溫故（之三）

內(nèi)容概要

　　《溫故》是一種陸續(xù)出版的歷史文化讀物?！稖毓省芬越裉斓囊暯莵碜窇雅c審視過去，并為當(dāng)下的生存與未來的發(fā)展提供一種參照。所謂“溫故而知新”。 《溫故》的內(nèi)容大體包括以下三方面：（1）對人類以往生存狀態(tài)的追懷；（2）對歷史的審視與反思；（3）對歷史文化遺跡與遺留文本的重溫。

書籍目錄

　　特稿　沈昌文 口述 張冠生 整理 沈昌文說童年事回眸　唐德剛 世界末回顧“宋案”與二次革命　袁偉時(shí) 漢陽鐵廠與洋務(wù)派經(jīng)濟(jì)思想的困境　孫卓 耶魯在湖南　潘光哲 “中研院”逸事人的　傅國涌 柳亞子　古遠(yuǎn)清 臺靜農(nóng)的后半生口述　康國雄 口述 何蜀 整理 “蔣介石的干兒子”罪名的由來記憶　沈容 電影的春天和冬天　謝聲顯 故友王國斌風(fēng)物　顏長江 我的世界在那里　　——高州紙人的發(fā)現(xiàn)與再創(chuàng)作　唐魯孫 春節(jié)幾樣待客的菜點(diǎn)（外一章）聚焦　邵建 怎一個(gè)“硬字”了得　　——魯迅、梁實(shí)秋的翻譯之爭　郭汾陽 魯滌平猝死之謎現(xiàn)場　徐宗懋 1945年：南京受降前后文本　劉桂秋 錢基博致張燕、梅光迪的三封信　顧農(nóng) 周作人《關(guān)于魯迅》的兩種文本

章節(jié)摘錄

　　春節(jié)幾樣待客的菜點(diǎn)（外一章）/唐魯孫去年春節(jié)前，有朋友讓我把吃春酒的菜單開一份出來看看。春節(jié)款客留賓，自然要準(zhǔn)備幾樣像樣的菜點(diǎn)，也就是所謂“年菜”，不過南北口味不同，東西習(xí)俗各異，要開出一份攸往咸宜、眾口同調(diào)的年菜菜單，倒也煞費(fèi)周章呢！舍下雖然世居北平，可是自從先曾祖宦游南北，家常飲饌，早已食兼南北，味具東西了。依照北方習(xí)俗，除夕守歲，一交子正，就要放一掛長鞭，上供接神，迎恭迓福了。據(jù)說這時(shí)候諸神下界，考察人間善惡，所以接神上供所用的餃子都是凈素餡兒，表示不隨便屠殺生靈，是一心向善人家，若干年來元旦那天，舍間都是遵循舊例茹素永日。我想春節(jié)期間，家家都是酒食饋歲，蒸雞捭豚，膏腴盈前的，雖非素食邀福，能讓五臟廟清靜清靜也是好的?？墒峭鶃碣R新春拜新年的親戚朋友，照北方規(guī)矩，五天之內(nèi)主親拜年都留人家吃餃子，雖然不必大魚大肉，可是總要準(zhǔn)備一些點(diǎn)心跟下酒菜，以免留飯時(shí)措手不及。就舍下情形來說，先談?wù)匋c(diǎn)心。“棗糕”是舍下最出色的一道甜點(diǎn)，把紅棗拓成棗泥，和入雞蛋、糯米粉、豬油核桃蒸出來的，柔紅散馥，其味香糯。先慈在世時(shí)最喜愛吃家人自制的這種棗糕，所以歲末奉祀，總有棗糕供奉。賈煜老（景德）生前說，這種棗糕，是晉省高級點(diǎn)心，是否別省所無，就不得而知了?！疤}卜糕”，舍間所做的蘿卜糕，雖然僅和入香腸、臘肉、蝦米、香菜，可是選料精純，軟硬適度，就連真正廣州大鄉(xiāng)里，也覺得純正羊城風(fēng)味。嘗遍臺北各大酒樓粵式飲茶的蘿卜糕，確實(shí)不及舍間所制精美?！案刹げ税印?，每年春季菠菜大市時(shí)候，用滾水把菠菜燙過曬干，等吃的時(shí)候，用肉湯發(fā)開剁碎入肉末，加入鹽、姜、蔥、酒做餡兒蒸包子吃，芳而不濡，腴而不膩，的確是點(diǎn)心中雋品?！安枞~蛋”，雖然是一種極普通吃食，可是要煮得入味，也有其門道的，別然連殼煮熟，蛋殼要敲得裂而且勻，放入紅茶、食鹽、八角同煮，茶葉要用未泡過的新茶，煮時(shí)水要漫過雞蛋，也不必加什么豬骨頭、花椒等等調(diào)味，不過吃一次要煮一次，則蛋白蛋黃可以永遠(yuǎn)保持鮮嫩。有了這四樣甜咸點(diǎn)心，我想足可以留賓款客了，接下來再談?wù)剮讟映燥溩酉戮频哪瓴税?！北平人過年一定少不了的一樣菜叫“炒咸什”，南方人叫“十香菜”，菜名十香，當(dāng)然要有十種不同的干鮮蔬菜了。其實(shí)有些人家炒的十香菜，還不止十樣呢！先把胡蘿卜切絲炒半熟，再炒黃豆芽，然后把豆腐干、千張、金針、木耳、冬筍、冬菇、醬姜、腌芥菜一律切成細(xì)絲下鍋炒熟，放入胡蘿卜絲、黃豆芽，加醬油、鹽、糖、酒等調(diào)味料同炒起鍋，南方炒法也有加榨菜、芹菜的，那就超過十樣了。炒十香菜的訣竅是各種干鮮蔬菜，絲要切得細(xì)，長短力求一致，不但美觀而且容易炒得透，醬油要醬色淡的，油要用得適當(dāng)，不可過多，如嫌水分不足，可以把泡冬菇湯加入，既能柔潤，又可提鮮。“穌魚”是道地北方酒菜，吃餃子也很相宜。鯽魚要活的，以一斤四五條最標(biāo)準(zhǔn)，把鯽魚內(nèi)臟取出來收拾干凈后，放在大海碗里，用黃酒，醬油，米醋、白糖拌勻，泡四十分鐘，調(diào)味汁水以能漫過魚身高度為宜，可免上下翻動，將魚弄爛，有損美觀。等油燒滾，將魚下鍋煎透，將魚起鍋，放在另外鍋里，一層大蔥，一層鯽魚，蔥不厭多，每層再酌放姜絲去腥，然后把泡魚的調(diào)味料全部倒入鯽魚鍋里，以能蓋過全部魚高度為佳。蓋上鍋蓋，放在文火上煨燜一小時(shí)半，淋下香油起鍋上桌（不可用豬油），此時(shí)蔥溶魚酥，盡管放心大嚼，不必?fù)?dān)心魚刺卡喉。酥魚涼吃更好，做好放在冰箱里隨時(shí)取用，可免臨時(shí)割烹的麻煩?！八苫ǔ慈舛　?，這是舍間常吃的一個(gè)菜，在別家似乎還沒吃過。皮蛋跟肉都切丁，先用調(diào)味料炒肉丁，然后把皮蛋放入同炒，趁熱夾馬蹄燒餅吃，別有一番風(fēng)味，吃飯下酒，也很相宜?！盁仉u”，據(jù)說最早是徽州人新年必備的一道清爽適口的素菜，材料以豆腐皮做的素雞跟腐竹為主，配以冬菇、冬筍、白果、紅棗為輔，因?yàn)檫^年，加入少許頭發(fā)菜，加調(diào)味料同燒，不但眾香清妙，而且色澤宜人。發(fā)菜與發(fā)財(cái)諧音，新春連日牛唇彘首，魚肉滿前，吃到討好口彩的珍美浥浥的山蔌，似乎特別開胃爽口吧！“山雞炒醬瓜”，熱河省有一句諺語：“捧打獐子，罩撈魚，野雞飛在飯鍋里?！币馑颊f熱河有太多的野生動物，成群結(jié)隊(duì)的山雞，會自動飛到爐臺上受烹。在東北吃這一類山珍，似乎很普通，所以每年春節(jié)之前，總有東北朋友送我們山雞，點(diǎn)綴年意，因?yàn)槊磕甓加猩诫u吃，山雞炒醬瓜，也就變成舍下每年必備的一道菜了。后為偽滿成立，山海關(guān)交通受阻，有人發(fā)現(xiàn)北平西郊八寶山雉，雋觾腴嫩不輸關(guān)外所產(chǎn)，過年又有八寶山雞的山吃，一直到盧溝橋事變，舍下春節(jié)總有這種野味供饌呢！“蝦米醬”是喜歡口味重的一道下酒菜。蝦米一定要選泛黃而發(fā)紅的，蝦皮要褪得干干凈凈，把蝦米先用溫水洗一下，瘦肉冬筍切丁，瘦肉丁用姜、蔥、料酒爆香，再用上黃醬加入蝦米同炒。這道小菜最忌摻入豆腐干、花生米同炒，也不可以摻上甜面醬，如果再放辣椒，那就是南方的八寶辣醬，而非蝦米醬啦。北平習(xí)俗從正月初一到燈節(jié)，家家都是大魚大肉，如果留客人便飯，十之八九是包餃子吃，有四樣點(diǎn)心、五樣小菜，大概也就夠也。如果有南方朋友，不習(xí)慣吃面食，再準(zhǔn)備一只暖鍋，雖然不是金齏玉膾，但是相對飲啖，也可以賓主盡歡！

編輯推薦

　　本書看點(diǎn)：名家說：沈昌文（著名出版人）　我們現(xiàn)在學(xué)習(xí)外國，還是要回頭看看，而不能一味地往前看。現(xiàn)在來溫故，會有特別的意義。雷頤（學(xué)者）　如果對歷史失去了記憶，對很多事情就會有不同的看法。秦風(fēng)（圖片收藏家）　無論如何，歷史有一種呈現(xiàn)自我的自然力量，它不會完全被遺忘。謝泳（學(xué)者）：《溫故》要把那些過去說錯(cuò)了的事情，或者說是主流話語過去比較強(qiáng)烈地想讓人接受的那些東西，盡可能給予校正。劉方煒（作家）：《溫故》對于中國的大的歷史也是一種很好的補(bǔ)充。三聯(lián)書店資深出版人沈昌文先生口述其學(xué)徒歷史，唐德剛剖析“二次革命”與“宋教仁案”，1945年南京受降前后，沈容講述其崢嶸的電影歲月……沈昌文：我很希望甚至有一個(gè)班子來專門考察這些事情。我剛才在路上我還跟他（對著雷頤）談起，比如說現(xiàn)在到處拆房子的問題。這是一個(gè)“新”，從這個(gè)“新”里邊可以發(fā)現(xiàn)很多“故”，因?yàn)檫@種事情外國都做過。英國、德國有很好的故事。雷 頤：我覺得《溫故》確實(shí)是非常有意義，因?yàn)槲业膶I(yè)吧，搞歷史，實(shí)際上就是在這里進(jìn)行“溫故”，就是在這里搞一種歷史的記憶。從我的歷史研究中，我覺得歷史的意義實(shí)際上是很困難的一件事情。很多事情使我們覺得，現(xiàn)在搶救歷史記憶是很有必要的。徐宗懋：目的是創(chuàng)造一種多元的對過去的認(rèn)識，不敢說是唯一的真理或是事實(shí)，但起碼這個(gè)多元的文化觀點(diǎn)、環(huán)境畢竟被容忍的，因?yàn)檫@是整個(gè)中國人走向心智上成熟所需要的一種教育過程。

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