好吃

內(nèi)容概要

　　有“哲學(xué)家”把人分為兩類。其一是吃東西是為了不致餓死（所謂“為存活而吃”，法國人譏諷英人之不擅烹調(diào)）；其二是生存的目的在吃東西（所謂為吃而活，法國人自夸識(shí)飲識(shí)食）。筆者兩者皆是。在為生活而奮期，當(dāng)屬前者，在生活安定尤其是和年齡“背馳”的胃納愈來愈小的現(xiàn)在，則為后者。不過，在“吃東西”之中應(yīng)加上“好”字，而這個(gè)“好”字當(dāng)然純屬主觀。

作者簡介

　　林行止，香港著名報(bào)人，政經(jīng)評論家。本名林山木。湖州澄海人，在汕頭及劍橋接受教育。曾在《明報(bào)晚報(bào)》和《明報(bào)》任職。一九七三年在香港創(chuàng)辦《信報(bào)財(cái)經(jīng)新聞》，一九七五年創(chuàng)辦《信報(bào)財(cái)經(jīng)月刊》，長期主持兩份報(bào)刊筆政，被譽(yù)為“香江第一健筆”，已結(jié)集出版的經(jīng)濟(jì)及政治評論著作近百冊。

書籍目錄

吃鵝肝，壽而康臭不可擋腴不可拒的青魚系出名門牛世家血與力量約翰牛牛之味味無窮“品紅”、“藏紅”的享樂與投資牽“晴”帶雨酒香馬克思紅酒綠金茶話千千日酒泛桃紅畫入饌這家食肆不簡單阿布衣滋味不再西班牙游食瑣記巴斯克食行魚生熱、海鮮價(jià)、全球化窮國必有佳肴分賬、包賬、付賬，不混賬從筷子稅說到筷子從三指到四股看餐叉的進(jìn)化牙簽古今中外談

章節(jié)摘錄

　　吃鵝肝，壽而康　　中西飲食文化最大不同是，可口的食物，比如魚翅和鮑魚，在中國都是滋補(bǔ)的東西，但魚子（Caviar）和鵝肝（Foie Gras）這類西方美食，卻被視為有害健康，弄得喜歡這些食品的老饕，吃起來提心吊膽，在旁觀吃的至親好友，亦頻頻提出警告，大大敗了食興！　　魚翅和鮑魚對健康的好處，經(jīng)科學(xué)家長期研究后，已得出肯定性結(jié)論，不過，魚子亦被證實(shí)含有大量蛋白質(zhì)。順便一提，魚子的產(chǎn)量有限，加上供應(yīng)受最大產(chǎn)地伊朗和蘇聯(lián)的控制，價(jià)格因此逐年上升。蘇聯(lián)近來政局翻天覆地，向來處理魚子外銷的Pladamesque Trade Mlmstz7已停止作業(yè)，正常貿(mào)易受阻，因此魚子價(jià)格暴漲，至于價(jià)格前景，甚難推測。若一切私有化，魚子產(chǎn)量會(huì)大幅增加，屆時(shí)價(jià)格自會(huì)相應(yīng)下調(diào)?？墒牵K聯(lián)盛產(chǎn)魚子的里海周邊國家，在新聯(lián)邦組成初期局勢會(huì)很混亂的情況下，短期內(nèi)必將影響魚子產(chǎn)量，加上運(yùn)輸可能中斷，因此，魚子的價(jià)格會(huì)高漲。魚子的價(jià)格預(yù)測，看來比預(yù)測貨幣匯價(jià)走勢更難?！　∩鲜鲞@些分別被中西食家視為美食的東西，鵝肝的美味，可說是中西食家都有共識(shí)的。西方食家對魚翅鮑魚不一定欣賞，而國人對于魚子衷心贊賞的，相信也非多數(shù)?！　※Z肝雖為天下美食家共賞，卻因長期盛傳其含過量膽固醇和太油膩而令人生畏，不過，生畏似乎并未阻止港人吃鵝肝的興趣，香港的燒鵝和鹵水鵝日銷以萬只計(jì)，其內(nèi)臟當(dāng)然亦給港人祭了五臟廟，只是“有害論”令大家淺嘗即止。以燒鵝馳名中外的鏞記，近日推出一款鮮鵝肝臘腸，說其“甘香可口，食齒留香”，確是寫實(shí)之作。鮮鵝肝臘腸的捧場客極眾，筆者兩次晚飯時(shí)間前往購買，都說售罄，明天請?jiān)?。中國的鵝肝食譜，筆者完全無知，但若能參考法國食譜，必可令鵝肝食制大行其道——以香港每日銷鵝之多，鵝肝供應(yīng)無缺，研究其食譜當(dāng)有生意眼，可以斷言。　　筆者作此斷言，是基于最近法國科學(xué)家經(jīng)過長期研究之后，已得出“鵝肝不但無害而且有益”的結(jié)論！　　科學(xué)家研究鵝肝和鵝油對健康的影響，是因?yàn)榉▏?，尤其是盛產(chǎn)肥鵝的西南地區(qū)人民，他們患心臟病比率奇低，因而引起關(guān)注。事實(shí)上，為了尋求導(dǎo)致心臟病的成因，科學(xué)家可說什么有關(guān)的物事都研究過，最近他們一看統(tǒng)計(jì)數(shù)字，把興趣集中到鵝肝上面，是很自然的。　　據(jù)聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織屬下的“多國心臟病趨勢及確定因素觀察”（Multirlational Monitofirg of Trends andDeterminants in Cardiovascular Di9ease，簡稱MONICA）小組的報(bào)告，法國全國平均每十萬中年人中，死于心臟病的為一百四十五人，但西南部產(chǎn)鵝區(qū)為八十人，在美國則為三百十五人。這些數(shù)字說明了什么？就是鵝肝和鵝油不僅無害甚至有益！　　設(shè)于里昂的法國國家健康及醫(yī)學(xué)研究學(xué)社的研究總監(jiān)朗諾博士（Dr.Ronaud），月前在法國家禽飼養(yǎng)者協(xié)會(huì)發(fā)表論文，引起醫(yī)學(xué)界注意，美食家歡呼。朗諾的研究報(bào)告指出，導(dǎo)致心臟病的成因很多，但鵝肝和鵝油不僅不會(huì)傷害心臟功能，甚至因?yàn)楫a(chǎn)生脂肪酸（Fatty acid），對血小板（Blood Platelets）有強(qiáng)化作用，令心臟更健壯！ 一九九○年法國西南部Gascony地區(qū)（據(jù)馬基雅維利的《君主論》【Niccolo Machiavelli：The Prince】一書的說法，Gascony是一四五三年西班牙割讓給法國的【見該書劍橋版，八頁】）的一萬二千名鵝農(nóng)，去年生產(chǎn)一噸多的鵝肝，占全球產(chǎn)量百分之八十以上。目前鵝肝零售價(jià)每盎司約為十五美元，相信“鵝肝無害論”廣為傳播之后，必然刺激需求，價(jià)格自然相應(yīng)上升。長期以來，該區(qū)鵝農(nóng)面對衛(wèi)生組織和動(dòng)物愛好者的壓力，但他們認(rèn)為祖先們始于羅馬時(shí)代的工作，斷不會(huì)錯(cuò)，因此對外來壓力置之不理?？墒?，該區(qū)以外目的在割取鵝肝的養(yǎng)鵝業(yè)，在重重壓力下終告式微，造就了法國西南部壟斷市場的優(yōu)勢。　　Gascony地區(qū)人民不少從不食用牛油、花生油、黍米油或橄欖油，因?yàn)楝F(xiàn)成的鵝油是傳統(tǒng)的食用油，他們不僅以鵝油為主要食用油，同時(shí)該區(qū)的典型家庭每周都會(huì)有一次以鵝肝為主菜的晚餐，結(jié)果該區(qū)人民死于心臟病者的比例最低（十萬人中共有八十人死于心臟?。?，而且該區(qū)居民都很長壽。筆者雖無法獲得詳盡的統(tǒng)計(jì)數(shù)字，但從圖片所看，這一區(qū)的老人似乎特別多。鵝油與鵝肝是長壽食譜，這是法國養(yǎng)鵝區(qū)人人知道但其他地區(qū)人民拒絕相信的事實(shí)?！　※Z肝的法文為Foie Gras，后一字是肥大的意思，因此，指的不是普通鵝肝，而是以特別飼養(yǎng)方法令肝臟特別肥大的一種。肝臟肥大的Toulouse（Gascony省會(huì)）鵝，在被剖腹取肝前三周，飼養(yǎng)者會(huì)用管子（Hose—neckedfunnel）把玉米直接塞進(jìn)鵝胃，同時(shí)使之“軟禁”不讓其走動(dòng)，結(jié)果令鵝肝非常肥大。動(dòng)物愛好者（或稱動(dòng)物權(quán)益保護(hù)者）對這種飼養(yǎng)方法反對甚力，但鵝農(nóng)認(rèn)為野鵝過南遷前，亦會(huì)盡量填飽肚子，增加肥膏為飛行提供足夠精力，而在這種增肥過程中，肝臟無可避免會(huì)倍脹！　　研究長壽食物在美國已成為一大行業(yè)，由于血管硬化和心臟病是美國人的頭號殺手，因此美國人對于會(huì)引起這類疾病的食物避若蛇蝎，對鵝油和鵝肝有提高血小板功能和保護(hù)心臟的作用，美國科學(xué)家當(dāng)然大感興趣，波士頓大學(xué)醫(yī)學(xué)院已撥款三百萬美元和朗諾博士合作進(jìn)一步研究。如果得出肯定性的正面答案，鵝肝勢必供不應(yīng)求，價(jià)格暴漲！　　一九九二年一月　　臭不可擋腴不可拒的青魚　　剛進(jìn)酒店房間，小女的電話便到，除了“閑話家常”，還千叮萬囑，要我們別忘了一嘗荷蘭土特產(chǎn)青魚（herring或haring，亦譯鯡魚）的滋味。在阿姆斯特丹不知名小店吃烤面包配以青魚雖然是十一歲時(shí)的記憶，可是她念念不忘，認(rèn)為是天下美味，即使近年吃過無數(shù)的日本刺身（魚生），當(dāng)然包括鮪魚，但是青魚仍是她的至愛，可惜“荷蘭以外的青魚味道均不對勁”，因此她再次提醒我們不可失之交臂?！　τ谇圄~，筆者“耳食”已久，十多年前寫《（荷蘭郁金香狂潮》，便曾引述麥基《瘋眾》（C.Mackay：ExtraorkinaryPopuiar Delusions and the Madness of Crowds、中那段海員吃掉一個(gè)價(jià)值連城的名種郁金香SemperAngustus的“案例”，海員誤把名花球莖當(dāng)作洋蔥，順手拿走，不是要做“洋蔥沙律”，而是以之配上青魚大快朵頤；豈知那個(gè)“洋蔥”的價(jià)格比他服務(wù)那艘遠(yuǎn)洋船的全體船員年薪還要多，他因此而被判監(jiān)，成為歷史上因吃郁金香球莖而坐牢的第一人，肯定也是空前絕后的一個(gè)人。　　順筆一提，《瘋眾》雖然膾炙人口，很多議論投機(jī)心理和投機(jī)活動(dòng)的著作，都會(huì)提及，但是象牙塔學(xué)者嫌其考據(jù)不足，“行文小說化”，“有時(shí)夸張過甚”，布朗大學(xué)的嘉柏（P.M.Garber）教授因而做過不少郁金香價(jià)格以至于當(dāng)時(shí)荷蘭人何以會(huì)非理性亢奮的考證；而劍大一名史家則從故紙堆中梳爬資料、重訪歷史，以史筆寫《郁金香狂潮》（M.Dash：Tuhpomania，Victor Gollancz，一九九九）。上述那位以郁金香球莖佐青魚的事，果見當(dāng)年法庭記錄，可知麥基縱有小說家筆法，所寫皆有所本，并非信口雌黃。 北歐人吃青魚，由來已久，這是古代食物匱乏、靠?！〕院５谋厝磺闆r；在北歐諸國，最深入民間的魚是有“海中牛肉”（The Beef of the Seas）別稱的鱈魚（Cod），其次便是青魚；據(jù)說在十六至十八世紀(jì)間，北歐人主要魚食只有鱈魚及青魚兩種，消耗比例約為六與四之比（見M.Visser：Much Depends on Dinner，Grove Press，七十一頁）。青魚似乎特別迎合荷蘭人脾胃，也許他們根本沒有太多選擇，因此消耗大量青魚，以致阿姆斯特丹有以青魚骨填海建成的傳說（見S.Shephard：Plbkled，Potted and Canned-How the Art Scienoe of Food Preserving Changed the World，Simon&Schuster，二○○二，九十一頁；讀是書有此意外發(fā)現(xiàn)，喜不自勝）；而臭氣沖天的船只，滿載青魚便“可換成黃金”，可見青魚曾是“高價(jià)魚”且有大量成交。青魚之受荷蘭人青睞，當(dāng)然有其內(nèi)在因素，這種原產(chǎn)挪海的小魚，為了覓食而順流南下，到荷蘭海域便最肥美可口至英倫海峽，因?yàn)榫Ａ撸óa(chǎn)卵及無精）而成了滋味不同的“瘦魚”，英國人“廢物利用”熏而制之，典型英式早餐桌上的Kipper便是熏青魚?！　∪ツ晔辉露瘴`兄的“飲情食趣”專欄題為（（油鹽水浸魚》。寫“六十年代在香港仔吃過一圍真真正正的油鹽水浸的泥蜢，風(fēng)味復(fù)絕，迄今念念不忘！”青魚則浸于不加油但有“自來油”的鹽水（brine～slimed），所以油滑（slimed），料與魚脂及魚皮富黏質(zhì)有關(guān)；由于不加配料雜物，“原汁原味”，是以“肉嫩鮮冶”；由于青魚多脂肪，不宜風(fēng)干，皆因魚脂暴露于大氣中便很快敗壞，發(fā)出腐臭（rancid），因此必須“即捕即食”，浸鹽水可于短期內(nèi)保持鮮味，若以之酶制裝罐，便是完全不同的另一回事，即使被歐洲食家視為上品的冰島醋浸青魚，大多香港食家也不敢領(lǐng)教。多年前讀名家逯耀東教授的《肚大能容》，有《櫻桃鰣魚》文，說鰣魚之美味，“實(shí)在一個(gè)清字，保存真味……否則喧賓奪主？其味全失”。正好以之“移贈(zèng)”鹽水浸青魚！　　北歐人捕吃青魚，歷史悠久，現(xiàn)在僅知九世紀(jì)北歐漁民已大量捕捉。青魚產(chǎn)量極豐，有說魚群游曳有如沙丘移動(dòng)，可見其南遷聲勢浩大；南下覓食的青魚至荷蘭海域已“發(fā)育健全”，肥美可口，市場需求很大；加上荷蘭人善于經(jīng)營，桶裝的青魚（其臭無比，因此稱為“臭氣沖天的貨物”[stroking cargo]）在阿姆斯特丹轉(zhuǎn)運(yùn)歐洲各地。捕魚業(yè)的發(fā)達(dá)衍生了造船、制繩、結(jié)網(wǎng)以至于木工及銅匠等新興行業(yè)，而婦女則成為去鰓、除內(nèi)臟、裝桶（把青魚裝人已灌進(jìn)鹽水的桶內(nèi)）工人。捕魚特別是捕青魚業(yè)帶動(dòng)了荷蘭的出口及服務(wù)行業(yè)，是中世紀(jì)荷蘭經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的其中一個(gè)原因。

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