家常大鍋菜技法

內(nèi)容概要

烹調(diào)技術(shù)，淵源流長(zhǎng)。眾多的烹調(diào)技法是源于古老的大鍋烹飪，后經(jīng)人們編撰、總結(jié)、歸納，完善于炒勺之中。
    在改革開放的今天，烹飪?cè)舷喈?dāng)豐富，時(shí)代呼喚烹調(diào)技術(shù)，民眾需要調(diào)劑飲食。本書在別于烹飪理論書籍的深?yuàn)W，還區(qū)分于烹飪專業(yè)菜譜的直白。本書分三部分：第一部分是“大鍋菜基礎(chǔ)知識(shí)”；第二部分是“大鍋菜烹調(diào)方法”；第三部分是“大鍋菜操作技巧”。大家既可以從中任選某篇領(lǐng)略，又可以系統(tǒng)通讀。不論怎樣，您每看完一篇，都會(huì)有某種釋然欣慰的感覺。
    本書語言通俗，是家庭主婦和烹飪愛好者的良好讀物，又是烹飪專業(yè)技術(shù)人員的忠實(shí)朋友。

書籍目錄

大鍋菜基礎(chǔ)知識(shí)  選料  加工  洗滌  刀工  配料  掛糊  上漿  過油  煸炒  油煎  出水  水煮  汽蒸  走紅  制湯  添湯  投料  調(diào)味  用火  炒糖  翻鍋  勾芡  裝盤  核算大鍋菜烹調(diào)方法  涼菜烹調(diào)方法    一、冷制涼吃類      1.拌      2.熗      3.腌      4.臘    二、熱制涼吃類   熱菜烹調(diào)方法    一、油熟類      1.炸      2.烹      3.熘      4.爆      5.炒      6.煎      7.貼        8.鰨    二、水熟類      1.煮      2.熬      3.燴      4.燉      5.氽      6.煨    三、汽熟類      1.蒸      2.扣      3.扒      4.*    四、混合熟類      1.燒      2.燜      3.扒      4.*    五、甜制類      1.拔絲      2.掛霜      3.冰霜      4.蜜制涼菜烹調(diào)方法熱菜烹調(diào)方法大鍋菜操作技巧巧用余漿炒糖色干稀稀干總相宜小火徐徐燒茄子敞鍋燒湯速燉魚熗菜擠汗味道好溫油酒烹花生米質(zhì)嫩火慢要撇湯大鍋過油講程序低溫慢火紅燜肉余湯燉菜味道醇等等

圖書封面

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