中國(guó)豫菜

內(nèi)容概要

　　新世紀(jì)伊始，《中國(guó)豫菜》和廣大讀者見(jiàn)面了。它的出版，展現(xiàn)了河南餐飲業(yè)的成就和豫菜的成果，同時(shí)也使國(guó)內(nèi)外朋友能更為全面、深入地了解豫菜和中原飲食文化，并促進(jìn)中原飲食文化呈現(xiàn)新的生機(jī)和活力。　　河南省面積16.7萬(wàn)平方千米，人口9500多萬(wàn)，位于中國(guó)的中部，簡(jiǎn)稱(chēng)“豫”，又稱(chēng)“中原”、“中州”，是中華文明的主要發(fā)祥地之一。她古老而又年輕，飽經(jīng)滄桑卻充滿(mǎn)勃勃生機(jī)。中原文化的淵源可追溯到五六十萬(wàn)年前，“南召猿人”、“裴李崗文化”、“仰韶文化”遺址，是她燦爛歷史的見(jiàn)證。在漫長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河中，河南長(zhǎng)期作為中國(guó)的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，先后有20個(gè)朝代28次建都或遷都于此。中國(guó)的七大古都河南有三：殷商都城安陽(yáng)、九朝古都洛陽(yáng)、七朝古都開(kāi)封。我國(guó)歷史上出生在河南的著名思想家、政治家、軍事家、文學(xué)家、科學(xué)家有千人之多；歷代文人名士，大都在這塊土地上留下了他們的足跡和千古流傳的故事。中原大地保留著眾多極為珍貴的文物古跡，人文景觀遍布全省，堪稱(chēng)一座歷史文化寶庫(kù)?！　『幽系乜缗瘻貛Ш蛠啛釒蓚€(gè)自然地理帶，光照充足，雨量適中，四季分明。自然環(huán)境良好，動(dòng)植物資源豐富。她的北、西、南三面由太行山、伏牛山、桐柏山、大別山沿省界呈半環(huán)形分布，中部和東部為廣袤的黃淮海平原；境內(nèi)的l500多條河流分屬黃河、淮河、海河、長(zhǎng)江水系。優(yōu)越的氣候和多樣的山川地貌，適宜多種動(dòng)植物的生長(zhǎng)和繁衍，歷史上有天然大都會(huì)之稱(chēng)?！　≡ゲ俗鳛橹腥A飲食文化瑰寶中的一個(gè)組成部分，是值得我們驕傲和自豪的。豫菜歷史悠久，源于夏商，盛于北宋，稱(chēng)得上是中國(guó)烹飪文化的淵源。　　中國(guó)烹飪圣祖伊尹，乃河南開(kāi)封人。他的“說(shuō)湯以至味”流傳千古，為中國(guó)烹飪學(xué)奠定了理論基礎(chǔ)。時(shí)至今日，廚師無(wú)一不以伊尹“五味調(diào)和”說(shuō)為指導(dǎo)其實(shí)踐的理論基礎(chǔ)?！　　拔逦墩{(diào)和，質(zhì)味適中”是豫菜的特點(diǎn)。它五味不重，五味透出，深受各方人士喜愛(ài)。中原飲食文化的創(chuàng)立和發(fā)展，應(yīng)歸功于歷代豫菜廚師的不懈探索和不斷創(chuàng)新。豫菜的名家大師們，不僅僅滿(mǎn)足于燒得一手好菜，做一個(gè)“匠人”，而是認(rèn)真探求飲食文化的真諦，做到融會(huì)貫通，知其然且知其所以然，從而達(dá)到信手拈來(lái)，皆成美味的境界。這是任何一派知名菜系所賴(lài)以發(fā)展、進(jìn)步的根基，也應(yīng)成為當(dāng)今豫菜廚師追求的目標(biāo)?！　≈袊?guó)人做學(xué)問(wèn)講師承、重家法。沒(méi)有師承，便流水無(wú)源；沒(méi)有家法，便難入此門(mén)。學(xué)人之道如此，庖人之道亦如此。豫菜之所以世代相傳、流傳久遠(yuǎn)，正是遵循了這一法則。但僅講師承傳統(tǒng)是不夠的，應(yīng)該看到，作為一份祖?zhèn)鞯倪z產(chǎn)，決不可能盡善盡美。面對(duì)時(shí)代的變遷和時(shí)尚潮流的沖擊，我們應(yīng)尋找差距，正視自身的不足，用科學(xué)的態(tài)度對(duì)待傳統(tǒng)，與時(shí)俱進(jìn)，推陳出新；要積極學(xué)習(xí)借鑒新的技法、新的觀念和新的文化，豐富和提高豫菜的烹飪技藝，使制作越來(lái)越精細(xì)，技術(shù)越來(lái)越全面，口味越來(lái)越多樣，花樣越來(lái)越新穎，走出一條豫菜烹飪的創(chuàng)新發(fā)展之路，讓中原餐飲能更多一些今天與昨天的對(duì)話(huà)，讓海內(nèi)外朋友品嘗到豫菜的“老味道”、“新品位”，體會(huì)到美食與文化“共享”的感覺(jué)。這是我們編寫(xiě)出版這本《中國(guó)豫菜》的宗旨所在，并與所有有志于豫菜創(chuàng)新的同仁共勉。

書(shū)籍目錄

經(jīng)典篇　八寶糖梨　果汁龍鱗蝦　蟹黃扒廣肚　炸八塊　紅燒鯊魚(yú)皮　花子雞　雪山猴頭油焊蝦　桂花江干　清湯東坡肉　蘿卜絲燉鯽魚(yú)　清湯魚(yú)翅　菜膽扒牛臉　香橙鴨　蟹黃煨刺參　烏龍扒象鼻　菜心竹蓀燒官燕　扇面竹蓀　蟹黃扒蒲菜　煎扒鯖魚(yú)頭尾　軟釘雪龍　酒煎鱖魚(yú)　牡丹燕菜　抓皮春卷　真煎丸子　芙蓉海參　歸芪燉羊肉　烤羔羊　扒廣肚　清湯蘋(píng)果肚　套四寶　炸蘆花雞　松仁鴨方　炒白魚(yú)片　干燒鱖魚(yú)　清蒸頭尾炒魚(yú)絲　糖醋軟熘鯉魚(yú)焙面　奶湯燉廣肚　燉斬肉（清燉獅子頭）　杞羊燉甲魚(yú)　燴銀絲　四生涮鍋　青果雞　鳳棲梨　香酥鴨　煉山羊肉　清湯牡丹燕菜　汴京烤鴨　烤方肋　決明兜子　炙子骨頭　大蔥燒海參　炸紫酥肉　蔥燒鹿筋　炸核桃腰　栗子扒白菜　燒釀猴頭干貝　炸雞簽　爆雙脆　炒肉絲帶底　清湯菊花千貝　五嫂魚(yú)羹　煎燜雞蛋　冰糖哈士蟆油　鹵煮雞腰黃香管　扒素什錦　蘭花豆腐　白扒豆腐　白扒魚(yú)翅　一品蘭花豆腐　琥珀冬瓜　煎扒獅子頭　清湯芙蓉雞條　炒八寶紅薯泥　西瓜雞　八寶葫蘆鴿　兩色腰子　蟹釀橙　鐵鍋蛋……風(fēng)味篇時(shí)尚篇后記

章節(jié)摘錄

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媒體關(guān)注與評(píng)論

　　豫菜，是中餐之根　　您也許難以相信，北宋以前的中國(guó)是沒(méi)有“菜系”、沒(méi)有都市餐飲經(jīng)濟(jì)的中國(guó)?！　∷纬枪糯袊?guó)經(jīng)濟(jì)最繁榮、科技最發(fā)達(dá)、文化最昌盛、藝術(shù)最高深、人民生活最富裕的朝代。宋人的衣食水平，已經(jīng)非常接近我們今天的日常生活。　　宋是河南最輝煌的時(shí)代，宋更孕育了偉大的豫菜。在北宋以前，中國(guó)沒(méi)有像模像樣的菜。秦漢時(shí)，國(guó)人基本上是“粒食”——把谷粒放瓦罐里弄熟了就著黑鹽吃。入唐，民族融合，胡餅自西傳入中原，飲食進(jìn)入“面食”時(shí)代。宋代冶鐵量、采煤量數(shù)十倍于唐，鐵器廣泛用作炊具，煤炭廣泛用作燃料，解決了制約烹飪發(fā)展的兩大物質(zhì)瓶頸，餐飲業(yè)突飛猛進(jìn)，飲食進(jìn)入“肴饌”時(shí)代，達(dá)到了古代中國(guó)的最高峰?！　≈袊?guó)今日所謂“菜系”的祖先豫菜，就在北宋，在開(kāi)封，有史以來(lái)第一次形成了陣容整齊的體系：宮廷菜、官府菜、市肆菜、民間菜和寺庵菜。那時(shí)，開(kāi)封是中世紀(jì)版的紐約，《清明上河圖》里最繁華的一段，集中了酒樓茶肆。11世紀(jì)世界上最優(yōu)秀的政治家、美食家和藝術(shù)家王安石、蘇軾、黃庭堅(jiān)、米芾在這里盡情“派對(duì)”，仁和樓、潘樓等東京72正店，店店是高端豫菜品牌，個(gè)個(gè)是“河南餐飲形象”。　　那么，豫菜到底是什么？河南豫菜，遙承夏啟“鈞臺(tái)之享”，遺風(fēng)于伊尹割烹，周公宰治，周秦已傳五味和，漢唐愈行中庸道，在宋為宮廷宴，明清傳官府菜?！　≡ゲ耍侵胁偷母?，是中國(guó)烹飪的魂，是和豫劇、少林武術(shù)一樣偉大的河南文化名片！

編輯推薦

　　新世紀(jì)伊始，《中國(guó)豫菜》和廣大讀者見(jiàn)面了。它的出版，展現(xiàn)了河南餐飲業(yè)的成就和豫菜的成果，同時(shí)也使國(guó)內(nèi)外朋友能更為全面、深入地了解豫菜和中原飲食文化，并促進(jìn)中原飲食文化呈現(xiàn)新的生機(jī)和活力?！　≈袊?guó)人做學(xué)問(wèn)講師承、重家法。沒(méi)有師承，便流水無(wú)源；沒(méi)有家法，便難入此門(mén)。學(xué)人之道如此。豫菜之所以世代相傳、流傳久遠(yuǎn)，正是遵循了這一法則。但僅講師承傳統(tǒng)是不夠的，應(yīng)該看到，作為一份祖?zhèn)鞯倪z產(chǎn)，絕不可能盡善盡美。面對(duì)時(shí)代的變遷和時(shí)尚潮流的沖擊借鑒新的技法、新的觀念和新的文化，豐富和提高豫菜的烹飪技藝，使制作越來(lái)越精細(xì)，技術(shù)越來(lái)越全面，口味越來(lái)越多樣，花樣越來(lái)越新穎，走出一條豫菜烹飪的創(chuàng)新發(fā)展之路，讓中原餐飲能更多一些與昨天的對(duì)話(huà)，讓海內(nèi)外朋友品嘗到豫菜的“老味道”、“新品味”，體會(huì)到美食與文化“共享”的感覺(jué)。這是我們編寫(xiě)出版這本《中國(guó)豫菜》的宗旨所在，并與所有有志于豫菜創(chuàng)新的同仁共勉。

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