廚師培訓教材

出版時間：2012-4 出版社：金盾出版社作者：張仁慶，高小鋒　主編頁數(shù)：596 字數(shù)：682000
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內容概要

　　這是一本專為廚師培訓而編寫的專業(yè)教材。全書分為烹飪知識、面點制作工藝和示教實習菜例三大部分，共五編。第一、二、三編分別為烹飪知識的初級部分、中級部分、高級部分，可滿足培訓不同對象及不同培訓目標的需要。第四編為面點制作工藝，主要用于一般面點師的培訓。第五編為示教實習菜例，從當今中國十大菜系中分別精選了一些具有代表性的名菜，供教學講習之用。附錄中收入了國家有關部門頒發(fā)的一些相關標準。本書內容豐富，系統(tǒng)全面，科學實用，易懂好學，既可作為廚師培訓的基本教材，也可供烹飪專業(yè)人員自學參考。

作者簡介

　　張仁慶，1955年3月出生于山東煙臺，經(jīng)濟法碩士學位?，F(xiàn)任中國食文化中心主任、中國人口文化促進會會員、中國飯店業(yè)高級經(jīng)理人、國家級中式烹調評委、中國食文化叢書主編。
　　多年來，他致力于中國食文化的研究和烹飪教學工作，先后編輯出版了《實用科技信息匯編》、《中國

書籍目錄

第一編　烹飪知識初級部分
　第一章　概述
　第二章　選料基本知識
　第三章　原料初步加工基本知識
　第四章　刀工基本知識
　第五章　酸菜基本知識
　第六章　火候基本知識
　第七章　調味基本知識
　第八章　烹飪工藝基本知識
第二編　烹飪知識中級部分
　第一章　中國十大菜系
　第二章　烹飪原料
　第三章　畜肉
　第四章　禽肉
　第五章　水產品
　第六章　調味品
　第七章　鮮活原料的初步加工
　第八章　出肉、取料和整料去骨
　第九章　食品雕刻
?第十章　營養(yǎng)學基礎知識
　第十一章　食品衛(wèi)生基礎知識
　第十二章　營養(yǎng)衛(wèi)生與安全飲食知識
　第十三章　飲食成本核算
第三編　烹飪知識高級部分
　第一章　烹飪化學反應
　第二章　味、味覺與味感
　第三章　冷拼
　第四章　宴會知識
　第五章　飯店的經(jīng)營與管理
　第六章　烹飪美學
第四編　面點制作工藝
　第一章　面點制作工藝
　第二章　制作面點的技術要領
　第三章　面點熟制技術
　第四章　各類面點制作技法
　第五章　職業(yè)技能培訓面點30例
第五編　示教實習菜例
　第一章?冷拼冷菜類
　第二章　肉類熱菜
　第三章　水產類熱菜
　第四章　禽類熱菜
　第五章　素菜類熱菜
　第六章　綜合類熱菜
附錄

章節(jié)摘錄

版權頁：   插圖：   烹飪美學所需要的藝術形體，不外乎各種動物、花卉和器物，可廣采各種優(yōu)秀的繪畫圖片、彩陶、雕塑、古器等實物進行練習?；ɑ苤邢裨录净ā⒛档せ?、玉蘭花、大麗花、菊花等，動物中像孔雀、天鵝、仙鶴、雄鷹、鴛鴦等。動物、花卉線描及圖案的優(yōu)秀范本很多，練習者可從臨摹開始，逐步發(fā)展到對實際存在的花朵、鳥獸進行勾線寫生，培養(yǎng)寫生者的觀察能力和抓形能力。在寫生中要采用速記的方法，用線盡快抓住對象的姿態(tài)、動勢、神情，這就是人們常說的速寫。 在勾線練習中，力求準確、簡練，要以最精練的線條最準確地表現(xiàn)最準確形體。這是以后在烹飪實踐中塑造藝術形體所必需的基礎訓練，也是提高抓形能力成效最快、效率最高的一種方法。 （二）明暗體面 勾線可以準確地表現(xiàn)物像大的動式的主要形態(tài)，但對于局部的刻畫，還需要配合寫生開始點、線、面的綜合練習。首先用線勾畫出淡淡的輪廓，再逐步加上表現(xiàn)明暗體面的黑白層次，以求對形體結構的深度有進一步的了解。這種練習類似西畫中簡單的素描。 前面講過，烹飪美術所需要的藝術造型，多取自優(yōu)美悅目的動物、花卉、風景、器物等，它除供欣賞外，主要目的是為了刺激食欲。因此，不允許做工太細，費時太長。它要求練習者既有較高的審美觀，又具備嫻熟的塑造能力。西洋繪畫中長時間的素描練習，并不適用于烹飪藝術造型的教學訓練。烹飪美學的造型方法，在對象的選擇方面有著明顯的針對性。開始，盡量在室內選一些簡單的動物、陶瓷工藝品、花卉模型，進行明暗寫生練習。 初步寫生可分以下幾個步驟： 1.構圖。構圖在中國畫中稱為布局。即在一張紙上先安排好擬畫物像的位置，紙的上下左右要留出適當?shù)目臻g。例如，畫一個蘋果，畫得過大會使畫面形象顯得堵塞，畫得過小顯得干癟，左右上下的大小空間絕對均等又顯得呆板。合適的構圖要根據(jù)蘋果的動向、光線、明暗等因素具體安排。一般受光部的空間應大于陰影部空間，主要動式的去向部空間應大于背向部空間，這樣才能使構圖穩(wěn)定、平衡、協(xié)調。 定好位置后，先用點做出標志，然后依照這些點用直線打輪廓，因為直線便于比較和定位。也可用十字線確定動向和位置。開始先畫幾條直線概括出物體的大形，然后把大直線變成短的小直線，最后找出較為準確的曲線輪廓。

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《廚師培訓教材(修訂版)》內容豐富，系統(tǒng)全面，科學實用，易懂好學，既可作為培訓廚師的基本教材，也可供烹飪專業(yè)人員自學參考。

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評論、評分、閱讀與下載

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用戶評論 (總計81條)

學習廚師的基礎教材，實用
中廚教材～其實不多～不知道新版有什么改動～??！感覺還是太過基礎～教材化～！！我想找回以前廚師訓練的方法～?。‖F(xiàn)在看來～傳統(tǒng)非常重要～～
很小就理想長大當個廚師，人到中年，買本書自學一下。金盾的書永遠讓人滿意。
學習烹飪相關技術的好資料。。。
內容詳盡，對烹飪感興趣的朋友可以看看。
想學廚師，就看這本書，沒錯的！
講到廚藝的初級，中級，高級的內容。通俗易懂，講到方方面面廚藝的原理。很不錯。
由部分精品菜系
厚厚的一本，從原理到實踐都一一講解了。雖然我只是想給自己和家人做飯吃，但作為一個令人抓狂的完美主義者還是想全面到位的學習一下，以求早日達到資深吃貨的標準。這本書很全面，完全滿足我的心理需求。
作為普通家庭來說最缺的就是烹調原理與技術，這本書很好地解決了這個問題，掌握了原理再看菜譜就很容易了，甚至不看菜譜都可以操作
很全面的教材，值得擁有
很好，很實用，正在努力學習中
比較全面教學必看
節(jié)節(jié)都是技術文章，本人感覺很實用！全好評
學做菜什么的做好上網(wǎng)看圖文并茂還有視頻，這是一本教材，沒人教你自己看會郁悶的！
不錯的教材就是價格貴了點
看了很多菜譜都不靠譜，還是看教材靠點譜
書的內容挺好的，但是講解不細，挺專業(yè)的，適合有老師教
內容比較專業(yè)
書內容很全面，很不錯的一本書
這本書的知識很廣泛，運用起來很流暢
全書內容詳實，各個環(huán)節(jié)介紹得都很好，不錯，多次重印就是證明，是市面上難得的好書！就是價錢偏貴，能便宜點就更好了。
太專業(yè)了書有點兒后悔買了
內容很豐富密密麻麻的全是字配些圖好嗎？
側重于基礎技能，內容很全面。
學點做小菜的小知識，好書，適合初學者。
可以用作學習的大綱輔助查詢其他相關具體資料完成學習
很好，內容不錯，值得購買.
書很普通，里面內容一般吧，沒有原先期望的驚喜，沒幾張圖片，全是文字，價格還賣那么高，還差點賣斷貨，具體內容沒看，只是從外表和包裝上給個滿分，內容以后補，希望不會太失望。
學廚這本書作為基礎挺好的，希望能讓我廚藝更好
很厚很大一本書，貌似很全的
可以，我很喜歡。
幫同事買的，他覺得不錯，打算留紀念用
很不錯，哈哈
還行吧，就是比較老的傳統(tǒng)的書。
好看，大愛，接近完美！
還沒讀完，大體看了一下，感覺挺有幫助的，學理論的話。挺好。
不錯不錯不錯，真心不錯，挺好不錯不錯不錯，真心不錯，挺好
確實是好書，不過要耐下心來看，知道基礎后，就能做出美味的東西了！
就是理論多了點，哈哈我更喜歡實戰(zhàn)。
你指的擁有可以試一試
如果你喜歡在家做飯，可以在這里找到許多問題的答案，比如為什么腥，為什么硬，個人覺得是做飯愛好者可以擁有的。
我很喜歡，學到的東西好多
學的很多，這就是我想要的
昨天剛到貨，看到92頁，感覺很受用。物有所值。
書質量好，是正版書，很好在教科書。
還沒看!好的!5分
剛收到，還沒開始看。
受益匪淺1
細心挑選的，希望好看
想看書的人，必須的有一定基礎。
好書。值得大家好好學習學習。
幫別人買的，不知道好不好
買到了書，算是學習了一點點烹飪知識
昨天剛收到貨，當當速度不錯，書的內容大概翻了一下，非常豐富，廚師的知識面涉及較廣，自己的業(yè)余愛好，買來自學用的，就是圖片不多，滿滿的文字，對我而言看久了容易累，哈哈，還是贊一個！
這本書我有此前出版過的幾個版本，買本新版的看看修訂了哪些地方，理論知識很多，多而不深，細細深究，估計你找不到任何你需要知道的詳情，泛泛的了解適合，做專業(yè)研究不適合。
比較全面，系統(tǒng)。作為入門是一本不錯的教材
理論上很實用的書不是菜譜
內容很全面！還沒使用！不好說！
還行，但內容要與時俱進，要有彩色插圖。
此本書適合初學者
看了幾章了，總體上說寫得像大學教授的講課，了無生趣，語言完全平鋪。
滿意，就是書角有點破了
改成彩色版的就更好了
好書，祝愿當當網(wǎng)越辦越好，李國慶李總，加油喲。
沒有精確的圖片解釋，只有廚師的基本操做，不適合初學者，也不適合有一定經(jīng)驗的廚師。
總體來說還是可以的，但是細節(jié)部分還有待完善。
內容很多還沒得細看，教材般的文字
價錢可以，內容較全面。較可以。
文字很多，信息量巨大。但是因為沒有配圖，自己看的話，比如看見一個蔬菜名，你并不知道它長什么樣子，就算知道蔬菜的各種屬性也不容易對號入座。
不怎么樣，廢話一大堆
書太厚了，很擔心看不完，但教的東西很好
大而全，適合有一定功底的人，
略復雜，不適合新手
覺得有點貴
理論行很強，不太好理解。
都是些理論性的教材，不適合自學。
這本書重點的地方一筆帶過，不重要的地方啰嗦一大堆，沒有什么實用價值。
全是些理論性的東西，不太好看
第一次在當當買東西，真不愧叫當當??！真**了，買的時候標的什么時間買，什么時間到，結果呢???時間差的也太大了，從濟南到棗莊3個小時的路，整整過6天才收到了，龜速??！
這本書沒有意思義,不好看

廚師培訓教材

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