燉.燒.燴.燜.蒸.煮-川菜烹飪技法解秘

前言

中國人愛吃、善吃，對烹飪更是有自己獨到的見解。民間藏龍臥虎地潛伏著許多烹飪高手，一如古龍筆下的江湖，不出手則已，一出手便技驚四座，讓人拍手叫絕！與江湖絕技相比，烹飪技藝少的是劍拔弩張的緊張勁兒，多的是悠柔淡定揮灑自如的生活態(tài)度、唇齒留香繞梁三日揮之不去的感官享受、“我的健康我做主”的快感和從容。說到烹飪技藝的演變和更新，是和悠久的飲食文化、民俗風(fēng)情分不開的，現(xiàn)代烹飪技術(shù)更是融入了許多現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)知識，然后是具體的菜品、配方、技術(shù)、操作訣竅、營養(yǎng)及保健等。本叢書中的菜品，作者經(jīng)過了精心的挑選，既能體現(xiàn)豐厚歷史文化內(nèi)涵，又能顯示出茁壯的現(xiàn)實生命力，同時還具有普遍代表性的。該叢書內(nèi)容豐富，涉及到眾多的知識領(lǐng)域，如飲食文化學(xué)、烹飪學(xué)、原料學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等多門學(xué)科，是烹飪愛好者的及專業(yè)人事的必備烹飪參考書。本書分為上、下兩冊，作者以輕松活潑的文筆、通俗易懂的語言系統(tǒng)地介紹了爆、炒、熘、燒、燜、燴、燉、蒸、煮、炸、煎、浸等烹飪技法，每種烹飪技法又配備了10個菜例進行了詳細的說明，同時筆者在書中還對一些烹飪制作關(guān)鍵技術(shù)以及萊肴制作過程中的重點、難點進行了解密，讓讀者學(xué)到在其他地方無法學(xué)到的烹飪經(jīng)驗和烹飪竅門，讓你在彈指間成為“烹飪高手”。圖文并茂，又是本書的一大特色。該叢書的每道菜例均按照制作步驟配有大量的、完整的、系統(tǒng)的彩色圖片，使讀者朋友在閱讀的過程中更直觀，操作過程更清楚。就算是從沒動手下過廚的人，也可以跟隨步驟圖片制作出色、香、味具全的菜品來。該系列叢書中的菜例，均符合常見又常吃、實在又實用、美味又健康的原則，具有一定的代表性、普及性以及可操作性，適合于餐飲企業(yè)廚師及烹飪愛好者參考使用。

內(nèi)容概要

　　《燉.燒.燴.燜.蒸.煮-川菜烹飪技法解秘》分為上、下兩冊，作者以輕松活潑的文筆、通俗易懂的語言系統(tǒng)地介紹了爆、炒、熘、燒、燜、燴、燉、蒸、煮、炸、煎、浸等烹飪技法，每種烹飪技法又配備了10個菜例進行了詳細的說明，同時筆者在書中還對一些烹飪制作關(guān)鍵技術(shù)以及萊肴制作過程中的重點、難點進行了解密，讓讀者學(xué)到在其他地方無法學(xué)到的烹飪經(jīng)驗和烹飪竅門，讓你在彈指間成為“烹飪高手”。　　圖文并茂，又是《燉.燒.燴.燜.蒸.煮-川菜烹飪技法解秘》的一大特色。該叢書的每道菜例均按照制作步驟配有大量的、完整的、系統(tǒng)的彩色圖片，使讀者朋友在閱讀的過程中更直觀，操作過程更清楚。就算是從沒動手下過廚的人，也可以跟隨步驟圖片制作出色、香、味具全的菜品來?！　≡撓盗袇矔械牟死?，均符合常見又常吃、實在又實用、美味又健康的原則，具有一定的代表性、普及性以及可操作性，適合于餐飲企業(yè)廚師及烹飪愛好者參考使用。

作者簡介

李凱：現(xiàn)任四川烹飪高等專科學(xué)校高級講師，食品工藝美術(shù)教研室主任，曾工作于四川錦江賓館。從事廚政管理工作、烹飪研究工作十余年，曾多次在國內(nèi)烹飪大賽獲獎，并被意大利、法國、臺灣、澳門等國家和地區(qū)烹飪同行邀請做烹飪技藝展示及表演，個人作口叩及論文曾在國內(nèi)多家報刊、雜志發(fā)表，并編著或參預(yù)編寫了大量的烹飪專業(yè)書籍，在業(yè)內(nèi)有一定的知名度及影響力。普天紅：畢業(yè)于四川大學(xué)新聞系。畢業(yè)后從事餐飲工作，現(xiàn)在已擁有多家大中型川粵菜酒樓。在多年的酒樓經(jīng)營中，對烹飪有較深的認(rèn)識和心德，并積累了豐富的管理經(jīng)驗，具有獨到的烹飪理念。

書籍目錄

［燜］鮮花椒燜牛腩土豆風(fēng)味蟹酸辣燜蹄筋碎肉燜茄子蠔油冬瓜排茶樹菇燜兔千媽鮮魚頭黃豆?fàn)F豬手臘肉燜花菜濃香燜仔蛙［蒸］紫菜四喜卷蒸釀苦瓜錦繡芙蓉蟹什錦黃金袋荷香粉蒸魚冬瓜豆豉魚彩烹山芋泥椒麻麒麟魚金瓜糯米骨金湯玉排［煮］五福菌湯繡球黃花湯玉米濃湯糟香鯽魚湯豆腐辣魚頭大鬧海龍宮白式蛤蜊湯鍋紅番面片湯枸杞豬肝湯金針魚丸湯［燉］酸蘿卜燉豬肚椰盅燉仔鴨竹蓀燉魚圓滋補仔排湯莼菜獅子頭冬菇花仁燉淮杞烏雞盅蓮子豬心涼瓜仔煲奶油白菜包［燒］伊面雙椒蛙鮮椒燒鴨掌鴛鴦圯泥鰍香辣砣砣雞干燒鳳翅紅燒香菇包紅薯三杯雞麻婆銀鱈魚五柳燒魚頭砂鍋燒豬腦［燴］白云烏雞貴妃燴牛腩紅燴海鮮面金銀燴菜心五彩素燴酸辣海鮮羹鮮果燴雞丁椰漿海鮮燴菊花魚羹什錦燴豆腐

章節(jié)摘錄

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