酒吧操作手冊

內(nèi)容概要

酒吧操作是一門精致的生活藝術(shù)！本書集合作者20多年實際操作和教學(xué)的經(jīng)驗，精心策劃編寫而成。內(nèi)容包括：果雕、果汁、泡沫紅茶、果茶、咖啡、美式咖啡、冰沙、調(diào)酒等全套專業(yè)吧臺操作技法，還附有酒吧管理的全套表格資料，是酒店業(yè)、商界人士、餐飲業(yè)培訓(xùn)的好教材。本書為從業(yè)者奠定良好的基礎(chǔ)，使經(jīng)營的酒吧樹立高品質(zhì)專業(yè)形象。

書籍目錄

第一章 水果切雕  第一節(jié) 果雕藝術(shù)  第二節(jié) 刀具的選擇  第三節(jié) 切雕及拼盤技巧  第四節(jié) 拼盤概論  第五節(jié) 果雕用具  第六節(jié) 水果分量  第七節(jié) 水果的選購要訣  第八節(jié) 基本刀法操作要領(lǐng)  第九節(jié) 切雕水果應(yīng)注意事項  第十節(jié) 果雕實務(wù)操作第二章 果汁調(diào)制  第一節(jié) 果汁飲料的性質(zhì)  第二節(jié) 調(diào)制果汁的方式  第三節(jié) 操作運用事項  第四節(jié) 果汁調(diào)制基本器具  第五節(jié) 果汁制作材料  第六節(jié) 糖的性質(zhì)與功能  第七節(jié) 果汁實務(wù)操作第三章 泡沫紅茶調(diào)制  第一節(jié) 調(diào)制泡沫紅茶的要領(lǐng)  第二節(jié) 紅茶、綠茶  第三節(jié) 紅茶、綠茶沖泡法  第四節(jié) 珍珠粉圓煮法  第五節(jié) 搖酒器及果汁機用途  第六節(jié) 搖酒器的使用方法  第七節(jié) 搖晃中易失敗的原因  第八節(jié) 制作泡沫紅茶的基本器具  第九節(jié) 泡沫紅茶食品材料  第十節(jié) 泡沫紅茶實務(wù)操作  附錄：玻璃杯具的采用選擇第四章 咖啡的種類……第五章 意式咖啡第六章 水果茶、花草茶、果粒茶第七章 清涼冰沙第八章 雞尾酒第九章 酒吧所需各類資料舉例

章節(jié)摘錄

書摘　　第二章  果汁調(diào)制　　第一節(jié)  果汁飲料的性質(zhì)　　果汁飲料分為新鮮果汁、罐裝果汁(易拉罐)、濃縮果汁，雖然各有口味上的分別，但經(jīng)過組合，亦有想不到的功能和獨特的汁味?！　⌒迈r果汁，顧名思義是將水果果實加上開水、甜味及其他配料，用果汁機完成的現(xiàn)調(diào)果汁。易拉罐果汁是經(jīng)過稀釋充填完成的市售果汁，口感香味雖沒現(xiàn)調(diào)果汁芳醇，但也有其經(jīng)濟效益?！　饪s果汁，雖未經(jīng)稀釋，但使用者需經(jīng)過按百分比的含量來稀釋，若處理不當，則品質(zhì)不穩(wěn)定，且失去果汁原有的美昧。　　果汁飲料又可分為含酒精飲料和不含酒精飲料，通常將不含酒精飲料稱為軟飲料，但軟飲料是指補充人體水分為主要目的的流質(zhì)食品。它不同于另一些流質(zhì)食品，這些流質(zhì)食品雖然也能補充水分，但食用的目的是為了滿足其他營養(yǎng)需要為主，如牛乳，故不宜列入軟飲料中。　　牛乳雖然不列入軟飲料范圍，但很多含牛乳的飲料，雖然人們?nèi)砸詾槭菭I養(yǎng)品，但因為含蛋白質(zhì)的量較低，已經(jīng)不能算作流質(zhì)食品?！　∮姆ㄒ?guī)中規(guī)定軟飲料為“任何為供給人類的飲用而出售的需要稀釋或不需稀釋的液體產(chǎn)品”，包括果實飲料、果汁飲料、加糖果汁飲料、汽水(包括蘇打水、甜化的汽水等)、姜啤和加草藥或植物的飲料?！　∧茏砣说娘嬃弦约俺K打水以外的任何不甜的飲料，不否定軟飲料可能有一定醫(yī)療效用，但軟飲料的一般概念，實際上已經(jīng)超過范圍(如礦泉水，按法規(guī)不能算軟飲料)?！　∶绹?、英國的軟飲料均規(guī)定酒精含量不超過O．5%，歐洲有的國家規(guī)定不超過0．7%～l%的含量，于是有人就主張把軟飲料的酒精含量定為1%?！　≡诿绹涳嬃蟽H作為硬飲料的對立物而命名，主要的分界線為酒精含量。但實際上不包括果汁和果汁飲料，那就幾乎是專指汽水了。第二節(jié)調(diào)制果汁的方式　　(1)果汁機MIXER(即用果汁機現(xiàn)打細碎)?！　?2)直調(diào)ROCKS(即在杯內(nèi)直接調(diào)制)?！　?3)混調(diào)SHAKER(即用雪克杯充分搖勻冰凍)。第三節(jié)操作運用事項　　(1)用果汁機攪打過的果汁應(yīng)注意其果實是否有渣滓，如纖維質(zhì)粗且碎物多的果汁必須將其過濾。　　(2)直調(diào)的果汁雖方便，但有一些較特別制作的技術(shù)性飲料，需由指導(dǎo)老師引導(dǎo)進行?！　?3)混調(diào)式調(diào)法一般人以為只要搖混均勻即可，但使用上更應(yīng)注意搖晃的速度和角度。　　(4)使用果汁機時須詳細了解使用方法、速度，果實是否適合調(diào)打過量。　　(5)果汁機的時間控制須適當，不可過度攪打，造成細碎或過度苦澀。　　(6)利用剩余的水果來調(diào)打果汁，才不致浪費成本。　　(7)調(diào)制稀釋果汁或濃縮果汁應(yīng)算好其甜度，是否應(yīng)加減甜度含量?！　?8)果汁機攪拌時可適量加入碎冰攪打，但千萬別試著加入塊狀硬度高的冰塊，容易損傷攪拌刀片。　　(9)除了會制作果汁外還須將其口感把握好，充分表現(xiàn)其色澤及甘、香、甜昧?！　?10)試著制作色彩分明的獨特果汁飲料?！　?11)果汁攪拌后，過濾時將網(wǎng)敲打果汁機邊緣，即能迅速達到過濾作用。　　(12)制作好的果汁，在其果汁杯口裝飾花樣，可營造價值感及浪漫氣氛。　　(13)調(diào)打西瓜汁，應(yīng)瞬間調(diào)打，但應(yīng)在西瓜子不能細碎的情況下調(diào)制，過濾后加^杯內(nèi)視西瓜甜度，再增減糖水以調(diào)節(jié)甜度。　　(14)調(diào)制新鮮檸檬汁，首先將檸檬一個壓汁后，注入于加有冰塊的杯內(nèi)，再加人開水約200ml，糖水45mL即成。(口感約為甘、甜、酸)　　(15)調(diào)打蘋果汁，先將蘋果去皮、子，切塊后加糖水、開水、適量檸檬酸，攪拌威汁后才不易使汁液產(chǎn)生黑褐色，影響其汁味品質(zhì)。　　(16)在果汁調(diào)配上避免取生蛋白來調(diào)制飲料，因為蛋白中含有抗胰蛋白酶和抗生鵜蛋白酶，這兩種物質(zhì)在煮熟后才會被破壞，若生吃蛋白會引起脫發(fā)和皮炎等?！　〉谒墓?jié)  果汁調(diào)制基本器具　　(1)果汁機 1部　　(2)刀具 大、小各1把　　(3)砧板 1塊　　(4)盎司杯 大、小各1個　　(5)雪克杯 1個　　(6)糖匙 1只　　(7)過濾網(wǎng) 1個　　(8)雪平鍋(奶勺 1只　　(9)量匙 1只　　(10)長調(diào)匙BAR SPOON--+1只　　(11)50mL量杯 1個　　(12)2000mL水壺 1只　　(13)果汁杯 l打　　(14)壓汁器 1個　　(15)白毛巾(抹布) 2條　　(16)開瓶器 1個　　(17)磅秤 1個　　(18)吸管 1包　　……

媒體關(guān)注與評論

序一　　餐飲業(yè)隨著世界經(jīng)濟的演變，一直在提升與改進，成為生活飲食首要的事項。同業(yè)之間劇烈的競爭，產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)越是關(guān)鍵。要提高產(chǎn)品品質(zhì)最快的方法，就是通過教育的途徑，培養(yǎng)年輕一代的專業(yè)技能，使他們的技術(shù)達到一流的水準。本書的作者陳忠良先生用心地跑遍全國，收集各樣相關(guān)的資料，費盡數(shù)年的時間，編成了這一本《酒吧操作手冊》。本書內(nèi)容涵蓋酒精與無酒精飲料、各種水果切雕及冰品制作，并有器皿的專有名詞供參考，內(nèi)容豐富、觀念新穎，教者與學(xué)習(xí)者均能易懂，適合作高職學(xué)生學(xué)習(xí)范本。　　該書對于從事餐飲業(yè)者或教學(xué)，提升酒吧的品質(zhì)與水準，均有相當助益及貢獻。本人在國內(nèi)外閱讀過多種相關(guān)書籍，此書是當今最實用的，特致數(shù)言以推薦。此序。　　并致申賀。　　臺北市調(diào)酒協(xié)會總干事　　陳順治謹序　　2001年8月15日于草屯

圖書封面

圖書標簽Tags

無

評論、評分、閱讀與下載

---

    酒吧操作手冊 PDF格式下載

---