碗里江山

前言

　　和二毛認(rèn)識(shí)十多年了，結(jié)緣是因?yàn)樗脑?shī)和菜，緣牽也是因?yàn)樗脑?shī) 和菜。 最早是在成都，二毛開的“川東老家”菜館，我和作家柳建偉去吃飯 ，一吃就喜歡上了，從此那里就變成了我和朋友們固定吃飯的場(chǎng)所。有時(shí) 候我到別的地方吃飯，還會(huì)叫二毛來一起吃，和他聊吃，聽他講菜。 后來他去了北京，開了“天下鹽餐廳”，還是因?yàn)椴寺?lián)系著。他來成 都，或者我到北京，無(wú)論時(shí)間如何緊，都會(huì)想法在一起吃頓飯，就菜論菜 ，天南海北地聊，漫無(wú)邊際地侃。菜吃得過癮，人聊得開心。 我最愛吃的一道菜是二毛做的青菜牛肉煨鍋，青菜是最普通不過的芥 菜，牛肉是平常不過的牛肉，經(jīng)過二毛的一番調(diào)弄，再放到鍋?zhàn)永镞吢?煨著，一邊煨一邊吃，味道就不同了。青菜脆潤(rùn)清香，牛肉細(xì)嫩爽滑，淡 淡的辣、淡淡的麻，還有蒸騰的熱氣，給人在家的感覺。 二毛離開成都后，因吃不到這道菜，我一度有些惆悵。去年冬天，春 節(jié)前，我和夫人逛菜市場(chǎng)，當(dāng)看到綠油油的青菜，竟突然想起了二毛，想 起了他的青菜牛肉。 二毛是個(gè)會(huì)做菜的詩(shī)人，他現(xiàn)在幾乎是用菜來作詩(shī)了。二毛的美食詩(shī) 歌我喜歡，我兒子也很喜歡，尤其是那首《飲食與美女》：“誰(shuí)能告訴我 體溫要達(dá)到幾成油熱/情欲該拿到什么火候/才能使美女細(xì)嫩可口”。我兒 子還專門讓我向二毛轉(zhuǎn)達(dá)對(duì)這首詩(shī)的贊賞。 什么是菜？什么是詩(shī)？菜即是詩(shī)，詩(shī)即是菜。詩(shī)人兼廚師的二毛認(rèn)為 一道好菜的創(chuàng)造亦如一首好詩(shī)的創(chuàng)造，需要才氣和鬼氣的想像，需要流浪 式的體驗(yàn)和下到民間去獲得悟性。 上世紀(jì)八十年代，我也曾寫過一段時(shí)間的詩(shī)歌，我雖然喜歡吃，但基 本不做菜，請(qǐng)二毛到家里做客，也是由夫人下廚，所以我只能算是一個(gè)比 較知味的人，說得高級(jí)一點(diǎn)，也算是一個(gè)知“食”分子。 和二毛聊天，多是談美食，但和這樣一個(gè)美食家談美食，是有壓力的 ，所以我常常會(huì)講在歐洲游歷時(shí)吃到的東西，談我對(duì)西餐的理解以及中西 菜之間的融合。二毛總是認(rèn)真地聽，認(rèn)真地想，對(duì)于有些食材和有些烹飪 方法，他會(huì)刨根問底，然后再慢慢融入他詩(shī)一樣的美食中。 對(duì)于我的美食亂侃，二毛的評(píng)價(jià)是：“很敏感細(xì)膩，很特別，和一般 文人對(duì)菜的表述不同，完全可以出一本專著了?！?說是這樣說，我的美食寫作目前仍停留在嘴邊上，二毛卻在報(bào)刊上開 起了美食專欄，集結(jié)文字即將出版，可喜可賀。 如果非要給朋友定分個(gè)類，我和二毛算是“菜友”，君子之交淡若菜 ，淡菜之交味更濃的那種。好了，廢話不多說了?，F(xiàn)在，請(qǐng)品嘗二毛給大 家奉獻(xiàn)的這道文化美食大餐。 阿來

內(nèi)容概要

　　這是一部妙趣橫生的中國(guó)飲食文化隨筆，全書共分五輯，配有精美插圖數(shù)十幅。分別從美食與江山，美食與江湖，美食與文化等角度，講述了各路美食的源流、歷史，以及與傳統(tǒng)文化、市井生活的種種關(guān)聯(lián)。
　　由于本身閱歷豐富，作者對(duì)食物的理解也可謂獨(dú)樹一幟。既諳熟歷史掌故，又熟悉不同階層的社會(huì)生活，上至廟堂宦海，下至市井閭巷，文中呈現(xiàn)出一幅鮮活生動(dòng)的人間煙火畫卷。其中，你會(huì)看到一道道令人饞蟲大動(dòng)的菜肴，一幅幅鮮為人知的名人生活圖景，更能從中領(lǐng)悟到傳統(tǒng)文化帶給人的雅趣和智慧……

作者簡(jiǎn)介

　　二毛，詩(shī)人、美食家、美食創(chuàng)意師。60后，四川酉陽(yáng)人，大學(xué)時(shí)代專業(yè)為數(shù)學(xué)，80年代曾做過教師，是上世紀(jì)80年代莽漢派詩(shī)歌代表成員之一。90年代棄文從商，與黃珂、李亞偉等好友在成都、北京等地開設(shè)餐館，成為當(dāng)代新派川菜和江湖菜的領(lǐng)軍人物。現(xiàn)為美食創(chuàng)意師，天下鹽（北京）餐飲管理有限公司總經(jīng)理，《中國(guó)經(jīng)營(yíng)報(bào)》、《南都周刊》美食專欄作家。

書籍目錄

第一輯　宮廷里吃酒席
　但為美食不顧身：魚藏劍和釀菜
　原來曹操也是美食家
　美食江山一把抓
　閑話明朝宮廷菜
　乾隆的宮廷菜生活
　西膳房里花樣多
　當(dāng)國(guó)家開宴會(huì)
第二輯　江湖上吃酒席
　江湖吃酒規(guī)矩多：洪門酒陣和供神吃喝
　江湖吃酒規(guī)矩多：袍哥開年會(huì)
　鐘磬宴與民間祭典
　猜拳行令下酒菜
　談飲食話風(fēng)水
第三輯　知食分子
　詩(shī)情洋溢美食間
　孔子的飲食觀：“食不厭精，膾不厭細(xì)”
　不食人間煙火：道家與藥膳
　大唐燒尾二十年
　詩(shī)人請(qǐng)吃粥
　飲茶醉水：最是風(fēng)雅說斗茶
　花兒為什么這樣“鮮”
　《醒園錄》：一部被忽略的美食巨著
　詩(shī)歌是菜，菜也是詩(shī)歌
　食色雙全《金瓶梅》
　可以吃的詞語(yǔ)
第四輯　民國(guó)吃家
　民國(guó)美食地圖
　一方名菜一方人
　蔣介石的食養(yǎng)
　鴻門險(xiǎn)宴代代開
　千叟宴與蘇菜匯
第五輯　廚里乾坤
　穿越“歷史灶臺(tái)”的美麗女廚神
　姜還是老的辣
　稱心如意菜
　吃相　相吃
　這樣才叫美食家
　吃你的豆腐
　飲食的行為藝術(shù)
　吃的工具
　醋意?醋味
　把握火候
　柳葉花刀說刀工
后記

章節(jié)摘錄

　　這么多茶點(diǎn)中，乾隆最喜歡的一味點(diǎn)心是八珍糕。其具體做法是：人 參二錢、茯苓二兩、山藥二兩、扁豆二兩、薏米二兩、炒芡實(shí)十二兩、建 蓮二兩、糯米面四兩，八種材料合在一起磨制成極細(xì)的面，然后再加白糖 八兩，和勻后上籠蒸制而成。 按照規(guī)制，乾隆進(jìn)餐的時(shí)候不能與皇后和嬪妃進(jìn)餐，只能與皇太后一 起進(jìn)餐，但也只是食案擺在一起，而不是嚴(yán)格意義上的同桌——這也直接 反映了皇帝唯我獨(dú)尊的地位。 談到皇帝和嬪妃的進(jìn)食規(guī)則，我還發(fā)現(xiàn)了其中一個(gè)很有意思的規(guī)矩。 現(xiàn)代流行的清宮戲中，皇帝晚間召幸妃子侍寢時(shí)，_般都被演繹成“翻牌子 ”的模式。但據(jù)我的考證，實(shí)際上，至少在乾隆時(shí)期，皇帝準(zhǔn)備臨幸哪個(gè) 妃子，是采用“賜食”這種更隱晦也更文雅的方式的。 也就是說，皇帝準(zhǔn)備到哪個(gè)妃子的宮里過夜，就會(huì)在用晚餐的時(shí)候， 派人送一份到那個(gè)妃子的宮里，也就是暗示晚上皇帝會(huì)來，讓其作好接駕 準(zhǔn)備。比如，史載：“乾隆三十八年年七月六日，順妃接皇帝賜膳”。也 就是說當(dāng)天乾隆去了順妃的寢宮歇宿。 當(dāng)然，這也是皇帝生活中的一個(gè)“小花絮”。 話接上文，由于南北方廚師不遺余力地“融合性”創(chuàng)新，所以，乾隆 時(shí)期的宮廷菜體系日漸完善，制作水平不斷提高。到了下一代嘉慶皇帝登 基時(shí)，很多有名的大廚也都被保留下來。于是，往后到了慈禧、光緒時(shí)代 ，宮廷菜中專門分出了一個(gè)品類，也是很大的門類——“乾隆菜”。 另一方面，乾隆數(shù)次下江南無(wú)意中也促進(jìn)了江南菜，特別是淮揚(yáng)菜的 發(fā)展。如今的很多江南名菜一說起制作背景，大抵都會(huì)有一個(gè)乾隆下江南 的故事。雖然具體情節(jié)很多已無(wú)法考證，但大的背景卻是沒有錯(cuò)的。比如 松鼠鱖魚、鋪雪黃魚、大煮干絲、油潑豆聽、魚頭豆腐、蝦仁鍋巴、叫花 雞等名菜，都屬于與乾隆有關(guān)的“典故菜”。 說起叫花雞，大多數(shù)人就算沒吃過也會(huì)聽說過。傳說，這道菜是明末 清初的江南大才子錢謙益讓家廚發(fā)掘的，而之后變得天下皆知，其實(shí)也與 乾隆有特別的聯(lián)系。傳說，有一次乾隆到承德避暑山莊巡狩，一天，他微 服出外游玩，臨近中午時(shí)分經(jīng)過一個(gè)叫做“求翠樓”的酒樓?？吹嚼镱^人 來人往很是熱鬧，于是乾隆就邁步來到樓上的雅間。一看菜單，乾隆發(fā)現(xiàn) 其中一個(gè)名為叫花子雞的菜居然要十兩銀子。他頓時(shí)來了興致，說道：“ 叫花子吃的雞也值十兩銀子，上來一個(gè)看看?！?很快菜上來了，只見店伙計(jì)先端上來一個(gè)精美的青花瓷盤和一個(gè)大銅 盤，然后又送上來一個(gè)大泥蛋子。眼見此景，乾隆驚詫萬(wàn)分，但見跑堂的 把泥蛋子在銅盤上用力一摔，泥塊碎裂，霎時(shí)香味四溢，里頭露出一只白 里透黃的肥雞。吃時(shí)雞肉肥而不膩，五味俱全，入口軟爛，令人稱奇。乾 隆登時(shí)食欲大開，幾乎把整只雞吃完。 待到酒足飯飽要付賬時(shí)，乾隆才發(fā)現(xiàn)，自己根本就沒帶銀子出來。身 為皇帝的他從來沒遇到這等尷尬之事，又不好與小民糾纏，于是抬腿就走 ，跑堂的自然攔住不讓走。爭(zhēng)執(zhí)之下，乾隆答應(yīng)寫一幅字送給店里，算作 餐費(fèi)，還說這幅字至少值一千兩銀子。 乾隆所題的對(duì)子氣派十足，更將店里的菜品大大夸贊了一番，叫做： “名震塞北三千里，味壓江南十二樓”，這副楹聯(lián)據(jù)說現(xiàn)在還在被使用著 。 現(xiàn)在，叫花雞成為了杭州名菜。其起源傳說各異、版本不一，卻都有 一個(gè)相似之處：最初的叫花雞根本沒什么講究，不過是叫花子撿到凍死的 野山雞，用樹葉和泥巴把雞糊上，燒到泥巴開裂，再摔開食用。只不過日 后經(jīng)過飯店和文人雅士的開發(fā)后，才成為傳統(tǒng)名菜之一。 乾隆時(shí)期的宮廷菜很有些特色，首先就是菜名風(fēng)雅。乾隆酷愛漢文化 ，一生以風(fēng)雅自詡，身邊的司膳太監(jiān)和御用文人為了迎合乾隆的喜好，就 給菜式創(chuàng)造了許多吉祥華麗的名字，比如鳳凰臥雪、龍鳳呈祥、宮門獻(xiàn)余 、雪度寒秋、龍鳳賞月、玉獅青松、雪月桃花等，非常有詩(shī)意。 第二個(gè)特點(diǎn)是原料珍貴，多數(shù)食材都是貢品，包括各種山珍海味，可 能有些一般人根本就沒聽說過。比如清湯虎丹這道菜，就是用小興安嶺東 北虎的睪丸為主料做成的。具體做法是，先將虎丹用雞湯燉煨三小時(shí)以上 ，再經(jīng)過復(fù)雜處理，然后切成薄如紙一般的片，擺成牡丹花狀裝盤。 而明月照金鳳也是滿漢全席中的一道名菜，其原料是梅花鹿的眼睛（清 代美其名日“明月”，又叫“鴛鴦月”）。具體做法是；去掉鹿眼周圍的睫 毛和雜物，用手帕包起來，再以六根細(xì)竹簽頂起，放到上好的雞湯中煨燉 ——要求是眼珠不能破，同時(shí)又要熟透。待鹿眼蒸熟后取出并改刀，再放 入涼雞湯和雞蛋羹中蒸制，成形后裝盤，用鵝蛋圍繞著擺放。這道菜的特 點(diǎn)是補(bǔ)血壯陽(yáng)，味道清透，同時(shí)也是清宮著名的養(yǎng)生菜之一。 第三個(gè)特點(diǎn)是講究圖案造型，菜品中的食材一般都講究多種搭配，或 者附上各種釀菜。按照清宮的規(guī)矩，皇帝是不能吃由單一食材烹制的“寡 婦菜”的。所以，御膳所需食材一定要拼合起來制作。 另外，清代宮廷菜十分強(qiáng)調(diào)菜品的配色和造型，葷菜都是用素菜做圍 邊配飾，這樣不僅看上去色彩斑斕，營(yíng)養(yǎng)上也能夠保證均衡。例如，有道 菜叫烏龍追月，其實(shí)就是海參圍繞著中間的一枚雞蛋，這“烏龍”就是海 參，“明月”則指雞蛋，看起來爽心悅目，聽起來也確實(shí)夠雅致。 第四個(gè)特點(diǎn)是刀工精細(xì)，量菜下刀。在刀工上，乾隆時(shí)期的宮廷菜十 分講究“量口下刀”，即食材改刀的標(biāo)準(zhǔn)以每一口能吞下為宜。比如，做 紅燒魚就用讓指刀法，干燒魚用蘭草刀法，醬汁魚就用菱形花刀，清蒸魚 就用箭頭刀法……種種刀法適用于不同的食材，可說是非常講究。 第五個(gè)特點(diǎn)是調(diào)味細(xì)致，多味復(fù)合而層次分明。比如干燒魚的口味， 在清宮檔案記載中，其味道要求是“梯子口”——先甜、中咸、后辣，把 味道分得非常細(xì)。 總體來說，自乾隆以后，宮廷菜已經(jīng)形成一個(gè)非常正規(guī)的體系，也為 后人的再創(chuàng)新作了很多嘗試和積累。P29-31

編輯推薦

　　“北京食神”開說家國(guó)天下飲食男女，一本書寫盡廟堂江湖五味人生。　　以文化入味，以詩(shī)情佐肴，以情懷成席，以古典為文——諸多文壇大腕鼎力推薦的美食文化佳作。

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