蔬食齋隨筆別集

出版時(shí)間：2007-3 出版社：廣西師范大學(xué)出版社作者：聶鳳喬頁(yè)數(shù)：187 字?jǐn)?shù)：111000
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內(nèi)容概要

日本飲食專(zhuān)家認(rèn)為，聶鳳喬是中國(guó)研究烹飪?cè)蠈W(xué)的第一人。本書(shū)名為《蔬食齋隨筆·別集》，主要談?wù)搫?dòng)物性烹飪?cè)?。全?shū)分為畜篇、獸篇、禽篇、鳥(niǎo)篇等，作者以豐富的資料和嫻熟的技藝，介紹了幾十種美味佳肴的來(lái)源和做法。當(dāng)然，作者也一再?gòu)?qiáng)調(diào)，有些美味佳肴是國(guó)家明令禁止捕捉的珍貴動(dòng)物，是嚴(yán)禁濫捕濫殺的。

作者簡(jiǎn)介

聶鳳喬（1927—2000）江蘇興化人，筆名老鳳、公孫無(wú)恙等。出生于廚師家庭，少年時(shí)曾學(xué)廚多年。從事烹飪研究四十余年，曾任揚(yáng)州大學(xué)原商學(xué)院中國(guó)烹飪系系主任、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)理事，長(zhǎng)期受聘為《中國(guó)烹飪信息》主編，兼任南京經(jīng)濟(jì)學(xué)院兼職教授、內(nèi)蒙古財(cái)經(jīng)學(xué)院客座教授、《中華

書(shū)籍目錄

1  畜篇  論“東坡肉”——豬之第一章  “葵花大（占刂）肉”變奏曲——豬之第二章  總統(tǒng)與豬皮——豬之第三章  下水，以臟補(bǔ)臟與細(xì)胞療法——豬之第四章  大吉羊——羊之第一章  “手抓”與“鄉(xiāng)土烹飪”——羊之第二章  地上的“龍肉”——食驢種種  馬肉的“功能”  貓肉，味甘酸性溫  百味肉·美容肉·保健肉——兔年談吃兔  駱駝的貢獻(xiàn)——駝峰、駝蹄、駝肉2  獸篇  關(guān)于猩唇  象鼻和*鼻——關(guān)于象和駝鹿  熊·圖騰·熊蹯  果子貍及其他  北陲異品是黃羊  樽俎話(huà)猴肴  八桂佳肴有竹（鼠留）3  禽篇  “百雞宴”暢想——雞之第一章  雞五題——雞之第二章  鴨子能上“架”  鵝的悲劇  “一鴿勝九雞”  野味十足、鮮美養(yǎng)身的  珍珠雞4  鳥(niǎo)篇  “香有龍涎，菜有菜窩”  “飛龍”傳——兼及松雞、烏雞及雷烏  “上有天鵝，下有地（甫鳥(niǎo)）”  孔雀登筵  雉家族  雪山珍禽話(huà)雪雞  石雞章  麻雀夢(mèng)  毅鳥(niǎo)賦——褐馬雞、藍(lán)馬雞、藏馬雞五  雜篇  中國(guó)的“八珍”  “最精美的食物”——蛇年話(huà)食蛇后記

章節(jié)摘錄

　　1　畜篇論“東坡肉”——豬之第一章本來(lái)現(xiàn)在不打算寫(xiě)豬，一想留到乙亥年去應(yīng)景而寫(xiě)，二因近代醫(yī)學(xué)和近代營(yíng)養(yǎng)學(xué)老是告誡人們肥豬肉容易導(dǎo)致心血管系統(tǒng)疾患，乃至肥胖癥、膽結(jié)石什么什么的。既要吃豬肉，總得有肥的吧。近來(lái)又有人說(shuō)，“烹飪科學(xué)的理論基礎(chǔ)是近代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)”，這就更要使人噤若寒蟬了。因?yàn)椋鸂I(yíng)養(yǎng)科學(xué)沒(méi)有誕生以前，幾千年來(lái)，億萬(wàn)人“瞎做瞎吃”，也就可以“瞎寫(xiě)”，如今有了“理論基礎(chǔ)”來(lái)指導(dǎo)了，誰(shuí)還敢冒天下之大不韙？不想忽然讀到一些也是近代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的報(bào)道，便產(chǎn)生一點(diǎn)兒不敬的念頭。那報(bào)道是1986年的：日本琉球大學(xué)外間由基教授在平均壽命最高的沖繩縣進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)，那里的長(zhǎng)壽老人幾乎每天都吃豬肋條肉做的、煮2～3小時(shí)的湯菜。經(jīng)分析又發(fā)現(xiàn)，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間燉煮的豬肉，脂肪減少30％～50％，不飽和脂肪酸增加，膽固醇大大降低。1988年讀到一些資料，說(shuō)肥豬肉中也有不飽和脂肪酸，以及亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等，有防動(dòng)脈硬化、抗癌等功效，而且結(jié)論又成為“肥肉實(shí)屬人體不可缺少的重要營(yíng)養(yǎng)之一”了。于是，忽然又想到了“東坡肉”。蘇軾喜歡吃豬肉，而且愈老愈嗜。除了如“五日一見(jiàn)花豬肉”之類(lèi)詩(shī)句外，去世前一年還自我約束：“東坡居士自今日以往，不過(guò)一爵一肉?！彼砟?5歲，這在七十古稀之時(shí)代，該算高壽了。最為人所傳誦的是他在黃州寫(xiě)的《食豬肉詩(shī)》，見(jiàn)于宋人周紫芝的《竹坡詩(shī)話(huà)》。其中“慢著火，少著水，火候足時(shí)他自美”句，便是“長(zhǎng)時(shí)間燉煮”?！皷|坡肉”由是而傳，1989年版《辭源》如是曰：“后肴饌中有所謂東坡肉，本此?！边@是應(yīng)當(dāng)?shù)摹Ｖ袊?guó)歷史上嗜吃豬肉而享高壽者大有人在。這是什么“理論基礎(chǔ)”指導(dǎo)的呢？如果我說(shuō)可以將“東坡肉”列為長(zhǎng)壽食譜之一，行嗎？……

媒體關(guān)注與評(píng)論

書(shū)評(píng)“中國(guó)烹飪?cè)蠈W(xué)第一人”飲饌筆記。    中國(guó)烹飪享譽(yù)世界，是由于它有著數(shù)不清的美饌佳肴，而這些美饌佳肴又是由眾多烹飪?cè)辖M合構(gòu)成的，原料又有好多種，歸納起來(lái)只有四大類(lèi)、主料、配料、調(diào)味料、佐助料、前三種都明白，第四種是既非主料，又非配料，更非調(diào)味料，卻又非有不可的那一批原料，例如色素、酵母、芡粉、油脂等，簡(jiǎn)言之構(gòu)成美饌佳肴的原料四要素是：主、配、調(diào)、佐，缺一不可。                                         鳳喬

編輯推薦

　　中國(guó)烹飪享譽(yù)世界，是由于它有著數(shù)不清的美饌佳肴，而這些美饌佳肴又是由眾多烹飪?cè)辖M合構(gòu)成的，原料又有好多種，歸納起來(lái)只有四大類(lèi)、主料、配料、調(diào)味料、佐助料、前三種都明白，第四種是既非主料，又非配料，更非調(diào)味料，卻又非有不可的那一批原料，例如色素、酵母、芡粉、油脂等，簡(jiǎn)言之構(gòu)成美饌佳肴的原料四要素是：主、配、調(diào)、佐，缺一不可?！P喬

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用戶(hù)評(píng)論 (總計(jì)26條)

老鳳作品還是很有益地有食譜有介紹特別是有的食物材料已不可得估計(jì)以后食譜會(huì)失傳算是給中國(guó)烹飪史留個(gè)史料
本書(shū)雖然不厚，但對(duì)中國(guó)的飲食文化也算是窺見(jiàn)一斑了，看了以后還是很有下廚照著書(shū)中的方法一試身手的沖動(dòng)，挺好的書(shū)。
里面介紹了現(xiàn)在已經(jīng)吃不到的各種野味，雖然過(guò)不了嘴癮，過(guò)過(guò)眼癮也是不錯(cuò)的~~！
不一般的食書(shū)。
詳細(xì)介紹了許多山珍海味、很多肉食。很多東西都可以入菜，簡(jiǎn)直大開(kāi)眼界！
相當(dāng)不錯(cuò)。。。
一直在找的書(shū)
有些東西吃起來(lái)有些殘忍
好書(shū)，性?xún)r(jià)比高
烹飪大師的書(shū)，受益匪淺。
介紹了各種野味，讀了很長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)
收全了這套書(shū)
很喜歡這類(lèi)飲食類(lèi)文章
裝幀很樸素
作者知識(shí)面很豐富，見(jiàn)識(shí)了。
吊書(shū)包，都是別處摘抄來(lái)的，不吸引人
很新奇，特別是制作方法和處理方法上，很多都是聞所未聞，開(kāi)眼界啊，難怪說(shuō)中國(guó)人天上飛的沒(méi)吃過(guò)飛機(jī)，地上跑的沒(méi)吃過(guò)汽車(chē)，水里游的沒(méi)吃過(guò)潛艇，兩條腿的沒(méi)吃過(guò)人！哈哈哈，遇上俺這個(gè)貪吃的小食客，算碰對(duì)人啦，有機(jī)會(huì)自己整幾件來(lái)吃吃1
與蔡瀾的同類(lèi)作品相比，作者寫(xiě)的更像學(xué)術(shù)論文，引經(jīng)據(jù)典較多。
***E THE CUL***E AS WELL AS IT
書(shū)是好書(shū)，就是送來(lái)的時(shí)候已經(jīng)有些破損了，看著送貨員大熱天的不容易也就收了……
如題，系聶鳳喬大廚物語(yǔ)系列之一，專(zhuān)談野味。可歸入飲食文化一類(lèi)，但選讀后感覺(jué)偏飲食（介紹做法、功效等）淡文化，故此小書(shū)一枚，茶余飯后一遍足矣。另小書(shū)封面有破損褶皺，小饕之心復(fù)戚戚焉。
此書(shū)與想象的頗有差別，本以為是趣味隨筆，卻多是知識(shí)介紹加食材的古法加工。食材的價(jià)值，現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)講不透徹，又多以無(wú)根據(jù)的中醫(yī)理論闡發(fā)，使作者的識(shí)見(jiàn)大打折扣。隨手翻閱，長(zhǎng)長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)，知道吾國(guó)有這樣一種殘害動(dòng)物的飲食文化，算是此書(shū)的價(jià)值，象鼻、猩唇、猴腦、熊掌之類(lèi)的就別去想了。
講述野味的故事，令人好奇。
聶大師的幾本飲食書(shū)基本上是如出一轍，知識(shí)性很強(qiáng)，趣味性略嫌不足，而且引經(jīng)據(jù)典，洋洋大灑，告訴我們很多飲食的知識(shí)和典故。平時(shí)翻翻讀讀，朋友聚餐時(shí)可以現(xiàn)炒現(xiàn)賣(mài)，顯擺一下自己的飲食知識(shí)。
閑時(shí)看一下還不錯(cuò)的
偶然買(mǎi)了一本。然后喜歡上了聶鳳喬的書(shū)?，F(xiàn)在的人都靜不下來(lái)專(zhuān)心研究什么，一點(diǎn)有價(jià)值的東西就長(zhǎng)篇大論的。。想搜集他所有的書(shū)。看了目錄才知道這個(gè)和零八年的系列是一樣的。除了封面不同。
一次精神美食大餐讀《蔬食齋隨筆別集》現(xiàn)在這個(gè)社會(huì)，如果對(duì)“吃”很有研究，那絕對(duì)是件非常有面子的事情。讀了這本聶鳳喬的作品《蔬食齋隨筆別集》，可以讓人對(duì)“吃”的認(rèn)識(shí)又上升了一個(gè)境界。讀這本書(shū)純屬偶然，我也不知道為什么就買(mǎi)了它，可讀了以后才感覺(jué)如獲至寶。先介紹一下作者，聶鳳喬，筆名老鳳，被譽(yù)為“中國(guó)烹飪?cè)蠈W(xué)第一人”。這本書(shū)是一本別集，意思就是續(xù)集之外的集，已經(jīng)是第三本了（有點(diǎn)像美國(guó)大片，續(xù)集一部接一部，不過(guò)美國(guó)大片是續(xù)集一部不如不一部，這本隨筆可是各有各精彩），今后一定有機(jī)會(huì)找那兩本讀一讀。所謂烹飪?cè)?，說(shuō)白了，就是吃的那個(gè)東西。中國(guó)人向來(lái)以敢吃聞名，熱衷于吃各種稀奇古怪的東西，作者就是這方面的行家了。這本主要講的是動(dòng)物性原料?？赡苡腥藭?huì)說(shuō)，動(dòng)物的東西我大部分都吃過(guò)，您先不要講大話(huà)，看過(guò)這本書(shū)就知道什么叫山外有山天外有天了。豬馬驢牛羊雞鴨鵝自然不在話(huà)下，兔貓鴿蛇也不算稀奇，駱駝大象熊孔雀都可以吃，甚至猩猩果子貍褐馬雞都在研究之列，直讓人看得是目瞪口呆口水橫流！不過(guò)作者早已聲明，像褐馬雞這類(lèi)國(guó)家級(jí)保護(hù)動(dòng)物，大家千萬(wàn)不要冒法律的風(fēng)險(xiǎn)去捕殺，那是萬(wàn)萬(wàn)不可的。可能這又讓讀者產(chǎn)生疑問(wèn)，既然不能吃，說(shuō)它干什么呢？作者也做出了解釋?zhuān)?..今天不可以吃的這些動(dòng)物，有些過(guò)去是可以吃的，例如大象、熊，只是由于某些原因今天變成了保護(hù)動(dòng)物，但我們也可以了解;另外也許將來(lái)某一天，養(yǎng)殖成功了，可能就又可以吃了。其實(shí)可以吃不可以吃不是這本書(shū)的重點(diǎn)，作者是從事這方面研究的，自然所有原料都要有所涉及。既然是隨筆，那就遠(yuǎn)不止菜譜那么簡(jiǎn)單，于是作者在書(shū)中將各種材料的屬性、作用、做法、典故等等一一呈現(xiàn)在作者面前，讓人如同經(jīng)歷了一次精神大餐，盡管沒(méi)有吃到，也好似飽了“口?！薄Ｓ腥苏f(shuō)，看烹飪雜志可以解饞，那這本書(shū)不但可以解饞，又讓人漫游古今，充分體驗(yàn)了美食家的樂(lè)趣，領(lǐng)略了中國(guó)飲食文化的獨(dú)特魅力！這本書(shū)是07年3月初版，首印僅有7000，雖然全是文字，但我認(rèn)為遠(yuǎn)勝過(guò)那些圖片精美標(biāo)價(jià)甚高的美食雜志，各位美食愛(ài)好者和掌勺諸君都應(yīng)該有一套在家中珍藏，這種好書(shū)并不多見(jiàn)?？上У氖锹櫪舷壬?000年已經(jīng)仙逝，所以這樣美妙的作品，我們也只能看到這么多了，真是可惜！ PS：還有一點(diǎn)我很好奇的是，書(shū)中并未提到狗肉，中國(guó)人吃狗也算是很有歷史了，作者可能是因?yàn)槟承┰驔](méi)有來(lái)得及收錄，可能算是這本書(shū)中的一點(diǎn)美中不足吧。閱讀更多 ›
“中國(guó)烹飪是文化，也是藝術(shù)”這一論斷在聶鳳喬作品系列中得到了最充分的體現(xiàn)。從宮廷御膳小窩頭，到無(wú)為清靜道家餐，從滿(mǎn)洲里的生魚(yú)片，到洞庭湖的炒黃鱔，從茶肴餐具到飲食情境……隨著作者躍動(dòng)的筆觸，一道道經(jīng)烹飪?cè)蠈W(xué)大師精心顛炒出的“佳肴美饌”，使人亦步亦趨，欲罷不能。

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