名優(yōu)醬菜腌菜家庭制法300種

前言

我國(guó)蔬菜的醬、腌有著悠久的歷史。人民群眾在生產(chǎn)、生活實(shí)踐中創(chuàng)造了多種多樣醬腌小菜的方法，工藝不同，風(fēng)味各異，咸、酸、甜、辣，應(yīng)有盡有，均具有調(diào)劑口味，增進(jìn)食欲，幫助消化的功能。醬腌小菜是人們普遍喜愛(ài)的佐菜之一。為更好地發(fā)掘、利用歷史遺留下來(lái)的寶貴經(jīng)驗(yàn)，廣泛傳播和交流醬腌菜的工藝，促進(jìn)我國(guó)蔬菜加工業(yè)的發(fā)展，滿足城鄉(xiāng)廣大居民生活的需要，我們?cè)谑占罅抠Y料的基礎(chǔ)上編寫(xiě)了這本小冊(cè)子，以奉獻(xiàn)給對(duì)醬腌菜感興趣的讀者。本書(shū)介紹了27種常見(jiàn)蔬菜的343種家庭醬腌方法。所有這些方法都具有成本低廉，操作簡(jiǎn)便，不需特殊設(shè)備，而且成品風(fēng)味好、易保存等特點(diǎn)，自制自食，樂(lè)在其中。在蔬菜大量應(yīng)市季節(jié)，各類(lèi)蔬菜品種豐富，可以加工成各種各樣醬、腌小菜。這樣，既豐富了餐桌上飯菜的品種，又彌補(bǔ)了蔬菜淡季的供應(yīng)不足。本書(shū)的編寫(xiě)，力求做到科學(xué)實(shí)用，通俗易懂。由于作者水平有限，謬誤之處請(qǐng)讀者批評(píng)指正。

內(nèi)容概要

　　我國(guó)醬菜腌菜有著悠久的歷史，全國(guó)各地都有自己獨(dú)特風(fēng)味的傳統(tǒng)名優(yōu)產(chǎn)品，深受消費(fèi)者歡迎。本書(shū)比較系統(tǒng)地介紹了全國(guó)各地不同風(fēng)味、不同特色的343種名優(yōu)醬菜腌菜的加工制作方法，內(nèi)容充實(shí)，所介紹的技術(shù)可靠，進(jìn)述具體，操作簡(jiǎn)便，不需特殊設(shè)備，是廣大家庭和基層伙食單位自制醬菜腌菜的理想讀物，也可供餐飲業(yè)及有關(guān)加工業(yè)參考。 　　本次修訂版，作者對(duì)全書(shū)進(jìn)行了校訂，并增加了幾種醬菜的制作方法。

書(shū)籍目錄

一、 醬菜、腌菜加工的一般要求?。ㄒ唬┦卟穗鐫n中化學(xué)成分的變化　（二）加工用水要求?。ㄈ┘庸で霸咸幚?   1.原料選擇    2.原料分級(jí)　（四）用鹽量的掌握?。ㄎ澹┱{(diào)味品?。┓着c醬腌的時(shí)間二、 加工方法?。ㄒ唬?大白菜  　1.腌白菜　  2.霉干菜（之一）  　3.霉干菜（之二）  　4.霉干菜（之三）　  5.白菜干  　6.腌干白菜  　7.北京冬菜　  8.天津冬菜  　9.梳菜片　  10.酸辣白菜（之一）  　11.酸辣白菜（之二）  　12.酸辣白菜（之三）　  13.辣白菜  　14.咸辣白菜（之一）  　15.咸辣白菜（之二）  　16.朝鮮辣白菜  　17.醬白菜  　18.風(fēng)味白菜  　19.漬酸菜  　20.泡菜（之一）  　21.泡菜（之二）  　22.怪味白菜幫  　23.酸辣白菜幫  （二）甘藍(lán)（圓白菜）  　1.咸甘藍(lán)  　2.漬甘藍(lán)  　3.什錦甘藍(lán)  　4.甜甘藍(lán)　  5.香辣甘藍(lán) （三） 球莖甘藍(lán)（苤藍(lán)）　  1.咸苤藍(lán)  　2.醬苤藍(lán)  　3.醬油苤藍(lán)絲  　4.醬切蓮  　5.醬連環(huán)  　6.盤(pán)香苤藍(lán)  　7.甜辣絲  　8.香辣絲  　9.甜醬什香菜  　10.八寶菜  　11.北京八寶菜  　12.醬八樣 （四） 雪菜（雪里蕻）　  1.咸雪菜（之一）  　2.咸雪菜（之二）  　3.咸雪菜（之三）  　4.咸雪菜（之四）  　5.桂花雪菜  （五） 芹菜　  1.咸芹菜  　2.蝦油芹菜  　3.泡芹菜  　4.糖醋芹菜  　5.桂花芹菜葉  （六） 萵苣（萵筍）  　1.醬油香萵筍  　2.咸萵筍  　3.醬萵筍片  　4.糖醋萵筍  　5.醬萵筍  　6.甜醬萵筍  　7.醬辣生筍  　8.五香萵筍  （七）大蒜（含蒜薹）  （八）莪頭  （九）韭菜  （十）生姜  （十一）馬鈴薯（土豆）  （十二）辣椒  （十三）番茄  （十四）茄子  （十五）黃瓜  （十六）菜瓜  （十七）冬瓜  （十八）西瓜皮  （十九）南瓜  （二十）香瓜  （二十一）蘿卜  （二十二）胡蘿卜  （二十三）大頭菜  （二十四）榨菜  （二十五）甘露子（地螺絲）  （二十六）藕  （二十七）豇豆三、幾種醬的制作

章節(jié)摘錄

一、醬菜、腌菜加工的一般要求（一）蔬菜腌漬中化學(xué)成分的變化蔬菜在整個(gè)腌制過(guò)程中，發(fā)生多種物理變化和化學(xué)變化，這些變化，與腌制品的品質(zhì)有密切的關(guān)系。如由于加入高滲透物質(zhì)和鹽，由于鹵水流失，使蔬菜損失一部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。在乳酸發(fā)酵和其他多種發(fā)酵過(guò)程中，糖分發(fā)生變化，同時(shí)，其他物質(zhì)也會(huì)發(fā)生許多生物化學(xué)變化，這些對(duì)腌制品的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，都有極其重要的影響。蔬菜腌漬中色澤的變化，有的是因化學(xué)反應(yīng)引起，有的則是因物理現(xiàn)象引起。葉綠素被破壞而引起的顏色變化，是因?yàn)樵诎l(fā)酵性腌漬及糖醋漬過(guò)程中，在乳酸或其他有機(jī)酸的作用下，使葉綠素形成脫鎂葉綠素，致使失去原來(lái)鮮綠色而呈現(xiàn)褐色。若在腌漬液中添加堿性物質(zhì)，如氧化鈣、碳酸鈉等，都能保持腌漬制品的綠色。蔬菜里的蛋白質(zhì)在腌制過(guò)程中被水解為氨基酸，能發(fā)生酶的褐變和非酶褐變，呈現(xiàn)黃褐色。摻入其他原料而使腌漬制品改變色澤，是物質(zhì)吸附作用使然。如醬的黑色素，榨菜吸附辣椒的紅色素等。蔬菜腌制品芳香的形成，一方面來(lái)源于原料本身成分分解而產(chǎn)生的醇、醛、酸、酚、酯等芳香物質(zhì)，另一方面來(lái)源于發(fā)酵微生物的活動(dòng)。如醬油的芳香是由醇類(lèi)、揮發(fā)性有機(jī)酸類(lèi)、酚類(lèi)及含硫化合物等所組成。已糖在酵母菌作用下，經(jīng)發(fā)酵成乙醇；酵母菌分解正亮氨酸和異亮氨酸生成戊醇、異戊醇；在發(fā)酵過(guò)程中由相應(yīng)的醇氧化或氨基酸的分解可生成乙醛、丙醛，在曲酶和酵母菌的酯化酶作用下，可把相應(yīng)的酸與醇酯化合成各種酯類(lèi)。這些都是腌制品芳香的由來(lái)。

編輯推薦

《名優(yōu)醬菜腌菜家庭制法300種(第2次修訂版)》介紹了27種常見(jiàn)蔬菜的343種家庭醬腌方法。所有這些方法都具有成本低廉，操作簡(jiǎn)便，不需特殊設(shè)備，而且成品風(fēng)味好、易保存等特點(diǎn)，自制自食，樂(lè)在其中。在蔬菜大量應(yīng)市季節(jié)，各類(lèi)蔬菜品種豐富，可以加工成各種各樣醬、腌小菜。這樣，既豐富了餐桌上飯菜的品種，又彌補(bǔ)了蔬菜淡季的供應(yīng)不足。

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