紅河美食集萃

內(nèi)容概要

　　滇南紅河哈尼族彝族自治州，一直有著“美食之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。在這片美麗的土地上，有聞名于世的過橋米線、氣鍋雞、燒豆腐等等美食佳肴以及名特小吃。它既是紅河傳統(tǒng)文化的一個(gè)重要組成部分又是十分珍貴的文化遺產(chǎn)。紅河人對(duì)紅河的美食佳肴一直有著深深的眷戀，因此，將紅河美食發(fā)揚(yáng)光大，服務(wù)于紅河的美食文化大州建設(shè)，是很有意義的一項(xiàng)工作。
　　紅河美食其名其形，其色其味其義莫不顯示出強(qiáng)烈的地域特色，莫不承載著紅河多民族特色文化。紅河美食是生態(tài)的環(huán)保的，是物質(zhì)的也是精神的，是自然的也是社會(huì)的。因此，品味紅河美食，就是品味紅河人，就是品味紅河的民族文化。

書籍目錄

彩云之南美食紅河
蔚為壯觀的美食大觀園
別出心裁的氣鍋雞
名滿天下的過橋米線
滇南之心魅力蒙自
蒙自過橋米線
蒙自年糕
蒙自餌鐵
蒙自燒豆腐
新安小卷粉
紅河長街宴
紅河第一灣
世界錫都個(gè)舊
文化古都建水
豆腐之鄉(xiāng)石屏
逝去的輝煌碧色寨
行走的廚房紅河美食之旅
重點(diǎn)菜品
個(gè)舊
花籃菜心
玉棒草芽
蘭花小鮑
黃金乳卷
鍋塌豆腐
苗家文魚
哈尼熗鍋雞
過橋菊花
荷包雞縱
錫都東坡肉
河口
酸粥烤大排
嗄嘍肉
鮮蝦春卷
甜筍包肉
河口風(fēng)味生魚片
涼拌木瓜絲
金牌烤狗肉
瑤家煎粽粑
瑤家剁雞糝
木瓜花生炒龍爪
瑤家連渣撈
黃陂過燒魚
木瓜葉煮芭蕉花
建水
素雙拼
冰點(diǎn)鮮魷
七星氣鍋匯
熗鍋素豆腐
鍋塌豆團(tuán)
蝦仁扒草芽
白玉孔雀拼
包谷魚
八仙過海
菊花草芽
象形包谷草芽
三絲象芽菜
竹排草芽圓子
小白龍過江
草芽氣鍋雞
象形草芽排骨
玫瑰糯米肥腸
涼拌豌豆粉
拉拉粉
紅薯窩窩頭
涼勺粉
開遠(yuǎn)
芝麻辣雞
香酥銀魚
油炸冰淇淋
龍井蝦仁
傣昧羅非魚
糖醋牛柳
雪花里脊
五色魚米
芝士蝦仁
向陽五彩
金針牛百葉
開遠(yuǎn)蹄花
豆泥鵝肝
鍋?zhàn)轩g鶉
黃玉明珠
白參燉蛋
蝴蝶拍掌
玫里雪山
油熗茶樹菇韭菜
粗玉其中
火柱玉梨
用心良苦
印象一品蝦
糧全其美
雞蛋串著賣
合家歡
姜子鴨
酸爽油炸肉
紅疆神肘
豉椒武昌魚
魔芋大蟹
八寶雞
紅燒鹵蛋
蒜泥粉絲扇貝
番茄洋芋片
小椒牛肉
重油八寶飯
破酥包子
雄雞報(bào)曉
金塔玉柱
開心豬蹄
干煸豆角
香蒜小螃蟹
毛驢干巴
黃燜毛驢
山珍野菜包
過水全魚
開遠(yuǎn)醬香魚
迎面辣子雞
藟頭爆雞丁
傣味野生黑木耳
雞絲涼米線
秀才過橋排
剁椒武昌魚
菌香豬腿
蔥香餅
綠春
干巴松
苤菜拌生
剁炒鴿子肉
戈奎魔芋
竹筒泥鰍
哈尼蘸水雞
香草排骨
涼拌魚
蒙自
山珍海味混合過橋米線
小時(shí)候的味道
木姜子牛干巴
菌香丸子
椒麻牛蛙
XO醬撈粉條
餌鋏菌絲
豆香牛肉
和順健骨頭
茶香雞
吉祥三寶
香辣豬肉排
葡萄汁烤肉
仙人雞
香油茼蒿
和順家鄉(xiāng)魚
串燒鵪鶉蛋
辣拌素食
銀絲鱔段
山珍鮑
土鍋肘子
石鍋小黃牛
仔酥排骨
錦繡雙拌
干拌金錢肚
清肺排骨湯
糖醋排骨
花開富貴
金湯鱸魚
美點(diǎn)雙輝
鵝肝醬煽鯊魚皮
特色烤雞
油淋南沙干巴
雙色牛肝菌
秘制賽東坡
三鮮云吞
火腿燜洋芋
八寶飯
熘雞茸
油炸肉
四喜肉
燉豬蹄
扣蛋卷
扣土雞
燉黃條
南湖魚線
鴨茸包
傣味水泡牛臉
飄香沸騰
金湯肥牛
乾伯鴻運(yùn)雞
油淋干巴（清真）
涼鴨涼片
皮干糝
彝鄉(xiāng)涼魚
時(shí)蔬牛肉卷
吉祥如意
菊星高照
哈尼梯田泥鰍
白參燉蛋
雪媽稀飯
竹筍燴韭菜
紫糯米腸
哈尼蘸水雞
蕎粑粑
石屏豆腐八寶全雞
石屏水酥
氣鍋芙蓉肉圓
石屏煎魚
金山花椒雞
石屏傳統(tǒng)八寶飯
石屏一品豆腐
個(gè)性冷豆腐
養(yǎng)顏木瓜盅
蒙自炊鍋
麥香年糕
脆皮年糕球
香酥年糕
炒年糕
彩蝶年糕
金邊八寶飯
菌香干巴絲
南瓜鮮肉卷
龍舟涼魚
帶皮小黃牛肉
風(fēng)味圓子
牛奶脆皮山藥
學(xué)海雙椒雞
家鄉(xiāng)風(fēng)味肘
蜜汁糯米藕
彝鄉(xiāng)手撕干巴
豉香肥牛卷
福壽團(tuán)圓
金絲鳳尾蝦
黃金玉米條
富貴掌中寶
一家鹵雞
椒香爆雙菇
鮮茄肥牛
天婦羅燒豆腐
蟠龍吐珠
生態(tài)玉米包
氣鍋芙蓉獅子頭
炸響鈴
嬌魚獻(xiàn)珠
彌勒
葡萄汁烤肉
白蘭地香煎牛仔骨
紅酒海蜇
水晶干白香煎包
紅酒釀山藥
火焰手撕雞
紅酒雪梨
水晶干白銀鱈魚
酒香鹿肉
酒香脆皮蝦
葡萄酒烹仔雞
牛肉涼片冷盤
生炸牛排
傳統(tǒng)牛湯鍋
豉油雞
屏邊
連渣澇
草果芽燉排骨
苗家雞生
八仙林涼雞
臭菜酸菜湯
老豬腳燉紅豆
沾水苦巴勾
臘肉
馬腳桿包
屏邊壯家花米飯
涼拌草果芽
涼拌芨菜
石屏
石屏煎魚
清湯腐皮
石屏燒豆腐
樹頭菜炒肉
石屏八寶飯
狀元紅
甜菜圓子
孔雀拼盤
香酥全鴨
錦繡玉珠
花豆炒火腿
磕荷葉?磕玉菜?磕干瓜
豆腐全雞
腐皮卷
元陽
蘸水魔芋
苤菜拌生
帶皮牛肉
泥鰍煮豆豉
干巴松
紫山薯湯
哈尼蘸水雞
火燒鱔魚
豆豉魚
荔枝蟲
帶皮小黃牛肉
哈尼拌菜
哈尼蘸水雞
紅河醬肉
火燒干巴
涼拌樹花
農(nóng)家三寶
芋菜泥鰍
金平
擺衣（傣家）花米飯
擺衣（傣家）泥巴烤雞
傣味竹簡(jiǎn)雞
金平老壇肉
民族大團(tuán)結(jié)
民族老臘肉
香炒虎掌菌
香草排骨
原味豬手
竹葉肉
瀘西
豆豉脆肚
烤羊腿
瀘西腌豆餅
瀘西苦蕎餅
鐵板雞腰
瀘西香酥肉
迷你生態(tài)小茄子
手撕雞
香炸烏芋
洋芋燉排骨
大廚風(fēng)采
后記

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    當(dāng)時(shí)秀才正在廢寢忘食地攻書，她在旁坐著等候，便睡著了。半個(gè)時(shí)辰后醒來一看飯菜未動(dòng)，有點(diǎn)生氣，要把米線拿回去重新熱，當(dāng)她拿土鍋的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)土罐還燙乎乎的。喜出望外地揭開一看，原來是雞湯表面蓋著一層黃色的雞油，起著保溫的作用。秀才吃了這種美味可口的米線，十分滿意。此事傳了出去，成為佳話，大家都學(xué)著去做。因?yàn)樾悴牌拮拥綅u上送飯要通過那座橋，便將這種米線取名為過橋米線。 石屏燒豆腐行屏氣候好，大小城鎮(zhèn)夜發(fā)間活動(dòng)的人多，夜市飲食也興旺，到晚來，各種燒烤店鋪和攤點(diǎn)上，最普遍的就是燒豆腐。這種臭豆腐塊，每個(gè)約一寸見方，小巧玲瓏。在炭火上慢慢燒熟，一熟就鼓脹起來，疏松可口。燒時(shí)刷些油在豆腐表面，豆腐油黃油黃的，香氣飄到很遠(yuǎn)，蘸以乳腐汁、煳辣子面、香菜末調(diào)成的汁或是辣椒面、鹽、花椒面、味精拌成的干料吃，往往有人一氣吃數(shù)十個(gè)還不夠，佐酒特妙。 在石屏一帶吃燒豆腐最有趣：炭火上鐵屜特大，豆腐多堆在一角，食客圍屜而坐，火上熟一個(gè)，揀食一個(gè)；豆腐堆上撥人生的燒上，源源不斷。攤主南向坐，不斷翻動(dòng)、刷油。屜角備數(shù)個(gè)小罐，每一食客有一對(duì)應(yīng)，你每吃一個(gè)豆腐，攤主就扔一粒包谷在那罐中，待你吃完要結(jié)賬，他就傾罐中之包谷粒計(jì)數(shù)收款，很有“撒豆成錢”的意味。 石屏青魚 石屏青魚肉嫩，味美，刺大而少，營養(yǎng)價(jià)值高青魚且富含核酸，有利于滋養(yǎng)人體細(xì)胞，有助于長壽。青魚肉厚，多脂，富含營養(yǎng)，并含有大量維生素，是淡水魚中的上品，食用價(jià)值很高。青魚所含鋅、硒、鐵等微量元素，還有防癌、抗癌作用。 食用多紅燒、糖醋紅燜、溜片、熏制等。還可將青魚加工風(fēng)干，用于燒肉、燉肉，有特殊風(fēng)味。石屏青魚尤以壩心鎮(zhèn)海東大龍井漁場(chǎng)的青魚最優(yōu)。 石屏八面煎魚八面煎魚，入味，不油膩，可以存放，風(fēng)味獨(dú)特，有名菜風(fēng)范。 渾圓的鯉魚，破肚去鰓，不必除鱗，以圓熟的功夫煎制，微火窄油，慢工細(xì)作，間入花椒、八角、草果、辣椒等作料，九制成菜，一般涼吃。嘗一嘗，外焦里嫩，滋味醇厚又清甜爽口。在寶秀吃魚，可以翻面，只是同時(shí)要翻調(diào)魚頭的朝向。 石屏八面煎魚當(dāng)數(shù)寶秀鎮(zhèn)的最為地道純正。 魚米之鄉(xiāng)的寶秀，盛產(chǎn)烏魚，此外，鯉魚體形渾圓，就是通常說的元寶鯉魚，這種鯉魚，往往隨稻谷一起長成，命名以谷香鯉魚、谷熟鯉魚。寶秀三月份稻子下田，九月初頭道收獲后，稻田稍追肥，一個(gè)月來往，稻茬抽穗成熟，又是一季谷稻收獲時(shí)魚已隨之長大成熟可食。 建水氣鍋雞建水獨(dú)有的高級(jí)風(fēng)味名菜氣鍋雞，烹制方法獨(dú)特，風(fēng)味尤為獨(dú)特，國內(nèi)馳名，享譽(yù)海外。建水出產(chǎn)的紫陶氣鍋為專用炊具，選肥壯子雞烹成。肉質(zhì)滋嫩，味道鮮美，湯汁全由蒸氣凝成，清澈澄明，吾醇爽口，既無金屬離子溶人，更不含影響食物味道的無機(jī)鹽類，能比較好地保存雞肉的營養(yǎng)，原汁原味，香溢四座。

編輯推薦

《云南省飲食文化系列叢書:紅河美食集萃》對(duì)紅河美食文化資料進(jìn)行了收集與整理，是紅河民族文化的集萃，就是紅河人的集萃。

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