烹飪工藝

內(nèi)容概要

　　“烹飪工藝”是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的烹飪專業(yè)主干課。本書全面、系統(tǒng)地介紹了烹飪工藝的相關(guān)理論和基本知識(shí)，同時(shí)對(duì)烹飪工藝中的各項(xiàng)技能也做了較為詳細(xì)的闡述，周世中編著的《烹飪工藝(烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)十二五規(guī)劃系列教材)》適合高職高專旅游類烹飪專業(yè)學(xué)生使用，同時(shí)也適合社會(huì)、企事業(yè)單位等培訓(xùn)高級(jí)烹飪?nèi)瞬艜r(shí)使用。

作者簡(jiǎn)介

周世中，副教授，中國(guó)烹飪大師，國(guó)家級(jí)評(píng)委，四川烹飪高等?？茖W(xué)校烹飪系主任、原創(chuàng)菜品研究所所長(zhǎng)，北京蜀國(guó)演義文化發(fā)展公司、峨眉山紅珠山賓館、成都徐記家婆菜餐飲管理有限公司顧問。發(fā)表多篇專業(yè)論文，主編或參編多部教材及專著，多項(xiàng)成果獲四川省政府一、二等獎(jiǎng)，2009年被評(píng)為教育部就業(yè)工作先進(jìn)個(gè)人。

書籍目錄

第一章  概述
第二章  烹飪?cè)霞俺跫庸?br />  第一節(jié)  烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)
  第二節(jié)  植物性原料及初加工工藝
  第三節(jié)  動(dòng)物性原料及初加工工藝
  第四節(jié)  干貨原料及初加工工藝
第三章  原料分割加工工藝
  第一節(jié)  刀工技術(shù)
  第二節(jié)  原料分檔工藝
第四章  火候
  第一節(jié)  火力識(shí)別與調(diào)控
  第二節(jié)  傳熱介質(zhì)和熱傳遞
  第三節(jié)  火候識(shí)別與調(diào)控
第五章  原料的初步熟處理
  第一節(jié)  概述
  第二節(jié)  焯水
  第三節(jié)  水煮
  第四節(jié)  過油
  第五節(jié)  走紅
  第六節(jié)  汽蒸
  第七節(jié)  其他
第六章  原料保護(hù)與優(yōu)化加工工藝
  第一節(jié)  保護(hù)與優(yōu)化加工工藝及原理
  第二節(jié)  上漿與掛糊
  第三節(jié)  勾芡與芡汁
第七章  制湯工藝
  第一節(jié)  制湯工藝的含義與研究?jī)?nèi)容
  第二節(jié)  制湯原料的選擇
  第三節(jié)  制湯的基本原理與要求
  第四節(jié)  常見湯汁的種類與應(yīng)用
第八章  菜肴組配與設(shè)計(jì)工藝
  第一節(jié)  菜肴結(jié)構(gòu)要素及意義
  第二節(jié)  菜肴組配工藝形式及方法
  第三節(jié)  菜肴組配遵循的基本原則
  第四節(jié)  筵席菜肴組配設(shè)計(jì)
  第五節(jié)  菜肴命名方式
第九章  調(diào)味工藝
  第一節(jié)  味覺及調(diào)味規(guī)律
  第二節(jié)  基本味及調(diào)味品
  第三節(jié)  廚房常備復(fù)制調(diào)味品調(diào)制
  第四節(jié)  涼菜味型調(diào)制
  第五節(jié)  熱菜味型調(diào)制
  第六節(jié)  調(diào)味方式與基本原則
第十章  烹調(diào)方法
  第一節(jié)  涼菜的烹調(diào)方法
  第二節(jié)  熱萊的烹調(diào)方法
第十一章  菜肴裝盤造型工藝
  第一節(jié)  裝盤的基本要求
  第二節(jié)  裝盤的方法
  第三節(jié)  菜肴裝盤造型的原則與方法
參考文獻(xiàn)
后記

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：插圖：烹飪是科學(xué)、是文化、是藝術(shù)，是為了滿足人們的生理需求和心理需求，把可食原料用適當(dāng)?shù)姆椒庸こ墒秤贸善返幕顒?dòng)。烹飪學(xué)涉及生物學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、美學(xué)、心理學(xué)及民俗學(xué)等，其成品以衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、美感為基本要求，體現(xiàn)人類文明程度。烹飪工藝是指利用一定的設(shè)備和工具，通過初加工、切割、組配、調(diào)味、烹制、美化等方式，將烹飪?cè)匣虬氤善分瞥煞项A(yù)期風(fēng)味要求的菜肴的基礎(chǔ)理論和基本技術(shù)。1.烹飪工藝的學(xué)科屬性烹飪工藝是集理論與實(shí)踐為一體的學(xué)科，以中國(guó)菜制作工藝為主要研究對(duì)象，揭示中國(guó)菜制作工藝知識(shí)體系。2.烹飪工藝研究的內(nèi)容（1）原料的選擇。根據(jù)原料的類別，正確鑒別原料的產(chǎn)地、品質(zhì)，并恰當(dāng)保管貯存。（2）原料的加工工藝。烹飪?cè)掀贩N多樣，性質(zhì)差異較大，要根據(jù)原料的組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行正確的加工，包括鮮活原料的清洗、部位取料、整料出骨、干貨原料的漲發(fā)等。（3）原料的分割工藝。即對(duì)初加工后的原料按照烹制和成菜的要求，熟練準(zhǔn)確地進(jìn)行刀工處理。（4）菜肴的組合工藝。按需要將原料進(jìn)行適當(dāng)搭配，使其符合營(yíng)養(yǎng)要求、成菜要求。（5）菜肴的保護(hù)與優(yōu)化工藝。對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行適當(dāng)處理，優(yōu)化其品質(zhì)，使其具有更好的成菜效果，包括對(duì)原料進(jìn)行碼味、掛糊、上漿、勾芡、制湯、初步熟處理等。（6）菜肴的烹調(diào)工藝。包括制作菜肴的調(diào)味技藝、臨灶技藝等。（7）菜肴的美化工藝。包括菜肴的盛器選擇、裝盤、上菜形式等。3.烹飪工藝的基本功（1）選料得當(dāng)。根據(jù)烹調(diào)與成菜的要求選擇恰當(dāng)?shù)脑?，是制作一份合格菜肴的物質(zhì)基礎(chǔ)。（2）刀工嫻熟。指熟練運(yùn)用各種刀法，將原料加工成規(guī)格、大小適度的各種形狀。（3）投料適當(dāng)。要求掌握原料的搭配要領(lǐng)和投料的先后順序，投料適時(shí)準(zhǔn)確、數(shù)量恰當(dāng)。（4）火候調(diào)節(jié)恰當(dāng)。指根據(jù)原料特點(diǎn)和成菜要求，掌握火力大小的運(yùn)用，控制加熱時(shí)間，正確調(diào)節(jié)油溫、水溫，使原料的成熟度達(dá)到所需要的狀態(tài)。

編輯推薦

《烹飪工藝》：四川烹飪高等?？茖W(xué)校創(chuàng)建于1985年，是全國(guó)最大的烹飪旅游類公辦普通高校，占地面積約48萬(wàn)平方米，在校生8000余人。有專任教師396人，教授125人，副教授89人，博士、碩士123人，享受國(guó)務(wù)院特殊津貼的專家1人，四川省有突出貢獻(xiàn)專家1人，四川省學(xué)術(shù)與技術(shù)帶頭人、后備人選3人，國(guó)家級(jí)職業(yè)技能評(píng)委15人，國(guó)家級(jí)大師、名師32人。設(shè)有省級(jí)社會(huì)科學(xué)重點(diǎn)研究基地1個(gè)，省級(jí)高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室1個(gè)。學(xué)?，F(xiàn)有烹飪系、食品科學(xué)系、酒店管理系、旅游系等11個(gè)教學(xué)系部，開設(shè)有烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)、西餐工藝、餐飲管理與服務(wù)、運(yùn)動(dòng)休閑服務(wù)與管理、旅游管理等40多個(gè)專業(yè)，其中烹飪工藝、西餐工藝兩個(gè)專業(yè)為教育部高職高專教改試點(diǎn)專業(yè)。有國(guó)家級(jí)精品課程2門、省級(jí)精晶課程11門。學(xué)校建有餐飲實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)中心、星級(jí)酒店實(shí)訓(xùn)中心、旅游會(huì)展中心、信息技術(shù)中心、文化藝術(shù)中心、運(yùn)動(dòng)與休閑訓(xùn)練中心，還設(shè)有四川省教育廳人文社會(huì)科學(xué)重點(diǎn)研究基地——川菜發(fā)展研究中心以及原創(chuàng)菜品研究所、旅游資源保護(hù)與開發(fā)研究所、四川省烹飪高級(jí)技能鑒定所。學(xué)校以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，堅(jiān)持“以質(zhì)量和特色求生存，以改革和創(chuàng)新促發(fā)展”的辦學(xué)理念，通過20多年的建設(shè)與發(fā)展，形成了“適應(yīng)需求的專業(yè)設(shè)置、突出應(yīng)用的人才培養(yǎng)、校企結(jié)合的辦學(xué)模式、學(xué)高藝精的師資隊(duì)伍、頻繁廣泛的對(duì)外交流”的辦學(xué)特色和成熟、完善的餐旅教學(xué)體系。畢業(yè)生遍布國(guó)內(nèi)外大中型餐飲旅游行業(yè)，一次性就業(yè)率始終保持在90％以上。學(xué)校重視國(guó)際交流，與多國(guó)學(xué)院和企業(yè)常年保持協(xié)作關(guān)系，在業(yè)界享有良好的聲譽(yù)，已經(jīng)成為全國(guó)餐飲旅游行業(yè)人才培養(yǎng)的重要基地。

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