食品機(jī)械與設(shè)備

前言

　　受編輯之托，為我等所著的高等學(xué)校食品專(zhuān)業(yè)系列教材作序，真是誠(chéng)惶誠(chéng)恐，遲遲難以下筆。蘇軾《與孫子思》云：“……余空紙兩幅，留與五百年后人跋尾也！”此一戲語(yǔ)道出了作序之尷尬?；叵肫甬?dāng)時(shí)來(lái)自各地高校食品院系的學(xué)者們共同討論系列教材時(shí)認(rèn)真而熱烈的場(chǎng)景，我就勉為其難，介紹一下我們編寫(xiě)這套系列教材的來(lái)龍去脈和想法?！　?005年11月18～20日，經(jīng)東南大學(xué)出版社和江南大學(xué)食品學(xué)院的聯(lián)合組織，在江蘇無(wú)錫召開(kāi)了“普通高等教育‘十一五’國(guó)家級(jí)教材規(guī)劃?食品專(zhuān)業(yè)系列教材”編寫(xiě)和申報(bào)研討會(huì)，來(lái)自江南大學(xué)、南昌大學(xué)、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、合肥工業(yè)大學(xué)、江蘇大學(xué)、內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)、福建農(nóng)林大學(xué)、河南工業(yè)大學(xué)、鄭州輕工業(yè)學(xué)院、河南農(nóng)業(yè)大學(xué)、河南科技大學(xué)、浙江工商大學(xué)、揚(yáng)州大學(xué)、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)、南京工業(yè)大學(xué)、南京財(cái)經(jīng)大學(xué)、南京師范大學(xué)、淮陰工學(xué)院、淮海工學(xué)院等19所大學(xué)食品院系的30余名學(xué)者參加了會(huì)議。在兩天的會(huì)議中，學(xué)者們探討了近幾年來(lái)食品專(zhuān)業(yè)教育的得失，研討了新形勢(shì)下為進(jìn)一步推進(jìn)食品學(xué)科創(chuàng)新型人才培養(yǎng)的系列教材的編寫(xiě)要求、體例和分工，明確了31部教材的編寫(xiě)任務(wù)。時(shí)間過(guò)去不到一年，碩果滿園的金秋季節(jié)在望，這31部教材中已有5部列入普通高等教育“十一五”國(guó)家級(jí)教材規(guī)劃，第一部教材《食品添加劑》將正式付梓，其他多部教材也將孕育而生，在近期內(nèi)陸續(xù)出版，真是欣慰之極?！　」湃巳眨航倘艘缘勒撸瑤熞?。作為教師，不僅要教會(huì)學(xué)生如何掌握知識(shí)，更重要的是要教會(huì)學(xué)生如何運(yùn)用知識(shí)和創(chuàng)造知識(shí)。這套系列教材的編者們，少則有十多年、多則有二十年左右從事相應(yīng)課程教學(xué)和本專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域科研的經(jīng)歷。我們一致的想法是希望把多年實(shí)踐中的感悟和積累融入這套教材中，使本系列教材的閱讀者在理解和掌握知識(shí)的同時(shí)，也能對(duì)知識(shí)的運(yùn)用和創(chuàng)造有所領(lǐng)悟。

內(nèi)容概要

了解和掌握食品機(jī)械的工作原理、結(jié)構(gòu)、性能、特點(diǎn)等，是食品工程領(lǐng)域科學(xué)研究與產(chǎn)品開(kāi)發(fā)人員應(yīng)該具備的基本素質(zhì)。食品機(jī)械課程作為“食品科學(xué)與工程”本科專(zhuān)業(yè)的一門(mén)主干課程，其主要任務(wù)是：歸納與闡述食品工業(yè)中典型食品機(jī)械的結(jié)構(gòu)原理、性能特點(diǎn)、適用范圍和設(shè)計(jì)計(jì)算；培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)設(shè)計(jì)與合理選擇食品機(jī)械的初步能力。    本教材結(jié)合食品機(jī)械的發(fā)展，側(cè)重于食品機(jī)械的功能區(qū)分，力求在闡述各種典型食品機(jī)械工作原理的基礎(chǔ)上，更多地結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際與產(chǎn)品的發(fā)展，溝通理論設(shè)計(jì)與生產(chǎn)實(shí)踐的關(guān)系，以期讓學(xué)生明確食品機(jī)械的設(shè)計(jì)思路與選型方法，具備典型食品機(jī)械的初步設(shè)計(jì)與選型能力，并了解食品機(jī)械發(fā)展的一些新動(dòng)向。本書(shū)也可作為食品工程及相近領(lǐng)域從業(yè)人員的參考書(shū)。

作者簡(jiǎn)介

陳從貴，教授，現(xiàn)為合肥工業(yè)大學(xué)食品工程系主任。長(zhǎng)期從事食品工程領(lǐng)域的教學(xué)與科研工作，主持或參加國(guó)家、省部及百萬(wàn)元以上的企業(yè)委托項(xiàng)目10余項(xiàng)，在國(guó)內(nèi)外學(xué)術(shù)期刊上發(fā)表論文40余篇。

書(shū)籍目錄

0  緒論  0.1　食品機(jī)械在我國(guó)食品工業(yè)中的地位與作用  0.2　食品機(jī)械的分類(lèi)、型號(hào)表示與特點(diǎn)  0.3　我國(guó)食品機(jī)械行業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)  0.4　選擇食品機(jī)械設(shè)備的基本要求與原則  0.5　本教材的主要內(nèi)容、學(xué)習(xí)任務(wù)與基本要求1  原料預(yù)處理與物料輸送設(shè)備  1.1　清理與清洗機(jī)械    1.1.1　清理及其設(shè)備    1.1.2　清洗機(jī)械  1.2　去皮與剝殼機(jī)械    1.2.1　果蔬去皮及其設(shè)備    1.2.2　水果去核除梗及其設(shè)備    1.2.3　剝殼機(jī)械  1.3　破碎與打漿機(jī)械    1.3.1　破碎機(jī)械    1.3.2　打漿機(jī)械    1.3.3　切割機(jī)械  1.4　粉碎與分級(jí)機(jī)械    1.4.1　粉碎與超微粉碎機(jī)械    1.4.2　粒度分級(jí)機(jī)械  1.5　物料輸送設(shè)備    1.5.1　帶式輸送機(jī)    1.5.2　螺旋輸送機(jī)    1.5.3　斗式提升機(jī)    1.5.4　刮板式輸送機(jī)    1.5.5　水力輸送設(shè)備    1.5.6　氣力輸送2　混合與均質(zhì)機(jī)械  2.1　粉體混合機(jī)械    2.1.1　混合的概念與實(shí)現(xiàn)方法    2.1.2　混合設(shè)備  2.2　液體攪拌機(jī)械    2.2.1　液體攪拌原理    2.2.2　液體攪拌機(jī)械  2.3　均質(zhì)機(jī)械    2.3.1　均質(zhì)原理與方法    2.3.2　高壓均質(zhì)機(jī)    2.3.3　剪切型均質(zhì)機(jī)械3　分離機(jī)械與設(shè)備  3.1　固液分離機(jī)械    3.1.1　過(guò)濾機(jī)械    3.1.2　離心分離機(jī)械    3.1.3　壓榨機(jī)械  3.2　膜分離機(jī)械    3.2.1　膜分離的概念與系統(tǒng)組成    3.2.2　電滲析設(shè)備    3.2.3　超濾與反滲透設(shè)備  3.3　超臨界流體分離設(shè)備    3.3.1　超臨界流體分離技術(shù)概述    3.3.2　超臨界流體萃取分離設(shè)備    3.3.3　超臨界流體萃取結(jié)晶設(shè)備  3.4　分子蒸餾設(shè)備    3.4.1　分子蒸餾技術(shù)的原理及特點(diǎn)    3.4.2　分子蒸餾的流程和設(shè)備4　食品成型機(jī)械  4.1　沖印、輥印與輥切成型機(jī)械    4.1.1　沖印成型機(jī)械    4.1.2　輥印成型機(jī)械    4.1.3　輥切成型機(jī)械    4.1.4　輥壓夾酥機(jī)、疊層機(jī)  4.2　夾心餅干、威化餅干和杏元餅干成型機(jī)    4.2.1　夾心餅干機(jī)    4.2.2　威化餅干生產(chǎn)設(shè)備    4.2.3　杏元餅干成型機(jī)  4.3　面包成型設(shè)備    4.3.1　切塊機(jī)    4.3.2　搓圓機(jī)    4.3.3　面包切片機(jī)  4.4　糕點(diǎn)類(lèi)成型機(jī)械    4.4.1　包餡機(jī)    4.4.2　糕點(diǎn)成型機(jī)  4.5　飲食類(lèi)成型及加工機(jī)械　……5　熱力加工設(shè)備6　冷凍關(guān)聯(lián)設(shè)備7　生化工程設(shè)備8　其他新型食品加工設(shè)備9　食品包裝與成品檢測(cè)設(shè)備參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　1　原料預(yù)處理與物料輸送設(shè)備　　1.2　去皮與剝殼機(jī)械　　1.2.1　果蔬去皮及其設(shè)備　　1）果蔬的去皮原理　　水果及塊根、塊莖類(lèi)蔬菜在加工成食品之前，大多需要除去表皮。由于原料的種類(lèi)不同，皮層與果肉結(jié)合的牢固程度不同，生產(chǎn)的產(chǎn)品不同，對(duì)原料的去皮要求也各異。果蔬去皮的基本要求是去皮完全、徹底，原料損耗少；制造果蔬罐頭時(shí)常常對(duì)果蔬表面及形狀也有一定的要求。目前果蔬加工中常用的去皮方法有機(jī)械去皮和化學(xué)去皮兩種。　?。?）機(jī)械去皮　　機(jī)械去皮應(yīng)用較廣，既有簡(jiǎn)易的手工去皮機(jī)又有特種去皮機(jī)。按去皮原理不同可分為機(jī)械切削去皮、機(jī)械磨削去皮和機(jī)械摩擦去皮?！　、贆C(jī)械切削去皮采用鋒利的刀片削除果蔬表面皮層。去皮速度較快，但往往不完全，且果肉損失較多，一般需用手工加以修整，難以實(shí)現(xiàn)完全機(jī)械化作業(yè)，適用于果大、皮薄、肉質(zhì)較硬的果蔬。目前蘋(píng)果、梨、柿等常常使用機(jī)械切削去皮，常用的形式為旋皮機(jī)。旋皮機(jī)是將待去皮的水果插在能旋轉(zhuǎn)的插軸上，靠近水果一側(cè)安裝（或手持）一把彎口刀，并使刀口貼在果面上。插軸旋轉(zhuǎn)時(shí)，刀就從旋轉(zhuǎn)的水果表面將皮車(chē)削除去。旋皮機(jī)插軸的轉(zhuǎn)動(dòng)有手搖、腳踏和電動(dòng)幾種動(dòng)力形式。在旋車(chē)去皮之前應(yīng)有選果工序，以保證水果大小基本一致?！　、跈C(jī)械磨削去皮利用覆有磨料的工作面除去果蔬表面皮層?？筛咚僮鳂I(yè)，易于實(shí)現(xiàn)完全機(jī)械操作，所得碎皮細(xì)小，便于用水或氣流清除，但去皮后表面較粗糙，適用于質(zhì)地堅(jiān)硬、皮薄、外形整齊的果蔬。例如，胡蘿卜、馬鈴薯等塊根類(lèi)蔬菜原料的去皮。　?、蹤C(jī)械摩擦去皮利用摩擦因數(shù)大、接觸面積大的工作構(gòu)件產(chǎn)生的摩擦作用使表皮發(fā)生斷裂破壞而被除去。所得產(chǎn)品表面質(zhì)量好，碎皮尺寸大，去皮死角少，但作用強(qiáng)度差，適用于果大、皮薄、皮下組織松散的果蔬，一般需要首先對(duì)果蔬進(jìn)行必要的預(yù)處理來(lái)弱化皮下組織。常見(jiàn)的機(jī)械摩擦去皮機(jī)是以橡膠板作為工作構(gòu)件的干法去皮機(jī)?！　　?/pre>








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