳粉的加工    一、知識講解    二、項目實施  任務(wù)3包裝與產(chǎn)品檢驗    一、知識講解    二、項目實施    三、拓展知識項目七 冷飲乳制品的加工  任務(wù)1冰激凌概述    一、冰激凌的定義和種類    二、冰激凌的特點    三、冰激凌的發(fā)展趨勢  任務(wù)2冰激凌生產(chǎn)的原料及其作用    一、水    二、脂肪    三、非脂乳固體    四、蛋與蛋制品    五、甜味劑    六、穩(wěn)定劑    七、乳化劑    八、香味料    九、著色劑  任務(wù)3冰激凌的生產(chǎn)    一、冰激凌生產(chǎn)工藝流程    二、冰激凌工藝操作要點  任務(wù)4冰激凌的質(zhì)量標準及質(zhì)量控制    一、冰激凌的質(zhì)量標準    二、冰激凌的常見缺陷及預(yù)防措施，    三、冰激凌的收縮    四、衛(wèi)生指標的控制  任務(wù)5雪糕生產(chǎn)技術(shù)    一、雪糕的概念及種類    二、雪糕的質(zhì)量標準    三、雪糕的生產(chǎn)項目八 奶油的加工    奶油的生產(chǎn)    一、知識講解    二、項目實施項目九 乳品廠設(shè)備的清洗消毒  任務(wù)1概述    一、知識講解    二、項目實施  任務(wù)2消毒    一、知識講解    二、項目實施  任務(wù)3清洗消毒評定標準    一、知識講解    二、項目實施  任務(wù)4拓展知識    一、主要設(shè)備、容器的清洗和消毒    二、CIP清洗    三、CIP系統(tǒng)設(shè)計    四、CIP清洗程序項目十 乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制  任務(wù)1概述    一、知識講解    二、項目實施  任務(wù)2乳制品HACCP體系建立與實施的基本步驟    一、知識講解    二、項目實施  任務(wù)3酸乳HACCP體系示例    一、知識講解    二、項目實施    三、拓展知識

編輯推薦

《乳制品加工技術(shù)(食品類高職高專十二五工學(xué)結(jié)合精品教材)》編著者羅紅霞等。    本書為培養(yǎng)乳品加工行業(yè)生產(chǎn)崗位的高級應(yīng)用型人才，參照高等職業(yè)教育食品類專業(yè)的職業(yè)培養(yǎng)目標而編寫的一門教材。通過對本教材的學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生掌握乳制品的生產(chǎn)技術(shù)和相關(guān)標準；掌握各類乳制品生產(chǎn)崗位的基礎(chǔ)知識與基本技能，培養(yǎng)學(xué)生對基礎(chǔ)知識與基本技能的綜合應(yīng)用能力，培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力和綜合職業(yè)素質(zhì)，為學(xué)生將來的生產(chǎn)崗位工作打下良好基礎(chǔ)。本教材在參閱了國內(nèi)外大量最新資料的基礎(chǔ)上，結(jié)合我國高職高專教學(xué)需要，收集了乳品加工的最新資料，同時在編寫過程中注重思路上的突破和創(chuàng)新。

圖書封面

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