粵吃越有味·鮮美篇

前言

粵菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，歷史悠久。早在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，就有南方人吃蛇的記載。西漢人劉安編著的《淮南子》，也說(shuō)“越人得蚺蛇以為上肴”，可見(jiàn)廣東人以蛇入食已有兩千年以上的歷史。南宋人的《嶺外代答》還有粵人“不問(wèn)鳥(niǎo)獸蟲(chóng)蛇，無(wú)不食之”的夸張描寫(xiě)、宋末，皇室南遷，眾多御廚和官府廚師云集于粵，南北技藝交會(huì)融合。明清之后，廣東對(duì)外交往頻繁，市井日益繁榮，帶動(dòng)了飲食服務(wù)作為一個(gè)商業(yè)行業(yè)發(fā)展起來(lái)，為粵式飲食特別是粵菜的成長(zhǎng)提供了一個(gè)非常重要的條件和場(chǎng)所，發(fā)展至今，粵菜以特有的菜式和韻味，獨(dú)樹(shù)一幟，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，四季常青，物產(chǎn)豐富，可供食用的動(dòng)物、植物，無(wú)所不有，蔬果時(shí)鮮，四時(shí)不同，這給粵菜烹飪提供了豐厚的物質(zhì)基礎(chǔ)?；洸巳〔膹V泛，菜式豐富。它用料廣博奇雜，配料多而巧，而且一經(jīng)廚師妙手，頓時(shí)成為美味佳肴、異品奇珍。粵菜的另一個(gè)突出特點(diǎn)是善于融匯別家，博采眾長(zhǎng)，在模仿中創(chuàng)新，善于變化。如膾炙人口的松子魚(yú)，即由浙江名菜松鼠魚(yú)演化而來(lái)，家喻戶曉的咕嚕肉，也源出北方的咕嚕肉?；洸说牡谌筇厣亲⒅刭|(zhì)和味，口味比較清淡，可用“清、鮮、嫩、滑、爽、香”六字概括其風(fēng)味特色，而且隨節(jié)令變化而不同，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁。這是粵菜廣受歡迎的根本原因。粵菜追求原料的本味、清鮮味，如活蹦亂跳的海鮮、野味，要即宰即烹，原汁原味?；洸苏{(diào)味品種類(lèi)繁多，遍及酸、甜、苦、辣、成、鮮。

內(nèi)容概要

粵菜鮮爽清淡，味美可口，鮮而不俗，脆嫩不生，油而不膩，成為現(xiàn)代人追捧的健康飲食。學(xué)做粵菜，也成了現(xiàn)代人的一種時(shí)尚。     本分冊(cè)介紹了近90款具有鮮香、美味特色的粵菜，并詳細(xì)介紹了制作每道菜的原料、調(diào)料、制作過(guò)程、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)及烹飪要點(diǎn)，并且公開(kāi)相關(guān)的口味及食材的變化妙招。書(shū)中所選每道菜皆由粵廚名師親自示范操作過(guò)程，以圖解的方式展示在您面前，讓您輕松地就能學(xué)會(huì)家?；洸说闹谱鞣椒ㄅc技巧，為自己和家人做出一桌又一桌美味可口、營(yíng)養(yǎng)健康、豐盛誘人的粵式好菜。

書(shū)籍目錄

蠔油鮮草菇香燒黃魚(yú)鮮香炒肉片鮮味蠔豉鮮蒸鵪鶉番茄燜鯽魚(yú)鮮燒雙菇生蠔燜面筋香醬燜鯉魚(yú)香燒鯧魚(yú)冬菇蒸水魚(yú)清蒸鱸魚(yú)蒜香蒸大蝦鮮魚(yú)片蒸蛋鮮蒸草魚(yú)豉汁蒸鯉魚(yú)姜椒炒田雞筍尖炒淡菜鮮蜆?biāo)募径股蠝疳樄礁韶惤z瓜雞蛋炒蜆肉燒鮮味冬瓜雞片鮮蘑菇鮮醬黃瓜肉丁糖醋帶魚(yú)香仁燜鯉魚(yú)鯽魚(yú)豆腐湯鮮蒸黃鱔清蒸武昌魚(yú)榨菜蒸鱸魚(yú)豆苗炒芙蓉雞片爆炒螺肉蠔油鴨腳鮮汁燜鯽魚(yú)清鮮蜆子湯美味燴雞丁豆角炒蝦米海帶燉豆腐椒鹽河蝦蝦仁胡蘿卜蝦仁炒雪梨豆腐燜泥鰍海帶雞絲湯紫蘇炒石螺豉汁炒蜆子菜膽紫菜蛋湯紫菜肉末湯蟹鮮芥藍(lán)瘦肉清鮮湯瘦肉猴頭菇湯鮮燜鱔絲魚(yú)肚番茄湯鮮貝釀黃瓜雞絲炒金針菇蜆肉番茄湯猴頭菇鮮燉雞湯爆炒蜆子紅綠醬燜黃鱔苦瓜絲炒鮮魷鮮魷炒韭菜河蚌炒蒜薹豬手絲瓜湯姜絲蒸鯧魚(yú)黃魚(yú)煮菠菜爆炒蟶子辣椒炒螺蒜燒帶魚(yú)鮮菇肉片湯海帶排骨湯紅綠烏魚(yú)塊當(dāng)歸生姜羊肉湯鮮蒸黃魚(yú)節(jié)瓜黃鱔湯葡萄魚(yú)冬筍炒鱔片玉米魚(yú)魚(yú)頭菠菜湯土茯苓脊骨湯魚(yú)片炒番茄魚(yú)丸豆腐湯鮮美鴿子湯附錄一：常見(jiàn)食物營(yíng)養(yǎng)成分表附錄二：一周營(yíng)養(yǎng)配餐

章節(jié)摘錄

插圖：

編輯推薦

《粵吃越有味·鮮美篇》：近90道具有鮮香、美味特色的家?；洸恕；洀N名師親自示范操作，圖解制作全過(guò)程，讓你一學(xué)就會(huì)。輕松享受粵味美食，粵吃越有味?；洸司x粵韻盛宴，味道江湖獻(xiàn)給2010年亞運(yùn)會(huì)的健康飲食

圖書(shū)封面

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