海鮮川烹

內容概要

川菜從上世紀90年代初開始進入山東市場，很多店都是以一道或多道在四川境內流行了一段時期的江湖菜（比如水煮魚、毛血旺）為主打，于是給客人一個誤區(qū)：川菜就是麻辣。往往這類店開業(yè)前期異常紅火，時間一長就經(jīng)營下滑直至停業(yè)，在山東有自主經(jīng)營的品牌且有相當規(guī)模的川菜店猶如鳳毛麟角。筆者在“山東老轉村”工作18年來發(fā)現(xiàn)，其經(jīng)營一直比較穩(wěn)定，得益于菜品的創(chuàng)新。菜譜設計以橄欖型出現(xiàn)：一頭是傳統(tǒng)的川菜，傳統(tǒng)的東西不變，讓客人找回失落的記憶；另一頭是市場流行菜品，讓客人有新奇感，隨吃隨新；中間大部分是創(chuàng)新菜，魯料川做，我們特別提出了“海鮮川烹”的全新理念。

書籍目錄

壹 魚類
 銀魚 紅油面條魚
 孔鰩 酸蘿卜燉老板魚
 粉蒸老板魚
 沙丁魚 陳皮沙丁魚
 煳辣沙丁魚
 椒鹽沙丁魚
 黃花魚 干燒黃花魚
 麻婆黃花魚
 糟香黃花魚
 豆瓣黃花魚
 海鱸魚 蔥椒海鱸魚
 帶魚 脆筍燒帶魚
 泡椒帶魚
 陳皮醬香帶魚
 小炒帶魚
 鯧魚 干燒鯧魚
 海鰻 脆筍燒鰻鱺
 水豆豉蒸鰻鱺
 ……
貳 螺貝類
參 軟體類
肆 蝦蟹類
伍 其他海鮮

章節(jié)摘錄

版權頁：插圖：

編輯推薦

《海鮮川烹》：以辣為主調的川式調味烹調法，中國菜系中的一朵奇葩，將其創(chuàng)造性地運用到海鮮的烹調中。口腔中依然燃燒著火焰，更多幾分海的清新。

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