味蕾上的南方

內(nèi)容概要

　　食是中國歷史上最豐富的文化載體之一，中國在漫長的五千年歷史中積淀起來的食文化，用一生的時(shí)間也寫不完。食文化既有地域性，也有普適性，跟地理、氣候、農(nóng)耕、習(xí)俗、移民等自然環(huán)境與人文積淀相關(guān)，而不僅僅局限于表面的美侖美奐，它們既是一種欲望的張揚(yáng)，也是一些欲望的轉(zhuǎn)注和慰藉。本系列叢書的作者試圖以邊走、邊看、邊吃、邊寫的獨(dú)特方式來詮釋中國食文化的精髓。其飲食文字最大的特色是能將其化為一盤盤或油汪汪或清淡淡的菜肴，同時(shí)夾雜著淡淡的鄉(xiāng)土氣息?！　”緯鴮⒛抗饩劢乖诮闲忝浪l(xiāng)所造就的精致美食上，一簞食，一粒飯，不經(jīng)意的吃，其味蕾靜靜地熏染在鄉(xiāng)味小居，其感覺卻融入了“鄉(xiāng)愁是味覺上的思念”這樣的美麗文字中。

作者簡介

古清生，自由撰稿人，著名暢銷書作家。祖籍江西遂川，出生于湖北大冶，現(xiàn)旅居北京。曾從事地質(zhì)勘探，宣傳和專業(yè)寫作等公職，1994年辭職到北京從事職業(yè)寫作。主要從事小說、散文創(chuàng)作，同時(shí)研究國際關(guān)系。古清生以其地質(zhì)隊(duì)員的姿態(tài)步入流浪寫作，流浪。生命。寫作融于一體，創(chuàng)造出奇特的充滿個(gè)性化的行走文學(xué)文本。

書籍目錄

清涼之波·草魚龍角山的月夜聚萍閣時(shí)間里的萵苣溫州：一個(gè)悠長又婉約的記憶江畔何人初見月車過大別山暖的雪清亮的陽光段膾鼎東陽雞北海的風(fēng)黃豆在黃州炮一抹斜陽包谷酒·跑山豬·蹦芝麻神農(nóng)架麻豆木魚鎮(zhèn)的臘蹄子懶豆腐黃金果水晶餅在牛欄頭吃洋芋湯悠悠宋洛河放飛一只蟬水光中的千島湖山月山坳上的雄風(fēng)飯店小憩木姜子之歌炒桌面客家釀豆腐河粉波光上怡然的綠影與深圳書友舉杯清涼之波城堡：上海扁肉過橋爆鱔段漂泊中的美麗鄉(xiāng)愁在香氣繚繞的文字中陶醉

章節(jié)摘錄

書摘清涼之波·草魚    吃魚這事情，大約始于舊時(shí)器時(shí)期，約20萬～170萬年前的漁獵時(shí)代，元謀人、藍(lán)田人和北京人開始用粗石器和木器從事漁獵。據(jù)說主要吃螺蚌，同時(shí)開始使用火，鉆燧取火，有了火，人類就不懼螺蚌的腥氣。新石器時(shí)代，人類學(xué)會(huì)用網(wǎng)、釣、箔筌等漁具捕魚，諸多漁具流傳至今，還包括魚的做法。魚的做法在各大菜系中都有獨(dú)特創(chuàng)造，花繁錦簇，每日出新。但是，最原始的清蒸與清燉，好像沒什么道理可以改變(參見《中國養(yǎng)魚簡史》，臺(tái)灣漁業(yè)署長胡興華著)。    這里我想說清燉。俗稱千煮豆腐萬煮魚，魚煮得愈久而味道愈鮮醇。清燉為煮，煮魚一定要關(guān)注湯色，欲把魚煮出乳汁湯色，則應(yīng)將魚略煎片刻，大約以熟為臨界點(diǎn)，煮出的湯呈白色。未煎的魚，煮的湯色清，清湯透明，粘度也小。這也是個(gè)人的選擇了。煮魚的放鹽時(shí)間似乎是一個(gè)重大課題：煎魚時(shí)即放鹽，鹽可滲入魚肉纖維中，食之不淡；然早放鹽易將魚肉蛋白質(zhì)凝固，使其難以溶人湯里，湯味略減。從諸多煮魚實(shí)踐來講，還是先小煎，晚放鹽。煮魚大約可放三種佐料：花椒、生姜和小蔥，如有青蒜也好。熱油時(shí)放花椒，煮湯時(shí)放牛姜，起鍋后放小蔥，這樣的程序接近于煮魚的合法程序。    近時(shí)煮魚，多用鯇魚。鯇魚有青鯇和草鯇之分，均屬鯉科魚類。青鯇常稱青魚，草鯇常稱草魚，北京魚市常見的是草魚，這是很奇了，在南方，草魚身價(jià)低于青魚，但凡不是沒了魚，人皆買青魚；北京卻反過來：草魚當(dāng)家。草魚的南賤北貴，總有令人解不殲的謎。不過，北京草魚的確味道好，水煮清蒸紅燒皆宜。草魚乃草食魚類，以草    為主，兼食別樣，肚腩頗大；青魚屬雜食類，以肉食為主，田螺、蝦米都是它的美食。地域不同，魚類也不一樣。草魚存北京的價(jià)格也高于其他養(yǎng)殖魚類。    因?yàn)榘l(fā)現(xiàn)門前有一叢野生薄荷，我忽然間起心要煮魚湯。白鰱、鳙魚吃得多，鯽魚亦嫌細(xì)刺繁多，需有許多耐心細(xì)品，這個(gè)夏天人的耐心仿佛都被桑拿天給蒸發(fā)了，草魚就正中下懷。買魚時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)讓賣者將魚殺了，回來小心去掉腹內(nèi)黑膜，切塊。魚塊用小火文煎，輕輕翮面。至熟，加水煮。將魚湯煮沸時(shí)，火調(diào)小，放生姜片，直至魚湯點(diǎn)白，稠得沾唇，此時(shí)將洗凈的薄荷葉投下，把薄荷葉煮熟了，放鹽，清涼的魚湯便做好了。    鯇魚性溫，薄荷性涼，想來它們之間打個(gè)平手，溫涼中和了，這里阱個(gè)味道：，魚湯鮮醇濃厚．有了薄荷的清涼氣味，喝了十分爽快，思維也清晰起來。喝湯，在這樣悶熱的時(shí)間甲，沒有什么可說的。薄荷呢，一年生草本植物，以中醫(yī)師的說法，它能宣散風(fēng)熱，清頭目，透疹。處方里常用于風(fēng)熱感冒，風(fēng)溫初起。頭痛、日赤、喉痹、胸脅脹悶。目赤就是眼紅么?對(duì)于熬夜的文字族可能有好處吧。鯇魚味甘，性溫，人肝、胃?？梢耘负椭校礁戊铒L(fēng)，益腸明日，消虛勞、風(fēng)虛頭痛，肝陽上亢，高血壓，頭痛云云。煮這樣·鍋清涼草魚湯，是否可以達(dá)到上述功效，那只有天知道。不過，在這清涼之波上，味覺的快意無可比擬，或許，我們也可以順著《本草綱日》的要義去想，想啊想啊，眼睛就發(fā)亮了。至于草魚明日，這說法我也沒有聽說過，就今天的食境而言，什么東西都輪換著吃，應(yīng)該是不會(huì)錯(cuò)的。P1-3

編輯推薦

食是中國歷史上最豐富的文化載體之一，中國在漫長的五千年歷史中積淀起來的食文化，用一生的時(shí)間也寫不完。食文化既有地域性，也有普適性，跟地理、氣候、農(nóng)耕、習(xí)俗、移民等自然環(huán)境與人文積淀相關(guān)，而不僅僅局限于表面的美侖美奐，它們既是一種欲望的張揚(yáng)，也是一些欲望的轉(zhuǎn)注和慰藉。本系列叢書的作者試圖以邊走、邊看、邊吃、邊寫的獨(dú)特方式來詮釋中國食文化的精髓。其飲食文字最大的特色是能將其化為一盤盤或油汪汪或清淡淡的菜肴，同時(shí)夾雜著淡淡的鄉(xiāng)土氣息。

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