餐飲店就該這樣管

前言

　　在餐飲店的經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中，總會(huì)出現(xiàn)諸多的問(wèn)題以及不足之處，在這些層出不窮的問(wèn)題當(dāng)中，有的是采購(gòu)方面的漏洞，有的是財(cái)務(wù)管理方面的掣肘，有的是人才管理方面的短板，有的是廚政管理方面的缺陷，還有盼是經(jīng)營(yíng)管理者自身管理經(jīng)驗(yàn)的欠缺等。其實(shí)，對(duì)于大多數(shù)餐飲店經(jīng)營(yíng)者而言，管理一直是一個(gè)費(fèi)盡百般心力卻得不到妥善解決的大難題。與其他的行業(yè)有所不同的是，餐飲業(yè)“麻雀雖小”，卻往往呈現(xiàn)出原材料種類(lèi)繁多、經(jīng)營(yíng)品種眾多、質(zhì)量衛(wèi)生要求較高、生產(chǎn)規(guī)模相對(duì)較小、多采用手工操作等特點(diǎn)，因此，對(duì)餐飲店的管理者們提出了更高的要求?！　】傮w而言，餐飲店管理者所承擔(dān)的職責(zé)，主要是為自己所管理的餐飲店建立起一個(gè)完善而又健全的制度體系，其內(nèi)容包含餐飲店的采購(gòu)、廚政、財(cái)務(wù)、員工管理、營(yíng)銷(xiāo)、服務(wù)等多個(gè)方面，從而使餐飲店的管理有理可依，選一步得到加強(qiáng)與完善。而餐飲店的管理者可以說(shuō)同時(shí)扮演了雙重角色，一是制度的設(shè)計(jì)者，二是制度的執(zhí)行者。餐飲店管理者必須承擔(dān)著餐飲制度的執(zhí)行工作，而執(zhí)行力恰好是一個(gè)企業(yè)的文化與精神最直接的體現(xiàn)。由此可見(jiàn)，餐飲店管理者的工作任重而道遠(yuǎn)，餐飲店的發(fā)展在相當(dāng)大的程度上取決于管理者的管理水平。因此，提升自身的管理水平，是餐飲店管理者的當(dāng)務(wù)之急?！　　恫惋嫷昃驮撨@樣管》一書(shū)對(duì)餐飲業(yè)目前始終存在的、難以解決的問(wèn)題進(jìn)行總結(jié)和歸納，分析具體的原因，提出詳盡的解決辦法，并切實(shí)提出一整套可操作的方案，是為餐飲店的管理者們提供的一本實(shí)用性強(qiáng)、重視操作的參考書(shū)，希望能夠幫助每一位餐飲店老板順利解決管理難題，迅速提高管理效率，促進(jìn)營(yíng)業(yè)效率的提高?！　∶鎸?duì)變幻莫測(cè)、競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈并且日益多元化的餐飲市場(chǎng)，餐飲店經(jīng)營(yíng)者只有具備長(zhǎng)遠(yuǎn)目光、縱覽全局，在采購(gòu)、財(cái)務(wù)、員工管理、廚政管理等各種事務(wù)中權(quán)衡輕重、合理安排，才能使自己的管理如同庖丁解牛，游刃有余?！　∷纬瘯r(shí)有人題詩(shī)說(shuō)：“年光似鳥(niǎo)翩翩過(guò)，世事如棋局局新”，其中便蘊(yùn)含著“一棋走好，全盤(pán)皆活”的神機(jī)妙算，同理，餐飲店經(jīng)營(yíng)者也必須敢于創(chuàng)新，積極進(jìn)取，與時(shí)俱進(jìn)，用全新的思維方式、全新的思想行動(dòng)，不斷推進(jìn)餐飲店的制度革新、營(yíng)銷(xiāo)革新以及文化革新，使餐飲店的經(jīng)營(yíng)發(fā)展走上快車(chē)道。　　編者

內(nèi)容概要

《餐飲店就該這樣管》從當(dāng)今餐飲市場(chǎng)的實(shí)情出發(fā)，濃縮作者實(shí)戰(zhàn)精華，以通俗易懂的語(yǔ)言，配合翔實(shí)的案例，揭秘多家成功餐飲店的經(jīng)營(yíng)絕招，并有針對(duì)性地做出診斷、形成制度、設(shè)置流程，讓廣大餐飲管理者能夠拿來(lái)即用，全方位提升管理效率。

作者簡(jiǎn)介

黃偉芳，EMBA＆企業(yè)管理碩士，現(xiàn)任中國(guó)某餐飲俱樂(lè)部高級(jí)顧問(wèn)。從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理多年，深諳飲食行業(yè)潛規(guī)則，對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)門(mén)道有自己的獨(dú)到見(jiàn)解。

書(shū)籍目錄

第1章  把好采購(gòu)關(guān)，從源頭做起  第一節(jié)  選擇適合的采購(gòu)形式  第二節(jié)  建立完善的采購(gòu)流程  第三節(jié)  控制成本，提高效益  第四節(jié)  杜絕采購(gòu)漏洞  附：餐飲采購(gòu)管理制度樣本  【商海拾貝】吉野家：采購(gòu)里有大智慧第2章  廚房管理，餐飲業(yè)的生命線  第一節(jié)  用科學(xué)方法管理廚房  第二節(jié)  用特色菜找到市場(chǎng)的立足點(diǎn)  第三節(jié)  黃金時(shí)間依然有條不紊  第四節(jié)  制定詳盡的廚房管理制度  【商海拾貝】大娘水餃：中央廚房打造的水餃傳奇第3章  開(kāi)源節(jié)  流，做好財(cái)務(wù)管理  第一節(jié)  現(xiàn)金管理最關(guān)鍵  第二節(jié)  實(shí)行“兩點(diǎn)三線”現(xiàn)金管理方法  第三節(jié)  測(cè)算盈虧平衡點(diǎn)  第四節(jié)  加強(qiáng)財(cái)務(wù)預(yù)算，未雨綢繆  第五節(jié)  精打細(xì)算，做好成本核算  第六節(jié)  實(shí)現(xiàn)財(cái)務(wù)管理信息化  【商海拾貝】小肥羊：財(cái)務(wù)規(guī)范化之路第4章  員工管理，打造核心凝聚力  第一節(jié)  攻心為上，杜絕人才流失  第二節(jié)  用“心”管理，提高員工滿意度  第三節(jié)  借力知識(shí)管理，留住好員工  第四節(jié)  進(jìn)行績(jī)效管理，賞罰分明  【商海拾貝】海底撈：?jiǎn)T工也是上帝第5章  營(yíng)銷(xiāo)，提高競(jìng)爭(zhēng)力的尚方寶劍  第一節(jié)  拓展品牌知名度  第二節(jié)  口碑營(yíng)銷(xiāo)，讓顧客為你宣傳  第三節(jié)  重視“軟件服務(wù)”，拉住回頭客  第四節(jié)  打造特色，與眾不同  第五節(jié)  開(kāi)辟網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)新戰(zhàn)場(chǎng)  【商海拾貝】肯德基：艱難歷程第6章  戰(zhàn)略管理，布局決定市場(chǎng)  第一節(jié)  定位決定需求  第二節(jié)  做好危機(jī)公關(guān)，化危機(jī)為契機(jī)  第三節(jié)  淡季不淡，“市”在人為  第四節(jié)  主題餐飲店，創(chuàng)造餐飲新概念  【商海拾貝】東來(lái)順：涮出來(lái)的老字號(hào)第7章  菜單，抓住回頭客的重要一關(guān)  第一節(jié)  平衡菜品組合  第二節(jié)  巧妙選擇菜式  第三節(jié)  合理定價(jià)有學(xué)問(wèn)  第四節(jié)  設(shè)計(jì)和制作菜單  第五節(jié)  合理運(yùn)用設(shè)計(jì)技巧  第六節(jié)  因時(shí)制宜，與時(shí)俱進(jìn)  【商海拾貝】共榮食品造型：讓菜單立體化第8章  打好服務(wù)牌  第一節(jié)  于細(xì)微處取勝  第二節(jié)  營(yíng)造溫馨的等候區(qū)  第三節(jié)  標(biāo)本兼治，狠抓服務(wù)質(zhì)量管理  第四節(jié)  讓服務(wù)“動(dòng)”起來(lái)  第五節(jié)  推行增值服務(wù)，塑造美譽(yù)  【商海拾貝】麥當(dāng)勞：服務(wù)為王第九章  保證衛(wèi)生，營(yíng)造舒適就餐環(huán)境  第一節(jié)  遵循“潔凈六法則”  第二節(jié)  從小處著手  第三節(jié)  在最合適的時(shí)候進(jìn)行衛(wèi)生檢查  第四節(jié)  安全高于一切  附：餐飲店火災(zāi)消防應(yīng)急預(yù)案  【商海拾貝】俏江南：中國(guó)餐飲業(yè)的“LV”

章節(jié)摘錄

　　采購(gòu)是餐飲經(jīng)營(yíng)上的必經(jīng)之路。按照餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)規(guī)律，餐飲店的成本大約占營(yíng)業(yè)額的三分之一左右，餐飲原材料的采購(gòu)是整個(gè)餐飲店經(jīng)營(yíng)實(shí)踐的第一步，是餐飲成本控制的第一個(gè)環(huán)節(jié)，采購(gòu)如果“一招不慎”，整個(gè)餐飲店的經(jīng)營(yíng)就會(huì)陷入尷尬境地?！　∷哉f(shuō)，餐飲成敗的三分之一來(lái)自采購(gòu)。要做好采購(gòu)，首先要選擇適合的采購(gòu)形式，而選擇何種餐飲采購(gòu)形式，是由餐飲采購(gòu)的數(shù)量、時(shí)間、頻率、采購(gòu)物品要求共同決定的。合理的采購(gòu)可以為餐飲節(jié)約成本，縮短勞動(dòng)時(shí)間，減少浪費(fèi)和降低從業(yè)人員的勞動(dòng)強(qiáng)度。　　餐飲采購(gòu)一般分為以下四種形式：　　報(bào)價(jià)采購(gòu)是指餐飲業(yè)者擬購(gòu)置貨品時(shí)，先尋找理想供應(yīng)商或貨源，再向其詢價(jià)寄出征購(gòu)函，請(qǐng)其寄上報(bào)價(jià)單或正式報(bào)價(jià)，這種方式的采購(gòu)稱報(bào)價(jià)采購(gòu)。通常賣(mài)方所寄發(fā)的報(bào)價(jià)單，其內(nèi)容包括：品名、數(shù)量、單位、價(jià)格、交易條件、有效期間，有時(shí)賣(mài)方為求取買(mǎi)方的信任，會(huì)主動(dòng)提出信用調(diào)查資料供參考，有時(shí)也會(huì)寄上“樣品”“目錄”及“說(shuō)明書(shū)”，如果報(bào)價(jià)內(nèi)容買(mǎi)方完全同意，此項(xiàng)報(bào)價(jià)采購(gòu)合同即算成立。　　報(bào)價(jià)采購(gòu)又包括四種形式：　　1．確定報(bào)價(jià)　　確定報(bào)價(jià)是指在某特定期限內(nèi)才有效的報(bào)價(jià)。換句話說(shuō)，此種報(bào)價(jià)是指在有效期內(nèi)，賣(mài)方所提價(jià)格為買(mǎi)方所接受，此種交易行為即告成立；若是逾期對(duì)方不寄發(fā)接受通知，此買(mǎi)賣(mài)交易行為即不存在；若對(duì)方（買(mǎi)方）在接受此報(bào)價(jià)時(shí)，尚附有條件者，則原有“確定報(bào)價(jià)”即告失效，但是卻成為一種新的要約?！　?．條件式報(bào)價(jià)　　所謂條件式報(bào)價(jià)，是指廠商在報(bào)價(jià)時(shí)附有其他條件，由于條件內(nèi)容不一，因而其形態(tài)十分復(fù)雜?！　。?）無(wú)承諾的報(bào)價(jià)：此類(lèi)報(bào)價(jià)一般僅可作為參考，賣(mài)方是按當(dāng)天市價(jià)報(bào)價(jià)，若遇物價(jià)波動(dòng)，賣(mài)方得自行調(diào)整其價(jià)格，所以這種報(bào)價(jià)寄發(fā)時(shí)，務(wù)必聲明：“本報(bào)價(jià)不受承諾的約束”，或“本報(bào)價(jià)價(jià)格按市價(jià)而增減”，或“價(jià)格隨時(shí)在最合適的時(shí)候變更，無(wú)需通知”?！　。?）賣(mài)方確認(rèn)的報(bào)價(jià)：此類(lèi)報(bào)價(jià)必須經(jīng)賣(mài)方確認(rèn)后才算生效，此類(lèi)報(bào)價(jià)較無(wú)承諾的報(bào)價(jià)好，它對(duì)買(mǎi)方表達(dá)出交易的誠(chéng)意，又可防范風(fēng)險(xiǎn)。不過(guò)若遇特殊情況，賣(mài)方可說(shuō)明原因而取消確認(rèn)?！　。?）可以先銷(xiāo)售的報(bào)價(jià)：這種報(bào)價(jià)對(duì)賣(mài)方較有利，即賣(mài)方以一批貨同時(shí)向兩家以上客戶報(bào)價(jià)，如果其中有人接受此報(bào)價(jià)，則后到接受者，對(duì)已售貨品的購(gòu)買(mǎi)資格即自動(dòng)失效?！　。?）買(mǎi)方同意后的報(bào)價(jià)：此類(lèi)報(bào)價(jià)又稱許可退貨的報(bào)價(jià)，即買(mǎi)方須看到貨品滿意后才成立的報(bào)價(jià)方式，這種報(bào)價(jià)對(duì)賣(mài)方極不利，因此甚少為人所采用?！　?．還報(bào)價(jià)　　所謂“還報(bào)價(jià)”事實(shí)上是一種討價(jià)還價(jià)的方式。它是指買(mǎi)方對(duì)賣(mài)方報(bào)價(jià)單所提交易條件、產(chǎn)品品質(zhì)規(guī)格、付款方式均甚滿意，唯嫌價(jià)格太高，要求對(duì)方減價(jià)。還報(bào)價(jià)必須賣(mài)方接受后交易行為才告成立，如賣(mài)方不同意減價(jià)，則交易仍無(wú)法成立?！　「聢?bào)價(jià)是指報(bào)價(jià)有效期已過(guò)，以同樣交易條件重新再報(bào)價(jià)?！　∷^“招標(biāo)”又稱“公開(kāi)競(jìng)標(biāo)”，它是現(xiàn)行采購(gòu)方法常見(jiàn)的一種。這是一種按規(guī)定的條件，由賣(mài)方投報(bào)價(jià)格，并擇期公開(kāi)當(dāng)眾開(kāi)標(biāo)，公開(kāi)比價(jià)，以符合規(guī)定的最低價(jià)者得標(biāo)的一種買(mǎi)賣(mài)契約行為。此類(lèi)型的采購(gòu)具有自由公平競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)點(diǎn)，可以使買(mǎi)方以合理的價(jià)格購(gòu)得理想物料，并可杜絕徇私、防止弊端，不過(guò)手續(xù)較費(fèi)時(shí)，對(duì)于緊急采購(gòu)與特殊規(guī)格的貨物無(wú)法適用?！　」_(kāi)招標(biāo)采購(gòu)必須按照規(guī)定作業(yè)程序來(lái)進(jìn)行，一般而言，招標(biāo)采購(gòu)的流程可分下列四大步驟，即發(fā)標(biāo)、開(kāi)標(biāo)、決標(biāo)、簽訂合約四階段?！　?．發(fā)標(biāo)：發(fā)標(biāo)之前，須對(duì)采購(gòu)物品的內(nèi)容，依其名稱、規(guī)格、數(shù)量及條件等詳加審查，若認(rèn)為沒(méi)有缺失或疑問(wèn)，則開(kāi)始制發(fā)標(biāo)單、刊登公告并準(zhǔn)備發(fā)售標(biāo)單。　　2．開(kāi)標(biāo)：開(kāi)標(biāo)之前，須先做好事前準(zhǔn)備工作，如準(zhǔn)備開(kāi)標(biāo)場(chǎng)地、出售標(biāo)單，然后再將廠商所投的標(biāo)啟封，審查廠商資格，若沒(méi)問(wèn)題再予以開(kāi)標(biāo)?！　?．決標(biāo)：開(kāi)標(biāo)之后，須對(duì)報(bào)價(jià)單所列各項(xiàng)規(guī)格、條款詳加審查，確定其是否合乎規(guī)定，再舉行決標(biāo)會(huì)議公布決標(biāo)單并發(fā)出通知。　　4．簽訂合約：決標(biāo)通知一經(jīng)發(fā)出，此項(xiàng)買(mǎi)賣(mài)即告成立，再依招標(biāo)規(guī)定辦理書(shū)面合約的簽訂工作，合約一經(jīng)簽署，招標(biāo)采購(gòu)即告完成?！　∽h價(jià)采購(gòu)是針對(duì)某項(xiàng)采購(gòu)物品、品牌物料，以公開(kāi)方式與廠商或代理商個(gè)別進(jìn)行洽購(gòu)并議定價(jià)格的一種采購(gòu)方法。由于價(jià)格的擬定是在雙方磋商后訂定，故此項(xiàng)采購(gòu)方式又稱為雙方議價(jià)法。議價(jià)時(shí)須詳審代理商與原廠商的代理契約關(guān)系，若是涉及到規(guī)格、品質(zhì)、交貨期、價(jià)格等條款的修訂與變更，必須要求代理商提出原廠的承諾文件再作決定?！　　?/pre>




編輯推薦
　　在餐飲行業(yè)中流傳著“1-2-7”的說(shuō)法，意思是10家店中有1家暴賺，2家小賺，7家不賺或賠錢(qián)?！　∪绻阆氪蛟熳约旱牟惋嫷?，如何管理才能使其成為其中的那個(gè)“1”呢？　　《餐飲店就該這樣管》一書(shū)對(duì)餐飲業(yè)目前始終存在的、難以解決的問(wèn)題進(jìn)行總結(jié)和歸納，分析具體的原因，提出詳盡的解決辦法，并切實(shí)提出一整套可操作的方案，是為餐飲店的管理者們提供的一本實(shí)用性強(qiáng)、重視操作的參考書(shū)，希望能夠幫助每一位餐飲店老板順利解決管理難題，迅速提高管理效率，促進(jìn)營(yíng)業(yè)效率的提高。





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