頂級蛋糕甜點醬調(diào)理技術(shù)
出版時間：2011-7 出版社：河南科技 作者：日本兵庫營養(yǎng)調(diào)理制果專門學(xué)校 頁數(shù)：144 譯者：沙子芳
Tag標(biāo)簽：無
前言
小時候，我連做夢都會夢到那些可望卻不可常及的奶油蛋糕。酸甜的紅色草莓、柔軟的海綿蛋糕，還有夾在其中雪白細(xì)膩、入口即化的鮮奶油，都給我留下了永難忘懷的美味回憶。這樣的記憶讓我每次吃奶油蛋糕時，總是一邊吃一邊思索，怎樣才能使蛋糕和奶油醬呈現(xiàn)完美的平衡？沙河蛋糕雖然風(fēng)味濃郁，但維也納沙河飯店將沙河蛋糕與鮮奶油搭配得無與倫比，讓我每次回想起來都會垂涎不已。在法國，奶油泡芙外皮口感酥脆，里面擠入香草味軟硬適度的卡士達(dá)醬，入口后，鮮奶油的冰涼口感與甜味讓人回味無窮。其實，無論是烤色、光澤、香味，還是口感，都有各種不同配方的奶油醬，給人各種美味的感受。在奶油醬與醬汁中，以鮮奶油為例，乳脂肪含量占18％以上、酸度為0.2％以下、乳酸菌為10萬／毫升以下、大腸菌群為陰性，符合這些條件的才能稱之為“鮮奶油”。在20世紀(jì)70年代以前，制作甜點時僅使用鮮奶油，口感雖然好，但味道卻太濃郁了。后來出現(xiàn)了加入鮮奶稀釋成濃度約35％的產(chǎn)品，低脂鮮奶油產(chǎn)品開始上市。攪拌機(jī)引入之后，它能強(qiáng)力攪入空氣，制成發(fā)泡奶油醬，因此近年來甜點的口感也隨之出現(xiàn)了很大的變化。奶牛的品種與飼料不同，鮮奶油的色澤、香味和乳脂肪含量也會不同。呈黃色、靜置后會凝固的鮮奶油，與白奶酪組合風(fēng)味最佳，現(xiàn)在這種配方已被大家靈活運(yùn)用于奶油醬和醬汁的制作中。 為了能達(dá)到我在法國吃過的鮮奶油的風(fēng)味，對其中所含空氣的多寡、吃起來微妙的口感及軟硬度等技巧的研究，我深感興趣。吃草莓時，淋上甜煉乳或鮮奶，能突顯其酸味和甜味，淋上鮮奶油反而會降低風(fēng)味。混合鮮奶油和巧克力調(diào)制巧克力淋醬時，各種濃度的乳脂肪及不同純度的巧克力，能讓人享受搭配組合的樂趣，自由創(chuàng)作出不同顏色、光澤和造型的甜點。制作圣誕蛋糕等甜點時，為了兼顧蛋糕的運(yùn)送時間及保存期限等因素，以及添加裝飾使其外觀更豪華，這時常會使用奶油醬。因全蛋、蛋黃或蛋白的不同配方，以及奶油種類和糖漿甜度等各種因素，奶油醬會呈現(xiàn)多種口感和光澤，也能制成裝飾玫瑰花及葉片。若以較柔軟的奶油醬裝飾蛋糕，則會呈現(xiàn)鮮奶油的感覺，加入可可、巧克力或抹茶等，色彩變化就會更豐富。餐廳甜點盛盤時，蛋糕常用醬汁搭配，其中最具有代表性的是蛋糕、水果和冰激凌都能搭配的英式蛋奶醬汁。不斷積累經(jīng)驗，隨時都能調(diào)制出相同濃度和味道的醬汁，是甜點師傅進(jìn)步的起點?；谶@樣的想法，光是鮮奶油，就有許多東西需要從實踐中學(xué)習(xí)，包括其中所含的乳脂肪、混合脂肪或植物性脂肪的比例，從冰箱取出的時間、打發(fā)方法及擠出時間等，想為生活調(diào)出美味的人，不妨從這里起步。請您詳讀本書后，不妨也試著制作甜點醬和蛋糕吧！
內(nèi)容概要
雪白細(xì)膩、入口即化的鮮奶油，香醇濃郁的巧克力淋醬，酸酸甜甜的果醬在烘焙得恰到好處的蛋糕上，搭配各種口味的醬料，就會呈現(xiàn)出不一樣的光澤、香味與口感。在享受視覺上百變風(fēng)情的同時，心中涌起的是幸福與感動。
《頂級蛋糕甜點醬調(diào)理技術(shù)》共分為五章，從蛋糕醬的基本知識到進(jìn)階調(diào)理技術(shù)，都有深入淺出的說明與操作示范?！俄敿壍案馓瘘c醬調(diào)理技術(shù)》是喜愛制作蛋糕的讀者希望擁有的專業(yè)技術(shù)教本。
作者簡介
兵庫縣位于日本本州的中央位置，在日本學(xué)習(xí)糕點制作的學(xué)校有很多，但都集中在專門學(xué)校，營養(yǎng)調(diào)理制果專門學(xué)校就是其中比較著名的學(xué)校。
書籍目錄
第一章 奶油醬和醬汁的基本知識
奶油醬和醬汁的美味科學(xué) 8
奶油醬和醬汁的分類、特色及作用 9
第二章 制作奶油醬與醬汁的基本技術(shù)
基本烹調(diào)工具 14
基本材料 17
鮮奶油的打發(fā)常識 20
蛋白霜的制作訣竅 21
糖漿的制作訣竅 22
裝飾的技巧 23
本書使用的專業(yè)用語說明 30
第三章 人氣奶油醬的調(diào)制技術(shù)
香堤鮮奶油 32
香堤鮮奶油的應(yīng)用 34
草莓香堤鮮奶油 36
奶油醬1 38
奶油醬2 40
奶油醬3 42
奶油醬4 44
奶油醬5 46
奶油醬6 47
奶油醬的應(yīng)用 48
焦糖奶油醬 48
巧克力奶油醬 48
覆盆子奶油醬 48
紅豆奶油醬 49
香橙奶油醬 49
卡士達(dá)醬1 50
卡士達(dá)醬2 53
卡士達(dá)醬的應(yīng)用 54
巧克力卡士達(dá)醬 54
巴黎布雷斯特奶油醬 55
慕斯奶油醬 56
大使奶油醬 57
舒芙蕾奶油醬 58
巧克力奶油醬1 60
巧克力奶油醬2 62
巧克力奶油醬的應(yīng)用 64
覆盆子巧克力奶油醬 64
百香果巧克力奶油醬 65
楓糖巧克力奶油醬 66
杏仁鮮奶油 68
栗子奶油醬1 70
栗子奶油醬2 72
吉布斯特醬 74
布丁醬汁 76
奶酪奶油醬1 78
奶酪奶油醬2 79
杏仁奶油餡1 80
杏仁奶油餡2 81
焦糖奶油醬 82
檸檬蛋奶醬 84
巧克力淋醬 85
巧克力淋醬的應(yīng)用 86
奶油巧克力淋醬 86
開心果巧克力淋醬 87
焦糖巧克力淋醬 88
榛果巧克力淋醬 90
第四章 人氣醬汁與果醬的調(diào)制技術(shù)
英式蛋奶醬汁 92
英式蛋奶醬汁的應(yīng)用 94
巧克力英式蛋奶醬汁 94
果仁英式蛋奶醬汁 94
抹茶英式蛋奶醬汁 95
焦糖醬汁 96
巧克力醬汁 98
沙巴雍醬汁 100
覆盆子醬汁 101
甜杏醬汁 102
黑醋栗醬汁 103
草莓醬汁 104
香橙醬汁 105
酸奶醬汁 106
蘋果果醬 107
草莓果醬 109
香橙果醬 110
無花果果醬 111
無花果薄荷果醬 112
獼猴桃果醬 113
什錦果醬 114
菠蘿果醬 115
香蕉果醬 116
第五章 使用奶油醬和醬汁制作甜點的技術(shù)
圣馬克蛋糕 118
蒙布朗蛋糕 119
吉布斯特蛋糕 120
覆盆子巧克力蛋糕 121
歐培拉蛋糕 122
洋梨杏仁撻 123
皮斯維爾蛋糕 124
提拉米蘇 125
焦糖蛋糕 126
法式烤布丁 127
嫩布丁 127
開心果巧克力蛋糕 128
舒芙蕾可麗餅 129
奶酪奶油蛋糕 130
草莓千層派 131
百香果榛果蛋糕 132
食譜 133
編輯推薦
《頂級蛋糕甜點醬調(diào)理技術(shù)》：幾乎囊括全部西點制作會使用的奶油醬與醬汁的調(diào)制方式?！俄敿壍案馓瘘c醬調(diào)理技術(shù)》由日本專門制果學(xué)校編寫，內(nèi)容的專業(yè)性、權(quán)威性、細(xì)致性非同類書可比擬。制作過程圖文并茂，對時間、手法等操作重點都有詳細(xì)說明，可操作性強(qiáng)。
圖書封面
圖書標(biāo)簽Tags
無
評論、評分、閱讀與下載
- 還沒讀過(84)
- 勉強(qiáng)可看(612)
- 一般般(104)
- 內(nèi)容豐富(4334)
- 強(qiáng)力推薦(355)
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用戶評論 (總計121條)
- 超多品種的醬料，還簡單介紹了一些蛋糕的制作
- 專門講面包蛋糕醬料的書很少，這本不錯，
- 作為甜點醬的調(diào)理，這本書是很不錯的，但遺憾的是種類太少了。
- 美味的甜點配上美味的醬料是很棒的搭配。書中的制作過程解釋比較詳細(xì)，容易上手。
- 一本很好的甜點醬調(diào)理書，值得收藏
- 為了做杯子蛋糕買的，醬料種類很多，很受啟發(fā)。
- 介紹了多種蛋糕醬的作法還有失敗示范，相當(dāng)實用。
- 戚風(fēng)做好后，是不是單純直接吃。我一直在想。淋上醬汁不是更好?？墒恰Ｎ抑赖?就是 淡奶油。唉。原味的。有時候。變化是必須的。
醬汁是個點綴。讓糕點更美味的點綴。 - 各本烘焙書中都會提到甜點醬汁，但想系統(tǒng)了解，全面知道，這本就是你想要的
- 甜點醬技術(shù)的書不錯
- 介紹了各種甜點醬，還有果醬的做法，感覺很實用，
- 這本書是無與倫比的好！所有的甜點醬料都一應(yīng)俱全。沒有比這本本書更全的了。一定要都做一遍。而且需要的東西也應(yīng)有盡有！
- 介紹了很多不同的甜點醬料，受益匪淺。。。已經(jīng)試做了幾種，都蠻成功的
- 相當(dāng)不錯的甜點醬料理教材，很豐富，很地道，介紹很詳細(xì)。
- 自己挺喜歡這本書的，覺得里面有些甜點醬很值得學(xué)習(xí)~
- 書中介紹的多種甜點醬，很好哦！做法還是蠻簡單的。是值得參考的工具書。
- 很多種類的甜點醬，書的印刷非常不錯，圖片很精美！非常實用的一本好書！
- 這本書特別適合我，里面介紹了多種醬的制作方法很實用
- 實在是太令我喜出望外了，基本烘焙接觸到的醬料都有了，值！
- 對于各類sauce的介紹非常全面而細(xì)致，還有不同的比較種類可以看。其中還包括了一部分的果醬和裱花。后面部分是蛋糕制作，也非常賞心悅目，就是圖片和食譜是分開的，沒有具體步驟的照片，需要一點悟性。
- 這本書寫得很詳細(xì)，也有很多的彩圖，自己試了試?yán)锩娴闹蛔鲠u料的方法，不錯。
- 很多醬汁的做法，值得學(xué)習(xí)
- 挺全的醬料
- 可以學(xué)做好多醬！太美了！
- 很好的一本書，材料基本都能買上的，然后自己在家做一些面包蛋糕啥的完全派的上用場，味道基本配上了面包啥的還不錯的
- 為面包蛋糕做配料的，還沒實踐，看了覺得實用
- 從內(nèi)容上來說。屬于 制作 細(xì)節(jié)上的一種 補(bǔ)充。
其它的 無
給于好評。
從書中材料上判斷 出來的口感 。我個人認(rèn)為。有一部分 不太適合 國人 - 一直以來非常欣賞日本餐飲工作者的認(rèn)真務(wù)實態(tài)度，這本書非常實用，真心推薦。拿到的時候也是塑膜包裝，全新。
- 非常全面的制作方法，值得學(xué)習(xí)。
- 剛打開，看到里面的制作，非常適合創(chuàng)新的朋友試試
特別給那些經(jīng)常做點心的、愛吃的朋友試試！ - 一打開兩頁間就裂開了。再看幾次，書散了。愛好烘焙的，一定會喜歡這本書的。
- 烘焙者的必備良品，簡直大愛
- 很全的一本書,內(nèi)容很好,也好操作,只是有的原料可能要在網(wǎng)上才能 買的到,反正我們這里是不太好買有的原料,不過網(wǎng)上也相當(dāng)方便現(xiàn)在.
- 很專業(yè)的介紹，不過是屬于進(jìn)階的書，新手不太合適
- 里面內(nèi)容很多 簡單易操作
- 這本書很好，圖文并茂，印刷漂亮
- 包裝得好，發(fā)貨超快，沒有弄壞，有用，圖文并茂，很難找到了
- 圖書很精致，包裝很好，里面的內(nèi)容圖片也挺實用的，很值得學(xué)習(xí)的，很滿意的正版圖書啊
- 要抽時間好好看看
- 紙質(zhì)很好，很清晰，講解得好詳細(xì)。
- 這本超級好而且介紹的特別的詳細(xì)。
- 非常詳細(xì) 感覺不錯 會跟著做做~
- 很簡單，很詳細(xì)
- 每一個步驟都很詳細(xì)，按照上面做起來應(yīng)該很簡單，打算有空的時候都嘗試一下，呵呵！
- 適合新手使用
- 內(nèi)容很全面~挺不錯的一本書
- 很實用，值得好好學(xué)習(xí)，收藏做資料了。
- 看了此書，覺得還算可以，不是我想的那種，書的內(nèi)容略顯粗糙，仔細(xì)看看，還需要改進(jìn)
- 這個商品不錯。印刷好，內(nèi)容也不錯
- 喜歡，因為內(nèi)容很豐富
- 內(nèi)容我喜歡。
- 內(nèi)容是很好了，但是為毛封面還是歪的，退了買買了退了的折騰了好幾個月了，每次送來的書封皮都是貼歪了的。
- 好吃看得見，不錯的一本書
- 現(xiàn)在網(wǎng)購材料也方便，所以這本書基本沒難度。
- 這本書，非常值得研究，不適合初學(xué)者，
- 本書很不錯，都是技術(shù)活。
- 談話可身好一本書配方很標(biāo)準(zhǔn)做了幾個都成功
- 書到后還沒細(xì)細(xì)研究，應(yīng)該會有幫助吧！
- 先買來屯著，以后有空慢慢看。
- 兩本很劃算，好拍檔
- 很好 對做甜品有很大幫助
- 好評，給小姑買的，應(yīng)該不錯~~~
- 這個商品不錯，很好。喜歡。
- 多少次想買這種類似的書，就是買不到，這下可滿足我的心愿了，太好了
- 很精美的感覺
- 買吧，挺好的。
- 感覺好多材料都是在大城市或者國外才有難買
- 在嘗試呢
- 這里的書籍都讓人愛不釋手！真心覺得這書好！
- 很好，看的口水都要流下來了
- 這個書對我有好處，不管做什么對我非常開心
- 花樣多,簡單,就是量有點大,做的時候要減量
- 書的質(zhì)量非常好，快遞很給力
- 紙張很好，里面的圖也漂亮，吸引人
- 非常喜歡，印刷精美，質(zhì)量也不錯
- 書很好，看了一下，頗有啟發(fā)，慢慢研究。這下有事做了
- 日系書的一貫風(fēng)格，挺好的
- 種類很多
- 就是贊呀...............................................................................................................................................................................
- 中韓日都有挺全
- 書中介紹可很多種配料，也很好哦！
- 真要是都能掌握這些方法，離開店不遠(yuǎn)了。。。
- 物流速度很快！書也很不錯。
- 真心學(xué)的話，需要花點功夫
- 很喜歡呢哈哈
- 制作部分寫的很細(xì)，圖片也很漂亮?？粗鴷锬切┢恋膱D片，甚至給人一種感覺，單靠著書里的花式奶油和各色醬汁，都不用蛋糕打底兒了，直接蘸著就白面包吃就能當(dāng)甜點了。書的最后有與甜點醬搭配的食譜，寫得就比較簡略了，畢竟這本書教的是怎樣調(diào)配奶油醬汁的。
- 其實我是想做用來吃章魚小丸子那種醬，這里介紹的都是蛋糕那些醬。問題是它每樣醬都是差不多做法，就是配料不同。你話納悶不~~~不過圖片是豐富的。質(zhì)量可以。
- 書名起錯了，其實內(nèi)容挺好的，如果換個書名比如《頂級甜點抹醬》什么的，可能銷量會更好一點。
- 很多種類的奶油醬，再也不會只有卡仕達(dá)奶油一種可以嘗試了。每一類下又有多種不同配方。有應(yīng)用推薦和失敗范例。
- 看前面評論都很好，期待太高，拿到手以后覺得雖然配方很多，但都是基礎(chǔ)醬汁的衍生，可能是自己太過于求新求異。
- 很好的一本書，以后就不愁不會做醬料了
- 醬料品種豐富，不錯
- 各種醬很漂亮，，適合用在比較上檔次的店里
- 前面的很實用就算不用在蛋糕上，來配吐司之類的也很好，就是后面的食譜太簡單了，沒有步驟圖，熟手來的話還可以。
- 介紹了好多種奶油之類的制作方法啊，還有擺盤時的方法之類的，不過感覺對業(yè)余者來說不是特別適用啊
- 制點詌就可以更多變化。
- 買回來，發(fā)現(xiàn)這是一本很技術(shù)的書。
- 配圖和說明很詳細(xì)，即學(xué)即用
- 是本可以 值得參考的工具書，分類比較細(xì)。
- 內(nèi)容有點難，卻很豐富