蔬食齋隨筆

內(nèi)容概要

　　《大廚物語(yǔ)·土味:蔬食齋隨筆》是作者關(guān)于果蔬的記憶和趣話。內(nèi)容所涉都是大家所熟悉的蘿卜、白菜、辣椒等日常蔬菜，但是作者卻能如數(shù)家珍將這些佳蔬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、掌故趣聞寫(xiě)得栩栩如生，讀之趣味盎然?！洞髲N物語(yǔ)·土味:蔬食齋隨筆》特點(diǎn)：1.作者長(zhǎng)達(dá)三十余年的烹飪理論研究與實(shí)踐，被海外學(xué)者稱為“中國(guó)烹飪?cè)蠈W(xué)第一人”，其“蔬食齋隨筆”系列曾被日本《圓桌》雜志連載長(zhǎng)達(dá)五年之久。2.《大廚物語(yǔ)·土味:蔬食齋隨筆》是作者在《中國(guó)中醫(yī)藥報(bào)》專欄的結(jié)集。文章通俗易懂，饒有嚼味。

作者簡(jiǎn)介

聶鳳喬（1927－2000）江蘇興化人，筆名老鳳、公孫無(wú)恙等。出生于廚師家庭，少年時(shí)曾學(xué)廚多年。從事烹飪研究四十余年，曾任揚(yáng)州大學(xué)原商學(xué)院中國(guó)烹飪系系主任、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)理事，長(zhǎng)期受聘為《中國(guó)烹飪信息》主編，兼任南京經(jīng)濟(jì)學(xué)院兼職教授、內(nèi)蒙古財(cái)經(jīng)學(xué)院客座教授、《中華飲食文庫(kù)》編委會(huì)副主任委員等。 主持編撰首部《烹飪?cè)蠈W(xué)》部編大專教材，編撰出版了《中國(guó)烹飪?cè)洗蟮洹罚ㄉ暇恚⑴c編撰了《中國(guó)烹飪辭典》《中國(guó)烹飪百科全書(shū)》，均任副主編并負(fù)責(zé)終審。出版著作有《蔬食齋隨筆》《食養(yǎng)拾慧錄》《老鳳談吃》。其中“蔬食齋隨筆”系列被日本《圓桌》雜志譯成日文，連載達(dá)五年之久。

書(shū)籍目錄

自序 我為什么寫(xiě)蔬菜 ？蘿卜諺（上） 蘿卜諺（中） 蘿卜諺（下） 胡蘿卜和胡蘿卜素（上）胡蘿卜和胡蘿卜素（下）菠菜辯 黃瓜雜俎 卻說(shuō)絲瓜——還有蛇瓜 錦荔枝·癩葡萄·苦瓜 扁豆的情思 “豆中上品”說(shuō)豇豆 辣椒的哲理（上） 辣椒的哲理（下） 茄之趣 韭菜的故事 青蒿黃韭試春盤 莼菜行 菱之戀 地耳謠 發(fā)菜和它的傳說(shuō) “推廣食菌！” 冬蟲(chóng)夏草引 為平菇嗚不平 美哉，草菇！ 穿裙子的蘑菇——竹蓀薺菜吟 苦菜贊 一缽藜羹敵八珍 蕨芽珍嫩壓春蔬 被疏忽了的香椿頭

章節(jié)摘錄

蔬菜天天見(jiàn)，餐餐吃，餐餐吃，有什么好寫(xiě)的？原來(lái)我也這么認(rèn)為。事情開(kāi)始在“瓜菜代”那些年。由于工作需要，我對(duì)蔬菜、野菜作了些探索。稍一涉獵，發(fā)現(xiàn)竟然是那么五光十色，豐富多彩，待到登堂人室，居然流連忘返了。這不僅因它紅黃藍(lán)白黑五色俱全，酸甜苦辣咸五味皆備，而是想探討一個(gè)問(wèn)題：蔬菜難道僅僅是下飯的嗎？深入進(jìn)去以后，才知道它們不可小覷。調(diào)劑飲食、變換口味，這是大家所熟知的了。對(duì)于人的發(fā)育、生長(zhǎng)直至酸堿平衡、維持健康，簡(jiǎn)直是不可或缺的，否則就會(huì)生病。航海者長(zhǎng)期吃不到蔬菜得壞血病的故事，大概很多人都知道。而生病以后，蔬菜又是十分理想的治療劑或輔助治療劑，幾乎沒(méi)有什么副作用。生姜、蔥白乃至白菜疙瘩治感冒那是家喻戶曉的。無(wú)病又能防病。從到目前為止的醫(yī)學(xué)研究報(bào)道來(lái)看，可以說(shuō)所有的蔬菜都具有抗癌的功效，當(dāng)然還能預(yù)防很多病。至于饑饉之年，它們又能代糧療饑，這是史書(shū)屢載的了。人們對(duì)于蔬菜的認(rèn)識(shí)仍在發(fā)展之中，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有完成；卻又存在另一種相反的現(xiàn)象，不少人對(duì)蔬菜似乎該說(shuō)是冷漠、忽視的，不要說(shuō)對(duì)其營(yíng)養(yǎng)和化學(xué)成分了，連應(yīng)該怎樣烹飪加工也是不甚關(guān)注。吃蔬菜也像陶淵明說(shuō)的“好讀書(shū)不求甚解”。用什么方法幫助人們重視并正確運(yùn)用蔬菜為人們的健康服務(wù)呢？我想干這個(gè)，發(fā)下了愿心，至死不悔。難怪古代的阿拉伯人譽(yù)菠菜為“菜中之王”，家庭主婦們是十分熟悉“菠菜炒百葉”、“菠菜雞蛋湯”等的，即使是素炒菠菜也十分香美下飯。菠菜實(shí)是家常美蔬。人們還美稱“菠菜燒豆腐”為“金鋃白玉版，紅嘴綠鸚哥”。關(guān)于這，還有些故事：流傳在江蘇的，是乾隆下江南，在鎮(zhèn)江一農(nóng)家，農(nóng)婦為他做了菠菜燒豆腐，報(bào)名為“金鋃白玉版，紅嘴綠鸚哥”。乾隆日甘肥飫，忽然嘗此田家風(fēng)味，頓覺(jué)口頰清新，便封農(nóng)婦為皇姑，菠菜也成了“皇姑菜”。另一個(gè)是著名相聲演員劉寶瑞說(shuō)的單口相聲《珍珠翡翠白玉湯》，所謂“珍珠”，乃討來(lái)的剩飯。還有，魯迅先生在《華蓋集續(xù)編?談皇帝》中，記述了他家老仆婦講的一個(gè)對(duì)付皇帝的辦法：皇帝是喜怒無(wú)常的。他要吃的東西不能隨便給，否則吃了又要，辦不到就要?dú)⑷?。菠菜一年四季都有，就天天給他吃菠菜，毫不為難?！暗翘日f(shuō)是菠菜，他又要生氣的，因?yàn)檫@是便宜貨，所以大家對(duì)它就不稱為菠菜，另外起個(gè)名字，叫做‘紅嘴綠鸚哥’?！边@個(gè)名字本有所據(jù)，大概源于《授時(shí)通考》的“鸚鵡菜”?！堕}產(chǎn)錄異》上也有：“福州、福寧以其葉綠根紅，正月一日必以全根沃湯供之，名日紅嘴綠鸚哥。”“金鋃白玉版”也有出處，袁枚的《隨園食單》上說(shuō)：“菠菜肥嫩，加醬水豆腐煮之，杭人名金鋃白玉版是也?！庇腥さ氖侨齻€(gè)故事都嘲弄了那些自命為真龍?zhí)熳印⑽ㄎ要?dú)尊的封建帝王，菠菜與有榮焉。有一段關(guān)于菠菜的公案，糾纏了好幾十年，到現(xiàn)在還沒(méi)弄清楚。那就是：菠菜究竟能不能與豆腐共煮？菠菜燒豆腐，由來(lái)已久。除上面袁枚之說(shuō)外，《瓜蔬疏》中說(shuō)：“菠菜北名赤根，菜之凡品。然可與豆腐并烹，故園中不廢?！钡搅丝茖W(xué)昌明的現(xiàn)代，出現(xiàn)了異議。認(rèn)為不可的說(shuō)法，說(shuō)遲點(diǎn)20世紀(jì)40年代就開(kāi)始了，50年代的報(bào)刊接著說(shuō)。認(rèn)為不可的理由在于：菠菜含草酸多，是它澀味的來(lái)源。草酸在人體內(nèi)不易分解，而且對(duì)血液應(yīng)維持的弱堿性不利；更有甚者是它容易與鈣、鎂化合成不溶于水的草酸鈣、草酸鎂，不只使鈣和鎂不能為人體所利用．還易形成結(jié)石。而豆腐是用鹵水或石膏點(diǎn)制的，含鈣、鎂多。菠菜、豆腐不可共煮說(shuō)由此產(chǎn)生。其實(shí)按這個(gè)原則豈止不可共煮，也不能一道吃。所謂“紅嘴綠鸚哥，金鋃白玉版”是“不科學(xué)”的，被否定了。報(bào)刊上大都是點(diǎn)點(diǎn)滴滴地說(shuō)這個(gè)問(wèn)題，從來(lái)未見(jiàn)宏篇大論?？茖W(xué)家們、醫(yī)學(xué)家們也緘口不言，“無(wú)可奉告”。然而就是這“點(diǎn)滴”也造成了“視同畏途”。例如40年代以前人們還說(shuō)菠菜是上等蔬菜，后來(lái)竟然不樂(lè)于推薦它了，以后又引申到嬰幼兒也不宜吃了。例如1954．年版的江幼農(nóng)的《營(yíng)養(yǎng)小品》一書(shū)中就有這樣的話：“依照幾年前的說(shuō)法，均認(rèn)為菠菜是一種上等的蔬菜，然而根據(jù)較近的研究，卻又認(rèn)為菠菜并不完全合于理想，甚至有人不再推薦?！痹蛞苍诓菟帷Ｊ虑榫烤谷绾危窟€得找科學(xué)。每100克菠菜約含草酸300毫克，每100克豆腐約含鈣240毫克。一般情況下草酸在人體內(nèi)會(huì)與血鈣結(jié)合，由尿排出，使人體內(nèi)的鈣減少，當(dāng)然不利于健康。可是事情并不是想當(dāng)然的，更不能據(jù)以邏輯推理，從而得出結(jié)論來(lái)指導(dǎo)行動(dòng)。因?yàn)檫€有情況：豆腐中的鈣已經(jīng)和蛋白質(zhì)結(jié)合，跟草酸相遇并不發(fā)生作用，等豆腐經(jīng)過(guò)胃液處理逐漸被消化時(shí)才會(huì)跟草酸結(jié)合，形成草酸鈣而被排出。這可以說(shuō)明菠菜與豆腐在烹調(diào)過(guò)程中并未形成“危險(xiǎn)分子”。那么，草酸與鈣在體內(nèi)結(jié)合后的情況又如何呢？按分子量計(jì)算，實(shí)驗(yàn)證明每70克豆腐中的鈣，可以結(jié)合去100克菠菜中的草酸。道理十分清楚，草酸并不能奪走全部的鈣，換句話說(shuō)只要拿出同時(shí)進(jìn)餐的食品中的一部分鈣就把草酸給“裹脅”走了。倘使仍不放心，那么還有個(gè)辦法：將菠菜用開(kāi)水先燙一下，再在冷水中泡10～20分鐘，草酸易溶于水，絕大部分排除了，再予烹飪加工。這樣做同時(shí)要損失一些養(yǎng)分，但并不是全部。事實(shí)就是這樣，為什么一定拆開(kāi)菠菜與豆腐的結(jié)合呢。如果像包辦婚姻一樣就是看不慣，那么草酸含量多而和菠菜相近的還有莧菜、牛皮菜、蕹菜、筍、洋蔥等；含鈣的豆制品還有百葉、豆腐干等，當(dāng)然還有其他種含鈣多的食品，為什么偏偏反對(duì)“菠菜燒豆腐”呢？凡事物總是利弊共存的。人們研究客觀事物的規(guī)律，就在于用利去弊。執(zhí)其一端而自設(shè)障礙，無(wú)異倒洗澡水連娃娃也潑掉了。

編輯推薦

《大廚物語(yǔ)·土味:蔬食齋隨筆》編輯推薦：中國(guó)烹飪享譽(yù)世界，是由于它有著數(shù)不清的美饌佳肴，而這些美饌佳肴又是由眾多烹飪?cè)辖M合構(gòu)成的，原料又有好多種，歸納起來(lái)只有四大類、主料、配料、調(diào)味料、佐助料、前三種都明白，第四種是既非主料，又非配料，更非調(diào)味料，卻又非有不可的那一批原料，例如色素、酵母、芡粉、油脂等，簡(jiǎn)言之構(gòu)成美饌佳肴的原料四要素是：主、配、調(diào)、佐，缺一不可?！P喬

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