菇菌菜
出版時間：2002-2 出版社：遼寧科學技術出版社 作者：許堂仁
內(nèi)容概要
本書精選12種常見的菇類，并以此設計了36道創(chuàng)意的菇料理食譜，并簡要介紹了菇的起源、分類、產(chǎn)地、產(chǎn)季、栽培及選購原則等。
書籍目錄
自序及作者簡介 推薦序 目錄 奇妙的真菌世界 鮮菇的栽培方式大觀 菇蕈烹調前的處理與刀工示范 以菇入饌——料理無國界 鮮菇營養(yǎng)知多少 菇蕈的發(fā)展傳奇 PART1 鴻喜菇干貝卷 黑胡椒鴻喜菇 鴻喜菇炒三絲 干燒鮑魚菇 素蠔油鮑魚菇 西芹鮑魚菇 椒鹽洋菇 咖哩焗洋菇 涼拌洋菇 香菇白果扒豆苗 脆鱔 香菇八寶飯 PART2 金針菇拌雞絲 金針菇銀芽干貝酥 金針菇鮮蚵羹 秀珍菇炒蝦仁 紙包秀珍菇 秀珍菇味噌湯 面托柳松菇 柳松菇炒牛柳 柳松菇培根卷 油燜雙菇 豆酥草菇 草菇炒牛肉 PART3 麻婆猴頭菇 蟹粉猴頭菇 香酥猴頭菇 銀耳燴菜心 銀耳炒雞片 蛤肉燴銀耳 乳汁杏鮑菇 紅糟杏鮑菇 豆豉杏鮑菇 木耳豆魚卷 糟溜魚片 木須肉
章節(jié)摘錄
版權頁： 插圖： 洋菇的各式刀法 助于入味：適合涼拌或燴、煮等的烹調方法，例如咖哩焗洋菇（參考P.42） 最常見之切法，適用于炒、燴、湯、熬煮或涼拌沙拉等。 表面切出數(shù)條放射狀之刀花，可增加視覺美感：故常用來做火鍋、湯類或盤飾等的使用。 香菇的各式刀法 菇體厚實者，可將菜刀放平斜切，使呈厚片狀；適湯、燴、油煎及冷盤或盤飾等。 菇體去硬蒂后，直接切絲；常用于炒、涼拌及餡料等之使用。 表面切6～8條放射狀刀，再從中心斜切出V字溝形；適火鍋、油炸、湯或盤飾等。 先垂直切成細絲后，再橫切為細末；適用于炒或當餡料，例如炒香菇松。 去除菇的硬蒂后，將菇傘斜切或直切數(shù)刀，切不斷刀，再用刀背微拍平，即成扇形；適用于燴或冷盤、盤飾等。 常用來當“素鱔”的制作，例如素脆鱔（參考P.48）。 木耳的各式刀法 多用來炒、煮湯或當作餡料使用，例如木耳豆魚卷（參考P.98）。 適用于炒、燴類之料理，例如糟溜魚片（參考P.100）。 適于烹調湯、燴類或當作盤飾等，使菜色更具多元性之變化。
編輯推薦
《菇菌菜》由遼寧科學技術出版社出版。
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