鳳凰職教

內(nèi)容概要

《鳳凰職教:烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)法》共分十二章，內(nèi)容包括：餐飲業(yè)與職業(yè)分析；烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)改革；烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)改革的現(xiàn)狀；烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)改革的趨勢(shì)；餐飲業(yè)與職業(yè)分析；餐飲業(yè)與企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析；餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析；餐飲企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析；烹飪專(zhuān)業(yè)分析等。

書(shū)籍目錄

第一章 緒論 第一節(jié) 烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)法 一、教學(xué)法 二、烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)法 第二節(jié) 烹飪教學(xué)的基本特點(diǎn) 一、烹飪教學(xué)特點(diǎn)形成的因素 二、烹飪教學(xué)的基本特點(diǎn) 第三節(jié) 烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)改革 一、烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)改革的現(xiàn)狀 二、烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)改革的趨勢(shì) 第二章 餐飲業(yè)與職業(yè)分析 第一節(jié) 餐飲業(yè)與企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析 一、餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析 二、餐飲企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析 第二節(jié) 烹飪專(zhuān)業(yè)分析 一、烹飪專(zhuān)業(yè)技術(shù)特點(diǎn)分析  二、烹飪專(zhuān)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析 三、烹飪專(zhuān)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)分析 第三節(jié) 烹飪專(zhuān)業(yè)職業(yè)崗位與任務(wù)分析 一、中式烹調(diào)崗位與任務(wù)分析 二、西式烹調(diào)崗位與任務(wù)分析 三、中西面點(diǎn)崗位與任務(wù)分析 第四節(jié) 烹飪專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才的素質(zhì)要求 一、高尚的職業(yè)道德 二、扎實(shí)的基本功 三、較強(qiáng)的悟性把握 四、積極的創(chuàng)新意識(shí) 第三章 烹飪專(zhuān)業(yè)的教學(xué)內(nèi)容與課程設(shè)置 第一節(jié) 烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)內(nèi)容分析 一、烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)內(nèi)容的選擇  二、烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)內(nèi)容的確定  三、烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)內(nèi)容的組織  第二節(jié) 烹飪專(zhuān)業(yè)課程設(shè)置 一、烹飪專(zhuān)業(yè)課程設(shè)置的依據(jù) 二、烹飪專(zhuān)業(yè)課程設(shè)置 三、烹飪專(zhuān)業(yè)課程開(kāi)發(fā) 第三節(jié) 烹飪技能教學(xué)規(guī)律分析  一、烹飪技能學(xué)習(xí)的認(rèn)知過(guò)程 二、掌握烹飪技能的一般規(guī)律 三、烹飪技能教學(xué)規(guī)律的運(yùn)用 第四章 烹飪專(zhuān)業(yè)的教學(xué)媒體和教學(xué)環(huán)境 第一節(jié) 烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)媒體的種類(lèi)與特點(diǎn) 一、烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)媒體的界定  二、教學(xué)媒體的種類(lèi)  第二節(jié) 烹飪專(zhuān)業(yè)的教學(xué)環(huán)境 一、多媒體教室  二、標(biāo)本室 三、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室  四、實(shí)訓(xùn)基地 第五章 烹飪專(zhuān)業(yè)案例教學(xué)法 第一節(jié) 案例教學(xué)法應(yīng)用一 一、西餐調(diào)味技術(shù)的借鑒與運(yùn)用  二、應(yīng)用分析 第二節(jié) 案例教學(xué)法應(yīng)用二  一、合理的膳食與營(yíng)養(yǎng)均衡  二、應(yīng)用分析 第三節(jié) 案例教學(xué)法應(yīng)用三  一、食品安全是無(wú)國(guó)界的全球性話(huà)題 二、應(yīng)用分析 第六章 烹飪專(zhuān)業(yè)演示教學(xué)法 第一節(jié) 演示教學(xué)法應(yīng)用一  一、粵菜的代表菜  二、應(yīng)用分析  第二節(jié) 演示教學(xué)法應(yīng)用二  一、大獎(jiǎng)賽金牌菜肴  二、應(yīng)用分析  第三節(jié) 演示教學(xué)法應(yīng)用三  一、整雞出骨  二、應(yīng)用分析 第七章 烹飪專(zhuān)業(yè)示范教學(xué)法 第一節(jié) 示范教學(xué)法應(yīng)用一  一、月季花的雕刻方法 二、應(yīng)用分析 第二節(jié) 示范教學(xué)法應(yīng)用二  一、平刀法、直刀法訓(xùn)練 二、應(yīng)用分析 第三節(jié) 示范教學(xué)法應(yīng)用三 一、抻面  二、應(yīng)用分析 第八章 烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)導(dǎo)式教學(xué)法 第一節(jié) 學(xué)導(dǎo)式教學(xué)法應(yīng)用一  一、烹飪?cè)稀←?二、應(yīng)用分析 第二節(jié) 學(xué)導(dǎo)式教學(xué)法應(yīng)用二 一、地方風(fēng)味——魯菜 二、應(yīng)用分析 第三節(jié) 學(xué)導(dǎo)式教學(xué)法應(yīng)用三  一、飲食史——史前 二、應(yīng)用分析 第九章 烹飪專(zhuān)業(yè)項(xiàng)目教學(xué)法 第一節(jié) 項(xiàng)目教學(xué)法應(yīng)用一 一、清烹里脊的烹制  二、應(yīng)用分析 第二節(jié) 項(xiàng)目教學(xué)法應(yīng)用二 一、春卷餡制作 二、應(yīng)用分析 第三節(jié) 項(xiàng)目教學(xué)法應(yīng)用三 一、白燴小牛肉  二、應(yīng)用分析  第十章 烹飪專(zhuān)業(yè)模擬教學(xué)法 第一節(jié) 模擬教學(xué)法應(yīng)用一 一、實(shí)習(xí)室中模擬刀工訓(xùn)練  二、應(yīng)用分析 第二節(jié) 模擬教學(xué)法應(yīng)用二 一、模擬勺工練習(xí)  二、應(yīng)用分析  第三節(jié) 模擬教學(xué)法應(yīng)用三 一、菜肴設(shè)計(jì)（以文案為主） 二、應(yīng)用分析 第十一章 烹飪專(zhuān)業(yè)多媒體教學(xué)法 第一節(jié) 以實(shí)物投影儀為主的多媒體教學(xué)法 一、熱菜配菜原則和方法的多媒體教學(xué)  二、應(yīng)用分析 第二節(jié) 以影像為主的多媒體教學(xué)法  一、蝦蟹貝類(lèi)初步加工的教學(xué)  二、應(yīng)用分析  第三節(jié) 以多媒體課件為主的多媒體教學(xué)法  一、東北地方菜——?dú)⒇i菜  二、應(yīng)用分析  第十二章 烹飪專(zhuān)業(yè)三段式實(shí)習(xí)指導(dǎo)法 第一節(jié) 校內(nèi)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)法  一、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室練功  二、校內(nèi)分崗訓(xùn)練  第二節(jié) 實(shí)訓(xùn)基地實(shí)習(xí)指導(dǎo)法  一、校企合作開(kāi)發(fā)實(shí)訓(xùn)基地 二、實(shí)訓(xùn)基地培訓(xùn)評(píng)估 三、基地培訓(xùn)與拓展 第三節(jié) 餐飲企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)指導(dǎo)法  一、頂崗實(shí)習(xí)企業(yè)的選擇與溝通  二、熟悉崗位專(zhuān)業(yè)技能 三、頂崗實(shí)習(xí)反饋 四、實(shí)習(xí)效果評(píng)價(jià)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：    三、烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)內(nèi)容的組織 教學(xué)內(nèi)容選擇好之后，還要以適當(dāng)而有效的方式和結(jié)構(gòu)加以組織與安排，這就是教學(xué)內(nèi)容的組織，教學(xué)內(nèi)容組織要結(jié)合烹飪專(zhuān)業(yè)的特點(diǎn)、培養(yǎng)目標(biāo)與行業(yè)需求。 （一）教學(xué)內(nèi)容組織的一般原則 學(xué)習(xí)與教學(xué)內(nèi)容之間存在著一定的邏輯關(guān)系，正確揭示和安排這種關(guān)系，是保證教與學(xué)順利進(jìn)行的基礎(chǔ)，因此，教學(xué)內(nèi)容的組織一般要遵循以下原則。 1.體現(xiàn)烹飪知識(shí)與技能的層次性 將烹飪知識(shí)與技能按照難易程度、深淺程度，逐層展開(kāi)，層次分明，使學(xué)生學(xué)習(xí)起來(lái)循序漸進(jìn)，便于接受、理解和把握。例如，烹飪?cè)险n程的內(nèi)容的編排，無(wú)論是按照原料的性質(zhì)，還是按照用途進(jìn)行分類(lèi)，都應(yīng)從常見(jiàn)的、熟悉的原料人手。學(xué)習(xí)刀工技術(shù)，也應(yīng)從最簡(jiǎn)單的直切開(kāi)始教授與練習(xí)，然后才是剞刀法的學(xué)習(xí)。 2.體現(xiàn)烹飪知識(shí)與技能內(nèi)在的邏輯性 將各知識(shí)點(diǎn)或單項(xiàng)技能有機(jī)地聯(lián)系起來(lái)，使之成為聯(lián)系密切的知識(shí)體系或技能體系。例如刀工技術(shù)是由直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法組成。直刀法又分為直切、推切、拉切、滾刀切、鋸切、鍘切，這些單項(xiàng)技能之間都存在著內(nèi)在的聯(lián)系，推切、拉切、滾刀切都是建立在直切基礎(chǔ)上的，先學(xué)會(huì)了直切，其他的刀法也就容易掌握了。如果直刀法掌握得不好，也就不可能學(xué)會(huì)剞刀法。 3.體現(xiàn)知識(shí)與技能的完整性 現(xiàn)在的教學(xué)改革強(qiáng)調(diào)對(duì)教學(xué)內(nèi)容的重構(gòu)，擺脫教材的局限性，將教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行重新組織、整合與加工。但是，在對(duì)教學(xué)內(nèi)容重構(gòu)時(shí)不能無(wú)視知識(shí)與技能的完整性，將知識(shí)與技能分解得支離破碎。例如干貨原料的泡發(fā)是行業(yè)中常用的技能之一，由水發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)構(gòu)成，所以不能只講海參、鮑魚(yú)的泡發(fā)。 模塊化的教材是一種適應(yīng)行業(yè)需求的教材形式，但要注意模塊知識(shí)與技能的完整性。 4.體現(xiàn)模塊與行業(yè)中崗位對(duì)知識(shí)與技能要求的關(guān)聯(lián)性 行業(yè)中的某一崗位的知識(shí)與技能可能是單一的由一種技能構(gòu)成，也可能由多種技能構(gòu)成，因此，在組織模塊式教學(xué)內(nèi)容時(shí)應(yīng)體現(xiàn)崗位的要求。例如合臺(tái)崗位的技能比較單一，只需要圍邊造型的技能。而上雜的崗位就不一樣了，它需要掌握蒸鍋和干貨原料漲發(fā)兩種技能，“看蒸鍋”是蒸的方法在這一崗位中的應(yīng)用。因此，要組成蒸鍋崗位的模塊式教學(xué)內(nèi)容，就要將蒸鍋和干貨原料漲發(fā)這兩種技能組織在一起，才能達(dá)到蒸鍋崗位的技能要求。 （二）教學(xué)內(nèi)容的組織 教學(xué)內(nèi)容的組織是在組織原則的指導(dǎo)下為實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)將相關(guān)的教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行的整合。烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)內(nèi)容的組織方法可以歸納為以項(xiàng)目為導(dǎo)向、以能力目標(biāo)為導(dǎo)向、理實(shí)一體化和以學(xué)生為主體等方法。

編輯推薦

《鳳凰職教:烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)法》由江蘇教育出版社出版。

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