做品牌餐飲的經(jīng)營秘密

前言

從天時、地利、人和看餐飲經(jīng)營管理為什么同一區(qū)域的酒店，有的人氣興旺、顧客云集，有的卻門庭冷落、少人問津？為什么相同規(guī)模的酒店，有的顧客贊賞有加，有的只能受到顧客不斷批評？為什么同樣星級的酒店，有的顧客流連往返、往再往，而有的卻一次光顧、再不登門？是顧客偏心？是顧客挑剔？還是酒店自身出了問題？在國外，開店的首要因素就是選址、選址、再選址，一個好的地點是開店成功的一半，因此洋快餐的選址非常嚴密，需要經(jīng)過半年以上的調(diào)研和考察。但是在國內(nèi)特殊的經(jīng)營環(huán)境下，我們除了地址，還要關(guān)注大的環(huán)境以及和周邊的各種關(guān)系的融洽度。那就是所謂的天時、地利、人和。歷代軍事家都非常重視天時、地利、人和，把這三者作為取勝的法寶，不是沒有科學道理的。這是中華民族傳統(tǒng)的人文價值和精神核心，也是人類共有的世界觀和方法論。和而不同、求同存異、對立統(tǒng)一、大同共生，構(gòu)成人類心靈對和諧共生永恒的渴望。

內(nèi)容概要

我“鉆”進去一口氣讀完徐寶良先生的《做品牌餐飲的經(jīng)營秘密：實戰(zhàn)管理三十六講》一書，所得感嘆是，這些都是他“鉆”進去，用實戰(zhàn)得出的感悟。    作者縱觀中餐的繁雜艱難，系統(tǒng)地拔高和提煉了理論精髓和餐飲靈魂里所涵蓋的制勝方略，教人冷靜地學習規(guī)避風險、清醒地應對競爭、謹慎地疏理定位、巧妙地設計模式。把人們的思維引導到良性循環(huán)的經(jīng)營布局中，是作者良苦用心的去處。    他著力強調(diào)的培訓l透視著向競爭者學、打造顧客價值導向的觀點具有前瞻的高度。對差異化和產(chǎn)品生命周期的駕馭，使得人們對對細分市場的定位和產(chǎn)品有了更新的戰(zhàn)略上的理解，大大提高了企業(yè)利潤的收取能力及企業(yè)生命的延展期。    我作為一個實戰(zhàn)中的業(yè)內(nèi)人士，自視為馭動品牌導向的人，再讀此書后，卻感思想的閃光于我如撥云見日，啟發(fā)洞若觀水。     作者此書的另外一個重要思想表現(xiàn)在，中餐行業(yè)普遍存在的三大缺失：一是道德基礎缺失；二是專業(yè)知識缺失；三是戰(zhàn)略思想缺失，這既是講給老板的，也是講給員工的。    他的先有模式?jīng)Q定成功、后有機制決定發(fā)展的建設性論點對企業(yè)和個人突破瓶頸具有戰(zhàn)略指導意義，各種滋味，細細品之感悟道心，受益匪淺。

作者簡介

徐寶良　
　　畢業(yè)于揚州大學，2006年度競爭力排行榜中國十大餐飲管理專家。中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人高級培訓師。曾任多家星級酒店及高端餐飲會所餐飲部經(jīng)理、總助、總經(jīng)理，后任東方美食學院餐飲管理系高級講師，《美食365》烹飪節(jié)目主持人。經(jīng)常授課于清華大學、國家旅游局、

書籍目錄

序一序二前言管理理念篇　第一講　合格餐飲總經(jīng)理具備的素質(zhì)及能力　　第一節(jié)　總經(jīng)理應具備的基本素質(zhì)　　第二節(jié)　作為投資人需要的總經(jīng)理類型　　第三節(jié)　總經(jīng)理的地位及職權(quán)范圍　　第四節(jié)　總經(jīng)理應具備的十種能力　　第五節(jié)　總經(jīng)理工作的二十項具體職責　　第六節(jié)　總經(jīng)理對酒店掌握的具體內(nèi)容　　第七節(jié)　總經(jīng)理十大告誡 　　第八節(jié)　總經(jīng)理需要考核的八大項目　　第九節(jié)　總經(jīng)理時刻要關(guān)注的十條原則　第二講　餐飲經(jīng)營不可忽視的陷阱 　　第一節(jié)　盲目選址——選址失策，一失策成千古之恨　　第二節(jié)　錯誤定位——看不清自己，找不到顧客　　第三節(jié)　基礎不牢——籌備不足，后期難以彌補　　第四節(jié)　膨脹擴張——發(fā)展過快，一發(fā)不可收拾　　第五節(jié)　異地經(jīng)營——水土不服，自找苦吃　　第六節(jié)　包廚不當——脫離掌控，難以收攤　　第七節(jié)　菜品混雜——體系不健全，勞民傷財　　第八節(jié)  管理混亂——內(nèi)部管理失誤，導致成本巨大　　第九節(jié)  模式不符——經(jīng)營模式不對，努力白費　　第十節(jié)  圈里內(nèi)訌——股東之間、股東家人干涉　　第十一節(jié)  累心老板——心胸狹窄，坐車又拉車　　第十二節(jié)　疑心用人——用人不疑，疑人不用　　第十三節(jié)　迷信經(jīng)營——過分迷信，忽略管理　　第十四節(jié)　人才匱乏——培養(yǎng)體系缺乏，管理不到位　　第十五節(jié)　資金緊張——資金鏈斷裂，瞬間崩盤　　第十六節(jié)  營銷失敗——打廣告早死，不打廣告等死　第三講  總經(jīng)理要學會做三道菜　　第一節(jié)　熘(留)鱔(散)大全(權(quán))　　第二節(jié)  中(忠)鹽(言)膩(逆)耳　　第三節(jié)　燴(會)蹄(提)筋(金)　第四講　六大法則看餐飲管理　　第一節(jié)  “紅爐”法則　　第二節(jié)  “木桶”法則　　第三節(jié)  “刺猬”法則　　第四節(jié)  “金魚缸”法則　　第五節(jié)  “二八”法則 　　第六節(jié)  “南風”法則　　附：金獅麟餐飲品牌店塑造之理念定位、選址篇　第五講　定位，決定你的地位　　第一節(jié)　餐飲定位及策略　　第二節(jié)　餐飲定位取舍　第六講　從洋快餐的選址學經(jīng)驗　　第一節(jié)　學習肯德基的選址策略　　……定位、選址篇籌備開業(yè)篇人力資源篇培訓管理篇開業(yè)運營篇前廳管理篇成本管理篇財務管理篇營銷管理篇后記

章節(jié)摘錄

插圖：我們常常看到，同樣一件需要與別人商談的事情，不同的人去商談，其效果就大相徑庭。這是什么原因呢7也就是溝通的技巧了。著名成功學大師卡耐基這樣說“所謂溝通就是同步，每個人都有他獨特的地方，而人與人交際則要求他與別人一致?！痹僬f得白一點，溝通的技巧，也就是語言的表達能力和技巧了。記得有人說過：一句話，能夠說得人“笑”，一句話，也可以說得人“跳”，說的就是這個道理了。作為總經(jīng)理，你要經(jīng)常與下屬溝通，從溝通中去了解真實的情況，把握員工的心態(tài)，你才能更好地展開工作。要與投資人溝通，了解老板的想法和方向，你才能根據(jù)老板的意愿和目標去努力。同時也要與同行業(yè)的朋友溝通。英國作家肖伯納有一個關(guān)于交換蘋果和交流思想的形象比喻，也非常令人信服和讓人深思。比方說，倘若你有一個蘋果，我也有一個蘋果，如果我們交換這個蘋果，那么，你我仍然還是各持一個蘋果。但是，如果你有一種思想，而我有另一種思想，而相互交流這些思想，并把它們相互揉合在一起，那么，我們就將各自有兩種思想了。這也就是一個吸收和擴展的過程了。由此可以看出，與人交談，與人溝通，有助于你擺脫原來視野的束縛，從而進入到一個更加自由而博大的思想天地，并且，在一定的條件下，還會因質(zhì)的變化，從而產(chǎn)生出更多更新的思想。溝通非常重要，但溝通是一種能力，而不是一種與生俱來的本能。本能是天生就會有的，而能力卻是要經(jīng)過我們努力學習才會具備的。在當今社會，如果你想在工作和生活上都有所收獲，那么你首先得學會與人交際，善于與人溝通，在工作崗位與上、下級溝通，只有這樣你才能立于不敗之地。

后記

我寫有關(guān)酒店餐飲的書籍已有十多本，從剛開始的動筆就一發(fā)不可收拾。其實我大多時間是在酒店和學校忙碌，白天很少有靜下心來寫作的心境，但是到了深夜，我的思緒如泉涌，這使得我不能不繼續(xù)把工作中遇到的問題總結(jié)并記錄下來。感覺一生中最為幸福和令人陶醉的事情就是坐在書桌前，獨自一人、不受外界干擾地寫作。眼前是明亮的臺燈，照著本來就狹小的桌面，側(cè)旁書櫥中～排一排的書散發(fā)著書香味，而身后卻是一片黑暗。但是正是這樣的感覺，讓我覺得眼前的光明是我追求的方向。我知道人全身心地去做一件自己喜歡做的事情是一種幸福的享受，無關(guān)乎累、無關(guān)乎是否有金錢的回報，這樣投入的感覺和深入的狀態(tài)，是人生的一個高尚境界。這一段時間又托管和顧問多家酒店和高級餐飲會所，有的是中途介入管理，有的是從籌備就開始介入實施，這些過程，讓我快樂的同時也有些痛苦。快樂的是經(jīng)過努力將酒店籌備運營成功，看著忙碌有序的可愛的員工和來來往往顧客的身影感到自豪和成就感；痛苦的是因部分投資人和管理層眼光不夠長遠，專業(yè)知識、經(jīng)驗不夠融匯貫通，等等原因給企業(yè)后期經(jīng)營帶來難以改變的種種弊端，對此無不深感痛惜。

媒體關(guān)注與評論

我“鉆”進去一口氣讀完徐寶良先生的《做品牌餐飲的經(jīng)營秘密》一書，所得的感嘆是，這些部是他“鉆”進去，用實戰(zhàn)得出的感悟。他的先有模式?jīng)Q定成功、后有機制決定發(fā)展的建設性論點對企業(yè)和個人突破瓶頸具有戰(zhàn)略指導意義，各種滋味，細細品之感悟道心，受益匪淺?！　　搽S周 北京金獅麟酒店有限責任公司董事長我與本書作者徐寶良先生相識已久，他是致力于餐飲研究和實操的專家。我經(jīng)常邀請他來我們用友大學給我們分享他的管理實戰(zhàn)經(jīng)驗，受益匪淺，對我們幫助甚大。這本書對從事這個行業(yè)和即將要進入這個行業(yè)的朋友們給予很好的指導和幫助，同時我認為這將對當今餐飲發(fā)展中品牌的建設和維護起到很強的指導作用，也可以說是填補了對餐飲企業(yè)整體經(jīng)營過程研究的空白?！　　居?用友暢捷通軟件有限公司總經(jīng)理

編輯推薦

《做品牌餐飲的經(jīng)營秘密:實戰(zhàn)管理三十六講》：為什么同一區(qū)域的酒店，有的人氣興旺、顧客云集，有的卻門庭冷落、少人問津?為什么相同規(guī)格的酒店，有的顧客贊賞有加，有的只能受到顧客不斷批評?為什么同樣星級的酒店。有的顧客流連忘返、一往再往，有的卻一次光顧、再不登門？是顧客偏心?是顧客挑剔?還是酒店自身出了問題?簡單易懂用一個老師的口吻將餐飲整體經(jīng)營管理娓娓道來實戰(zhàn)勝強：從實戰(zhàn)的角度淺析理論更易借鑒更具實用性注重定位：改變以往的管理模式模式不對努力白費有的放矢：觀點鮮明方法獨到對長期以來難以解決的疑難問題提出解決之道

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